Vai esat kādreiz apsēdies, ielejiet sev glāzi vīna un vai tā smarža atgādina mitru avīzi vai sapelējušu pagrabu? Vai pagriezis vīna glāzi un pamanījis, ka tā smaržo klusumā vai kā vispār nekā? Ja tā, visticamāk, jūsu vīns bija korķa sabojāts vai, biežāk, 'korķēts'.

Korķa piesārņojums ir piesārņotājs vīnā, ko izraisa appelējis aromāta savienojumi . Visizplatītākais vaininieks ir 2,4,6-trihloranizols (TCA). Kaut arī daži vīna trūkumi, piemēram, brettanomyces un gaistošais skābums, var būt subjektīvi attiecībā uz to, vai tie kaitē vai uzlabo vīnu, korķa piesārņojums parasti tiek uzskatīts par trūkums jebkurā nosakāmā līmenī.

Korķa sabojāšanas cēlonis

TCA koku mizā veidojas, kad sēnītes, pelējums vai noteiktas baktērijas nonāk saskarē ar fungicīdu un insekticīdu grupu, ko kopā dēvē par halofenoliem. Tie tika plaši izmantoti 1950. – 1980. Gados un paliek augsnē. Sēnītēm ir aizsardzības mehānisms, kas ķīmiski maina šos savienojumus, padarot tos nekaitīgus organismam, bet procesā radot TCA.

Daudzi ražotāji izgatavo korķi vīna aizvēršanai no koku mizas, un, diemžēl, viņi ne vienmēr zina, vai mizas daļas bija piesārņotas ar fungicīdiem vai insekticīdiem. Ja tie būtu, to radītie korķi sabojātu jebkuru vīnu, kam tie pieskaras.

Getty

Tas ir visizplatītākais veids, kā vīni kļūst piesārņoti ar TCA, kaut arī citi pastāv, piemēram, mucas, aprīkojums vai vīna darītavas piesārņojums. Tas ir iespējams, lai arī reti skrūvējams korķis vīni, kas ir korķa sabojāti, ja tie nonāk saskarē ar šo piesārņoto aprīkojumu.

TCA var rasties arī tad, kad nātrija hipohlorīts (balinātājs) reaģē ar lignīnu, dabiski sastopamu koksnes savienojumu. Tas rada savienojumu, ko sauc par 2,4,6-trihlorfenolu (TCP). Pēc tam pelējums, raugs un baktērijas pārvērš šo savienojumu TCA.

Korķa sārņu apraksti datēti ar 20. gadsimta sākumu. Tomēr tikai 1981. gadā Šveices zinātnieks Hanss Tanners un viņa pētnieku grupa TCA kā galveno vīna korķa sārņu cēloni noteica.

Cilvēkiem ir ievērojama jutība pret korķa piesārņojumu, cilvēkiem TCP smarža ir no divām līdz piecām daļām triljonā, bet dažām pat zem vienas daļas. Tas ir tāpat kā iespēju identificēt vienu tējkaroti ūdens no 1000 olimpiskā izmēra peldbaseiniem.

Vīna kļūdas un kā tās atpazīt

Korķa piesārņojuma sekas

Korķa piesārņojums kavē ožas signāla pārnešanu, radot klusuma efektu. Vienkārši sakot, tas traucē smaržot. Smags korķa piesārņojums rada nepatīkamu aromātu, kas atgādina appelējušo pagrabu. Tomēr mazākā daudzumā TCA var vienkārši notrulināt aromātus un garšas, padarot vīnu šķiet klusinātu un neinteresantu. Jaunākie pētījumi liecina, ka TCA pati par sevi nav smaržas, bet šķiet, ka tā nomāc ožas tādā veidā, kas izpaužas kā blāvas vai pelējuma smaržas.

Daži pētnieki uzskata, ka cilvēki ir jutīgi pret korķa piesārņojumu, jo TCA appelējusi smarža ir līdzīga pelējuma ēdienam, kas potenciāli varētu būt mums kaitīga. Tomēr pašam TCA nav kaitīgas ietekmes uz cilvēkiem, izņemot to, ka jūs sabojājat savu vīnu. Jūs varat droši dzert vai pavārs ar korķa piesārņotu vīnu tas vienkārši negaršos tik patīkami.

TCA laika gaitā ir diezgan stabila, turpretī citi aromāta savienojumi nav. Tas nozīmē, ka korķa piesārņojums var kļūt pamanāmāks kā vīns atveras vai kā pudeli vecuma . Tas arī nozīmē, ka korķa sabojātās pudelēs var nebūt acīmredzamas vainas. Tas var likt vīniem šķist, ka tie vienkārši nav pārāk labi, lai gan patiesībā tie bija piesārņoti.

Getty

TCA izplatība vīnā

Aklās degustācijās par Vīna entuziasts , šķiet, ka 3,5–6% vīnu, kuru paraugs ir autors, paraugus ir piesārņojuši TCA vai citi appelējuši aromāta savienojumi („parādījās”, jo TCA klātbūtne netika apstiprināta ar testiem). Tā kā korķis aizvēra 30 miljardus pudeļu vīnu, kas saražots gadā, tas ir vienāds ar aptuveni miljardu pudeļu, ko TCA sagrauj gadā.

The Korķa kvalitātes padome norāda, ka 3% korķu, kurus tā pārbauda, ​​ir TCA piesārņoti. Ja jūs dzerat vienu pudeli vīna dienā, pieņemot, ka tie visi ir aizvērti ar dabīgiem korķiem, jūs varētu sagaidīt, ka gadā būs 7–22 korķētas vīna pudeles.

Pastāv kļūdains uzskats, ka vīnus, visticamāk, sabojā korķis, ja tie ir lētāki. Doma ir tāda, ka lētākā vīnā tiek izmantots lētāks un līdz ar to zemākas kvalitātes korķis. Tomēr korķētās vīna pudeles var atrast 9, 120 vai vairāk dolāros. Pagājušajā gadā no Vašingtonas parauga ņemta TCA sabojāta vīna pudeles vidējā cena bija 43 ASV dolāri.

Kā noteikt korķa sārņus

Līdz dienai, kad visus dabiskos korķus var droši un individuāli pārbaudīt attiecībā uz TCA un citiem appelējušiem savienojumiem, vīndariem un dzērājiem būs jācīnās ar korķa piesārņojumu. Labākais, ko jūs kā patērētājs varat darīt, ir iemācīties to droši atpazīt.

Labākais veids ir sāciet ar korķa mitrā gala smaržu katru reizi, kad atverat pudeli . Meklējiet vāju vai spēcīgu appelējušu aromātu. Tad pasmaržojiet vīnu un meklējiet to pašu. Jo vairāk jūs praktizējat korķa netīrumu noteikšanu, jo jutīgāki jūs pret to kļūsiet. Drīz jūs sāksit uztvert smalkākus piesārņojumus.

Vai, atverot vīnu, vajadzētu smaržot korķi? Vienmēr.

Vīna defektu komplekti var iekļaut arī TCA. Tomēr paturiet prātā, ka tiem būs ļoti spēcīga prezentācija.

Iespējams, ka jums ir bijis korķa sabojāts vīns un jūs to pat neesat pamanījis. Individuālā jutība pret korķa piesārņojumu mainās diezgan plaši, daži cilvēki var sajust TCA smaržu zem vienas daļas uz triljonu, bet citi to nespēj sajust 200 reizes vairāk par šo daudzumu. Tiek uzskatīts, ka šīs atšķirības lielākoties ir ģenētiskas, lai gan apmācība var palīdzēt palielināt jutīgumu. Tomēr piesārņojums joprojām var ietekmēt vīna baudīšanu, pat ja jūs nezināt par tā klātbūtni.

Var atšķirties arī individuālā uztvere. Kādu dienu jūs varētu sajust korķa smaku pēc divām daļām triljonā. Vēl kādu dienu jūs varētu cīnīties, lai to identificētu piecos. Dažreiz jūs varētu sajust glāzi un sajust tās nopūtu, bet, mēģinot to atkal iegūt, jūs to nevarat. Tas ir tāpēc, ka pats korķa piesārņojums kavē ožu.

Dažos stilos un šķirnēs, piemēram, daudzos baltvīnos un Pinot Noir , TCA var noteikt zemākos līmeņos. Citas šķirnes, piemēram, Cabernet Sauvignon var prasīt ievērojami augstāku TCA līmeni, lai to pamanītu, jo bieži vien šķirnei ir spēcīgi aromāti, kas var palielināties līdz ar ozola novecošana .

Tomēr daudzi cilvēki lieto terminu “korķis”, lai apzīmētu visu, kas vīna pudelē ir nepareizi, dažkārt pat vīniem, kuri viņiem vienkārši nepatīk. Tas ir nepareizi. Šis termins patiešām jāizmanto tikai pudelēm, kuru noformējums ir appelējis.

Pat vīna profesionāļi, kas apmācīti identificēt TCA piesārņojumu, var palaist garām vieglus gadījumus. Šādos gadījumos vīns acīmredzami nav korķa sabojāts, bet drīzāk šķiet klusināts un vilties.

Getty

Kā novērst korķa sabojāšanos

Vīndari izmanto dažādas metodes, lai mēģinātu pēc iespējas samazināt korķa piesārņojumu. Tas var ietvert korķu atlasi no katras ķīpas neitrālā spirta šķīdumā un pēc tam katra smaržu, lai meklētu TCA. Ja paraugā viņi atrod piesārņotu korķi, viņi noraida visu ķīpu.

Daži korķa piegādātāji arī nesen ir sākuši testēt atsevišķus korķus TCA klātbūtnei. Tas, protams, palielina izmaksas.

Diemžēl šajā jomā patērētāji var darīt ļoti maz. Kad vīns būs piesārņots ar TCA, tas arī paliks. TCA piesārņojumam nav nekāda sakara ar uzglabāšanas apstākļiem, piemēram, temperatūru, mitrumu vai vīna turēšanu pārāk ilgi.

Ko darīt, ja es pērku korķa sabojātu vīnu?

Ja iegādājaties pudeli vīna un konstatējat TCA piesārņojumu, diemžēl tas nav novērsts. Daži triki, piemēram, Saran Wrap vai tējkarotes smagā krējuma lietošana, dažkārt var mazināt TCA ietekmi, taču tie arī būtiski ietekmē daudzus citus vīna atribūtus.

Tā vietā jūs varētu vēlēties to atgriezt mazumtirgotājs vai vīna darītavā, kur to iegādājāties. Parasti viņi bez maksas aizstās vīnu, ja vien jums ir kvīts.

Dažādu vīnu slēgšanas plusi un mīnusi

Tas attiecas arī uz restorāniem. Kaut arī vīna nosūtīšana atpakaļ, ja jums ir aizdomas, ka tas ir piesārņots, varētu šķist neērti, profesionāls personāls laipni rīkosies ar pieklājīgu pieprasījumu pēc jaunas pudeles. Ja pakalpojumu sniedzējs neaizstāj korķētu vīnu, apsveriet iespēju nākotnē virzīt savu biznesu citur.

Diemžēl cilvēkiem, kuri ceļojuma laikā vāc vīnu vai pērk vīnu, dažas pudeles ir neaizstājamas.

Par laimi, ilgtermiņā korķa sārņi samazinās. 2000. gadu beigās tika uzskatīts, ka TCA smaka ir ievērojami augstāka nekā tagad, varbūt pat 9,5% vīnu. Tomēr pēdējo piecu gadu laikā korķēto vīnu procentuālais daudzums šķiet nemainīgs.

Aiz stikla

TCA varētu šķist uz vīnu vērsta problēma, taču veikalos nopērkamie mazuļu burkāni ar maisiņiem bieži uzrāda augstu TCA piesārņojumu. Tas ir tāpēc, ka burkāni ir iemērc atšķaidītā balinātāja šķīdumā, kas var veicināt trihloranizola ražošanu. Ir anekdotiski ziņojumi, ka bērnu burkāniem dažos gadījumos ir desensibilizēja cilvēkus pēc TCA smaržas un / vai atrast to nepatīkamu.

TCA var ietekmēt arī citus produktus, kas tiek uzglabāti vai pārvadāti koka kastēs vai kartona kastēs, piemēram, ābolus. TCA ir atzīmēts pat liofilizētos makaronos.