Var atrast tanīnus, rūgtu un savelkošu savienojumu grupu bagātīgi dabā . Tie atrodas dažādu augu kā ozola, rabarberu, tējas, valriekstu, dzērveņu, kakao un vīnogu kokā, mizā, lapās un augļos.

Varbūt vissvarīgākais ir tas, ka tie ir atrodami arī vīnā.

Ko dara tanīni?

Augiem ir miecvielas, lai padarītu sevi nepatīkamus. To mērķis dabā ir atturēt dzīvniekus no augu augļu vai sēklu ēšanas pirms to nogatavošanās.

Tanīni ir atbildīgi par savelkošo, mutes pārklājumu radošo sajūtu, kas rodas, iekodot negatavā bumbierī vai plūmē. Cilvēki ilgu laiku ir izmantojuši dažādu koku mizu tanīnus, lai iedegtu dzīvnieku ādas un darinātu ādu.

Daži pārtikas produkti tiek vērtēti arī par tanīniem. Viņu rūgtums un savelkošanās, ja tos labi pārvalda, var būt diezgan patīkami. Piemēri ir tēja, kafija, tumšā šokolāde un, protams, vīns.

Vīnogu mizas un atlikumi, kas pazīstami arī kā izspaidu, tiek izgāzti no vīna darītavas nerūsējošā tērauda mucas pēc sulas ekstrakcijas / Getty

Kur rodas tanīnā esošie vīni?

Tanīni var rasties no četriem galvenajiem avotiem: vīnogu mizām, kauliņiem (sēklām) un kātiem, kā arī koka mucām, ko izmanto novecošanas laikā. Tie nodrošina vīna tekstūru un garšu, kā arī svara un struktūras izjūtu.

Kamēr balto vīnu galvenokārt gatavo no sulas, kas tiek saspiesta, tiklīdz vīnogas nonāk vīna darītavā, sarkanais vīns tiek gatavots no visas vīnogas. Sarkanvīnam rūgstot, ādas, sēklas, sula un dažreiz kāti tiek macerēti kopā. Šī procesa laikā vīnā izskalo gan krāsu, gan tanīnu. Tanīni rada žāvēšanas sajūtu mutē, dzerot sarkanvīnu.

Kā raksturot tanīnus?

Ir svarīgi nošķirt tanīnu kvalitāti un daudzumu.

Tekstūra ir noderīga, lai aprakstītu tanīnu kvalitāti, t.i., zīdainu, plīša vai samtaina. Ja vīnā ir patīkams tanīnu daudzums, kas ir pamanāms, bet neuzkrītošs, to bieži raksturo kā “satveramu”. Kad miecvielas tiek raksturotas kā “zaļas”, tās ir nedaudz rūgtas un tām ir nepatīkama savelkošanās. “Pulētie” vai “eleganti” tanīni būs ļoti smalkgraudaini, pamanāmi, bet patīkami.

Nobriedušos vīnus bieži raksturo kā “izšķīdušus” tanīnus, kas ir gludi, mīksti un vairs nav savelkoši.

Vēl viens svarīgs elements ir atšķirība starp rūgtumu un savelkošanos. Rūgtums attiecas uz garšu, savukārt savelkošanās - taustes sajūtu.

Raksturojot vīnu, uzdodiet šādus jautājumus: vai tanīni uzreiz pārklāj muti, vai arī tie parādās lēni? Vai tie dominē vīnā, vai arī tiem atbilst svaigums un augļi? Vai viņi ir integrēti un maigi, vai pārliecinoši un skarbi?

Kā ozols patiešām ietekmē vīnu?

Kā darbojas tanīni?

Kaut arī tanīns ir kolektīvs termins dažādiem fenola savienojumiem, visiem tanīniem ir viena kopīga iezīme: tie saistās un nogulsnēt olbaltumvielas , t.i., atdaliet tos. Bet ko tas nozīmē vidusmēra vīna dzērājam?

Cilvēka siekalas ir pilnas ar olbaltumvielām, kas padara tās tik slidenas. Tanniskais sarkanvīns saistīsies ar siekalām - tieši tas izraisa mutes sausumu. Šī olbaltumvielu saistošā īpašība bieži tiek minēta kā iemesls, kāpēc sarkanvīns un steiks ir tik labs savienojums, lai gan tas ir saistīts arī ar to, kā vīna savelšanās neitralizē gaļas taukainību.

Dažādas vīnogas, atšķirīgs klimats, dažādi tanīni

Dažām vīnogu šķirnēm ir vairāk tanīnu nekā citās. Piemēri, no kuriem var pagatavot patiešām tanīnvīnus, ietver Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbecs , Tanīts , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlots un Sangiovese . Vai vīndarīšanas tehnika veicina tanīnu iegūšanu, ir stila jautājums. Vīni, kas izgatavoti no vīnogām, piemēram, Pinot Noir , mazs un Grenache , kuru vīnogu mizas ir daudz plānākas, ir daudz mazāk miecētas.

Lai gan vīnogu šķirne var sniegt labu priekšstatu par tanīna koncentrāciju vīnā, svarīga ir arī gatavība. Labs piemērs ir Syrah / Shiraz. Tajā ir daudz tanīna, bet tas izpaužas atšķirīgi, atkarībā no tā klimats un vīnogu raža .

Karsts klimats, piemēram, Barossa, Austrālija , ražo pārgatavojušās Shiraz vīnogas, padarot tanīnus īpaši gludus, sulīgus un noapaļotus. Mērenajā ziemeļu daļā Rona , tanīni ir vairāk strukturēti, žāvējoši un leņķiski. Cabernet Sauvignon vīnogu tanīna struktūra no Bordo Francijā atšķiras ar siltāku un vēsāku gadu ražu. Lielu lomu spēlē arī ieguve vīndarības laikā.

Lai svaigi raudzētu vīnu novecotu jaunās ozolkoka mucās, nepieciešams vīns ar pietiekamu svaru un jaudu, kuru nepārspīlēs paša ozola tanīni.

Vai tanīni palīdz vīnam novecot?

Lai gan bieži tiek teikts, ka tas palīdz vīna laikmetam, daudz balto vīnu sasniedz lielisku vecumu bez tanīna. Tomēr, mainoties sarkanvīnam, mutes sajūta mainās. Sākumā vīnā izskalotie tanīni ir mazākas molekulas. Ar laiku šie tanīni sāk apvienoties un veidot lielākas ķēdes - šo procesu sauc polimerizācija .

Viena teorija ir tāda, ka šis novecošanās process samazina tanīnu reaktīvo virsmu, kas rada maigāku mutes sajūtu. Šīs tanīna ķēdes kļūst tik garas, ka izkrīt no suspensijas, kas rada nogulsnes un dažās pudelēs noved pie nogulsnēm.

Nav skaidrs, vai šī reakcija ir vienīgais, kas novecojušo vīnu padara mazāk savelkošu. Jebkurā gadījumā nogatavojušos vīnus bieži raksturo kā “izšķīdušus” tanīnus, kas ir gludi, mīksti un vairs nav savelkoši. Tomēr, ja sarkanvīnam vispirms ir skarba, rūgta un nelīdzsvarota tanīna struktūra, neviena novecošanās tos neizlīdzinās.

Pigéage vai punch-down, darbībā / Getty

Makerēšanas un fermentācijas metožu ietekme

Svarīga ietekme ir macerācijas laikam vai sarkanā vīna daudzumam, ko vīna darīšanas laikā pavada saskarē ar tā ādu. Īsāka macerācija ļauj mazāk laika tanīniem un krāsvielām izskaloties vīnā kā tas rūgst . Piemēram, sārtvīniem ir īss macerēšanas laiks, kā rezultātā krāsa ir minimāla un tanīns ir mazs vai nav vispār. Turpinot fermentāciju, izskalo vairāk tanīnu, jo attīstītais spirts sāk darboties kā šķīdinātājs.

Daži vīndari arī izmanto vīnogu stublājus, lai pievienotu vīniem, piemēram, Pinot Noir un Syrah, struktūru. Tas nozīmē, ka visa ķekars nonāk fermentācijas tvertnē. To sauc par visu ķekaru vai kopu fermentāciju.

Pazīstams kā kontakts ar ādu, baltvīnus dažreiz veic neilgu macerāciju - tā ir izplatīta prakse attiecībā uz aromātiskām un daļēji aromātiskām vīnogām, piemēram, Gewürztraminer un Riesling.

Vīndari arī var palīdzēt šajā procesā . Pigeage, vai punch-down ir ļoti maigs ekstrakcijas paņēmiens, kurā vīndaris vīnogu mizas, kas fermentācijas laikā paceļas uz augšu, uzmanīgi nospiež misā. Dažās vīna darītavās ir tvertnes, kas aprīkotas ar iekšējiem režģiem, kas uztur augošās vīnogu mizas zem ūdens.

Pārmontēšana jeb pump-over piedāvā nedaudz efektīvāku ekstrakciju. Rūgstošās tvertnes apakšā esošais šķidrums tiek novilkts un atkal iesūknēts virs vīnogu mizām.

Slodzes izdalīšana jeb rack-and-return ir tas, kad fermentējošās cisternas šķidrums tiek atdalīts no cietajām daļām un ar vienu kustību atkal uzlej uz tām. Dažās vīna darītavās ir arī tā sauktie roto-fermentatori, kas ir kā milzīgas veļas mazgājamās mašīnas ar priekšu, kas rotē. Kustība palīdz iegūt gan tanīnu, gan krāsu.

Koka mucās ir sava veida tanīni / Getty

Spiežot vīnu, un ozola ietekme

Kad sarkanvīns ir beidzis fermentāciju, tas tiek nospiests, kas atdala šķidrumu no tā cietajām daļām. Daži vīndari lielākai kontrolei presē dažādās partijās ar dažādu spiedienu, kur partijas ar visaugstāko spiedienu būs miecētākās. Izmantojot dažādus vīnus ar atšķirīgu tanīna ekstrakcijas pakāpi, vīndaris var iegūt noteiktu maisījumu, kas konsekvents daudzos gadu ražos.

Labākie vīndari tanīna pārvaldību pamato ar daudziem faktoriem, kas ietver vīnogu gatavību, to mizas un vēlamo vīna stilu.

Novecojot svaigi raudzētu vīnu jaunās ozolkoka mucās, no koka vīnā izskalosies tanīni. Tam nepieciešams vīns ar pietiekamu svaru un jaudu, lai to nenomocītu paša ozola tanīni.

Pareiza tanīna pārvaldība ļauj izvairīties no skarbuma vai rūgtuma, kas notiek, ja vīnogas nav pietiekami nogatavojušās vai pārmērīgi iegūtas.

Vai baltvīnos kādreiz ir tanīni, un kā ir ar apelsīnu vīniem?

Daži baltvīni tiek īslaicīgi macerēti. To sauc par kontaktu ar ādu. Svaigi novāktās vīnogas sasmalcina un atstāj uz dažām stundām vai ilgāk uz mizas, pirms tās sāk rūgt. Tas izvelk garšu no vīnogu mizām - tā ir izplatīta prakse tādām aromātiskām un daļēji aromātiskām vīnogām kā Gewürztraminer un Riesling .

Nesen ir pieaudzis arī “apelsīnu vīni”, dzintara krāsas pudelītes, kas izgatavotas no baltām vīnogām, kuras tiek vinificētas, pilnībā saskaroties ar ādu, piemēram, sarkanvīni. Šiem vīniem ir miecējošs elements, kaut arī ne tik spēcīgs, cik tas var būt sarkanos.

Kā ar tanīniem dzirkstošajos vīnos?

Burbuļi iekšā dzirkstošie vīni rīkojieties kā miljoniem mazu lupu, kas izceļ katru vīna aspektu. Tā kā šie burbuļi nodrošina tekstūras elementu, un pudelēs raudzētiem vīniem ir arī tekstūra, sākot no rauga novecošanās, papildu tanīnu tekstūra parasti sastopama kā rūgta, un burbuļi pastiprinātu savelkošanos.

Tāpēc augstas kvalitātes dzirkstošā vīna spiediena režīms ir izšķirošs. Ļoti maz sarkano dzirkstošo vīnu, kas pastāv, piemēram, dzirkstošais Shiraz vai Lambrusco , neitralizē rūgtumu ar nelielu saldumu. Vīna garša joprojām būs sausa, bet pieskāriens (vai dažreiz vairāk) cukura noņems maliņu.