Ja esat kādreiz apmeklējis Rickhouse Bourbon spirta rūpnīcā, jūs droši vien pamanījāt, ka mucas iekšpusē izskatās laika apstākļu nodilušas un izturīgas. Tas ir spilgts kontrasts ar vīna pagrabi , kur neskartās mucas parasti tur temperatūras kontrolētos apstākļos.

Ar mērķi piešķirt garšu un sarežģītību vīna un viskija mucām parasti ir viena un tā pati funkcija. Tomēr ražotāji visos procesos izmanto izteikti atšķirīgas metodes.

No gaļas žāvēšanas līdz grauzdiņu līmenis un char , daudzi faktori veicina to, kāda veida garšas mucas piešķir. Tas ir process, ko līdzstrādnieki ir izkopuši vairāk nekā gadsimtu.

'[Mucas] ir mūsu visdārgākais resurss attiecībā uz to, ko mēs izgatavojam, kas ir visgrūtāk, kas mums maksā visvairāk un par ko mēs visvairāk ieguldām sirdi un dvēseli,' saka Pia Karusone, Republikas atjaunojošie līdzekļi spirta rūpnīca Vašingtonā, D.C.

Rindas starp vīna un viskija mucām laiku pa laikam aizmiglot , bet atšķirīgās atšķirības nozīmē ļoti daudz jūsu dzērienam.

Rachel Gardner (pa kreisi) un Pia Carusone (pa labi), Republikas restorānu līdzdibinātāji, paraugu ņemšana no viņu viskija / Rachel Naft foto

Izskats

Vīna un viskija mucās ir dažas pārsteidzošas izskata atšķirības. Vīna mucas parasti izskatās vairāk pulētas, ar slīpētu ārpusi, mazāk nepilnību un korozijizturīgām cinkota tērauda stīpām.

'Jūs parasti izmantojat labāko no ozola [vīnam],' saka Kriss Hansens, uzņēmuma vadītājs Seguin Moreau sadarbība Napā, Kalifornijā. 'Jūs nevēlaties defektus vai daudz krāsas, jo vīna darītavas vēlas, lai mucas izskatās neskartas un nevainojamas.'

Šī uzmanība vīna mucas izskatam nebeidzas pēc tam, kad muca sasniedz vīna darītavu.

'Mēs vēlētos, lai [mucas] izskatās neskartas, kad cilvēki [ierodas] Napas ielejā ekskursijās, taču arī tas ir patiešām svarīgi jebkura veida mikrobu [piesārņojumam],' saka Shawna Miller, vīna darītava Luna vīna dārzi Napas ielejā. Lunai uz vietas ir apmēram 1000 mucas.

'Mēs cenšamies izturēties pret vīna darītavu kā pret ķirurģisku istabu,' saka Millers. “Ja es paskatītos uz leju un redzētu noplūdušu mucu, es to pazaudētu. Man tā būtu kā inficēta brūce. ”

Mucas Luna vīna dārzos Napa ielejā / Foto pieklājīgi Luna vīna dārzi

Turpretī viskija ražotāji pieļauj nelielas nepilnības, piemēram, mezglu mezglu stabus, koka dēļus, kas veido mucas sānus. Kaut arī šīs nelielās nepilnības var izraisīt gadījuma rakstura noplūdi, mucinieki spēj aizlāpīt mucas.

'Viskija cukuri ļauj atvērtākus graudus bez noplūdes,' saka Tonijs Leblāns, ASV prezidents. Sudraba ozola vīna darītava , kurai pieder Ozola sadarbība Higbee, Misūri štatā. 'Tā kā vīns ir [sausāks], tam ir vajadzīgi daudz stingrāki graudi bez sulām, mezgliem vai [citām nepilnībām], pretējā gadījumā tas noplūdīs.'

Oak Cooperage ražo mucas galvenokārt vīna darītavām, bet LeBlanc saka, ka desas, kas nepadara vīna mucu griezumu, tiks izmantotas spirta rūpnīcām. Viskija mucas veido apmēram 8% no tās kopējās produkcijas.

'Mēs burtiski izgatavojam vīna mucu viskija industrijai, ja tā viņus interesē,' saka Leblāns.

Kā vīns ietekmē jūsu viskiju

Arī viskija mucas parasti tur kopā ar tumšām tērauda stīpām, kas, pēc LeBlanc teiktā, galvenokārt ir kooperatoru estētisks lēmums.

Jūs varat atrast visu izmēru mucas, lai gan stipro alkoholisko dzērienu standarts ir 53 galoni. Vīna mucu izmēri mēdz atšķirties atkarībā no tā, kādu vīnu viņi tur. Millers izmanto Bretaņu un Bordo galvenokārt mucas, kurās ir attiecīgi 59,4 un 60 galoni.

Mucu grauzdē The Oak Cooperage Higbee, Misūri štatā / Foto pieklājīgi The Oak

Garšvielu stabi

Pirms formēšanas stabi jāizžāvē līdz apmēram 12% mitruma. Šis process, ko sauc par garšvielām, izlīdzina asas, zaļas īpašības un rada labvēlīgākus aromātus un garšas.

Vīna mucām stabi tiek sakrauti ārā uz paletēm, lai nožūtu, bieži vien divus vai vairāk gadus.

“Dabīgas garšvielas un lietus, [sniega] un elementu iedarbība mazgāsies skarbāk tanīni un garšo no koka, līdz tas sasniedz mitruma saturu, no kura jūs varat izgatavot mucu [no], ”saka Hansens.

Saistītie stabi Seguin Moreau kooperācijā Napā, Kalifornijā, pirms to veidošanas / Foto pieklājība Seguin Moreau

Turpretī viskija mucu stabi parasti tiek žāvēti krāsnī. Process aizņem ievērojami mazāk laika, kas ļauj veikt mucu lietderīgāku ražošanu.

Tomēr tagad kooperatori un amatnieku destilētāji šo līniju aizmiglo.

'Tagad tas ir daudz savādāk nekā agrāk, jo ir daudz spirta rūpnīcu, it īpaši amatniecības, kas meklē kādu dabisku ozola garšvielu, varbūt sešus mēnešus, 12 mēnešus un 18 mēnešus,' saka Hansens.

Kāpēc īpaši novecojušie stiprie alkoholiskie dzērieni jūs izvilina?

Karusone izvēlas dabīgā koka garšvielas savām Rodham Rye un Borough Bourbon. Mucas tiek iegūtas no Seguin Moreau.

'Mēs viņiem nenorādām [garšvielu garšvielas], taču tie nodrošina standartu, kas mums ir ērti,' viņa saka. 'Tas ir pirmais iemesls, kāpēc mēs ar viņiem sadarbojamies. Mājas nozares, kas izaugušas ap vīnu, ir ļoti uzticamas, pārbaudītas laikā. ”

Karusone saka, ka grūtāk ir atrast mazākas, uzticamas kooperācijas, kas specializējas stipro alkoholisko dzērienu mucās. Viņi mēdz strādāt ar “lielām, mantotām spirta rūpnīcām Kentuki un Tenesī, un pat neatbild uz tālruņiem no tādiem uzņēmumiem kā mūsu.”

Grauzdēšanas grīda Seguin Moreau Cooperage / Foto pieklājīgi Seguin Moreau

Grauzdēšana un charring

Pēc tam, kad koksne ir pietiekami norūdījusies, nākamais solis ir grauzdēt vai sadedzināt mucu.

Šis solis ir līdzīgs zefīru cepšanai. Mucu var lēnām apbrūnināt zemas intensitātes ugunī vai likt malku liesmās un gaidīt, kamēr liesma izdzisīs. Abiem ir ietekme uz garšu, un tos var darīt dažādos līmeņos, ko nosaka vīna darītava vai spirta rūpnīca.

Koka lēna brūnināšana vai “grauzdēšana” ir vēlamā metode vīna mucām, ko bieži veic ozolkoka ugunī. Šis paņēmiens piešķir mazliet zelta krāsu un ļauj veikt smalku, niansētu garšu apmaiņu.

'Mēs vēlamies iegūt visus jaunos aromātus no [mucas], kad tie ir svaigi, jauni un viegli grauzdēti,' saka Millers. 'Es teiktu, ka pirmajā gadā mēs no tiem iegūstam 85% aromāta, bet nākamajos divos gados viņi tomēr nedaudz dos. Pēc tam mēs tos izmantojam neitrāliem un pēc tam pārdodam [atkārtotai izmantošanai]. ”

Kā ozols patiešām ietekmē vīnu?

Mucas uzkarināšanai ir tiešs kontakts starp uguni un koku, kas atstāj melnu virsmu, ko bieži meklē viskija mucām. Patiesībā jauna, pārogļojusies Amerikas ozolkoka muca ir juridiska prasība Burbonam.

Čars rada strukturētu virsmu, kas maina ozola grimu, kas filtrē destilātā nevēlamus savienojumus un piešķir saldas karameles un vaniļas notis. Uguns sprādzienus parasti panāk ar gāzi, nevis koksnes liesmu.

Iespējams, ka char ir vissvarīgākais elements viskija novecošanai. Aptuveni 50–60% viskija garšas neatkarīgi no tā, vai tas ir Burbons vai Skotu , nāk no mucas.

'[Charring] sāk noārdīt koksnes slāņus tā, lai tas ļautu viskijam nonākt saskarē ar virsmu, un faktiski redz novecošanās procesu, kad temperatūra paaugstinās un pazeminās,' saka Karusons. “Bet tas darbojas arī kā dabiska filtrācija. Kad mucas iekšpusē ir kokogļu slānis, burtiski ir dabiska filtrēšanas sistēma ar viskiju. ”

Sakarā ar garšas intensitāti, ko piešķir pārogļošanās, LeBlanc saka, ka tas būtu “pārāk dominējošs” vīnam. Vīna darītavas ir atklājušas, ka tas tā ir, izmantojot izmēģinājumus un kļūdas.

Mucu paraugi tiek ņemti Luna vīna dārzos / Foto pieklājīgi no Luna vīna dārziem

'Kad vīna bizness sākās ASV, daudzas vīna darītavas vēlējās izmantot mucas no ASV, taču tām nebija ļoti labu rezultātu [ar viskija mucām], jo iekšpusē ir pārāk daudz kokogļu,' saka Hansens. 'Tātad viņi apskatīja, kā franču mucas tiek gatavotas vīnam Eiropā.'

Daži, piemēram, The Oak Cooperage un Seguin Moreau, piedāvā viskija mucu grauzdēšanas un pārogļošanās maisījumu. LeBlanc saka, ka viņi ir veikuši standarta praksi, izmantojot abas metodes tandēmā .

Hansens saka, ka šī prakse sāka iegūt popularitāti aptuveni pēdējās desmitgades laikā. 'Abi var radīt nedaudz vairāk sarežģītības, nedaudz izlīdzināt tanīnus un dot jums nedaudz vairāk vaniļas,' viņš saka.

Karusone izmanto šīs mucas, lai novecotu Republic Restorative Borough Bourbon.

'Mēs domājam, ka tas veicina ātrāku vanilīna ekstrakciju un dziļāku, bagātīgāku garšu,' viņa saka. “Un tas viss ir tik atkarīgs no laika. Ja mums būtu visu laiku pasaulē, mēs varētu pieņemt dažādus lēmumus, bet mēs esam mazs bizness, tāpēc mēs to nedarām. Mēs vēlamies pēc iespējas ātrāk pagatavot drausmīgu viskiju, taču tas nenozīmē, ka mēs vēlamies samazināt stūrus. '