Vīna vīna ražošana mālā nebūt nav jauna prakse. Tā kā vēsture ir aizsākusies vairāk nekā 6000 gadu un ir aizsākusies Kaukāza reģionā, tās cilts ir garāka un dziļāka nekā tēraudam un barikam. Lai gan pagājušajā gadsimtā māla izmantošana krasi samazinājās, atgriešanās pie vīna saknēm ir sākusies.

Pirmkārt, māls ir vienkārši izejviela, ko izmanto trauka izgatavošanai. Pēc apdedzināšanas zemā temperatūrā iegūtie fajansa izstrādājumi ir pazīstami kā terakota. Runājot par vīna novecošanu, šie gatavie trauki tiek nosaukti ar dažādiem nosaukumiem, nedaudz atšķiroties pēc formas un izmēra.

Valstī Džordžija , terakotas olu formas trauki ir pazīstami kā qvevri , kas tradicionāli tiek apglabāti. In Spānija , apaļāki māla podi tiek saukti par tinaja , atrodoties iekšā Itālija , visaptverošais termins amfora parasti tiek izmantots. Bet ko šie dara vīna labā?

Vidus zeme

Vinifikāciju mālos vislabāk var saprast, salīdzinot ar tēraudu un ozolu. Raudzēšana un izturēšana no nerūsējošā tērauda nodrošina vidi bez skābekļa, kur vīnā nav garšu, ļaujot spīdēt kraukšķīgām augļu notīm.

Ozols mucu veidā sniedz arī daudz priekšrocību, īpaši attiecībā uz skābekli no gaisa apmaiņas ar vīnu. Bet ozols, īpaši jaunais ozols, piešķir sulai koka garšas.

Māls ir laimīgais medijs starp abiem. Tāpat kā ozols, arī māls ir porains, ļaujot apmainīties ar skābekli. Tāpat kā tērauds, māls ir neitrāls materiāls, tāpēc tas nepiešķir papildu garšas.

'Cilvēki pieņem, ka kaut kas no terakotas būs oranžs vai smags, neķītrs vai miecains, kas nav taisnība,' saka Džons Vurdemans, vīndaris no Gruzijas Fazāna asaras . “Jūs varat padarīt dzidru, spilgtu, skābu baltu a qvevri . The qvevri ir tikai trauks. ”

Wurdeman uzskata, ka ādas macerēšana ir vairāk saistīta ar galīgo vīna struktūru, nevis pašu māla trauku. 'Procesa sākums un vissvarīgākā daļa ir darbs vīna dārzā,' viņš saka. 'Vīna dzīves līmeni nosaka tas, kad jūs izvēlaties [vīnogas] un ādas macerācijas izvēli.'

Bet māla porainībai ir nozīme. Wurdeman saka, ka qvevri vīniem ir bagāta un dziļa tekstūra, 'bez ozola garšas kosmētikas'. Dažreiz viņi pat ātrāk nobriest, pateicoties fermentācijai atklātā telpā.

'Ja jūs gatavojat vīnu slēgtā telpā, piemēram, nerūsējošais tērauds, tas vecumu attīstīs daudz lēnāk, jo trūkst skābekļa iedarbības,' viņš saka. 'Vīnā, kas tiek ražots, apmainoties ar skābekli, ir vairāk vietas un faktūras slāņi.'

Qvevri gatavošana pie Pheasant’s Tears / Foto pieklājība Pheasant’s Tears

Trentīno vīna ražotājs Elisabetta Foradori pāreja uz mālu 2008. gadā.

'Rūdolfs Šteiners [austriešu filozofs un biodinamikas pamatlicējs] bieži runā par māliem kā elementu starp divām polaritātēm, kas harmonizē galējības, dod un ņem, atgriež tīrību un [sniedz] skaidru vēstījumu,' viņa saka.

Foradori saka, ka māla kvalitāte ir svarīga, un viņa salīdzina savu pāreju uz to tā, it kā viņai būtu atvērta neticama pasaule. Foradori tagad savā vīna darītavā strādā ar 180 māla amforām.

Māls patiešām rada zināmu risku, īpaši baktērijas.

'Jums ir jābūt ļoti uzmanīgam attiecībā uz higiēnu, lai pārliecinātos, ka jums nav nevienas baktērijas, kas nokļūtu vīnā,' saka Vurdemans. Viņš uzskata, ka rūpīgā uzturēšana ir tā vērta. 'Ja jūs pieliekat papildu pūles higiēnai, es nesaprotu, kāpēc neizmantot mālu, izņemot faktu, ka tas ir laikietilpīgs.'

Olivier Rame / Ruggero Ughetti foto

Izmēram ir nozīme

Langedokā bāzētais Olivjē Rams sāk vinifikāciju betonā temperatūras kontrolei, kam seko novecošana māla burkās. Rame izmanto divu veidu māla burkas: aptuveni 32 galonus un 140 galonus.

'Lielākās burkas ir biezas, un tās gūst labumu no lēnas mikro-oksigenācijas, kur tiek saglabāts svaigums,' viņš saka. 'Zemes raksturs nav sagrozīts.'

32 galonu burkas ir plānas un porainas, kas nodrošina spēcīgu mikro-oksigenāciju. 'Ideja ir koncentrēties uz tekstūru, iztvaicējot, bet novecošana parasti ir īsāka,' saka Rame. 'Pretējā gadījumā mēs vīnu oksidēsim.'

'Tīrība un skaidrība: Šīs ir māla sniegtās ziņas īpašības,' saka Foradori. Viņa saka, ka trauks vīnam piešķir augļa vitalitāti, kā arī fermentācijai bagātīgu vidi ar biodinamisku enerģiju.

Rame piekrīt: 'Es izvēlos šo novecošanās veidu, jo māla burkas nemaina vīna aromātisko profilu un tāpēc [tās] respektē vīnogu un zemes aromātiskās izpausmes.'

Veikalos, restorānos un vīna bāros ir vairāk nekā jebkad agrāk mālā izturētu vīnu.

'Man patīk stāstīt stāstu par šiem vīniem, tūkstošiem gadu ilgu vēsturi, kas saistīta ar to ražošanas metodēm,' saka Lorēna Frīla , vīna direktors Ņujorkas veģetārajā tīklā, Netīrās konfektes .

Kā ozols patiešām ietekmē vīnu?

'Var radīt tīru vīna terroir izteiksmi, kuru, iespējams, varētu ietekmēt muca,' viņa saka. 'Tas dara visu, ko mucā dara, mīkstinot un uzlabojot samazinājumu vīnā, neradot ozola tanīna, jaunu ozola garšu un tamlīdzīgu ietekmi.'

Friels saka, ka vīnos, kas vinificēti mālos, var būt zemniecisks raksturs, it īpaši, ja ir saskares ar ādu periods.

'Galu galā jūs sākat dot priekšroku elegantai zemnieciskumam, nevis spīdumam,' viņa saka. 'Vīni jūtas dzīvāki, sarežģītāki un godīgāki.'

'Tas, ko es patiešām mīlu par vīniem terakotā, ir tas, ka tie ir tīra vietas izpausme, un es vēlos šo izteicienu pagodināt, attīstot niansētu, patiesu un terroir pāru,' saka Friela, uzsverot savu uzmanību šo vīnu savienošanai ar virtuves, kas nāk no tās pašas augsnes, kurā audzē konkrētās vīnogas.

Vai tad patiesā terroir izteiksme vislabāk izpaužas, kad augļi tiek vinificēti mālā? Debates paliek atklātas.