Close
Logo

Par Mums

Cubanfoodla - Šis Populārais Vīna Vērtējumi Un Atsauksmes, Ideja Unikālas Receptes, Informācija Par Kombinācijām Ziņu Pārklājumu Un Noderīgas Rokasgrāmatas.

Winemaking

Pārdomājot klasisko ozolkoka mucu vīnam

Daudzi cilvēki zina, ka vīns bieži tiek izturēts ozolkoka mucās. Bet vīna raudzēšanai un novecošanai ir vairāki dažādi veidi, sākot no māla amforām līdz betona olām. Šīm variācijām var būt ļoti atšķirīga ietekme uz gatavo produktu.



'Katra vīna dēļ jums ir jāizvēlas virziens, pamatojoties uz iepriekšēju pieredzi konkrētā vīna dārzā,' saka Arins Morels, īpašnieks / vīndaris no Alleromb un Morell-Peña un daudzu vīna darītavu konsultēšana ar vīndari.

Šie lēmumi ir balstīti uz tādiem faktoriem kā šķirne, vīna dārzs, vīnogu raža un vēlamais vīna stils.

Kāpēc vispār jāizmanto dažādi fermentācijas un novecināšanas trauki?



'Mēs aplūkojam visas šīs lietas kā veidus, kā pievienot tekstūru, bet nepievienojot garšas,' saka Džeimss Mantone, līdzīpašnieks / vīndaris Syncline vīna pagrabi .

Šeit ir apskatīts daži no dažādiem kuģu vīndaru izmantotajiem kuģiem un kāpēc.

Nerūsējošā tērauda vīna fermentācija

Getty

Nerūsējošais tērauds

Daudzi vīndari fermentē savus vīnus nerūsējošā tērauda laukumos ar atvērtu virsmu vai varbūt atvērtās vai slēgtās tērauda tvertnēs. Bet, papildus fermentācijai, daži arī izvēlas izturēt savus vīnus no nerūsējošā tērauda. Tas jo īpaši attiecas uz baltajiem vīniem.

'Es izmantoju nerūsējošo tēraudu uz saviem [baltajiem vīniem], lai notīrītu augļu būtību tīrākā un gaišākā veidā, nekā, piemēram, izmantojot kaut ko tādu, kas mazliet maskētu dažus no šiem aromātiem, piemēram, ozolu,' saka Šons Boids, īpašnieks / vīndaris plkst Skatu stikla pagrabi .

Saviem baltajiem vīniem Boids izmanto nerūsējošā tērauda tvertnes ar jakas ar temperatūras kontroli, dodot priekšroku “lēnām un zemām”, kas nozīmē lēnu fermentāciju vēsā temperatūrā.

'Man patīk tas, ko tā dara ar Chardonnay un Sauvignon Blanc,' saka Boids. 'Tas palīdz saglabāt vīna dārza garšu un tā individuālo personību, kā arī paliek jauks un kraukšķīgs.'

'Kāpēc vīna dārzos patiešām smagi strādāt, lai ražotu kaut ko atšķirīgu un pēc tam pievienotu virkni nopirktu garšu?' Džeimss Mantone, līdzīpašnieks / vīndaris, Syncline vīna pagrabi

Dažāda veida kuģiem ir ietekme arī atkarībā no tā, cik ātri tie sasilst un atdziest.

'Nerūsējošā tērauda pamatā jums ir ļoti siltumvadoša virsma, kur temperatūra ātri paaugstinās un ātri pazeminās, tāpēc ekstrakcija notiek patiešām ātri,' saka Morels. 'Jums ir arī tendence iegūt nedaudz perforētākas aromātiskās vielas, jo tā nav īsta elpojoša virsma.'

Nerūsējošā tērauda sildīšanas un atdzesēšanas ātrums joprojām ir krasā pretstatā citiem materiāliem, piemēram, betonam. 'Mums ir tendence secināt, ka vidējā nerūsējošā tērauda fermentācija mums ir apmēram 15–17 dienas,' saka Morels. 'Ieejot betona tvertnēs, mums ir tendence redzēt, ka šīs fermentācijas ilgst vairāk kā 24–27 dienas.' Tas ietekmē iegūtā vīna aromātus, tekstūru un garšu.

Vīna mucas vīna pagrabā. Vīns tiek uzglabāts šeit, lai novecotu pirms pudelēs pildīšanas.

Getty

Ozola mucas

Ozolkoka mucas pie vīna izdara trīs lietas. Tie pieļauj skābekļa iedarbību, kas palīdz nogatavoties. Tie nodrošina arī tanīnus, kas piešķir vīna struktūru. Visbeidzot, atkarībā no grauzdiņu līmeņa un mucas vecuma tie piešķir arī noteiktas garšas. Tas, kā šie faktori tiek pārvaldīti, ir atkarīgs no vīndara.

'Vissvarīgākās lietas, ko mucas dara vīna labā, nodrošina skābekli un stabilizēšanos,' saka Mantone, kurš strādā ar Ronas šķirnes , starp citām vīnogām. 'Es domāju, ka vismazāk svarīgā lieta, ko mucas dara vīna labā, ir garša.'

Attiecībā uz saviem vīniem Mantone cenšas pēc iespējas ierobežot garšas ietekmi. 'Kāpēc vīna dārzos patiešām smagi strādāt, lai ražotu kaut ko atšķirīgu un pēc tam pievienotu virkni nopirktu garšu?'

Dažās šķirnēs, piemēram, Cabernet Sauvignon, bieži redzams lielāks procentuālais daudzums jaunā ozola, kuram ir spēcīgāka ietekme uz vīnu nekā lietots ozols.

'Cabernet var integrēt šo jauno ozola tanīnu un garšu, kas noteikti ir labāka par Ronas šķirnēm, bet es domāju, ka jums joprojām ir jābūt konservatīvam, ja vēlaties projicēt vīna dārza izjūtu,' saka Morgans Lī, līdzīpašnieks / vīndaris no Divi vīndari .

Kaut arī daudzi vīndari noveco vīnus ozolkoka mucās, arvien vairāk to arī fermentē vīnogas tajos, uzskatot, ka tas palielina ozola integrāciju un galu galā padara labāku vīnu.

'Koka integrācija ir nakts un diena [fermentējot mucās],' saka Lī. “Ja jūs raudzējat tvertnē un tad to nospiežat un ievietojat pavisam jaunā ozolkoka mucā, [vīns] patiešām ilgu laiku parāda koksni. Raudzējot ozolā, tas ir gandrīz pretrunīgi, ozols ir daudz integrētāks. '

Nerūsējošā tērauda tvertnes un ozolkoka mucas

Getty

Dažāda izmēra ozolkoka mucas

Ozolkoka mucas ir visdažādākie. Standarta mucas izmērs, ko bieži dēvē par barrique, ir 225 litri, lai gan pastāv mazāki izmēri. Mucas var sasniegt 300 litrus, 500 litrus un pat 860 litrus vai vairāk. 500 litru un lielākas mucas parasti sauc par punčiem.

Kāpēc vispirms jāizmanto lielākas mucas?

'Mans mērķis ir, lai jūs nogaršotu vīna dārzu un netīrumus, no kuriem radās vīns,' saka Lī, kurš izmanto štancus tādām šķirnēm kā Syrah un Grenache . “Jums ir mazāka virsmas un šķidruma attiecība, tāpēc [mucai] ir daudz mazāk aromātiskas ietekmes. Jūs joprojām saņemat mazliet garšvielu piezīmi, par kuru maksājat kokā, taču tā ir atbalsta loma, nevis ir vīna priekšgalā. '

Morels nojauc mucas lieluma palielināšanas iespējamo efektu. '300 litru mucas efektīvais jauno ozola trieciena procents, iespējams, ir 80–85% salīdzinājumā ar standarta mucu,” viņš saka. 'Kad mēs ejam līdz 500 litriem, mēs patiešām runājam par 60% ietekmi. Tās visas ir jaunas mucas, taču to efektivitāte… ir diezgan atšķirīga, un tas, ko viņi dara ar jūsu fenola sastāvu, ir arī diezgan atšķirīgs. ”

Kā ozols patiešām ietekmē vīnu?

Mucu formas un stabu biezumi

Mucām ir arī dažādas formas. Cigāra formas mucas izskatās kā normālas mucas, kas izstieptas horizontāli. Pirms vīna pārvietošanas uz standarta 225 litru mucu Mantone tos izmanto, lai fermentētu savu īpašumu Viognier.

'Ir lēnāka skābekļa kustība un vairāk nogulsnes, tāpēc vairāk nogulsnes saskaras,' viņš saka. 'Tas palīdz noapaļot vīnu.'

Tikmēr Žils Nikēks, vīndarības un vīnkopības direktors Garās ēnas , Merlot fermentēšanai izmanto 5500 litru vertikālas ozolkoka tvertnes. 'Lai krāsa būtu fiksēta, jums ir nepieciešams skābeklis un tanīns,' saka Nicault. “Koksne satur skābekli un tanīnu, tāpēc jums ir daudz labāka krāsu intensitāte, un tanīna dēļ jums ir labāka mute. Tas arī palīdz vīna mugurkaulam. ”

Ozolkoka mucu ietekmi vēl vairāk sarežģī mucu stabu biezums, kam var būt dziļa ietekme. Plānāki stabi palielina skābekļa daudzumu, uz kuru iedarbojas vīns, bet biezāki stabi samazina oksidāciju.

Kāpēc izmantot biezākus stabus?

'Kad jūs atradīsit [vīnu], ka jums ir [jāattīsta] mati lēnāk un vēlaties vairāk palielināt to augļu struktūru, biezie stabiņi sāk būt ļoti izdevīgi, it īpaši ar gaišākiem augumiem sarkaniem, piemēram, Grenache un Pinot Noir , ”Saka Morels.

Betona fermentācijas tvertnes vīna pagrabā

Getty

Betons

Betons jau sen ir izmantots vīna raudzēšanai un novecošanai Vecajā pasaulē, bet nesen tas ir ieguvis popularitāti ASV. Tāpat kā mucās, betona tvertnes ir dažādu formu un izmēru, sākot no olu formas traukiem līdz kubiem un cilindriem.

Lai gan betons var šķist necaurlaidīgs, tas tomēr ļauj skābeklim izplūst. 'Betons dara daudz to pašu, ko jūs saņemat no mucas, bet jūs nesaņemat koka garšu,' saka Mantone. 'Jūs saņemat skābekli un nedaudz stabilizējaties.'

Viņš saka, ka ar jebkuru kuģi tas var būt kompromiss. 'Mēs zaudējam nedaudz aromātisko vielu, kuras jūs varētu iegūt no nerūsējošā tērauda, ​​bet mēs iegūstam daudz tekstūras, izmantojot betonu.'

Betona trauka forma ietekmē arī iegūto vīnu, piemēram, ar olu formas traukiem.

'Viens no olu kā fermentācijas trauku skaistumiem ir tas, ka tās pašas maisa,' saka Lī. Kad sula rūgst, olas sānos paceļas oglekļa dioksīda burbuļi. “Jūs varat redzēt, kā šķidrums virzās uz augšu gar sāniem un pēc tam iet cauri centram kā piltuve līdz apakšai. Tā nogulsnes tiek pastāvīgi apturētas. ” Tas nodrošina lielāku vīna tekstūru.

Vīna sabiedrībā notiek diskusijas par to, vai pats betons piešķir vīnam kādu unikālu minerālu aspektu. Lī savā skatījumā ir nepārprotams.

'Cilvēki saka, ka betons nepārnes mineralitāti, bet pēc manas pieredzes tas ir blēņas,' viņš saka. 'Šis sūds garšo atšķirīgi.'

Lī uz vīniem atklāj izteiktu minerālu noti. “No betona tvertnes iznāk slapja akmens lieta, kuru jūs noteikti nesaņemat, degustējot no koka. Es nezinu zinātni, kas slēpjas aiz tā, bet tas maina vīnu, kas, manuprāt, ir labāks.

Antīkā vīna darītava Spānijā ar māla traukiem terakotas amforas podi Vidusjūras reģiona tradīcijām ar sveču gaismu

Getty

Amfora

Ilgi lietoti Vecās pasaules vīna ražošanā, māla trauki ir kļuvuši modē arī Jaunās pasaules reģionos. Māla amforas izmantošanas iemesli ir gandrīz tādi paši kā betonam.

'Teorija ir tāda, ka jūs saņemat šo elpojošo labumu, ko jūs saņemat no mucām, bet bez jebkādas mucas ietekmes,' saka Havjers Alfonso, īpašnieks / vīndaris Idilliski vīni un ābolu pagrabi .

Ko sauc arī par tinaja dzimtajā Spānijā Alfonso sāka lietot amforu 2017. gadā. Viņš saka, ka šie kuģi ir sarežģītāki, nekā šķiet.

“[Māla amfora ir] lielas sāpes dupsijā ... Jums ir milzīgs māla pods. Jums ir iekrāvēji. Visa mana apelsīnu vīna vīnogu raža atrodas māla podā, kura biezums nepārsniedz collu. Tas nav domāts vājprātīgajiem. ” - Morgans Lī, līdzīpašnieks / vīndaris, divi vīna ražotāji.

'Ir daudz nianšu,' saka Alfonso. “Katram ražotājam ir sava patentētā forma. Tas, kā vīns noveco, ir atkarīgs no formas. Ja vēlaties tajā uzglabāt vīnu, tad augšpusē ir jāaizver atvere. Arī atveres lielumam ir liela atšķirība. ”

Lī novērtē darbu ar amforu ir neasāk.

'Tas ir lielas sāpes ass,' viņš saka. “Tā ir visefektīvākā un biedējošākā lieta. Jums ir milzīgs māla pods. Jums ir iekrāvēji. Visa mana apelsīnu vīna vīnogu raža atrodas māla podā, kura biezums nepārsniedz collu. Tas nav domāts vājprātīgajiem. ”

Tomēr Lī ir ieinteresēta viņu ietekme. 'Man ir grūti izteikt skaitļos vārdus. Vīns ir kaut kāds maigāks. Iznāk tāda zemnieciska minerālitāte, kas ir kaut kā forši. '

Lai gan vēlme ar amforu ir mazināt kuģa ietekmi uz vīnu, tas prasa laiku. 'Es domāju, ka pirmajos pāris gados mēs esam mazliet māla aromāti ietekmējuši vīnus,' saka Alfonso. Viņš sagaida, ka laika gaitā sekas mazināsies.

Vai tiešām kādu vīna trauku var saukt par labāko?

Kuģu radītās atšķirības dziļi ietekmē gala vīnu, pat ja to izmanto tikai fermentācijai.

'Ir patiešām pārsteidzoši nobaudīt vīnus no dažādiem fermentācijas traukiem,' saka Mantone. 'Viņiem pat nav tāda garša kā no tiem pašiem vīna dārziem.'

Tāpat kā jebkuram vīndarības lēmumam, vienmēr notiek kompromiss.

'Ja man būs Sauvignon Blanc un iemetīšu to nerūsējošā tērauda mucās, man būs kaut kas mazliet gaišāks, gaišāks, tīrāks un pulētāks nekā kaut kas betonā,' saka Morels. 'Bet es domāju, ka jums joprojām vienmēr pietrūkst tāda līmeņa tekstūras, kā jūs varētu izkļūt no betona, ko nevarat iegūt no nerūsējošā tērauda. Varbūt aromātiskās vielas nav tik caurdurošas un tik perforētas, bet es atteiktos no nedaudz aromātisko vielu, lai iegūtu struktūru. '

Ir arī svarīgi atzīmēt, ka vīndari ne vienmēr ir precējušies ar kādu konkrētu trauku, bieži tos mainot starp gadiem vai pat gadu vidū.

'Mēs, iespējams, pārvietojam vīnu no kuģa uz kuģi biežāk, nekā cilvēki domātu,' saka Morels. 'Tas ir līdzīgi:' Nu, man patika, kā tas bija šajā olā janvārī, bet februārī tas sāka kļūt nedaudz saspringts vai nedaudz reduktīvs. Pārvietosim to. 'Tagad mēs to pārvietosim liela formāta mucā, atvērsim vīnu uz augšu vai pretēji.' Hibrīdās mucas, kas izgatavotas gan no nerūsējošā tērauda, ​​gan no ozola, kā arī koka olas, drīz var parādīties arī vīndaru arsenālos.

'Ja jums ir pieejamas vairāk no šīm lietām, jūs varat būt nedaudz radošāks,' saka Morels. 'Jūs varat būt nedaudz vairāk problēmu risinātājs.'