Kā raugs darbojas, lai pagatavotu iecienītākos vīnus

Kas ir raugs? Ko tas dara?

Raugi ir vienšūnas sēnīšu organismi. Bez viņiem nebūtu alkohola. Ne vīns, ne alus, ne arī spirti, kas destilēti no dažādiem raudzētiem ogļhidrātiem, vai tie būtu vīnogas vai graudi, kartupeļi vai agaves, cukurniedres vai sulas.

Raugi mīl cukuru. Viņi barojas no tā, lai dzīvotu, tāpēc viņu zinātniskais nosaukums Saccharomyces vai cukura sēnīte. Viņi pārvērš cukurus alkoholā, kas rada oglekļa dioksīdu un siltumu. Tā mīkla maizē ceļas, kā iesala graudi pārvēršas par alu un vīnogu misa - par vīnu.

Ir simtiem rauga sugu, un no tām - neskaitāmi celmi. Daži, piemēram Candida, kas cukurus pārvērš gāzē un skābēs, pastāv mūsu ķermenī. Lai gan vairums raugu ir izdevīgi, daži bojāti raugi pasliktina ēdiena un dzēriena garšu. Tikai 19. gadsimtā zinātne sāka saprast rauga funkciju, bet graudi un augļi ir fermentēti gadu tūkstošiem.

Vai vīna raudzēšanai ir raksturīgi riski?

Raugiem sava darba veikšanai nepieciešami noteikti apstākļi: silta temperatūra un salda vide, kas nav pārāk skāba. Raugiem, izņemot cukuru, ir nepieciešamas arī tādas barības vielas kā slāpeklis un vitamīni. Kamēr šie nosacījumi ir izpildīti, raugi svaigus vīnogas raudzēs garšīgā vīnā.

Šeit notiek burvība. Tā kā raugi patērē cukurus un pārvērš tos spirtā, visi ar cukuru saistītie aromāti var izpausties. Tāpēc vīna garša tik būtiski atšķiras no vīnogu sulas un rada tik daudz aizraujošu jaunu garšu, kas sākotnēji nav nosakāmi pašā auglī.

Bet fermentācija ir pilns process. Ja raudzējums kļūst pārāk karsts, raugi vājinās un iet bojā. Nepietiekama barības vielu piegāde var radīt aromātus un pat apturēt fermentāciju. Ja raudzējums ir pārāk auksts, tas nesāksies. Vai arī tas apstāsies pēc uzsākšanas. Vīndari pēdējo sauc par “iestrēgušu fermentāciju” - katastrofu, kas daļēji raudzētu cukurotu šķidrumu atstāj neaizsargātu pret sēnīšu un baktēriju bojāšanos.

Pirms temperatūras kontroles parādīšanās vīna darīšana bija sarežģīta. Diezgan nobriedušu, skābu vīnogu pielūgšana rūgšanai aukstos, ziemeļu ziemeļu pagrabos vai mēģinājums kontrolēt aizbēgušu fermentāciju lielās, burbuļojošās tvertnēs nebija nekas neparasts. Tagad mēs varam pārvaldīt visus fermentācijas aspektus. Vīnogās var izmērīt slāpekļa saturu un noregulēt to skābumu. Pagrabus vai fermentācijas tvertnes var sasildīt, lai sāktu raugus, pēc tam atdzesē, lai fermentācija būtu noturīga un garšas svaigas. Fermentāciju var arī apturēt, lai izveidotu saldos vīnus ar dabīgu atlikušo cukuru.

Foto: Cavan Images / Getty

Kas ir dabiska vai spontāna fermentācija?

Atstājot pašplūsmā, presēta vīnogu sula vai sasmalcinātas vīnogas sāks fermentēt dabisko raugu dēļ, kas atrodas uz vīnogu mizām un vīna darītavā. To sauc par dabisku, savvaļas vai spontānu fermentāciju.

Dabiskā fermentācijā dažādi rauga celmi iedarbosies, bet lielākā daļa ātri nomirs. Galu galā alkohola tolerantu celms Saccharomyces cerevisiae pārņem darbu, lai pabeigtu darbu, bet spontāni fermenti ir neparedzami, un tos var būt grūti iesākt.

Lai palīdzētu šajā jautājumā, vīndari bieži sāka mazu, t.s. tvertnes pēda ar nogatavinātu, veselīgu vīnogu spaini dažas dienas pirms ražas novākšanas. Viņi izmantoja šo dzīvo kultūru, lai inokulētu jaunus fermentus un izvairītos no sabojāšanas.

Kā radās kultivētie raugi?

Iedomājieties, ka esat vīndaris, kurš kopis vīnogulājus no atzarošanas līdz ražas novākšanai, lai zaudētu visa gada darbu sabojātas vai iestrēgušas fermentācijas dēļ. Agrāk tas bija ļoti reāls risks. 1970. gados zinātnieki sāka izolēt un pavairot noteiktus rauga celmus. Svaigas vīnogu misas vai sasmalcinātas vīnogas sāka inokulēt ar rehidrētām, liofilizētām dominējošā celma granulām. Tas iznīcina visus pārējos rauga celmus un redz tīru fermentāciju, kas pabeigta vienas līdz divu nedēļu laikā. Ja netiek pieļauta rupja nolaidība, tiek novērsts iestrēgušās fermentācijas risks.

Komerciāli ir pieejami simtiem kultivētu raugu, un daudzi ir audzēti no konkrētiem reģioniem un vīna darītavām, lai saglabātu to vietējo raksturu. Tie garantē paredzamus, tīrus un drošus rezultātus. Lai gan lielākā daļa kultivēto raugu ir neitrāli, piešķirot vīnam nelielu garšu, dažiem ir papildu īpašības. Tā sauktie aromāta raugi veicina tādu Tiola savienojumu sintēzi, kas ir atbildīgi par tropisko augļu notīm vīnogu šķirnēs, piemēram, Sauvignon Blanc. Daži vairāk vai mazāk efektīvi pārvērš cukuru alkoholā, bet citi efektīvāk darbojas noteiktās temperatūrās.

Vai spontāni fermentēti vīni ir labāki?

Lai pagatavotu labu, tīru vīnu ar spontānu fermentāciju, ir iespējams tikai ar veselīgām, augstas kvalitātes vīnogām. Tie, kas ir iztukšoti no barības vielām, satur pretsēnīšu aerosolu atliekas vai satur citādi sapelējušus vai sapuvušus augļus, var nesākt rūgt. Ja tā notiek, gatavais produkts var nebūt patīkams. Spontānai raudzēšanai, pat ar visizcilākajām vīnogām, joprojām ir nepieciešama rūpīga aprūpe.

Hanss Olivers Spanjērs, no Battenfeld-Spanier vīna darītava Reinzemē, Vācijā, bioloģiski audzē savus vīnogulājus un nekad nav izmantojis kultivētus raugus.

'Spontāni fermenti ir sarežģīti,' viņš saka. “Iestrēgusi fermentācija ir reāls risks. Arī nevēlami rauga celmi ir gaistoša skābuma pakāpe. Ir vīni, kas vienkārši nerūgst līdz sausumam. ”

Spanier savvaļas fermentus salīdzina ar sieru, kas gatavots no nepasterizēta piena. Viņš saka, ka spontāni fermenti ir vislabāk piemēroti mazākiem iestudējumiem, kur šāda aprūpe ir iespējama.

'Jums jāpievērš vislielākā uzmanība,' saka Spanjē. 'Tas ir daudz darbietilpīgāks, bet mums savvaļas fermenti ir galvenā izpausme [kur] jums ir sava veida trīsdimensiju garša. Bet mēs sasniedzam samērīgas cenas saviem vīniem. Tādā pašā veidā man ir bijuši visapbrīnojamākie vīni, kas pagatavoti ar kultivētiem raugiem. Es neesmu dogmatisks. ”

Rauga režīms

Ir populāra doma, ka spontāni fermenti ir labāki, jo tie nodod reālu vietas izjūtu, izmantojot tikai dabiski, lokāli sastopamas rauga populācijas. Tas arī izsauc vīndarības ar zemu iejaukšanos koncepciju, kas ļauj izvairīties no nevajadzīgiem papildinājumiem.

Pret šo stendu ir vīndari, kas izmanto vietēji izolētus, pilnīgi neitrālus kultivētos raugus. Viņi uzskata, ka tie nodod savu augļu tīrāko izjūtu, atšķirībā no rauga pagraba populācijām, kas pārņem fermentāciju. Ražošanā izvēle starp spontānu un kultivētu raugu ir stila un filozofijas, nevis kvalitātes ziņā.

Lielāka mēroga vīndarībā savvaļas raugi rada pārāk daudz risku. Liela apjoma vīna zīmoli paļaujas uz pazīstamiem, atkārtojamiem garšas profiliem, un to var panākt paredzami, tīri un ātri kultivēto raugu fermenti. Var apgalvot, ka kultivētie raugi palīdzēja radīt mūsdienu populāro vīna kultūru, ražojot pieejamus, tīras garšas vīnus.

Vīndarītavas paļaujas arī uz efektivitāti, ko garantē kultivētie raugi, jo spontānie fermenti var aizņemt savu saldo laiku. Es atceros, ka pieliku ausi pie 500 litru mucas Chenin Blanc bulciņa plkst Domaine Bernard Baudry Luāras ielejā astoņus mēnešus pēc ražas novākšanas, un iekšpusē esošo vīnu joprojām varēja dzirdēt klusi rūgstot. Tas nav lielapjoma vīna darītavas variants ar valsts izplatīšanas grafiku.

Raugi un fermentācijas darbi ir ārkārtīgi uzlabojuši vīna kvalitāti. Pat vislētākie vīni garšo tīri un ēstgribīgi. Tikai pirms 40 gadiem tas ne vienmēr notika.

Kā raugs ietekmē mana vīna garšu?

Rauga loma neapstājas ar fermentāciju. Kad viss pieejamais cukurs ir pārvērsts alkoholā, raugi mirst un nosēžas fermentācijas trauka apakšā. Šī krēmveida, dūņām līdzīgā viela, ko sauc par rupjām nogulsnēm, sastāv no atmirušām rauga šūnām un vīnogu atliekām. Uz bruto nogulsnēm var palikt tikai vīni, kas gatavoti no veselīgām un pilnīgi nogatavojušām vīnogām, jo sabojāšanas un smirdīgo aromātu risks ir liels.

“Es vienmēr nogaršoju daļu no rupjām nogulsnēm. Tas ir zeltains, ēstgribu izraisošs rauga paklājs, un tas ir garšīgi. ' - Karolīna Spanjē-Žilota, Kīlinga-Žilota vīna darītava

Lielāko daļu vīnu pēc fermentācijas noņem no bruto nogulsnēm procesā, kas pazīstams kā plaukts. Pēc tam bruto nogulsnes tiek izmestas. Atlikušās nogulsnes, kas nogulsnējas pēc pirmās plauktas, tiek dēvētas par smalkām nogulsnēm, un tās ir labvēlīgas vīnam, jo aizsargā pret oksidēšanos. Ar laiku smalkās nogulsnes var pievienot krēmīgu tekstūru un apaļāku garšu.

Muscadet sur Lie (franču valodā apzīmēts uz nogulsnēm) gadījumā apelācijas noteikumos ir noteikts, ka rauga novecošana ir nepieciešama, un tam ir daudz jēgas. Bez tā šis vēsais reģions Francijas Atlantijas okeāna piekrastē ražotu diezgan neitrālus un plānus vīnus.

Ja vīndari vēlas izveidot izteiktu krēmīgu tekstūru, viņi var arī mazāk maisīt, lai radītu lielāku mijiedarbību ar vīnu. Šis process, kas pazīstams kā batonnage , bieži tiek darīts ar mucā izturētu Chardonnay. Betona olas, kas ir kļuvušas populāras arī kā fermentācijas un novecošanās trauki, šķidrumā rada virpuļu, kas notur nogulsnes pastāvīgā suspensijā, kā rezultātā rodas apaļāka mutes sajūta.

Getty

Kas ir sliktie puiši rauga pasaulē?

Cukura vīnogu sula, sasmalcinātas vīnogas un misa ir neaizsargātas vielas, ar kurām barojas sēnes un baktērijas. Tāpēc higiēna vīna darītavā un ātra raudzēšana ir tik svarīga. Iegūtais spirts aizsargā vīnu no daudziem kaitīgiem organismiem.

Daži raugi tomēr labi panes alkoholu. Visbiežākais vaininieks ir Brettanomyces bruxellensis, kas izdzīvo vecās, lietotās mucās, kuras nav pienācīgi iztīrītas. Šo sabojāto raugu mērķtiecīgi izmanto citā pazīstamā fermentācijas veidā - lai piešķirtu atšķirīgas garšas noteiktos alus stilos. Bet vīnam tas rada nepatīkamus gaistošus fenolus, kas veicina aromātus, kurus raksturo kā sētu, sviedru zirgu un pārsēju.

Ļoti nelielā koncentrācijā tie var padarīt vīnu sarežģītāku, un dažiem cilvēkiem patīk šīs dīvainās smaržas, kas kādreiz bija raksturīgas dažiem nobriedušiem vīniem. Bet šodien “Brett” parasti uzskata par vīna kļūdu.

Kāda ir rauga nākotne?

Zinātnieki strādā, lai uzlabotu komerciālos raugus sakarā ar arvien pieaugošo vajadzību pēc vīna sarežģītības un diferenciācijas. Mikrobiologi mēģina izveidot kultivētus ne Saccharomyces raugus, kas atdarina savvaļas fermentu populācijas daudzveidību.

Kad zinātne uzzina par dažu vīnogu sastāvdaļu vielmaiņas procesiem un to, kā viņi izturas fermentācijas laikā, raugus var veidot īpašiem mērķiem. Daži cukuri varētu pārvērst glicerīnā, nevis alkoholā, kas var būt noderīgi karstos reģionos ar vīniem ar augstu alkohola saturu. Vai arī var izaudzēt raugu, lai ar aromātu savienojumiem vairāk atklātu vīnogu šķirnes raksturu.

Kerolaina Spanjē-Gilota ar savu maizi / Foto pieklājīgi no Karolīnas Spanjē-Žilota

Ko jūs varat darīt ar pārpalikušo raugu no vīna darīšanas?

Olivera Spanjē sieva Karolīna Spanjē-Džilota, kurai ir savs Kīlings-Žilots īpašums Reinzemē, ir pārņēmis ideju par pilnīgu rauga apli.

'Es vienmēr nogaršoju dažas rupjās nogulsnes,' viņa saka. 'Tas ir zeltains, ēstgribu izraisošs rauga paklājs, un tas ir garšīgi.'

Viņa ienīda, ka ir jāizmet rupjie nogulsnes, tāpēc viņa lūdza vietējo maizes cepēju izmantot raugu maizes pagatavošanai.

'Mēs atvedām viņam nelielu mucu ar raugu, un viņš sāka eksperimentēt,' viņa saka. “Viņš gatavo divas maizes, vienu no rauga no kaļķakmens vīna dārziem, otru no riolīta. Raugu 24 stundas pirms cepšanas pievieno sava veida skābmaizei, jo iztērētajām sēklu šūnām vairs nav tāda paša spēka kā svaigam raugam, taču tas palīdz maizei skaisti uzrūgt. ”