Vīna darītavas šodien sarkanvīnu gatavo līdzīgi kā pirms 6000 gadiem Grieķijā un Persijā. Tumšas krāsas vīnogas novāc, sasmalcina, raudzē, maisa un atdala no mizām ar presi. Voila! Sarkanvīns.

Labāki konteineri, preses un pagrabi daudzkārt ir palielinājuši sarkanvīna ražošanas kvalitāti un efektivitāti, taču tas būtībā joprojām ir vienkāršs process. Sarkanvīna ražošanai nav nepieciešama vārīšana vai citas sastāvdaļas kā vīnogas, raugs un parasti sēra dioksīds kā konservants.

Uz mizām tiek gatavots sarkanvīns

Sarkanvīns tiek gatavots kā baltais vīns, taču ar vienu būtisku atšķirību. Parasti tas rūgst ar vīnogu mizām un sulu, kas apvienota tvertnē vai cisternā. Baltvīnus pirms fermentācijas nospiež, atdalot sulu no mizām.

Saskare ar ādu sarkanvīna ražošanā ļauj sulā integrēt krāsas, garšas un faktūras savienojumus, savukārt raugs cukuru pārvērš spirtā. Ādas satur lielāko daļu labo lietu, kas piešķir sarkanvīnam krāsu, savukārt mīkstums galvenokārt nodrošina sulu.

Infografika autors Ēriks DeFreitas

Sarkanvīna vīnogu novākšana un sasmalcināšana

Sarkanvīna vīnogas ir gatavas ražas novākšanai vasaras beigās līdz agram rudenim, vairākas nedēļas pēc tam, kad sākotnējā vīnogu zaļā krāsa ir kļuvusi tumši sarkana vai zili melna, periodu sauc par veraisonu.

Vīnogulāju brigādes no vīnogulājiem sagriež vīnogu ķekarus vai kopas. To dara vai nu ar rokām, vai ar pašgājēju mašīnu, kas krata vai noplūc vīnogas no to kātiem un savāc atsevišķas ogas un sulu.

Piegādāti vīna darītavai, vīndari var arī sakārtot miltrasas vīnogas, nevēlamas rozīnes, lapas un gružus. Tad kopas iziet cauri iznīcinātājam / drupinātājam, kas noņem visas vīnogu ogas no kātiem un var tās nedaudz izspiest, lai sula plūst. Jebkura sula, kas šajos posmos izveidota pirms presēšanas, ir pazīstama kā brīvā vadīšana. Mašīnā novāktās vīnogas jau ir gatavas rūgt.

Parasti daudzi šajā posmā un arī vēlāk pievieno izmērītu sēra dioksīda devu, lai iznīcinātu nevēlamus mikrobus un samazinātu oksidāciju.

Kā tiek ražots baltais vīns

Sarkanvīna fermentācija un presēšana

Apvienotā sula, mizas un sēklas ir pazīstama kā misa. Daži vīndari vienu vai divas dienas atdzesē misu, procesu, ko sauc par aukstu mērcēšanu, lai no alkohola iegūtu ādu no krāsu un garšas savienojumiem.

Pēc tam daži vīndari fermentācijas sākšanai pievieno komerciālo raugu, bet citi ļauj fermentācijai sākt vietējo raugu, kas pieķeras pie vīnogām vai atrodas pagraba atmosfērā. Katrā ziņā rauga šūnas atdzīvojas saldajā šķīdumā un sāk cukuru pārvērst spirtā, siltumā un oglekļa dioksīdā.

Virs misas veido ādas vāciņu. Šis vāciņš ir jāmaisa sulā vismaz vienu reizi dienā, bet bieži vien vairāk fermentācijas procesā, lai tā būtu mitra.

Šis process atbrīvo oglekļa dioksīdu, ļauj absorbēt skābekli, paātrina ekstrakciju no ādām un pārvalda siltumu, kas, ja to neuzrauga, var pārsniegt 100ºF.

Vīndari ar dažādām metodēm maisa misu vai samitrina vāciņu. Sulu var pārsūknēt pāri vāciņam, vāciņu var perforēt uz leju vai arī sulu var noņemt no cietajām daļām un izmantot to atkārtotai mērcēšanai (rack-and-return).

Vīndari pārnes misu vīna spiestuvēs, kas atdala mizas un sēklas no vīna un izspiež mizas, lai pamudinātu tā saukto presēto vīnu.

Tas, cik grūti nospiest misu, ir galvenais vīna darīšanas lēmums. Pārāk grūti, un tas izceļ skarbus tanīnus. Pārāk mīksts, tas var atstāt vīnu gaišāku krāsu un faktūru.

Getty

Sarkanvīni parasti nogatavojas ozolkoka mucās

Gandrīz visiem sarkanvīniem ir jānoveco, pirms tos iepilda pudelēs un pārdod. Process var ilgt no dažiem mēnešiem līdz dažiem gadiem lielās tvertnēs, bet ozolkoka mucas un cisternas tiek izvēlēti augstas kvalitātes, tradicionālā stila sarkanvīniem.

Parasti malolaktiskā fermentācija notiek nogatavināšanas laikā - process, kas vīna pīrāgu ābolskābi pārvērš mīkstākā pienskābē. Tas var notikt dabiski, tomēr vīndaris to var arī iedrošināt, pievienojot malolaktisko kultūru.

Vīndari izmanto mucas, lai piešķirtu vīnam aromātus, garšas un tekstūru. Jaunas mucas dod intensīvākus pikantus aromātus un uzlabotas garšas, savukārt neitrālos traukus, piemēram, mucas, kas tika izmantotas iepriekš, vai traukus, kas izgatavoti no betona vai māla, galvenokārt vērtē, lai izlīdzinātu vīna tekstūru.

Franču ozolkoka mucas ir apmēram divas reizes dārgākas nekā amerikāņu mucas, un tiek uzskatīts, ka tās aizdod sarežģītāku un izsmalcinātāku garšvielu klāstu. Amerikāņu baltā ozola mucas tiek iecienītas daudziem vīniem, tomēr to dāsnās vaniļas un kokosriekstu nianses.

Sarkano vīnu nogatavināšanas laikā dzidrina, plaukt, smalki un filtrējot. Nogulumi, piemēram, atmirušās rauga šūnas un sīki vīnogu miziņu gabali, no sarkanā vīna nosēžas, kamēr tas noveco. Tie mucu un tvertņu apakšā veido gļotu slāni. Plaukšana ir process, kurā tagad notīriet vīnu izsūknē vai sifonē no nogulsnēm, un to var izmest.

Vīndari var pielāgot sarkanvīnus, kuru garša ir pārāk miecīga vai šķiet miglaina, ar procesu, ko sauc par smalkošanu, kurā tiek izmantotas olu baltumu, stiklakmens vai bentonīta māla saistīšanas spējas. Šie līdzekļi savāc nevēlamas vielas un pēc tam nokrīt tvertnes vai mucas apakšā.

Sajaukšana ir svarīgs solis sarkanvīna pagatavošanai. Vīndaris var pievienot sarežģītību un nevainojamu līdzsvaru, sajaucot vīnu no dažādām mucām un tvertnēm.

Getty

Filtrēšana un pildīšana pudelēs

Kad sarkanvīns ir pietiekami nobriedis, lai to varētu iepildīt pudelēs, daudzi vīndari izvēlas to vispirms filtrēt. Rupja filtrēšana noņem papildu nogulsnes. Sterila filtrēšana noņem praktiski visu atlikušo raugu, kā arī mikrobus, kas vēlāk varētu sabojāt vīnu.

Sēra dioksīda galīgo pielāgošanu bieži veic tieši pirms vīna iepildīšanas pudelēs. Šis ir process, kas ir mainījies visvairāk kopš seniem laikiem, kad ķirbji, kazādas un māla burkas bija vismodernākie iepakojuma materiāli. Skābeklis tiek izņemts no tukšajām pudelēm, pirms tās tiek piepildītas ar vīnu, aizkorķētas un marķētas.

Mūsdienu vīndariem ir daudz vairāk iespēju, paņēmienu un tehnoloģiju nekā viņu senajiem priekšgājējiem. Bet mērķis joprojām ir tas pats: ņemt saldas vīnogas un ļaut raugam tās pārveidot par patīkamu sarkanvīnu.