Aunazirņu ūdens pārpalikums var būt pēdējais, ko esat apsvēris pievienot savam kokteilim, taču arvien biežāk bārmeņi pie tā zvēr. Pazīstama kā akvafaba, šī viela, kas reiz tika izmesta bez pārdomām, tagad tiek izmantota vegānu apstiprinātu kokteiļu pagatavošanai visā pasaulē. Lūk, šīs nepietiekami novērtētās sastāvdaļas trūkums.

Jums var patikt arī: Ar taukiem mazgāti vegāniski kokteiļi piedāvā paņēmienus ārpus bekona

Tātad, kas ir Aquafaba?

“Aquafaba būtībā ir cieti saturošs pupiņu ūdens,” atklāj Belle Steina, bāra vadītāja Tāpat kā Marks Medisonā, Viskonsīnā. Būtībā ūdens, kurā šīs pupiņas ir vārītas, “var būt [no] jebkura pākšauga, bet konkrēti aunazirņu ūdens ir vislabākais” izmantošanai kokteiļos. Termins cēlies no latīņu vārdiem ūdens (aqua) un pupas (faba).

Aquafaba ir bagāta ar vielām, kas atrodamas arī olās, tostarp olbaltumvielām albumīnu un globulīnu. Tas satur arī saponīnu, augu izcelsmes ķīmisku vielu, kas var palīdzēt veidot stabilas putas. Kopumā šīs vielas liek akvafabai uzvesties pārsteidzoši kā olu baltumam, kas ir galvenā sastāvdaļa hiskey skābs , Ramos džins putojošs un citi iemīļoti kokteiļi. Pēdējos gados akvafaba ir kļuvusi par būtisku kokteiļu sastāvdaļu vegāniem un tiem, kas atsakās no jēlām olām, nodrošinot putojošas putas un bagātīgu sajūtu mutē.

Vēstures veidošana

Steins nebija pirmais, kurš atklāja akvafabas burvību — šīs pretenzijas uz slavu attiecas uz vegānisku šefpavāru un tenora dziedātāju Žoēlu Roselu. 2014. gada beigās, eksperimentējot ar olu aizstājējiem, viņš atklāja, ka ūdens, kas iegūts no pākšaugiem, rada piemērotas putas. Dažus mēnešus vēlāk, Zoss Volts , Indiānas programmatūras inženieris, kurš nesen kļuva par vegānu, pārbaudīja bezē bez olām receptes un atklāja, ka aunazirņu šķidrums ir apmierinošs olu baltuma aizstājējs. Viņš šo vielu nosauca par 'aquafaba'. Līdz 2017. gadam tas bija pietiekami populārs, lai attaisnotu ierakstu Oksfordas angļu vārdnīca .

Tīmekļa vietne, kas veltīta akvafabai — Aquafaba.com , protams, uzsver, ka sastāvdaļas pieejamība ir tās panākumu atslēga. 'Tas nozīmēja, ka ikviens pasaulē var izmantot visuresošo šķidrumu no pākšaugiem kā vispārēju olu aizstājēju, izmantojot tikai tehniku, nevis papildu sastāvdaļas,' norādīts vietnē. Atklāsme 'atvēra pilnīgi jaunu, aizraujošu bezolu recepšu pasauli', kas galu galā izplatījās kokteiļu pasaulē.

'Mēs varam vairāk iekļaut savus viesus un piedāvāt kaut ko vegānu, ko viņi var baudīt,' piebilst Steins.

Eleazars Barbosa, miksologs vietnē Sjerranevadas nams Sanmigelā de Aljendē, Meksikā, piekrīt. 'Ūdenim no aunazirņiem un citiem pākšaugiem ir līdzīga tekstūra kā olu baltumam,' viņš saka, piebilstot, ka citādi neviskoziem kokteiļiem tas piešķir ķermeni.

Konservēts vai mājās gatavots?

Tiem, kas gatavo vegāniskas kokteiļu versijas, kurās tradicionāli ir nepieciešami olu baltumi, ir dažas iespējas, kas saistītas ar aquafaba iegūšanu. Jūs, protams, varat izvēlēties žāvētu aunazirņu ceļu: sagatavojiet tos kā parasti un rezervējiet gatavošanas šķidrumu. Viola! Jums ir akvafaba. (Apskatiet recepte zemāk lai iegūtu sīkākus norādījumus.)

Vai arī varat doties tieši uz konservu eju. 'Vienkārša krāpšanās, ja gatavojat kokteiļus mājās, ir vienkārši nopirkt konservētus aunazirņus un izkāst ūdeni,' piedāvā Steins. Savā bārā Steina dod priekšroku konservētām akvafabam, jo ​​tā ir “droša” un palīdz “pārliecināties, ka akvafaba ir konsekventa” — tas ir svarīgs apsvērums, ņemot vērā, ka klienti sagaida, ka dzēriens katru reizi garšos vienādi.

Vai nezināt, ko darīt ar pārpalikušajiem aunazirņiem? Pagatavo humusu vai kādu citu ēdienu. Ja plānojat lietot akvafabu taupīgi, Steins arī atzīmē, ka varat to noslēgt saldētavā, kas ilgs mēnešus, līdz to atkausēsiet.

Ja kāds no šiem procesiem izklausās pārāk sarežģīts, pulverveida akvafaba ir piemērota ēdiena gatavošanai un lietošanai kokteiļos, lai gan tas ir dārgs — produkti var darboties. 40 USD tikai par 7 uncēm .

Kā garšo Aquafaba?

Bieži vien, nomainot akvafabu pret olu baltumiem, galaproduktā aizstāšana nav nosakāma. Tas nozīmē, ka pati sastāvdaļa var garšo mazliet pēc pupiņām . Ja tas rada bažas, apsveriet tādus sintētiskos akvafabas produktus kā Maksa Putas .

'Fee Foam ir ērtāks risinājums, lai radītu patīkamas putas uz kokteiļiem bez smaržas vai garšas, palīdzot kokteiļa garšai izpausties dabiski,' saka Daniels Urrea, Bostonas dzērienu direktors. LoLa viesmīlība .

---

Kā lietot Aquafaba

Visur, kur var izmantot olu baltumus, aquafaba ir piemērots aizstājējs. Kokteiļos, olu baltumos piešķiriet krēmīgu tekstūru un biezu putu kārtu, kas atrodas virs dzēriena. Aquafaba var darīt to pašu.

Steina savā parakstā izmanto akvafabu East Side Sour , kurā ir violetas nokrāsas ābolu brendija, grauzdētu aunazirņu orgeāta, raudzētas plūmju sulas un sarkanvīna maisījums. Ideja viņai radās pēc tam, kad ceļojumā uz Izraēlu ēda reģionālās maltītes, kas lielā mērā balstījās uz aunazirņiem un humusu. 'Es gribēju izmantot aunazirņus un atlikušo ūdeni, lai izveidotu kokteili bez atkritumiem,' viņa saka.

To var atrast arī Sir Paul's, kas ir vegāns Pisco Sour Verōnika, fotogrāfijas muzeja Fotografiska bārā Ņujorkā. Pisco , izturīgs brendijs, kas izplatīts Peru un Čīlē, nodrošina augļu, pikantu un ziedu notis, kas labi sader ar akvafabu.

Vai meklējat citus kokteiļus uz aquafaba bāzes? Receptēs vienkārši nomainiet to pret olu baltumiem viskijs skābs , Ramos džins putojošs , Rozā dāma , Miljonāru kokteilis , Pisco Sour , Lavandas migla , Operas brilles un citi dzērieni.

---

Kā pagatavot Aquafaba

Recepte pieklājīgi no Eleazar Barbosa

Sastāvdaļas

• 1000 grami kaltētu aunazirņu
• 2 x 500 g ūdens

Instrukcijas

Mērcēt aunazirņus 500 gramos ūdens uz nakti ledusskapī. Izlejiet ūdeni, pievienojiet 500 gramus svaiga ūdens un uzvāriet. Izkāš un saglabā atlikušo aunazirņu ūdeni pudelē, uz kuras ir norādīts datums un laiks.

---

FAQ

Cik ilgi Aquafaba ir piemērota?

Neatvērti konservi saglabāsies svaigi tik ilgi, cik norādīts uz etiķetes uzdrukātajā datumā. Pēc atvēršanas aquafaba ledusskapī glabāsies līdz piecām dienām. Ledusskapī mājās gatavotās versijas saglabāsies svaigas līdz 12 stundām. Gan konservēta, gan mājās gatavota akvafaba saldētavā var ilgt vairākus mēnešus.

Cik daudz Aquafaba ir vienāds ar vienu olu?

Saskaņā ar Boba sarkanās dzirnavas , divas ēdamkarotes akvafabas ir līdzvērtīgas vienam olas baltumam. Ja meklējat veselas olas aizstājēju, izmantojiet trīs ēdamkarotes.

Vai jūs varat iesaldēt Aquafaba?

Jā! Kā minēts iepriekš, akvafaba saldētavā var ilgt vairākus mēnešus. Kad tas ir atkausēts, tas darbojas tāpat kā svaiga akvafaba.

Kur es varu nopirkt Aquafaba?

Visur tiek pārdotas konservētas pupiņas un žāvētas pupiņas. Virsraksts tiešsaistē, lai atrastu tādus produktus kā aquafaba pulveris un sintētiskie akvafaba priekšmeti, piemēram Maksa Putas .