Kas veicina kontrastu starp klasiskā Chablis tēraudaino, akmeņaino sajūtu un Napa Chardonnay riekstaino, noapaļoto krēmīgumu? Neatkarīgi no augsnes un klimata atšķirībām, galvenā atšķirība ir ozola izmantošana.

Ozols, ciets, bet elastīgs koks, ir ideāli piemērots mucu izgatavošanai. Tam tradicionāli ir bijusi milzīga loma vīnā, it īpaši pirms cementa un nerūsējošā tērauda tvertņu parādīšanās. Šodien, laikā, kad tērauda, ​​plastmasas un cementa trauki ir visas derīgās iespējas, ozola izmantošana ir kļuvusi par apzinātu izvēli.

Tad kāpēc vīndaris izvēlētos izmantot ozolu? Ko tas dara ar vīnu?

Ozols var būt tekstūras un / vai garšas elements vīndarībā atkarībā no tā, vai mucas ir jaunas vai lietotas, no franču vai amerikāņu ozola, un to lieluma. Tas ir jaunā ozola izmantošana, kas dramatiskāk ietekmē vīnu.

Kad vīns ir saskarē ar jauno ozolu, vīnā izskalo daži aromāta savienojumi, piemēram, laktoni, aldehīdi un gaistošie fenoli, kas tam piešķir vairākus raksturīgus aromātus.

Kā ozols ietekmē balto vīnu

Amerikāņu ozols izceļ vaniļas un kokosriekstu notis ... / Getty

Amerikas ozols ( Quercus alba ) piešķir noapaļotas vaniļas un kokosriekstu notis, bet franču ozols ( Quercus robur ) ienes lazdu riekstus un smēķēšanu.

Baltvīnos, īpaši Šardonē, amerikāņu ozols var nonākt kā popkorns un īriss, savukārt franču ozols rada maigu riekstu un vieglus dūmus. Affinitāte starp ozols un Šardonē ir tik lieliska, ka ozola garšas bieži ņem par pašas vīnogu marķieri.

Koksnes graudu strukturālās atšķirības nozīmē, ka amerikāņu ozolu var sagriezt statnēs, lai iegūtu mucas, savukārt stingrāku graudainu franču ozolu nepieciešams sadalīt. Tomēr pirms lietošanas abiem jābūt žāvētiem gaisā un garšvielām, kā arī grauzdētām virs uguns, lai saliektos formā. Iedarbība ir arī grauzdēšanai: augstāks grauzdiņu līmenis pastiprina sviesta notis Amerikas ozolā un smēķēšana franču ozolā.

... kamēr franču ozols uzsver lazdu riekstus un dūmus / Getty

Vīndari var arī izlemt, vai raudzēt un / vai nobriest ozolā. Fermentācija un nogatavināšana mucās veicina labāku ozola garšas integrāciju nekā fermentācija tērauda tvertnēs, kam seko nogatavināšana mucā. Tomēr raudzēšana ozolā ir dārgāka un darbietilpīgāka nekā raudzēšana tvertnē (jo mucas ir jāpapildina un tās ir grūtāk tīrāmas nekā nerūsējošais tērauds), padarot to par augstākās kvalitātes iespēju vīndariem, ļaujot iegūt izsmalcinātākas garšas. Ja tas nav izdarīts labi, tikai vīna nogatavināšana grauzdētā ozolā uz īsu brīdi var padarīt vēlamo ozola garšu pieskrūvētu, nevis integrētu.

Marks Bēringers, aiz Napas ielejas vīndaris Beringer's Private Reserve Chardonnay , raudzē 100% franču ozolkoka mucās, no kurām 75–80% ir jaunas.

'Tas ļauj mums uztvert grauzdiņu būtību un nodrošināt krēmīgumu,' viņš saka. 'Mēs izmantojam franču ozolu, jo tam ir daudz smalkāka ietekme un tas ļauj augļiem labāk izpausties.'

Ozolu balto vīnu aizstāvēšana

Ir svarīgs gan mucas izmērs, gan vecums, tāpat arī ozolā pavadītais laiks. Jo jaunāka un mazāka muca, jo spēcīgāka ir ozola ietekme. 225 litru barikam būs lielāka ietekme nekā 500 litru punčam, jo ​​lielāks vīna daudzums saskaras ar koku. Tikmēr vienu vai divas reizes lietota muca mīkstinās efektu.

François Frères mītne Saint Romainā, Francijā, kur mucu stabi tiek uzkarsēti un saliekti ap uguni, lai sasniegtu vēlamo grauzdiņu līmeni / Foto autortiesības Jean-Pierre Muzard, pieklājība no Vins de Bourgogne

Vecākas mucas, iespējams, vairs nepiešķir nekādas garšas un tiek uzskatītas par neitrālām, taču tām joprojām var būt svarīga loma, kuras centrā ir skābeklis. Kamēr ozols notur šķidrumu bez noplūdes, koksni var iesūkt neliels skābekļa daudzums. Šai skābekļa klātbūtnei ir liela ietekme uz dabisko ķīmisko konversiju, ko vīns piedzīvo fermentācijas un nogatavināšanas laikā.

Baltvīnos tas ietekmē noteiktu aromātisko savienojumu veidošanos. Apsveriet šos ikoniskos Sauvignon Blanc stilus: tropisko, nerūsējošā tērauda raudzēto pārpilnību Marlboro (Jaunzēlande), kas izgatavota pilnīgi anaerobos apstākļos, atšķirībā no atturīgā Sancerre, kas tradicionāli izgatavota lielā, lietotā mucā. Tagad salīdziniet tos ar ozola nogatavinātā Fumé Blanc kūpinošo bagātību - lieliska ilustrācija par ozolu salīdzinājumā ar tēraudu un lielākām izmantotajām mucām pret mazākām jaunajām mucām. Atšķirības ir gan garšas, gan tekstūras ziņā.

Ir svarīgs gan mucas izmērs, gan vecums, tāpat arī ozolā pavadītais laiks. Jo jaunāka un mazāka muca, jo spēcīgāka ir ozola ietekme.

Chablis ražotājs, kurš cenšas uzsvērt reģiona klimata straujumu un kaļķakmens augsnes austeru čaumalu nianses, var tos daudz labāk parādīt bez jauna ozola pievienotās garšas. Nelielā skābekļa apmaiņa no izmantotā ozola apklusinās primāros citrusaugļu un ābolu aromātus, un tā vietā galvenā uzmanība tiks pievērsta tekstūrai un bez augļiem.

'Mēs izmantojam nerūsējošo tēraudu un izmantoto ozolu, lai parādītu, kas patiesībā ir Chablis,' saka Hervē Tucki, bijušais uzņēmuma tehniskais direktors. La Chablisienne kooperatīvs.

Mucas tomēr ir dārgas, tāpat kā laiks, kas vajadzīgs vīnu izturēšanai. Tā vietā, lai liktu vīnu ozolā, vīndari var arī ielikt ozolu vīnā, pievienojot ozola skaidas vai stabus. Lai gan tas var pievienot dažus no šiem tik ļoti iemīļotajiem grauzdiņiem un vaniļas piezīmēm gan virspusēji, gan par pieņemamu cenu, tas nesniedz nekādus faktūras ieguvumus.

Mucas tiek grauzdētas un veidotas François Frères kooperācijā, Sentromena, Francija / Foto autortiesības Jean-Pierre Muzard, pieklājība no Vins de Bourgogne

Kā ozols ietekmē sarkanvīnu

Jaunajam ozolam ir dziļa ietekme arī uz sarkanajiem vīniem. No Amerikas ozola ir greznas kokosriekstu un kanēļa notis, un pikantās daiviņās un ciedra notīs no franču ozola. Augstāks grauzdiņu līmenis var atgādināt moku vai espresso.

Sarkanajā vīndarībā skābekļa ietekme ir vēl būtiskāka. Vīnogu mizu krāsai un tanīnam ir nepieciešams skābeklis, lai izveidotu stabilus fenola savienojumus, savukārt ozola tanīni atbalsta arī vīna struktūru.

'Tas ir minimālais skābekļa apmaiņa, kas padara mucu novecošanu tik svarīgu,' saka Maria Larrea, tehniskā direktore CVNE Rioja. 'Tas ir obligāti, un tas vēlāk ir ļoti redzams mūsu vīnu krāsā un tanīnā, kas šādā veidā pudelēs var turēties ilgāk.'

Mucas, kas noveco CVNE / Foto pieklājīgi CVNE, Facebook

Viņas Reserva vīni ozolā pavada vismaz 22 mēnešus. Lai gan visā pasaulē ozolu izturētiem sarkanvīniem ir atšķirīgs laiks, pienācīgs laiks kvalitatīvajās mucās palīdz viņiem novecot un attīstīties vēlāk.

Ļoti tanīni vīni, piemēram, klasificēti Bordeaux un Barolo, ilgu laiku pavada ozolā, kas ir neatņemama viņu stila sastāvdaļa. Bet sarkanajiem vīniem bez ozola ir arī savs šarms.

Marks Vāgners no Lamoreaux Landing Ņujorkas Finger Lakes reģionā padara nemērcētu sarkanu. Par šo lēmumu viņš saka: “Es meklēju tīrus augļus bez jebkādas iejaukšanās. T23 ir mūsu Cabernet Franc visgodīgākā un tīrākā izpausme. ”

Ozols nav neass instruments, un tas ir daudz vairāk nekā aromāts. Tās izmantošanu var precīzi noregulēt, lai ietekmētu tekstūru un aromātu, izslēgtu vai uzsvērtu, atbalstītu vai pakļautu. Tas pievieno papildu iespējas jau neskaitāmajiem vīna darīšanas mainīgajiem.