Džesika Grīna parasti var pateikt, kad tiek publicēts jauns raksts par sulfītiem, neatverot žurnālu vai neskatoties uz viņas tālruni.

'Pēdējo divu mēnešu laikā esmu saņēmis tik daudz cilvēku, kuri saka, ka viņiem ir alerģija,' saka Grīns, īpašnieks Pa Zaķa caurumu , uz dabīgs vīns veikals Sayville, Ņujorkā.

Vīna etiķetēs sastāvdaļas reti tiek uzskaitītas, taču vārdi “satur sulfītus” bieži ir pamanāmi. Federālā valdība pieprasa, lai pudelēs būtu sulfīta uzraksts, ja vīnā ir tikai 10 daļas uz miljonu (ppm) sulfītu.

'Tā ir vienīgā sastāvdaļa, ko cilvēki redz, un viņi automātiski pieņem, ka tas viņiem sagādā galvassāpes,' saka Grīns.

Džesika Grīna ir dabiskā vīna veikala Down the Rabbit Hole īpašniece Sayville, Ņujorkā / Foto, izmantojot Down the Rabbit Hole

Saskaņā ar WebMD , kas ir pašdiagnostikas bāka, tikai 1% iedzīvotāju ir jutība pret sulfītiem. Cilvēkiem ar astmu ir lielāks risks, bet Klīvlendas klīnikā atskaites ka tikai 1–2,5% astmas slimnieku ir jutīgi pret sulfītiem.

Tātad, kāpēc tik daudzus vīna dzērājus uztrauc sulfīti?

Sulfīti šobrīd ir moderni, tāpat kā malolaktiskā fermentācija bija deviņdesmitajos gados, saka Metjū Roriks, vignerons Forlorn Hope vīni Napā, Kalifornijā.

'Tas ir viens no šiem skaņas kodumiem vai karstām pogu frāzēm, ko cilvēki iemācās un saka:' Es dzeru tikai vīnu bez sulfītiem ', nesaprotot, ko sulfīti dara vīna labā,' viņš saka. 'Tirgū pastāv šāda izpratne, ka sulfītu lietošana kaut kā krāpjas vai veic kādu rūpniecisku iejaukšanos.'

Roriks lieto vietējo raugi lai raudzētu tādas vīnogas kā Trousseau un Barbera, un iegūtie vīni ir nefiltrēti un pārpilni ar personību. Bet viņš arī izmantos nelielu daudzumu sēra dioksīda, šķidru šķīdumu ar sulfītiem, lai novērstu oksidēšanos vai pēc vajadzības ierobežotu baktēriju augšanu.

Viņš saka, ka sulfīti ir svarīgs un galvenokārt labdabīgs rīks. Viņus vienkārši pārprot.

'Tirgū valda uzskats, ka sulfītu lietošana kaut kā krāpjas vai veic kādu rūpniecisku iejaukšanos.' - Metjū Roriks, Forlorn Hope Wines

Elementārais sērs rodas dabiski un ir atrodams visās cilvēka ķermeņa šūnās. Sertificētu bioloģisko vīna dārzu vīndari to bieži izmanto miltrasas apkarošanai. Sērs ir arī sulfītos - neorganiskajos sāļos, kas dabiski attīstās fermentācijas laikā.

Tā rezultātā viss vīns satur sulfītus. Arī dažās pudelēs ir pievienoti sulfīti.

Stīvs Matiassons sliecas uz vīndarību ar zemu intervences līmeni un pievieno sulfītus, ja tas nāks par labu vīnam / Markusa Džeksona foto

Fermentācijas laikā Saccharomyces raugs, cukuru mīlošs celms, ko izmanto arī maizes un alus ražošanai, ēd vīnogu sulā esošo cukuru un pārvērš to spirtā. Bet šie nav vienīgie mikrobi, kas cīnās par cukuru, saka Stīvs Matiassons, vīndaris un līdzdibinātājs Matiassons Vīns , kurš nosliecas uz zemas iejaukšanās procesiem.

Arī baktērijas, kas var izraisīt vīna smaržu pēc nagu lakas noņēmēja vai etiķa, vēlas baroties ar cukuru. Raugs izdala sulfītus, lai kavētu baktērijas. Ja viss izdosies, raugs uzvar, un vīns rūgst, kā paredzēts. Citreiz, ja baktērijas pārņem, vīndaris varētu pievienot nedaudz sēra dioksīda, lai palīdzētu raugam.

Dažiem vīniem, piemēram, Matiassona ādas fermentētajai Ribolla Gialla, nav nepieciešami sulfīti.

Kāda ir atšķirība starp organisko un biodinamisko vīnu?

'Šis vīns ir patiešām augsts skābes un kraukšķīgs, un tajā ir diezgan daudz tanīna,' viņš saka. 'Tas ir daudz sulīgāks un vairāk dod bez sulfītiem.' Tomēr viņš piebilst, ka viņa sārtā krāsa ar nedaudz sēra saglabā labāk savu “kraukšķīgo, veida svaigi augļi”.

'Mēs nepievienojam savam vīnam ķekaru dīvainu sūdu, bet mēs izmantojam sulfītus, ja es domāju, ka tas vīnu padarīs labāku,' viņš saka. 'Mēs cenšamies pagatavot vīnu, ar kuru lepojamies.'

Stingra nojumes pārvaldība ir daļa no vīna darīšanas Bohème Wines / Bohème pieklājība

Džons Skupnijs, līdzdibinātājs un vīndaris Lengs un Rīds , pievieno nedaudz sēra dioksīda, kad tas vajadzīgs vīna darītavas Chenin Blancs un Cabernet Francs. Viņaprāt, ir savādas baktērijas, kas izraisa uzpūtēju aromātu, un tās var parādīties tūlīt pēc malolaktiskas fermentācijas. 'Tikai 10 [miljons daļas] sēra to nogalinās,' viņš saka.

Ikreiz tik bieži kāds piezvanīs Lang & Reed, lai vaicātu, vai viņi vīniem pievieno sēru, saka Skupny. Katrā vīnā pudelēs ir 20 līdz 30 ppm sulfītu. Bet neviens nebrīnās par sulfītiem gaiši zeltainā žāvētā bumbierī, kas ir garšas ērtība Sv. Helēnas vīna darītavā, viņš atzīmē.

'Mēs nepievienojam savam vīnam ķekaru dīvainu sūdu, bet mēs izmantojam sulfītus, ja es domāju, ka tas vīnu padarīs labāku. Mēs cenšamies pagatavot vīnu, ar kuru lepojamies. ”- Stīvs Matiassons, Matiassons Vīns

Sēra dioksīds ir daudzos iesaiņotos pārtikas produktos. Saskaņā ar USDA datiem žāvēti aprikozes varētu saturēt vairāk nekā 2000 ppm sēra dioksīda. Tikmēr biodinamiskā vīna pudelē pievienotā sulfītu standarta daudzums ir tikai līdz 100 ppm.

Sēra dioksīds arī neļauj sasaldētiem kartupeļiem, marinētiem gurķiem un garnelēm kļūt brūnai.

'Visā pārstrādātā veidā, iespējams, būs sulfīti, jo viss ir paredzēts pārtikas saglabāšanai,' saka Kristīna Kirkpatrika, reģistrēta diētas ārste no Klīvlendas klīnikas.

Nav asins vai siekalu testa, lai noteiktu, vai cilvēkiem ir jutība pret sulfītiem, saka Kirkpatriks. Ārsti dod pacientiem ēdienu ar sulfītiem un gaida reakcijas, piemēram, niezi, nātreni vai skrāpētu kaklu.

Šīs sajūtas var izraisīt arī citas lietas vīnā, saka Terēze Heredija, vīna darītāja Gerija Farela vīna darītava Healdsburgā, Kalifornijā.

'Sarkanvīnā ir histamīni un tanīni,' viņa saka. 'Jebkurš no tiem var izraisīt alerģiju.'

Vīndare Terēze Heredija saka, ka vairāki faktori var izraisīt simptomus, kas bieži tiek attiecināti uz sulfītiem, tostarp galvassāpes. / Vila Bukvoja foto

Endrjū Voterhūzs, vīna ķīmiķis Kalifornijas universitātē Deivisā, saka, ka tādi ir nav pētījumu, kas saistītu sulfītus ar galvassāpēm , kaut arī par daudz tanīns vai alkohols noteikti var likt galvā pulsēt.

Heredia, kas desmit gadus pavadīja biodinamiskā vīna ražošanā, saka, ka vīnogu novākšana, kamēr tām ir lielāks skābums, palīdz viņai saglabāt pudeļu pildīšanu saskaņā ar biodinamisko standartu 100 ppm.

No Vašingtonas līdz Itālijai 13 no mūsu iecienītākajiem biodinamiskajiem vīniem

Augstāks skābums un augstāki tanīni palīdz stabilizēt vīnus, kas nozīmē, ka viņiem ir mazāk vajadzīga sēra dioksīds, saka Kurts Beitlers no Bohēmijas vīni . Beitlers un viņa komanda uzspridzināja mucas ar karstu ūdeni un tvaiku, lai noņemtu etiķskābes pēdas, kas virza vīnu etiķa virzienā.

Beitlers saka, ka viņa vīna darīšana sākas vīna dārzā ar stingru nojumes pārvaldību. Viņš apgriež lapas un nomet pudurus, lai vīnogulājiem būtu labāka gaisa plūsma, tāpēc vīnogas vīna dārzā nav miltrasas.

'Ir kritiski svarīgi ienest vīna darītavā tikai tīrus augļus,' viņš saka. 'Ar mazāk ienaidnieku mums vajag mazāk ieroču.'