'Mūžīga, izsmalcināta meistarība, elegance, skaistums, atklājumi un lieliska garša.'

Vai tas varētu būt klasiskās operas apraksts? Ar elpu aizraujošs arhitektūras ikonas novērtējums? Varbūt pārpasaulīgs romāns? Nē, tas ir kā Džons Knierims, viceprezidents un sekretārs Calvisius Caviar ASV , poētiski vaski par zivju olām - precīzāk, stores. Tā ir pieredze, kā izbaudīt visu gadu, un vienkāršs veids, kā no trešdienas vakara uztaisīt ekstravagantu notikumu.

Vēsturiski ikri attiecas tikai uz dažu storu ikriem, kas nāk no Kaspijas un Melnās jūras (Beluga, Oscietra un Sevruga), taču pārzveja un nepareiza saimniekošana ir novirzījusi ražu uz storu fermām visā pasaulē. Komerciālā nolūkā praktiski nav savvaļas kaviāra, un mūsdienās šo terminu lieto daudz brīvāk.

Izlases no Sietlas Caviar Co / Foto pieklājīgi Sietlas Caviar Co, Facebook

'Sturgeon ir ļoti jutīgs kritiķis,' saka Deils Šerrovs Sietlas ikri , kas pārdod kaviāru un citus gardēžu izstrādājumus kopš 1990. gada. “Viņiem ir vajadzīga liela platība, lai viņi varētu augt un būt laimīgi, un, ja viņi nav laimīgi, [vai] viņi neēd, tad arī ikrus neražo. Ja vēlaties labu produktu, jums ir jābūt labām zivīm. ”

Sevruga kaviāru, kas savulaik bija viena no bagātīgākajām šķirnēm, pateicoties relatīvai ikru ražošanai, lielā mērā ir aizstājusi kaviārs no Sibīrijas storiem, jo ​​tos ir vieglāk audzēt nekā Sevrugā. Akvakultūras attīstība nozīmē labāku kvalitāti un pieejamību ne tikai paaugstināto stores, bet arī mājas storu un citu zivju ikru kvalitātei. Daži no šiem pat konkurē ar labākajiem krievu laikmeta kaviariem.

Kaviāra pirkšana

Iegādājoties kaviāru, vissvarīgākais ir uzticēties savam avotam. Pārdevējam vajadzētu būt iespējai pastāstīt par vidi, kurā dzīvo zivis, ūdens kvalitāti un to, vai tiek izmantotas tādas lietas kā pesticīdi, antibiotikas un augšanas hormoni.

Kopš 1998 Konvencija par starptautisko tirdzniecību ar apdraudētajām sugām (CITES) regulē starptautisko tirdzniecību ar storām, ieskaitot kaviāru. Tam nepieciešama labi dokumentēta aizbildnības ķēde no lauku saimniecības līdz patērētājam, kā arī marķējums, kurā norādītas sugas, izcelsmes valsts, ražas gads un citas.

Kaut arī jūsu iegādātais konteiners, visticamāk, tiks pārsaiņots un neparādīs šo informāciju, varat lūgt CITES dokumentāciju savam pārdevējam. Ja viņi atsakās vai to nedara, iespējams, vēlēsities pārdomāt pirkumu.

Kaviāru uzglabāšana

Neatvērta kaviāra alva jāuzglabā 28 ° F – 32 ° F temperatūrā, un tādā veidā to var turēt līdz četrām nedēļām. Labākais veids ir uzlikt trauku uz trauku dvieļa virs ledus ledusskapja apakšējā atvilktnē. Pēc atvēršanas ikri jāēd divu dienu laikā.

'Man ir kritiski svarīgi, lai pārdevējs norādītu izcelsmes valsti,' saka Šerrovs, atsaucoties uz Ķīnā ražoto kaviāru pārpilnību ASV tirgū. 'Mēs nerīkojamies ar [ķīniešu ikriem], jo mums nepatīk ūdeņi, no kuriem tas nāk, un dažas ķīmiskās vielas, ko tie lieto.'

Knierim piekrīt, bet piebilst, ka ir svarīgi zināt savu sugu.

'ASV nav ieviests likums par kaviāra marķēšanu,' saka Knierims. “Tik daudz tiek marķēts ar Beluga vai Oscietra. ‘Beluga’ gandrīz vienmēr ir ķīniešu hibrīds kaviārs. Oscietra gandrīz vienmēr ir sibīrietis. ”

Kaviāru veidi

Storu ikri (Acipenseridae)

Iepazīstiet zivi: Sibīrijas stores (Acipenser baerii) / Getty

Tā kā tādus terminus kā “Oscietra” un “Sevruga” dažreiz lieto kā mārketinga terminus, ir labi zināt sugu nosaukumus. Ar storu ikriem dārgāks ne vienmēr ir labāks. Jūs varat dot priekšroku vienam tipam citam.

Beluga (Huso Huso): Beluga imports ASV ir aizliegts kopš 2006. gada. Viss, ko redzat šeit pārdotu kā Beluga, ir vai nu hibrīda zivs, vai arī nepatiesa reklāma. Saglabājiet to, kad atrodaties ārzemēs.

Baltais stores (A. Transmontanus): Saukts arī par Klusā okeāna stores, dzimtene ir Ziemeļamerika un ražo pasaules klases kaviāru ar sviesta garšu un tekstūru, ko daži salīdzina ar Oscietru.

Daudzi uzskata, ka tikai ikru ikri ir pelnījuši “kaviāra” titulu. Visi stores ir Acipenseridae ģimenē, lai gan vairums pieejamo olu ir tikai no Acipenser ģints stores (izņēmumi ir attiecīgi Beluga un Hackleback, no Huso un Scaphirhynchus ģintīm).

Oscietra (A. Gueldenstaedtii): Atšķirīgs kaviārs, kas ir riekstu un gluds.

Sevruga (A. Stellatus): Intensīvs, gluds kaviārs ar stingru tekstūru.

Sibīrijas (A. Baerii): Zemes un salds, pieejamāks kaviārs, kuram ir savi kaislīgi fani.

Citi ikri

Paddlefish (Polyodon spathula): 'Ļoti labs produkts par cenu,' saka Šerrovs. Ar svaigu, sarežģītu garšu tā ir lieliska alternatīva Sevrugai.

Hackback (Scaphirhynchus platorynchus): Hekelbeks jeb “lāpstiņa” ir storu ģimenē, lai gan tā ir atšķirīga ģints no labāk pazīstamajiem ikru storiem. Tā ikri mēdz būt barīgāki un stiprāki par bradājzivīm.

Lasis: 'Laša ikri es ēdu, iespējams, trīs vai četras reizes nedēļā, uz sviesta grauzdiņiem vai varbūt blinis ar krēmu fraîche,' saka Šerrovs. 'Tas ir ļoti unikāls ikrs, liels lodītes izmērs ar lielu laša garšas sprādzienu.'

Foreles: Līdzīgs laša ikriem, bet daudz maigāks un ar mazāku lodītes izmēru.

Sīgas: To sauc arī par “American Golden”, tas ir mazs, kraukšķīgs ikri ar tīru garšu. Tas ir līdzīgs mušu jeb drūmajam ikram, kas Zviedrijā tiek uzskatīts par delikatesi.

Tobiko / Masago / Lumpfish: Jūs zināt šīs sīkās olas no vietējā suši bāra. Tobiko ir lidojošo zivju ikri, kas ir lielāki (un tiek uzskatīti par smalkākiem) nekā masago, kas ir kapelīns vai staltra, tik smalks, ka gandrīz ir pulverveida. Lumpfish ir mājas versija, parasti stipri krāsota un sālīta un patiešām piemērota tikai dekorēšanai.

Kaviāra pasniegšana

Lieliskos kaviārus ideāli pasniedz vienkārši un neizrotātus. Ja budžets atļauj, apkalpojiet vismaz vienu unci vienai personai.

Pasniedziet kaviāru skārda traukā (nav nepieciešams to novietot uz ledus gultas) ar blini vai sviestu iesmērētiem, plānās šķēlēs sagrieztiem grauzdiņiem. Blakus var pasniegt krēmu, skūtu cieti vārītu olu un maurlokus.

Jūsu kaviāram jābūt “malossol”, kas krievu valodā nozīmē “mazsāls”. Kaut arī citi zivju ikri var būt garšīgi, ja tos sajauc ar papildu sastāvdaļām, lielajiem kaviāriem nevajadzētu būt sastāvdaļām, izņemot ikrus un sāli.

Ir teikts, ka ikrus nevajadzētu pasniegt ar metāla karoti. Kāpēc tad tas ir iesaiņots metālā? Vienīgais metāls, no kura jāizvairās, ir sudrabs, kas sabojājas saskarē ar ikriem un piešķir metāla garšu. Perlamutra karotes izmantošanas tradīcija aizsākās pirms nerūsējošā tērauda izplatīšanās 20. gadsimtā.

Kas ir pirmais, olas vai olas? Kaviārs uz olu kulteni ar grauzdiņiem / Foto pieklājīgi Jameel Winter, flickr

Ēdienu gatavošana ar ikriem

Frāze “vārīšana ar kaviāru” var izraisīt paniku puristu vidū. Tomēr, tāpat kā labi pagatavoti blini, sviesta grauzdiņi un crème fraîche var izcelt kaviāra garšu un tekstūru, citas sastāvdaļas var arī radīt pozitīvu pāru. Lielākā daļa kaviaru labi darbosies visos šajos preparātos, lai gan katram tiek ieteikta ieteicamā ikra.

Spageti ar laša ikriem

Kaviārs ir lieliski piemērots ar vienkāršiem sviestā pagatavotiem makaroniem vai izmēģiniet šo vieglo baltvīna krējuma mērci.

Vāriet 8 unces spageti labi sālītā ūdenī, līdz tie ir pilnībā pagatavoti. Labi iztukšojiet. Pagatavojot makaronus, 2 sīki sasmalcinātas šalotes sīpolu vāra ½ glāzē baltvīna. Pievieno ¼ glāzi bieza krējuma un vāra, līdz tas sabiezē. Viegli sāls (ikri pievienos vairāk sāls). Mest spageti ar mērci. Augšā ar 4 unces laša ikriem. Pasniedz 2.

Steiks Tartare ar Sibīrijas ikriem

Saglabājiet savu tartāru vienkāršu, lai kaviārs spīdētu.

Apvienojiet ½ mārciņas smalki sasmalcinātas liellopa filejas, 2 anšovu filejas, kas sasmalcinātas pastā, 1 maltu šalotes sīpolu, 2 tējkarotes Dižonas sinepju un 1 ēdamkaroti olīveļļas. Sāls pēc garšas. Izmantojot gredzenveida veidni, izveidojiet divus pīrādziņus un uz augšu pa 1½ unces Sibīrijas ikriem. Pasniedz 2 .

Vienkāršas kaviāra pasniegšanas idejas

Burrata ar Paddlefish ikriem

Burrata būtībā ieņem crème fraîche vietu. Pasniedziet kaviāru virsū vai blakus svaigai burrata, ar plānās šķēlēs sagrieztu grauzdētu maizi.

Olu kultenis vai omlete ar balto storu ikriem

Mīkstas, lēnām olu kulteni ar pievienotu ikriem ir brīnišķīgi, bet vēl labāk ir ideāls omlete, ko rotā ikru svītra.

Svaigi pagatavots blini / Foto pieklājība Foodista, flickr

Viegla Blini recepte

Šī recepte palīdzēs jums pagatavot mazus, smalkus blini. Bez kaviāra šīs krievu pankūkas ir lieliski piemērotas malto dārzeņu, kūpinātu lasi vai olu salātiem.

• ½ glāze universālu miltu
• ½ glāze griķu miltu
• 1 tējkarote aktīvā sausā rauga
• 1 ēdamkarote cukura
• ½ tējkarotes sāls
• 1 glāze pilnpiena
• 4 ēdamkarotes nesālīta sviesta, kā arī papildus pannas eļļošanai
• 2 lielas olas

Sakuļ miltus, raugu, cukuru un sāli. Uz vidējas uguns uzkarsē pienu un sviestu, nepārtraukti maisot, līdz sviests izkūst. Noņemiet no karstuma un atdzesējiet līdz 110 ° F. Piena maisījumu sakuļ miltu maisījumā līdz viendabīgai masai. Pārklājiet un ļaujiet nostāvēties siltā vietā, līdz tilpums ir dubultojies, vismaz 1,5 stundas. (Šajā brīdī mīklu var ledusskapī atstāt uz nakti.) Kad esat gatavs gatavot, olas sakuļ mīklā līdz viendabīgai konsistencei (mīkla iztukšosies).

Novietojiet lielu pannu vai režģi uz vidējas uguns un viegli pārklājiet ar sviestu. Karotei uz 1 ēdamkaroti mīklas uz katras blini, pārliecinoties, ka tās nepieskaras. Vāriet, līdz blini topi ir izplūduši ar burbuļiem, apmēram 2 minūtes. Apgrieziet un pagatavojiet, līdz dibens ir zeltaini brūns, apmēram 1 minūti. Pārnes blini uz šķīvja un brīvi pārklāj ar trauku dvieli vai foliju. Gatavotus blinis var arī turēt siltā krāsnī 250 ° F, brīvi pārklājot ar foliju uz cepešpannas. Izgatavo apmēram 36 blinis.

Vīna savienošana ar ikriem

Šampanietis ir acīmredzama izvēle, taču ne visi šampanieši ir vienlīdz piemēroti, saka Emīlija Perjē, Ņujorkas restorāna dzērienu direktore Gabriels Kreiters . 'Žāvētājam vienmēr labāk ir kaviārs,' viņa saka. “Augstāka skābes un nulles deva. Konkrēti, nulles devas blanči de noirs ir lieliski un uzsver sāļumu. ” Šampanietis tomēr nav vienīgā izvēle. Daži cilvēki uzskata, ka tā burbuļi novērš uzmanību no kaviāra smalkās struktūras. Šajā gadījumā Perjērs dodas tieši uz Burgundiju. 'Jauks, kraukšķīgs Chablis būtu lieliski piemērots tā spīduma kvalitātei vai sviestainai, bet minerālvielai Puligny-Montrachet,' viņa saka.