Tepache uz ledus ir tāds pats kā skriešana caur piemājas sprinkleru. Pīrāgs, viegli frizzante un ar zemu alkohola saturu tas ir veids, kā pārvarēt karstas, mitras vasaras pēcpusdienas. Dzēriens nāk no Meksikas, un tas ir starp daudzstāvu raudzētu līniju Meksikāņu dzērieni . Acteki ražoja kukurūzas bāzes tepiātl un kopā ar Maiju un Huastecu viņi dzēra pulku - dzērienu no raudzētas agavas.

Tepache tiek pagatavots, raudzējot ananāsu mizas ar piloncillo (nerafinēta cukura veidu), garšvielām un ūdeni. Dabiski raugi dzīvojot uz ananāsiem, tiek aktivizēta fermentācija, apgrauž cukuru un tiek iegūts dzēriens ar 2–3% alkohola pēc tilpuma (abv).

'Šie dzērieni ir bijuši mūsu kultūras daļa ilgu laiku, pirms Spānijas kolonizācijas,' saka Ignacio 'Nacho' Jimenez, vadošais bārmenis un 'globālais guru' Spoku ēzelis , tekila un mezcal bārs Ņujorkā. 'Lielākā daļa no tām gandrīz pazuda, kad Meksikā ieveda soda.'

Tepache tomēr izturējās stingri.

Augot Morelosā, Meksikā, Djego Livera atceras, kā katru reizi, kad viņš devās uz tirgu kopā ar pieaugušo, viņi nopirka tepache maisu, cieši nostiprinātu ap plastmasas salmiem. Viņa vecmāmiņas virtuvē bieži gatavoja partiju. 'Viņa bija apsēsta ar sāpēm,' viņš saka. 'Katru reizi, kad nopirkām ananāsu, viņa to izmantoja.'

Djego Livera pie mirušā truša / Grega Budas foto

Livera tagad strādā aiz bāra Manhetenas atzītajā Miris trusis , un viņš palīdzēja iepazīstināt ņujorkiešus ar tepache pirms pieciem gadiem. Kā jaunākā bārmene Ņujorkas štata Betony slēdzenē Liverja redzēja, kā kaudzes ananāsu mizas nonāk miskastē. Viņš ieteica tos pārvērst par tepache viesu bārmeņu pasākumam, un neilgi pēc tam Michelin zvaigzne Betony sāka pasniegt tepache.

Apmēram tajā pašā laikā atklāja Alekss Valensija un Luiss Arce Mota La Contenta Ņujorkas Lower East Side. 'Kad man bija iespēja atvērt savu restorānu, man bija brīvība darīt to, ko es gribēju,' saka Valensija. Tas nozīmēja iekļaut raicillu un pulque kokteiļos un eksperimentēt ar tepache un citiem tradicionāliem fermentētiem dzērieniem.

ASV šefpavāri un restorāni, kas piedāvā meksikāņu vīnu

Viņš runāja ar vecākajiem visā Meksikā, lai iegūtu paņēmienus un idejas. “Cilvēki to dara kultūras labā. Google nav daudz, ”saka Valensija.

Dažus pēdējos gadus Valensija ir veltījusi smalkmaizītes attīrīšanai, taču tās pamatā ir vecmāmiņas dzēriens - mājās gatavots bez precīzām formulām vai īpaša aprīkojuma.

Alex Valencia pie La Contenta / Foto pieklājīgi La Contenta

Ir daži veidi, kā jūs varat ieskrūvēt tepache. Ja rokas vai griešanas dēļi nav tīri, varat ieviest nepatīkamas garšas baktērijas un patogēnus uz brūvēt un, ja jūs pārāk ilgi fermentējat tepache, tas pārvērtīsies par etiķi - kas nebūt nav slikta lieta. Šefpavārs Rikardo Valdess šobrīd sēž uz dažiem kvartiem tepache etiķa, ko viņš plāno izmantot, lai saģērbtu tako savā Sietlas restorānā, Sakne . Mērķtiecīgā eksperimentā viņš izgatavoja īpaši saldu tepache partiju, ļāva tai divas līdz trīs nedēļas sarūgt bez segas un pēc tam vēl sešas nedēļas atpūtināja.

'Ja jūs sasodījāties un tas negaršo, vienkārši ielieciet vairāk cukura,' viņš saka. “Tas kļūs skābs, burbuļains un rūgstošs. Tas tevi nenogalinās. ”

'Dienas beigās šie sacepumi ir vecas, vecas receptes,' piebilst Valdes. 'Cilvēki tos nemērīja un neturēja kontrolētās vietās.'

Pieņemot, ka jūsu tepache ir veiksmīgs, tomēr jūs varat uzbūvēt vienkāršu aperitīvu ar kaļķa izspiestu un dažām domuzīmēm Angostura rūgtu. Livera iesaka ar mezcal un alus vai soda šļakatām. Spoku ēzelis kādreiz pasniedza tepache spritz ar blanco vermutu un Tekilu, un Valensija saka, ka nav labāka partnera nekā novecojis rums .

Vai arī jūs varat malkot tepache visvienkāršākajā veidā, daudz ledus (Valensija iesaka šķipsniņu jūras sāls, lai asinātu garšu). Vienkārši apsēdieties un jūtiet, kā siltums izkliedējas un rodas vājākie zvani, kad jūs komunicējat ar pirmskolumbiešu Meksikas dzērienu kultūru.

Tepache sastāvdaļas: Ananāss, piloncillo, laims, kanēlis un ingvers

Kā pagatavot tepache

Tepache nav stingru noteikumu. Filtrēts ūdens ir vēlams, bet tas nav nepieciešams. Piloncillo ir tradicionāls, bet brūnais cukurs vai turbinado darīs šķipsnu. Visbiežāk lietotās garšvielas ir kanēlis un krustnagliņas. Valensija katrai partijai pievieno 10 melnos piparus. Liverā dažreiz ietilpst kaļķu čaumalas vai citronzāle. Jūs varat pievienot arī ingveru, svaigus vai žāvētus čiles, zaļumus vai citas žāvētas garšvielas.

Lai pastiprinātu ananāsu garšu, Valensija fermentē veselus ananāsus La Contenta tepache. 'Ja vēlaties kādu ieskaidrot, izmantojiet visu augli,' viņš saka. Bet mājās vienu un to pašu ananāsu var izstiept divās līdz trīs partijās, lai gan augļu garša samazināsies ar katru lietošanas reizi.

Zemāk ir tepache recepte, kuru Livera lieto mājās, lai pasniegtu karstās vasaras dienās.

Sastāvdaļas

• 1 ananasa mizas un kodols, sagriezts gabalos
• 1 mārciņa piloncillo
• 2 unces kanēļa standziņas

Norādījumi

Foto: Katrín Björk

Lielā sterilizētā burkā vai fermentācijas traukā pievienojiet ananāsu mizas un serdi, piloncillo, kanēli un 1,5 kvarts ūdens.

Foto: Katrín Björk

Pārklājiet ar vairākām marles kārtām, nostipriniet marli ar gumijas lentēm vai auklu. Uzglabāt temperatūrā 70–80 ° F, vēlams tumšā vietā.

Foto: Katrín Björk

Katru dienu garšo tepache un izkāš, kad tas ir sasniedzis vieglu pienskābes fermentāciju. Fermentācija jāaktivizē divās līdz trīs dienās, un tepache parasti ir optimāla līdz piektajai dienai. Tad fermentācijas virsmu vajadzētu pārklāt ar maziem burbuļiem.

Foto: Katrín Björk

Uzglabājiet tepache ledusskapī nosegtā stikla burkā līdz pat nedēļai. Dažkārt, lai atbrīvotu gāzi, jums, iespējams, vajadzēs burpināt. Pasniedziet virs ledus.

Foto: Katrín Björk