Lai nozagtu terminu no sociālo mediju pasaules, savvaļas raugi ir tendence. Arvien vairāk vīnu fermentē ar šiem raugiem (tos parasti dēvē arī par pamatiedzīvotājiem vai vietējiem), nevis ar tiem, kas kultivēti laboratorijā un iegādāti no kataloga.

Pati frāze uzbur rauga bakanāliju attēlus, kur savvaļas raugi pulcējas krāsainos cilšu tērpos un dejo pēc pirmatnējiem ritmiem, gatavojoties patiešām karstam laikam vecajā vīna tvertnē.

Dizainera raugi, kas parādītas pa skrejceļu rūpīgi veidotā tērpā, sola nogādāt gatavam vīnam zināmus atribūtus. Mežonīgais ķekars ļauj dabai iet savu gaitu, jo vīndari nervozi stāv blakus, cerot, ka iegūtajos vīnos būs vairāk interesantu garšu un sarežģītības.

Kā vīna kritiķi mani visvairāk interesē tas, ko es patiesībā varu nobaudīt. Ja vīniem, kas gatavoti, izmantojot savvaļas raugus, garšo labāk, tad es esmu par viņiem. Man nav cirvja, ko samalt par to, vai šādi vīni ir patiesāki, tīrāki, godīgāki vai autentiskāki. Es tikai vēlos uzzināt, vai es varu nobaudīt kaut ko pamanāmu un vēlamu vīna kvalitātes ziņā.

Vismaz līdz Oregonas un Vašingtonas vīniem, kurus esmu nobaudījis, tie bieži šķiet sarežģītāki un interesantāki, kaut arī mazāk mainstream.

Lai līdzsvarotu savu, protams, subjektīvo viedokli, es tiešsaistē veicu neformālu aptauju, aicinot vīndarus, kuri strādājuši ar savvaļas raugiem, pārrunāt iespējamos riskus, priekšrocības un ieguvumus.

Es prātoju, vai vīndari varētu kaut ko raksturot dabiski fermentētu vīnu smaržās un garšos, ko var identificēt kā specifisku šai pieejai.

Starp vīna darītavām, kas atbildēja un teica, ka visa vai lielākā daļa to fermentācijas tika veiktas savvaļā, bija Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim un 21 Cellars.

Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Meunier, Pinot Noir un Syrah visi tika minēti kā vīnogas, kas labi reaģēja uz šo pieeju. Kā priekšrocības minēja lielāku aromātisko sarežģītību un palielinātu garšu daudzveidību.

Konkrēti, atzīmēja viens vīndaris, jums vajadzētu 'meklēt nedaudz augstākas nokrāsas aromātiskos līdzekļus un mazāk monolīti augļu vidusmēra aukslēju'.

Cits teica: 'Mūsu vīniem nav apgrūtināta komerciāla rauga celms, kas tika izvēlēts, lai nodrošinātu noteiktu garšas / aromāta raksturu uz visu citu garšas un aromāta savienojumu rēķina.'

Ir desmitiem komerciālu (dizaineru) raugu, kas visā vīna darīšanas procesā piedāvā ievērojamas drošības priekšrocības. Un ir raugi ar papildu priekšrocībām, kas sola sniegt noteiktas stila īpašības.

Izpētiet rauga pārdevēja vietni, un jūs atradīsit pārdodamu galvu reibinošu šķirni. Daži no tiem ir paredzēti īpašām vīnogām, citi - garšvielu notu uzlabošanai un citi - zālaugu mazināšanai, augļu aromātu ražošanai vai tilpuma akcentēšanai mutē. Vēl citi mērķē uz tādām lietām kā labāka tanīna struktūra, krāsu stabilitāte, alkohola tolerance un uzveicamība.

Šajā ziņā nav nekā nepareiza, bet paliek jautājums, vai savvaļas raugi piegādā interesantākas, ja arī nedaudz neparedzamas smaržas un garšas?

Es uzskatu, ka vietējās baltvīna vīnogu fermentācijas, šķiet, rada sarežģītākus ziedu aromātiskos materiālus un apvieno arī citrusaugļu un akmens elementus.

Es neatklāju šādus specifiskus rezultātus sarkanvīnos, iespējams, tāpēc, ka novecošana jaunās ozolkoka mucās mēdz aizsegt šīs nianses. Tas nozīmē, ka sarkanās vīnogu vietējās rauga fermentācijas varētu dot citas priekšrocības, kas ir mazāk acīmredzamas, izņemot pašus vīndarus.

'Mēs piegādājam trīs kabīnes no augstākajiem vīna dārziem,' rakstīja viens. “Izmantojot laboratorijas raugu, visus varētu veidot pēc garšas līdzīgi, bet ar vietējo raugu visi trīs ir atšķirīgi, kas ir svarīgi, izlaižot vīna dārzā norādītos vīnus. Jūs iegūstat patiesāku vīna dārza izpausmi. ”

Tāpat kā lielākajā daļā vīndarības lēmumu, nav arī dzelžaini pareiza vai nepareiza raudzēšanas veida. Dienas beigās viss ir atkarīgs no tā, kas ir pudelē, kā šie savvaļas raugi darbojās - un vai jums patika izrāde?