Close
Logo

Par Mums

Cubanfoodla - Šis Populārais Vīna Vērtējumi Un Atsauksmes, Ideja Unikālas Receptes, Informācija Par Kombinācijām Ziņu Pārklājumu Un Noderīgas Rokasgrāmatas.

Vīna Pamati

Brettanomyces dalošā ietekme vīnā

Vīndari jums pateiks, ka Brettanomyces ir vai nu visa ļaunuma sakne, vai arī pārsteidzoši raugi ar kaut ko skaistu, ar ko dalīties ar pasauli. Brets var būt arī Džekils un Haids: aktīvs vienā mirklī, postošs spēks neilgi pēc tam.



Apjucis? Tu neesi viens.

Brettanomyces, kas pazīstams arī kā “Brett”, ir sarežģīts, atjautīgs organisms, kuru zinātnieki un vīndari tikko sāka saprast. Vispirms izolēts 1889. gadā Kalinkina alus darītavas zinātnieks to 1930. gados identificēja vīnā. Brets ir gan anaerobs, gan aerobs, kas nozīmē, ka tas var zelt ar skābekli vai bez tā. Parasti tas nonāk vīna darītavās uz vīnogu mizas, caur mucām vai ar augļu mušām. Kad tas ir tur, tas var pakārt bezgalīgi.

Brettanomyces, nonākot vīnā, ražo savienojumus, kas maina aromātus un garšas, galvenokārt izmantojot gaistošos fenolus. Lielākā daļa laboratoriju, kas pārbauda Bretta aktivitāti, izmērīs 4-etilfenola un 4-etilguajakola līmeni.



Brets ir skaista nometne

Breta aromāti var svārstīties no sētas, pārsēja, bekona un smagā metāla līdz pat nosvīduša zirga segliem. Advokāti apgalvo, ka šie komponenti dažiem vīniem piešķir sarežģītību. Brets uz ballīti var nest arī rozes, jasmīnu un muskusu.

'Fermentācija ir transformācija,' saka Kriss Hovels, vīnkopis Keinas vīna dārzs un vīna darītava Kalifornijā Pavasara kalnu apgabals . 'Mēs pārejam no vienkāršiem augļiem uz kaut ko daudz sarežģītāku un sāļāku.'

Hovels saka, ka Kaina vīni, kas attīsta Bretu, seko dabiskajai attīstībai, kas sākta uz vīnogulājiem. Tās vīnogas iegūtas no Norvēģijas salu zemes Napas ieleja reti, ja vispār atbalstīs Brettanomyces fermentāciju. Tomēr tajā pašā pagrabā ar vienādām vietējām fermentācijas metodēm Brets atrod “laimīgas mājas” Kainas vīna dārza vīnogās, kas audzētas Pavasara kalnā.

'Un, kad tas notiek, vīns vienmēr ir sarežģītāks,' saka Hovels. Bet vai tas ir labāk?

'Tas nav par labāku vai sliktāku,' viņš saka. “Vīns ir kas vairāk par vīnogām, un tas nav ražots produkts, bet gan tā pārveidošana, kas auga vīna dārzā.

“Mūsu pieredze vīna jomā ir jutekliska un juteklīga. Tikai smarža var izraisīt atmiņas un emocijas. Parfimēri saprot, ka tāpat kā ar krāsu, neviena īpaša smaka nav raksturīga laba vai slikta. Tas viss ir konteksta un pieredzes jautājums. ”

Hovels salīdzina Breta negatīvo reputāciju vīnā ar Louis Pasteur 19. gadsimta vidū popularizēto priekšstatu, ka malolaktiskā fermentācija “Sabojāts” vīns.

'Bija nepieciešamas gandrīz trīs enologu paaudzes, lai no jauna atklātu malolaktiskās fermentācijas nozīmi Francijā, un vēl ilgāks laiks bija vajadzīgs, līdz Kalifornijas vīndari to pieņēma,' saka Hovels.

'Sakot, ka vēlaties tikai vīnus bez Breta, tas nozīmē, ka jums patīk tikai fasēts, sagriezts amerikāņu siers,' viņš saka. 'Es domāju, tas ir labi, bet tas ir diezgan vispārīgs. Vīnam jābūt daudzveidīgam, neparedzamam, noslēpumainam. Vai ne tāpēc mēs visi to tik ļoti mīlam? ”

Bretu apskauj ne tikai progresīvi jaunās pasaules vīndari. Daži labi novērtēti vecās pasaules vīndari, piemēram, Libāna Chateau musar , ir palielinājuši savu reputāciju daļēji pateicoties atšķirīgajām aromāta un garšas īpašībām, kuras nodrošina Breta “infekcijas”.

“Brett’s O.K.” Grupa

Vīndaris René Barbier Meyer, kura ģimenes vīna darītava Clos Mogador , paaugstināts Priorija Spānijas reģionā, ir novērtējis Bretu, taču ar zināmām atrunām.

'Man terroir ir vietas izpausme, un, lai atrastu vīna terroir, ir grūti, ja aromāti un aukslējas parāda pārāk daudz augļu, koka vai Brett,' saka Barbjē Mejers. 'Mums ir vajadzīgs pareizais līdzsvars, un tas man ietver vieglus augļu, koka, fermentācijas, mazliet Brett aromātus, bet pareizajā mērā.'

2010. gadā Barbjē Mejers sāka eksperimentēt ar Bretu, kad viņš gatavoja vīnu tikai no vietējiem elementiem. Viņš izmantoja biodinamiski pesticīdu “tējas” vīna dārzā, kas gatavotas no garšaugiem, un vīnus izturēja amforās, kas izgatavotas no vietējiem māliem. Negāja labi.

'Parādījās Brettanomyces, un to izraisītie aromāti padarīja to nelīdzsvarotu, un es to neatbrīvoju,' viņš saka. 'Mēs to būtu varējuši kontrolēt ar sēru, bet tas netiek ražots lokāli. Lai gan tā bija komerciāla neveiksme, es neatmetu domu par tādu vīnu ražošanu, kas ir tikpat dabiski un rosinoši kā vīna dārzs, kas var ietvert arī Bretu. '

Lai ļautu kurēt izpausmi Brettam, viņš cieši pārrauga līmeni. Viņš uzskata, ka viena no Breta aromātiskajām molekulām, 4-etilguajakols, ir pieņemamāka nekā cita, 4-etilfenols. Viņš bieži rīkosies, ja pēdējais līmenis mainīsies. Viņš saka, ka vīniem ar 4-etilfenolu parasti piemīt “zirga sviedru” aromāti, savukārt 4-etilguajakols piedāvā augu aromātu, piemēram, ģerāniju vai cipresi.

Vīnogu šķirnei ir arī atšķirība.

'Man šķiet interesanti, ka dažos Brettos ir daži balti cilvēki, jo tie var veicināt sarežģītību,' saka Barbjē Meijers. 'Rozā un gaiši sarkanā krāsā, piemēram, Grenache, tas var arī uzlabot vīnus un padarīt tos interesantākus.'

Daniels Brenans no Decibelu vīni Hokeja līcī, Jaunzēlandē, raksturo Brettanomyces kā “sliktu kļūdu vīna darītavā” un “ vaina kas maskē augļus un nav terroārs. ” Bet viņš ir atvēris savas pagraba durvis.

Vīna kļūdas un kā tās atpazīt

'Ikviens, kurš domā, ka tas nav kaut kur viņu pagrabā, joko ar sevi,' saka Brenans. 'Ja jūs nerīkojaties, kad atrodat to savos vīnos, jūs esat satracināts vai slinks. Tas nozīmē, ka mājiens uz Bretu ne vienmēr ir šausminošs.

“Manā 2016. gada Gimblett Gravels Malbec maisījumā bija Breta muca, un, tā kā es veidoju mazus apjomus, es nevaru atļauties vienkārši zaudēt mucu. Es apstrādāju mucu, tad vīnu šķērsoju, lai nodrošinātu mikrobioloģisko stabilitāti. ”

Citiem vārdiem sakot, viņa noteiktais pieņemamais līmenis nemainīsies. Vīns, pēc viņa teiktā, tika pārdots 'ļoti labi'.

Nīdēji

Daži vīndari stingri iebilst pret Bretu ne tikai par to, ko viņi uzskata par pareiza vīna buķetes un aukslēju iznīcināšanu, bet arī par to, ka tas nav paredzams.

'Es ticu minimālai iejaukšanās un neesam dogmatisks, bet Brets ir trūkums,' saka Viljams Alens, vīndaris Divi gani Vindzorā, Kalifornijā. 'Tās ir negatīvas baktērijas, un jūs nevarat to izsaukt un teikt:' Hei, es tikai gribu Brettanomyces barnyard zīmolu. 'Kad tas atrodas pudelē, tas var attīstīties un tāpēc nav kontrolējams attiecībā uz to, ko tas dara aromāti. ”

Alens uzrauga visu savu vīnu mikrobu līmeni. Ja viņš atradīs nelielu daudzumu barnyard aromātu, piemēram, tā karbona Carignan, 'lieveņa pound', kas būtu jāizlieto dažu mēnešu laikā, viņš to var atlaist. Bet, ja tas ir viņa Syrah, kam ir dabiski augsts pH vai kādu no vīniem, kas paredzēti ilgtermiņa pudeļu programmai, viņš sterilu filtrēšanu novērsīs Brett.

Daži no pasaules tradicionālākajiem un labi novērtētajiem reģioniem prasa, lai visi viņu ražotāji izskaustu Breta dzīvsudraba mikrobu apskāvienu.

Bordo, lai saņemtu vīnu Kontrolētas izcelsmes nosaukums (AOC) sertifikāts, ko parasti uzskata par kvalitātes garantiju, tam nedrīkst būt Brett, jo tā ir “nenoteikta un neparedzama evolūcijas” dēļ. Smalks, klasisks Bordo vīns ir pārņemts ar tā agresīvākajām smaržām, saka Marī-Katrīna Dufūra, Marijas Katrīnas Dufūras direktore. Starpprofesionāla Bordo vīna padome .

'Brettam raksturīgie stallis, zirga sviedri un ādas aromāti pārsniedz klasiskos AOC aromātus Merlot, Cabernet Sauvignon un Cab Franc, kas ir ķirši, avenes, plūmes, melnā strāva un arī vijolītes,' viņa saka.

Vai tavā glāzē ir Brets? Var būt. Vīns vienmēr attīstās. Kad vairāk vīna mīļotāju izpēta garšas un pieņem vīnus ar minimālu iejaukšanos, Brett, kā arī braucienam, visticamāk, pievienosies jasmīna, muskusa un kūtsmēslu aromāti.