Karsto un karsto tomātu salāti

Receptes pieklājība Chris Hastings, šefpavāra īpašnieks Karsto un karsto zivju klubs , Birmingema, AL

6 lieli liellopa steiku tomāti, ar serdi, sagriezti 14 collu biezās šķēlēs
2 lieli zelta prieka tomāti, ar serdeni, sagriezti 14 collu biezās šķēlēs
2 lieli varavīksnes tomāti, ar serdi, sagriezti 14 collu biezās šķēlēs
& frac12 pinti saldu 100 tomātu
& frac34 glāze plus 3 ēdamkarotes Balsamic Vinaigrette (recepte seko), sadalīta
Košera sāls, pēc garšas
Svaigi malti melnie pipari, pēc garšas
1 kūpināts šķiņķa dūris
1 liels sīpols, nomizots un sadalīts ceturtdaļās
1 svaiga timiāna zariņš
1 glāze svaigu lauka zirņu (piemēram, melnās, sārtās, vistu vai sviesta pupiņas)
3 ausis no dzeltenās kukurūzas, iebakstītas
2 ēdamkarotes zemesriekstu eļļas
4 tases augu eļļas
30 gabali vesels mazulis okra, kāti apgriezti
& frac14 glāze pilnpiena paniņas
& frac14 glāze kukurūzas miltu
& frac14 glāze kukurūzas miltu
& frac14 glāze universālie milti
6 šķēles ābolu kūpināta bekona, vārītas līdz kraukšķīgai
& frac34 kauss maurloki (recepte seko)
6 ēdamkarotes sifonēta svaiga bazilika

Lielā bļodā sajauciet tomātus ar & frac34 tasi balzamiko vinigretes un pēc garšas garšojiet ar sāli un pipariem.

Apvienojiet šķiņķa gurnu, sīpolu, timiānu un lauka zirņus vidējā katlā ar pietiekami daudz auksta ūdens, lai zirņi pārklātu. Zirņus vāra uz lēnas uguns un vāra apmēram 12–15 minūtes, līdz tie ir maigi, laiku pa laikam apmaisot. Zirņus nokāš un atdzesē, noņemot un izmetot šķiņķa gurnu, sīpolu ceturtdaļas un timiāna zariņu. Atdzesētos zirņus ievieto maisīšanas traukā un noliek malā.

Noskūstiet kukurūzas vālītes kodolus vidējā traukā, izmetot zīda matiņus. Uzkarsējiet zemesriekstu eļļu lielā kastrolī uz vidēji lielas uguns. Pievienojiet kukurūzas kauliņus un vāriet līdz mīkstumam, apmēram 8–10 minūtes. Pagaršo kukurūzu ar sāli un pipariem un noņem no uguns, ļaujot kukurūzai nedaudz atdzist. Vārītajiem lauka zirņiem pievienojiet kukurūzu un atlikušās 3 ēdamkarotes balzamiko vinigretes. Atstājiet zirņu maisījumu malā, lai marinētu istabas temperatūrā, līdz tas ir gatavs pasniegšanai.

Tikmēr augu eļļu ielej lielā, dziļā pannā līdz 3 collu dziļumam. Uzkarsē eļļu, līdz dziļi apcepta termometra rādījums ir 350˚F.

Ievietojiet okra pākstis nelielā traukā ar paniņām. Mest, līdz tas ir labi pārklāts.

Atsevišķā traukā sajauciet kukurūzas miltus, kukurūzas miltus, universālos miltus un garšojiet ar sāli un pipariem. Noteciniet okru no paniņām un iemetiet to kukurūzas miltu maisījumā, nokratot lieko kukurūzas miltu maisījumu. Ievietojiet okru iepriekš uzkarsētā augu eļļā un apcepiet katru okra pāksti 2-3 minūtes vai līdz zeltainai krāsai. Ar karoti ar rievu noņemiet okru no karstās eļļas un ielieciet to uz plāksnes, kas izklāta ar papīra dvieli. Garšo okru ar sāli un pipariem pēc garšas.

Lai pasniegtu, sakārtojiet katru no dažāda veida tomātiem uz 6 plāksnēm. Vienmērīgi sadaliet zirņu un kukurūzas maisījumu virs tomātiem. Ap katru šķīvi kārto 5 gabaliņus ceptas okras un katra salāta virsū liek 1 šķēlīti kraukšķīga bekona. Pārlejiet 1–2 ēdamkarotes maurloku mērces virs salātiem un katru šķīvi izrotājiet ar 1 ēdamkaroti bazilika šifonādes.

Vīna ieteikums: Šefpavārs Hastings iesaka salātus savienot ar Domaine Jacky Renard 2008. gada Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc no Burgundijas.

Balzamiko vinigrets

& frac14 tase neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
& frac14 glāze olīveļļas
& frac12 glāze smalki sagrieztu svaigi maurloki
& frac12 glāze balzamiko etiķa
& frac14 glāze sasmalcinātu zaļo sīpolu
Košera sāls, pēc garšas
Svaigi malti melnie pipari, pēc garšas

Lielā traukā sakuļ visas sastāvdaļas. Vinegretu var lietot uzreiz vai uzglabāt hermētiskā traukā ledusskapī līdz piecām dienām. Pirms pasniegšanas noteikti atdzesēto vinigretu sasilda līdz istabas temperatūrai un kārtīgi sakuļ. Iegūst 1 glāzi.

Chive Dressing

1 maza ķiploka daiviņa, nomizota un smalki sasmalcināta
6 ēdamkarotes sīki sagrieztu sīpolu
1 liels olas dzeltenums
2 ēdamkarotes svaigas citronu sulas
Košera sāls, pēc garšas
Svaigi malti melnie pipari, pēc garšas
1 glāze olīveļļas
& frac14 glāze svaiga krējuma

Apvienojiet ķiplokus un maurlokus nelielā traukā. Pievienojiet olas dzeltenumu, citrona sulu, sāli un piparus un sakuliet, lai apvienotos. Pievienojiet olīveļļu plānā, vienmērīgā plūsmā, vienlaikus intensīvi putojot, lai izveidotu emulsiju. Sakuļ krēmu. Ja maisījums ir pārāk biezs, pievienojiet dažus pilienus ūdens. Pirms pasniegšanas pārsēju pārklājiet un atdzesējiet vismaz 20 minūtes. Šī mērce ledusskapī hermētiskā traukā tiks turēta līdz divām dienām. Iegūst 1 un frac14 tases.

Lasiet par karsto un karsto zivju klubu.