Vai esat kādreiz izvilcis vīna pudeli no ledusskapja un pamanījis, kā izskatās mazas stikla lauskas, kas virpuļo ap apakšu vai pielipušas korķa apakšpusē? Jā, tas ir dīvains, bet patiesībā tie ir nekaitīgi vīnskābes kristāli. Laipni lūdzam dīvainajā skābuma pasaulē vīnā. Šie skābie komponenti var būt sarežģīti, taču tie ir būtiski, lai noteiktu vīna izskatu, garšu un ražošanu.

Saskaņā ar Pensilvānijā dzīvojošās vīndarības konsultantes Denises M. Gardneres teikto, mūsu mutes uz skābuma līmeni reaģē instinktīvi. Vai vēlaties redzēt, cik vīns ir skābs? Pēc malkošanas turiet muti vaļā. Ja sākat siekaloties, mute reaģē uz skābi. Jo vairāk siekalu, jo vairāk skābes.

Parasti vīna pH līmenis svārstās no 3 līdz 4.

PH skala

Vīnā ir daudz skābju, bet divas galvenās dabiski sastopamās vīnogās ir vīnskābe un ābolskābes. To, ko mēs parasti saucam par skābumu, tehniski sauc par kopējo skābumu vai titrējamo skābumu.

'Titrējamais skābums korelē ar to, kā darbojas mūsu mutes,' saka Gārdners. 'Jo vairāk siekalu jums ir nepieciešams mijiedarboties ar šķidrumu, jo skābāks tas garšo,' viņa saka.

Titrējamais skābums ir saistīts ar pH, taču tie mēra dažādas lietas. Kamēr titrējamais skābums mēra skābes daudzumu, pH nosaka šo skābju stiprumu. PH skala tiek mērīta no 0 līdz 14, spektra galiem esot visspēcīgākajiem.

Parasti, ja vīnam ir augsts skābes līmenis, tam būs zems pH. Augsta skābuma / zema pH līmeņa vīni ir stabili, jo to vide attur baktēriju un citu mikrobu augšanu.

Vēl viena svarīga lieta, kas jāatceras, ir tā, ka skaitļi skalā ir logaritmiski, nevis lineāri, tāpēc tā vietā, lai pH 5 būtu divreiz skābāks nekā pH 6, tas faktiski ir 10 reizes skābāks.

'Es domāju, ka pH ir vairāk kā ķīmiskā puse, un [titrējamais skābums] vairāk attiecas uz šo skābju aromāta profilu,' saka Alison Thomson, L.A.Lepiane Wines Santa Barbarā, Kalifornijā. “Augstākas skābes vīns ir vairāk citrona, un tas liek jūsu mutei nedaudz iekustināties un piepūsties. Tas liek vēlēties dzert vairāk. Tad es domāju, ka pH ir vīna stabilitātes atspoguļojums. ”

Vīna skābuma nozīme

Kā skābe un pH ietekmē jūsu vīnu

Kā skābe ietekmē vīna izskatu un garšu jūsu glāzē? Skābumu mēra pēc pH skalas, ar zemāku pH skaitli, kas norāda uz augstāku skābes līmeni, savukārt augsts pH nozīmē zemāku skābumu. Salīdzinājumam, skābā baltā etiķa pH līmenis parasti ir 2,5, savukārt piena reģistrs ir aptuveni 6,5, bet ūdens pulkstenis ir neitrāls 7. Parasti vīna pH līmenis svārstās no 3 līdz 4.

Sarkanie vīni ar lielāku skābumu, visticamāk, ir spilgti rubīna krāsā, jo zemāks pH līmenis viņiem piešķir sarkanu nokrāsu. Augstāks pH līmenis, mazāk skābie sarkanvīni var iegūt zilu vai violetu nokrāsu. Vīni ar zemāku skābumu var iegūt arī brūnu krāsu, jo tie ir vairāk pakļauti oksidācijai. Tas, iespējams, nav tik pamanāms sarkanvīnos, bet jaunos baltvīnos tas var traucēt.

'Oksidēšanās var kļūt par problēmu neatkarīgi no jūsu pH, bet reakcija notiek ātrāk pie augstāka pH līmeņa,' saka Gārdners.

Vīnam ar augstu skābes garšu garša parasti būs kraukšķīgāka un sautētāka. Vīns ar zemu skābuma pakāpi jutīsies vienmērīgāks un apaļāks. Rūpīgi izdarot, tā var būt jauka, sulīga sajūta, bet, ja zems skābes daudzums tiek apvienots ar augstu pH līmeni, var rasties ļengana vai gandrīz ziepjūtīga sajūta.

Vīnam ar augstu skābes garšu garša parasti būs kraukšķīgāka un sautētāka. Vīns ar zemu skābuma pakāpi jutīsies vienmērīgāks un apaļāks.

Skābums nodrošina daļu no mugurkaula, kas nepieciešams ilglaicīgai novecošanai, tāpēc visticamāk ar laiku paaugstināsies vīni ar augstu skābes līmeni nekā tie, kuru daudzums ir mazāks. Augstas skābes / zemu pH vīnu stabilitāte palīdz novecošanās laikā. Un otrādi, augsta pH līmeņa vīni ir vairāk pakļauti piesārņojumam. Mikrobi vai citi nestabili komponenti var izraisīt augsta pH līmeņa vīnu izskats.

Parasti šīs problēmas vīna darītavā tiek novērstas, pievienojot sēra dioksīdu, kas palīdz absorbēt daļu oksidācijas, kas barotu mikrobu augšanu. Bet ir nepieciešams daudz vairāk sēra dioksīda, lai iegūtu tādu pašu efektu vīnā ar pH līmeni 4 kā tādu, kura skābums ir 10 reizes lielāks, ja pH līmenis ir 3.

Vīniem ar augstāku pH ir nepieciešams vairāk sulfītu, lai pasargātu tos no oksidēšanās, jo tas samazina sulfītu efektivitāti. Papildus likumīgajiem sēra piedevu ierobežojumiem vīndariem ir jānodrošina, lai viņu vīni nepieņemtu nepatīkamas sēra garšas, piemēram, sapuvušas olas vai pārvārītus kāpostus.

Tas viss ir līdzsvars.

'Izmantojot augstāka pH vīnus, ir ieteicams ieteicamais sēra daudzums, lai vīnu padarītu mikrobioloģiski stabilu,' saka Tompsons. 'Bet, ja jūs to patiešām ievērojat, jūsu vīns vienkārši garšos pēc sēra. Jums jāņem vērā daudz dažādu faktoru. Skābe ir viena sastāvdaļa, bet tanīns un alkohols saglabā vīnu. Tas viss notiek šajos galīgajos lēmumos. ”

Sonoma Coast jaunais augstas skābes Chardonnays stils

Kur vīns iegūst savu skābumu

Vīna skābums sākas vīna dārzā. Augsnē atrodamais kālijs var iekļūt vīnogās un palielināt sārmainību, kas palīdz neitralizēt skābumu un paaugstina pH.

Nenogatavojušām vīnogām ir augsts skābes līmenis, bet nogatavojoties, tas nokrīt. Vēsākās klimatiskajās zemēs audzētās vīnogas parasti satur augstāku skābumu, jo vīnogu cukura un pH līmeņa paaugstināšanai ir pieejams mazāk siltuma un saules. Vīndaris var palielināt skābumu, pirms vīnogu sulas pirms fermentācijas pievienojot vīnskābi. Process ir izplatīts siltākā klimatā, kur vīnogas var pārgatavoties un pH līmenis var paaugstināties pārāk augstu.

Dažreiz vīndari var saskarties ar pretēju problēmu: pārāk augsts skābums. Ja vīns šķiet pārāk skābs un skābs, var veicināt malolaktisko fermentāciju. Tas pārvērš skābo ābolskābi, tādu, kāda ir zaļajos ābolos, maigākā pienskābē, kuru jūs vislabāk varētu zināt pienā.

'Malolaktiskā fermentācija ir piemērs tam, kā vīndaris manipulē ar vīna skābes profilu.' –Denīze M. Gardnere, vīndarības konsultante

Gandrīz visi sarkanvīni tiek pakļauti malolaktiskai fermentācijai, bet tas ir vairāk stilistiska izvēle baltajos vīnos. Daudzi cilvēki, kas pārzina šo procesu, zina par tā lomu, veidojot sviestainus Šardonē stilus, taču šo garšu var novērst, ja tas nav vēlams. Galvenais ir samazināt skābumu.

'Malolaktiskā fermentācija ir piemērs tam, kā vīndaris manipulē ar vīna skābes profilu,' saka Gārdners. “Skābes koncentrācija ne vienmēr mainās, bet jūs maināt skābes identitāti no ābolskābes uz pienskābi. Tātad, iespējams, notiks pH izmaiņas, bet mainīsies arī [skābes līmenis]. Jūs varat nobaudīt šīs izmaiņas ... jo pienskābe padara vīnu mīkstāku un mazāk skābu. ”

Vai atceraties tos vīnskābes kristālus? Ja vīns pudelēs pildot satur daudz vīnskābes, atdzesēts skābe var sakrāties kristālos. Kristāli, kurus dažreiz sauc tartrāti vai vīna dimanti , sasilstot, atkal izšķīdīs vīnā.