Svarīgs laiks ir simpātiju laiks vīndarīšanas process . Tas nosaka toni tam, kas notiek mēnešus, pat gadus.

Nosaukums izsaka visu: vīnogu izspiež, lai salauztu ādu un atbrīvotu sulu no celulozes. Atkarībā no paredzētā vīna stila, sula var pavadīt laiku saskarē ar ādu kā daļu no macerācijas. Šī sajaukšanās ir būtiska, jo tā papildina vīna struktūru, sarežģītību un faktūru.

Sarkanie un rozā krāsas savu krāsu iegūst arī macerācijas laikā baltvīni, kas nonāk saskarē ar ādu , kas pazīstams arī kā apelsīnu vīni, kļūst populāri arī.

Baltie vīni, kas nonāk saskarē ar ādu, arī apelsīnu vīns iesācējiem

Pēda pret mašīnu

Labvēlīgā vīnogu sasmalcināšanas metode parasti ir iznīcināšanas un sasmalcināšanas mašīna divi vienā. Tomēr dažās pasaules kabatās, piemēram, Spānijā, Portugālē un arvien vairāk tādos ASV reģionos kā Kalifornijā , joprojām tiek izmantots kinematogrāfiskāks līdzeklis: vīnogu mīcīšana.

Vīnogu sasmalcināšana ar kājām diez vai ir jauna tendence. Ir pietiekami daudz pierādījumu tam, ka cilvēki ir uzkāpuši uz vīnogām tvertnēs, toveros un lagāros, lai pagatavotu vīnu vismaz 8000 gadu . 2017. gadā zinātnieki Tbilisi, Gruzijā, atklāja māla burkas ar vīna atlikumiem un dekorētas ar vīnogu attēliem un dejojošu vīrieti. Bet kāpēc vīndari joprojām kāpj uz vīnogām?

Advokāti saka, ka pēda nodrošina lielāku kontroli pār vīna garšas profilu.

Iedomājieties, ka jūs ievietojat vīnogu starp pirkstiem un sasmalciniet to. Tagad attēlu darot to vice. Stomped vīnogas ļauj vīndariem pielāgot tanīna struktūru un samazināt sēklu sabrukšanu, kas var radīt skarbas, aromātiskas garšas.

Kā tiek ražots sarkanvīns

'Atkarībā no ogu struktūras, mēs ar kājām sadursim visu klastera daļu un pēc tam iznīcināsim un kārtosim virsū,' saka Šermans Tačers, uzņēmuma līdzīpašnieks / vīndaris. Thacher vīna darītava un vīna dārzs Paso Roblesā, Kalifornijā.

Thacher saka, ka ar tādām šķirnēm kā Sinsuls un Counoise, viņi nodarbina 100% veselu kopu un pēdu sitienus, kā arī Mourvèdre un Syrah dažādos apjomos atkarībā no vintage.

Viņš pat staigā pa visu Cabernet Sauvignon.

'[Kādā] ar galvu apmācītā, sausā saimniecībā audzētā vīna dārzā, atkarībā no tā, kas notika laika apstākļu ziņā tajā gadā, mūsu Cabernet var būt nedaudz šķipsniņu aukslējām,' saka Thacher. 'Tātad, staigājot ar kājām, tiek pievienots stumbra tanīns un struktūra.'

ASV vīndari, kas pievēršas šai senajai, zemo tehnoloģiju tehnikai, mēdz atbalstīt arī zemas iejaukšanās, organiskas vai biodinamiskas ražošanas metodes. Viens no šādiem advokātiem ir Džeimss Sparks, vīndaris Šķidruma ferma un savu zīmolu, Kings Kerijs , abi Santa Barbaras apgabalā, Kalifornijā.

'Es vēlos kontrolēt, cik daudz ogu saplīst vai kā tās saplīst,' saka Sparks.

Stomping arī veicina lielāku kontaktu ar ādu, saka atbalstītāji. Deivids Delaskis, Demeter sertificēta vīndaris Solminer Los Olivos, Kalifornijā, atstāj sarkanās vīnogas un pat daudzas tās baltās šķirnes, it īpaši Zaļā Valtellina , uz nedēļām ilgi uz ādas, lai veicinātu krāsas un garšas attīstību.

Kā tiek ražots baltais vīns

'Pēdu protektors ir īpaši svarīgs, ja jūs veicat pilnu kopu fermentāciju, kā mēs to darām,' saka Delaski. 'Mēs uzskatām, ka tas palielina sarežģītību, ļauj vīna dārza vietai spīdēt un vīniem piešķir arī vairāk garšvielu un tekstūras.'

Troon vīna dārzs , Demeter sertificēts biodinamiskā vīna darītava Oregonas Applegate ielejā izmanto arī sarkanos, baltos un sārtos vīnus. Saskaņā ar ģenerālmenedžera Kreiga Nometa teikto, tiešs fizisks kontakts ar vīnogām ir praktiskākais veids, kā kontrolēt vīnogu struktūru un garšas attīstību.

Tikmēr daudzi ražotāji Portugālē un Spānijā ir saglabājuši savas vīnogu mīcīšanas tradīcijas, daļēji to vīnogu veidu dēļ, kas plaukst to ārkārtīgi sausajā teroārā.

'Treading ir vienīgais veids, kā iegūt raksturīgo Mouchão iezīmi, ar kuru mūsu vīni ir pazīstami,' saka Iain Richardson, kura ģimenei piederēja Herdade do Mouchão sešās paaudzēs Portugālē. 'Tas arī ļauj mums izvairīties no pārmērīgas ekstrakcijas un sappusības, kas pavada augošos mehāniski nospiestos sarkanos, piemēram, Alikantes Bušetas, Trincadeiras un Syrahas.'

Stomping Los Pilares / Foto pieklājīgi Los Pilares

Bet ... kā ar kājām?

Spēja veidot vīna galīgo garšu un raksturu, ambivalence attiecībā uz tehnoloģijām un dziļa izpratne par reģiona terroir smalkumiem ir lietas, no kurām var atpalikt lielākā daļa vīndaru un vīna mīļotāju.

Bet ja nopietni, kā ir ar pirkstu ievārījumu?

Neskatoties uz jebkādu skarbumu, kas dažiem var nākties dzert raudzētu sulu, kas nonākusi saskarē ar svešinieka kāju, tā ir pilnīgi sanitāra. Vīna darīšana nebūt nav antiseptiska. Vīnogas, kas tikko ienākušas no vīna dārza, nav tīras.

'Vīnogas tiek audzētas brīvā dabā, kopā ar putnu izkārnījumiem un gļotu gļotām,' saka Maikls Kristians, Sandjego vīndaris Pīlāri . 'Bet fermentācijas process, kas dramatiski samazina skābekļa līmeni šķīdumā, apvienojumā ar dabisko cukura līmeni [kas] pārvēršas alkoholā un dabīgais skābums vīnogās, iznīcina patogēnus.'

Aizvien antiseptiskākā, robotizētākā pasaulē šķiet, ka daudziem vīns, ko ražo ar rokām un kājām, vienlaikus ir retrogrāds un progresīvs.