Lielākā daļa serveru plkst Patiesība , a dēļ bārā Losandželosā, sāciet darbu ar tādām pašām sake zināšanām kā vidusmēra amerikānis — gandrīz nekas. Ototo līdzīpašniece un dzērienu direktore Kortnija Kaplana to neuzskata par šķērsli, bet drīzāk par iemeslu, kāpēc viņas komanda tik labi palīdz pusdienotājiem orientēties ēdienkartē, kurā ir ietverti tādi termini kā junmai, honjozo, kimoto un nama genshu.

'Pirms gada [serveri] atradās tieši tādā pašā pozīcijā kā mūsu viesi, tāpēc viņi var runāt tādā pašā līmenī,' saka Kaplans.

Tik ilgi, kamēr tas ir importēts un brūvēts šeit, ASV, daudziem amerikāņu dzērājiem joprojām ir grūti aptvert tā tehniskos aspektus — rīsu šķirni, pulēšanas ātrumu, ūdens avotu, rauga veidu, fermentācijas metodi un citus. Sake ir pieejamības problēma ASV, un ir gadījums, ka Kaplan pakalpojumu stils Ototo ir pretlīdzeklis. Viņas ēdienkarte izvairās no tradicionālās terminoloģijas, dodot priekšroku taustāmākiem aprakstiem. Viņa salīdzina vienu pudeli ar greipfrūtu garšu Lacroix un otru ar arbūzu Skittles. 'Mēs vēlamies padarīt sake jautru, nevis biedējošu vai biedējošu, jo es domāju, ka dažreiz tas var būt nedaudz saspringts [pasūtīšana],' viņa saka.

Ototo pieeja ir daļa no plašākas kustības, kuras mērķis ir demistificēt amerikāņu labā. Kaplan, liekot viesiem pasūtīt nepazīstamu sake pudeli, sasniedz viņas galveno mērķi — parādīt, cik dinamisks un daudzpusīgs var būt dzēriens. Bet japāņu alus darītājiem tas ir potenciāls eksistenciālas problēmas risinājums. Sake pārdošanas apjomi Japānā ir samazinājušies katru gadu kopš 1975. gada. Jaunāki japāņu dzērāji dod priekšroku vīnam, alum un kokteiļiem. Eksports nozīmē izdzīvošanu.

'Es redzu tik lielu interesi par to, kas notiek ASV tirgū no Japānas alus darītāju kopienas,' saka Kaplans, kurš 2023. gadā ieguva Džeimsa Bērda fonda balvu par Ototo dzērienu programmu.

Šīs jaunu sakē dzērāju medības Japānā un ārzemēs sakrīt arī ar amerikāņu sakē alus darītavu kāpumu un jaunu sakē ražotāju paaudzi, kas izmanto robežas virzošus stilus. Kopumā šķiet, ka centieni darbojas. 'Esmu tik daudz reižu dzirdējis, ka tagad būs īstais brīdis, bet tas nekad nav piepildījies,' saka Kaplans. 'Taču šķiet, ka [tagad] impulss ir citādāks nekā tas bija Amerikas Savienotajās Valstīs.'

Jums var patikt arī: Viss, kas jums jāzina par Saké

Francijas savienojums

Tas palīdz sake ražotājiem pievērsties ražošanas stiliem, kas smeļas iedvesmu no kategorijas, kas daudziem amerikāņiem jau ir pazīstama — franču vīna darīšanas. Tāpat kā daudzi amerikāņu vīna dzērāji, sakē alus darītāji jau sen ir cienījuši franču vīndarus, jo īpaši tos, kas atrodas Šampanietis un Burgundija .

Daudzas darbības tiek iegūtas vērtīgos īsgraudu rīsus Yamada Nishiki no grand cru stila rīsu laukiem un eksperimentē ar alus pagatavošanas veidiem, kas atdarina tradicionālo metodi. Tie ietver Domaine Kurodašo , Japānas Hjogo prefektūrā, kuras dēļ ir skaidra atsauce uz Burgundiju. Tā vietā, lai uz etiķetēm uzskaitītu standarta tehnisko informāciju, tā koplieto informāciju par teroristu informēšana augsnes tipi un mikroklimats. Alus darītava arī pieder Domaine Kuheiji , vīna darītava Burgundijā. Tikmēr Kenichoro Kojima, vēsturiskā sakē ražotāja Toko todži (galva darītava) Jamagatas prefektūrā, studēja vīna darīšanu Burgundijā. Viņš izmanto savas franču valodas zināšanas, lai izveidotu Burgundijas stila sakē Ultraluxe Junmai Daiginjo, kas tiek raksturots kā minerālu vadīts un precīzs.

Sake un vīna ražotāju apbrīna notiek abos virzienos. Lai gan ražošanas metodes ir krasi atšķirīgas, vīndari smeļas iedvesmu no centības un uzmanības detaļām, kas nepieciešamas vīndaru pagatavošanai. Savā lomā kā šefpavārs de alā Paipers Heidsiks , Regis Camus apmeklēja Japānu vairāk nekā 20 reizes. 'Es iemīlējos japāņu kultūrā un arī viņu dzērienos,' viņš saka. 'Sake man bija tāds atklājums.'

Tuvojoties pensijai, Kamī nolēma pieņemt jaunu izaicinājumu un pievienoties Debesīs kā galvenais blenderis un galvenais līdzstrādnieks. Tāpat kā vīna gadījumā, Camus apvieno partijas, lai atrastu precīzu mineralitātes, ziedu rakstura, augļu, alkohola un zīdainuma līdzsvaru, kas nosaka Heavensake mājas stilu. 'Visapstiprinošākā daļa ir tad, kad todži piedalās montāžā, kad viņus iedvesmo vingrinājums un viņi ierosina pielāgojumus,' saka Kamī, kurš ir strādājis ar todži slavenos sake tērpos. Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi un pavisam nesen Tatenokava .

Japānas alus darītavas ir praktizējušas jaukšanu vismaz kopš Edo laikmeta, taču ne tik atklāti vai tik skaidri kā Heavensake un citi zīmoli, tostarp Francois Chartier’s. Tanaka 1789 X Chartier un UZVEDĪBA no bijušā Doms Perinjons šefpavārs de alu Ričards Džefrojs.

“Heavensake ir vīnam līdzīga pieredze ar sakē DNS,” saka Lorāns Katjē, zīmola bijušais galvenais darbības vadītājs. “Tas, ka japāņu alus darītāji ciena šampanieti un Regisu, ļāva mums sākt darbu. Tagad, pateicoties mūsu panākumiem ASV un izsmalcinātās ēdināšanas jomā, [mūsu alus darītavu līdzstrādnieki] redz iespēju atvērt jaunas durvis.

Jums var patikt arī: Kā dzert sakē, saskaņā ar Pros

Jaunie alus darītāji apskauj amatniecības sakē

Atgriešanās pie amatniecības ražošanas, ko virza jaunākās paaudzes japāņu alus darītāji, arī ir bijis liels ieguvums valsts rūpniecībai un produktu pievilcībai ārzemēs.

Kad Norimasa Jamamoto pārņēma viņa ģimeni Heiva Šuzo Alus darītava Vakajamas prefektūrā pirms 20 gadiem viņš novirzīja ražošanu no sava tēva paaudzes masveidā ražotās sakē un atpakaļ uz ar rokām gatavotu sakē. Yamamoto izveidoja arī alus darīšanu visu gadu, kas piesaistīja augstākās klases absolventus Tokijas Lauksaimniecības universitāte .

Tagad Heiwa alus darītavas darbinieku vidējais vecums ir 32 gadi. “Kad jūs dzerat mūsu dēļ, jūs varat sajust viņu enerģiju,” saka Jamamoto, kurš 2019. un 2020. gadā ieguva International Wine Challenge gada alus darītavu. “Man patīk strādāt. ar [jaunākiem alus darītājiem], jo viņi vienmēr nāk klajā ar jaunām idejām, jaunām receptēm, jauniem produktiem.

Jamamoto audzē daļu Heivas rīsu. Viņa komanda eksperimentē ar rauga celmiem un ražo doburoku, krēmveida, nefiltrētu, zemu alkohola saturu sake, kas savulaik bija aizliegta Japānā. “Heiva tagad patiešām ir sake avangards,” saka Leo Le, dzērienu direktors Momoija Ņujorkā, kurš katru nedēļu pārdod Heiwa “Kid” Junmai Sake maciņu. Heiwa un citas tai līdzīgas darbības, Lê skaidro, ir apvērsums pēc Otrā pasaules kara rūpnieciskās sake izgatavošanas. To dēļi arī iezīmē skaidru atkāpšanos no super-premium ginjo un daiginjo stila sakē, kuru alus darītāji tiecās pēc arvien zemākiem rīsu pulēšanas rādītājiem.

'Ir daudz inovāciju,' saka Kaplans, atsaucoties uz novecošanu mucās, rauga izolēšanu no savvaļas ziediem, mantoto rīsu šķirņu atdzimšanu un vairāk frizzante, Pet-Nat - piemēram, sakes. 'Daudzas alus darītavas cenšas radīt produktus, kas patiks jaunākai auditorijai, kurai, iespējams, ir atšķirīgas gaumes nekā viņu vecākiem.'

Jums var patikt arī: Vai vēlaties iesaistīties Sake? Izmēģiniet šīs ekspertu apstiprinātās pudeles

Ierobežotas licences dispersijas alus darītavas

Tomēr tikpat aizraujoši kā jaunās skolas dēļ Japānā ir ierobežojums tam, kas to var izdarīt. Kopš sakē izcelšanās sākuma 1970. gados Japānas Valsts nodokļu birojs ir atteicies izsniegt jaunas alus darītavu licences, izņemot salīdzinoši jaunus alus darītavas, kas paredzētas tikai eksportam. Būtībā, ja Japānā pieder sake alus darītava, tas nozīmē kādu izpirkt vai mantot, vai arī pilnībā pamest valsti.

'Tas ir sava veida antikonstitucionāls,' saka Atsuo Sakurai, dibinātājs Arizonas sakē Holbrukā, Arizonā. 'Japāņiem ir tiesības uzsākt savu biznesu, bet sake biznesu regulē uzņēmums.'

Pēc desmit gadu darba sakē ražošanā Sakurai zināja, ka Japānas sistēma, kurā pat mājas alus pagatavošana ir nelikumīga, viņam liegtu atvērt alus darītavu. 2015. gadā viņš beidzot apmetās uz dzīvi savas sievas dzimtajā pilsētā Arizonā, kur sāka savu biznesu. Viņam par pārsteigumu kaulu sausais klimats novērsa mikrobu piesārņojumu, ar ko mitrajā Japānā cīnās tik daudzi alus darītāji, un vietējais ūdens apvienojumā ar Amerikā audzētiem rīsiem deva godalgotu sakē.

'Tā joprojām ir neliela ražošana un viss ir roku darbs,' saka Sakurai. 'Es strādāju visu gadu, lai panāktu pieprasījumu.'

Sakurai nav viens ar saviem panākumiem, veidojot sakē ārpus Japānas. Atvērās Chiaki Takahashi un Tama Hirose, abi nozares veterāni Japānā Islander Sake Honolulu 2020. gadā un ātri aizpildīja nišu vietējā brūvējuma dēļ. Daudzi citi ir sekojuši visā ASV.

Jums var patikt arī: Sake, ilgtspējība ir sen cienīta tradīcija

The Amerikāņu veidotāju uzplaukums

Sēžot oriģinālajā degustācijas telpā Bruklina Kura justos pazīstams ikvienam amatniecības alus bhaktam. Tieši virs krānu komplekta logs uz alus darītavu ierāmē nerūsējošā tērauda fermentācijas tvertņu komplektu. Bet Bruklinas Kuras barotne ir rīsi, nevis mieži. Kodži istabā līdzīpašnieks un todži Brendons Dauns pavairo pelējumu, kas ir atbildīgs par rīsu cietes pārvēršanu cukurā, ko pēc tam raugs aprij, veidojot alkoholu. Atverot šīs fermentācijas tvertnes, tiek atbrīvots tropu augļu aromāts, kas ir koji fermentācijas pazīme.

Lai gan liela mēroga sakē alus darītavas Kalifornijā darbojas kopš 70. gadu beigām un 80. gadu sākuma, lielākā daļa no tām ir Japānas uzņēmumu meitasuzņēmumi. Turpretim Brooklyn Kura, Arizona Sake un Islander Sake pieder apmēram diviem desmitiem neatkarīgu amatniecības sakē alus darītavu ASV, kas veido jaunu nišu amerikāņu dzērājiem.

Šie jaunās skolas amerikāņu alus darītāji saprot, ka, lai izdzīvotu, viņiem šie patērētāji ir jāizglīto. 'Izaicinājums, kas ietekmē visus sakē nozares stūrus, ir patērētāju zemās zināšanas,' saka Vestons Koniši, Sake nozares prezidents. Ziemeļamerikas Sake alus darītāju asociācija . “Ar to ir saistīta dzīvotspējīga biznesa izveide, kurā piedāvājums atbilst pieprasījumam. Daudziem mūsu ražotājiem tas ir bijis sarežģīti, taču ar prieku varu teikt, ka lielākā daļa no viņiem šo vienādojumu izstrādā.

Dauns un partneris Braiens Polens 2018. gadā atvēra Bruklinas Kura, kas specializējas nepasterizētā nama sakē, kas ir retums pat Japānā. Ar Japānas alus darītavas investīcijām Hakkasan , viņi nesen paplašinājās līdz 20 000 kvadrātpēdu lielai iekārtai ar lielāku automatizāciju, kas ļaus tiem pasterizēt pudeles un tādējādi panākt plašāku izplatīšanu. Viņi ir nolīguši Timotiju Salivanu, sakē samuraju un pasākuma vadītāju Sake revolūcija podkāsts, kā iekšējā Sake studiju centra izglītības direktors. Papildus tam, lai mācītu dzeramo sabiedrību, Doughan saka, mērķis ir apmācīt dzērienu speciālistus. 'Mūsu apmācīti vīnziņi atgriezīsies restorānos visā pasaulē, un viņiem būs visas nepieciešamās zināšanas,' saka Dauns.

Jums var patikt arī: Saké ēdienu kombinācijas, kas mainīs jūsu dzeršanas pieredzi

Kategorijas stumšana Uz priekšu

Vēl viens ceļš uz labāku tirgojamību ir marķēšana . gada atklāšanas vakarā Jūras zils , jūras velšu restorāns Hjūstonā, vīna direktore Mollija Ostada ielēja divus sakē, uz kuriem abiem ir dīvainas un estētiski pievilcīgas etiķetes ar angļu valodas zīmolu. Viens bija ar umami bagātais Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , kura etiķetē ir attēlots meža sēņu kopums. (Kinoko japāņu valodā tulkojumā nozīmē “sēne”, kas ir slavena ar umami bagātu sastāvdaļu.) Otrais, Fukucho piejūras Džunmai dzirkstošais sakē , uz tā ūdens nokrāsas etiķetes attēlots peldošs astoņkājis, zivis un citi jūras dzīvnieki.

Tā ir atkāpe no daudzām tradicionālajām sakē etiķetēm, kurās bieži vien nav attēlu un kurās ir tikai japāņu teksts. “Saskaroties ar ļoti stilizētām, necaurredzamām kanji rakstzīmēm, kas rāpo pa etiķeti, piemēram, senas rūnas, potenciālie fani var vienkārši atteikties no mēģinājuma labāk iepazīt sakē,” stāstoši rakstīja žurnāliste Nensija Matsumoto. Vidēja ziņa 2019. gadā.

Rietumu pievilcības etiķešu panākumi, kas bieži vien ir paredzēti eksportam, ir īpaši acīmredzami Piedzēries valis Junmai no Suigei Tokubetsu alus darītavas Koči, kuras etiķetē redzams peldošs zilais valis. Tas ir bijis liels panākums. Kopš iepildīšanas pudelēs alus darītavas pārdošanas apjomi ir strauji pieauguši, vairāk nekā 200 miljoni jenu (apmēram USD 1,35 miljoni USD) 2021. gadā salīdzinājumā ar tikai 20 miljoniem jenu 2013. gadā. Kaplan, kas tirgo sakē Ototo, saka, ka šie sakē ir labi piemēroti mazumtirdzniecībai un ir noderīgs līdzeklis cīņā par Rietumu dzērāju pārsvaru.

Citi zīmoli cer gūt labumu no šīs taktikas, līdzīgi izmantojot pieejamos iepakojumus un garšas kombinācijas, kas piemērotas amerikāņu gaumēm. Tā atrodas Losandželosā Sawtelle Sake , ko izgatavojis alus darītājs Trojs Nakamatsu, kas piedāvā a Skaidras debesis jumai ginjo piknikam gatavās bundžās, ko rotā mūsdienīgs, uzkrītošs zīmols. Nakamatsu un līdzīpašnieks Maxwell Leer arī ražo Rozā kārba , trāpīgi nosaukta gāzēta sakē, yuzu sulas, hibiska tējas un Okinavas kokuto cukura kombinācija. Piedāvājumā ir arī Super dzēriens , pīrāgs, bezalkoholisks, probiotisks saldais amakaze sake, kas izgatavots no rīsiem, kas uzpotēti ar kodži un kas izskatās kā mājās stilīgā veselīgas pārtikas veikalā.

Lai gan Nakamatsu pamatbrūvējumam piemīt visas rūpīgas amatniecības iezīmes, Sawtelle nebija izstrādāts, lai līdzinātos Japānas vairāku paaudžu alus darītavām. Lērs četrus gadus pavadīja, kalpojot par saikni starp Japānas alus darītājiem un importētājiem, viņš saka, cenšoties pārliecināt tradicionālos cilvēkus, lai produkti būtu labāk piemēroti Amerikas tirgum. Viņam neizdevās, un pēc tam savus atklājumus novirzīja Sawtelle.

“Kā jūs palielināt pusprocentu no patēriņa līdz vienam procentam? Jums ir jāiesaista cilvēki,” saka Lērs. “Sake ir dzīvojis un mirst, pārdodot [restorānu] Amerikā tik daudzus gadus, cik tas ir bijis pieejams. Man ir vienalga, vai kādam someljē šis produkts kādreiz patiks. Tas nav priekš viņiem. Tas ir paredzēts cilvēkiem, kuri vēlas dzert foršus sūdus.

Japānas ražotājiem ir ilga, nepārtraukta eksperimentu vēsture, skaidro Konishi. 'Bet viņi ievieš jauninājumus noteiktā parametru kopumā, ko [Ziemeļamerikas] alus darītāji neatpazīst un neatzīst,' viņš saka.

Japānā seishu vai nihonshu, juridiskos nosaukumus labad, var pagatavot tikai ar ūdeni, rīsiem, koji un raugu. Rozā kārba neatbilst šai definīcijai, kā arī Ananāsu Jalapeño Sake Spritzer no Ben’s American Sake vai Arizona Sake uzlieto sakē līniju, tostarp navaho tējas un opuncijas bumbieru garšas. Bet Amerikā šādi ierobežojumi neattiecas. Un ar dažiem iepriekšējiem priekšstatiem par to, kam vajadzētu būt sakē, ir vieta visiem stiliem: modernām, augļu garšas bumbām un vecās skolas piedāvājumiem, gāzētām kārbām un tradicionālo metožu burbuļiem. Sakes brūvēts Nešvilā vai atpakaļ Japānā. Pirmo reizi vēsturē tas viss atrodas Amerikā un gaida, kad tiks patērēts.

'Sake ir pasaules klases produkts, kas Amerikas tirgū joprojām ir salīdzinoši neatklāts,' saka Konishi. “Tam vēl nav bijis izrāviena brīdis. Bet mēs veidojam impulsu. ”