Protams, dogmatika “balta ar zivīm, sarkana ar gaļu” šķiet novecojusi, bet tā šķiet arī loģiska, vai ne?

Bet loģika liek mums baudīt sarkanvīnu arī ar zivīm. Padomājiet par sarkanajām vai tumšajām sastāvdaļām, kas pievienotas zivīm: tomātiem, olīvām, sēnēm, bekonu, grauzdētiem pipariem, sojas mērci un kokteiļu mērci. Daži saka, ka sarkanvīns var nomākt zivju delikātās garšas, taču tas nav smalks sarkanais Burgundija smalkāks nekā kūpināts lasis vai ceptas sardīnes? Sakē ir arī izplatīts pārī ar sašimi, kaut arī tā garšas ir daudz intensīvākas nekā neapstrādāta dzeltenā astes šķēle.

Ar tik daudziem zivju veidiem svaram un tekstūrai vajadzētu būt jūsu ceļvedim. Vieglākas, pārslveida zivis prasa vieglākus vīnus nekā blīvas vai taukainas zivis. Bet pagatavošanas metode ietekmē arī tekstūru, piemēram, mīcītu vai grauzdētu lasi vai tunzivju sašimi pret grilētiem tunča steikiem.

Izlaidiet citrona izspiešanu, jo šādas skābes var sadurties ar tanīniem un visiem, izņemot kraukšķīgākos sarkanvīnus, garšu padarīt plakanu.

Meklējiet vieglus un vidēja ķermeņa vīnus ar zemu vai mīkstu tanīnu daudzumu. Zivju ēdieniem ar pārliecinošu garšu vai mērcēm parasti labāk ir apvienot dominējošo garšu nekā pašu zivi. Izlaidiet citrona izspiešanu, jo šādas skābes var sadurties ar tanīniem un visiem, izņemot kraukšķīgākos sarkanvīnus, garšu padarīt plakanu. Ļaujiet, lai jūsu vīns būtu pēdējais uzplaukums, kas papildina ēdienu.

Mēs aplūkojam trīs vispārējus zivju stilus - liesas, taukainas un gaļīgas - un trīs sagatavošanas veidus: lielu karstumu (grilēšana, cepšana, cepšana pannā), sausu karstumu (cepšana un cepšana) un šķidrumā (tvaicēšana, malumedniecība un vārīšana Folija vai pergamentā). Ja jūs sautējat zivis, galvenokārt sautējot aromātiskā šķidrumā, savienojiet pārī ar sautēšanas šķidrumu, nevis pašu zivi.

Grilēts bass / Getty

Liesa zivs

Piemēri: menca, paltuss, snapper, saldūdens un jūras asaris

Ne velti tās sauc par “baltajām zivīm”. Viņu maiga, pārslaina, sniega balta miesa padara tos par ideālu audeklu garšu klāstam. Tomēr esiet piesardzīgs: sarkanvīns tos var viegli izmest no līdzsvara, tāpēc piesardzīgi protektoru.

Apsveriet garšas, kas papildinās gan zivis, gan sarkanvīnu. Labi derēs saldās sojas vai vīna glazūras, tomātu vai augļu salsas, sarkano piparu aioli vai Romesco mērce.

Liels karstums

Šī vārīšanas metode nodrošina kraukšķīgu tekstūru un pārogļojušos aromātu, kas ātri iesūcas mīkstajās zivīs. Izmantojiet uz ādas vai veselas zivis un nepārcepiet. Valpolicella Classico (nav Ripasso vai Amarone) ir svaigs, gaišs sarkanvīns ar pīrāgu ķiršu un ogu garšām, mājienu ar cepamo garšvielu piedevām un smalku rūgtumu, kas lieliski sader ar grilu.

Savienot pārī ar: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) 16 ASV dolāri, 90 punkti. Redaktoru izvēle.

Parasti labāk ir apvienot dominējošo garšu nekā pašas zivis.

Sauss karstums

Balto zivju cepšana vai cepšana nodrošina stingrāku mīkstumu un koncentrētu, zemes garšu. Izmēģiniet visu tauriņu tauriņu vai ar Gamay briest ceptas mencas filejas. Vīns nodrošina svaigumu ar ņipru ogu raksturu un dūmu un sēņu pieskaņu, kas lieliski sader ar grauzdētiem ēdieniem. Izmēģiniet dzīvīgu Beaujolais Cru patīk Brouilly .

Savienot pārī ar: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) 32 ASV dolāri, 90 punkti.

Cru Beaujolais ir pārliecinoša nākotne

Šķidrumā vai tvaikā

Šī delikātā metode ir piemērota smalkām zivīm. Tas viņiem liek justies tā, it kā viņi tikko izlēktu no jūras. Tomēr pat trausli ēdieni var darboties ar sarkanvīnu. Viens padoms: nemediet skābos buljonos vai baltvīnā. Mēģiniet izmantot zivis, sēnes vai pat gaļas buljonus.

Vācu Trollingers (pazīstams kā Schiava Itālijā un Vernatsch Südtirolā) ir viegls ķermeņa vīns, kas labi darbojas ar tvaicētām un mīcītām zivīm. Tas piedāvā kraukšķīgu skābumu un vilinošus ķiršu, ogu un ziedu pastilas aromātus. Īpaši patīkami, ja zivis ir tvaicētas ar Āzijas garšvielām, piemēram, zvaigžņu anīsu un ingveru.

Savienot pārī ar: Wachtstetter 2013 stāvās nogāzes Trollinger (Virtemberga) 22 USD, 93 punkti. Redaktoru izvēle .

Granātābolu glazēta forele ar savvaļas rīsiem / Getty

Taukainas zivis

Piemēri: lasis, sardīnes, skumbrija, forele

Eļļainas zivis un sarkanvīns ir dabiska spēle. Tāpat kā labi draugi, arī tauki un miecvielas saista viens otru, izceļot labāko no otra. Tauki satur aromātu, ko tanīni palīdz atbrīvot. Savukārt tas maina tanīnu savelkošanos, kas ļauj spīdēt citām vīna īpašībām.

Liels karstums

Grilēšana, cepšana un cepšana pannā ir vieni no labākajiem veidiem, kā pagatavot taukainas zivis. Tāpat kā visām zivīm, ir svarīgi nepārcept. Zivju eļļas saturs uzturēs to mitru, bet pārgatavošana var dot gala ēdienam metālisku vai 'netīru' kvalitāti.

Rioja nav kautrīgs vīns, bet tas ir lieliski piemērots grilētiem ēdieniem un piemērots šo zivju stiprākām garšām. Jaunie (Joven) Riojas ir garšīgi ar spilgtiem ķiršu augļiem, savukārt vecās versijās, piemēram, Crianza vai Reserva, ir tendence uz sāļiem dūmu, tabakas un žāvētu garšaugu un garšvielu aromātiem, kas lieliski sader ar grilētām vai kūpinātām zivīm.

Savienot pārī ar: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Rioja) 15 USD, 89 punkti.

Sauss karstums

Tas ir lielisks veids, kā pagatavot veselu lasi vai foreli. Tas ir mazāk ticams, ka pārgatavojas, nekā izmantojot augstas karstuma metodes, un ir viegli pievienot citas sastāvdaļas vai mērces. Spilgts skābums Barbera no Pjemontas padara to ļoti draudzīgu pārtikai. Ar bagātīgākām, piezemētām zivīm tas var dot “citrona izspiešanas” efektu bez citrusaugļiem, un tās pikantās notis labi saplūst ar garšām, kuras rada grauzdēšana.

Savienot pārī ar: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d’Asti) 22 ASV dolāri, 90 punkti.

Tagad ir laiks dzert Barberu no Pjemontas

Šķidrumā vai tvaikā

Taukainām zivīm vārīšanu slapjā karstumā parasti neizmanto, taču tā tam vajadzētu būt. Pat kādreiz visuresošais malumednieks ir kritis no labvēlības. Mitrā siltuma ietekmē tiek pieradinātas spēcīgākas garšas, tās nemaskējot. Tas ir paņēmiens, kas tiek izmantots sarkanvīnam draudzīgākajam zivju ēdienam no visiem: lasis, kas iesūcas sarkanvīnā.

Lasis un Pinot Noir ir kļuvis par populāru pāru, un vislabāk, ja lasis tiek pagatavots pēc iespējas vienkāršāk. Foreles un skumbrijas ir patīkamas arī malumedībās. Gaismas, zemes daba un spilgti augļu toņi Jaunzēlande Pinot padara to par perfektu spēli.

Savienot pārī ar: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) 25 USD, 92 punkti. Redaktoru izvēle .

Neapstrādāts tunzivju steiks ar sāli un pipariem / Getty

Gaļas zivis

Piemēri: tunzivis, zobenzivis, mahi-mahi, haizivs

Šeit ir atslēgvārds “gaļīgs”. Blīvi strukturētas un liesas, domājiet par šīm zivīm tāpat kā cūkgaļas karbonādes vai vistas krūtīm. Vidusjūras reģiona aromāti labi darbojas ar šāda veida zivīm, tāpat kā saldās Āzijas mērces - terijaki, gochujang, hoisin, baltais miso, nuoc cham, zemesrieksti, saldie čili - un pikantās meksikāņu salsas. Izmēģiniet tos iemest makaronu izstrādājumos, iešūtos takos, sagrieztu sātīgu salātu virsotnēs un burgeru vietā sakrautas maizītes.

Liels karstums

Šīs zivis darbojas labi grilētas, ceptas vai sasmalcinātas čuguna pannā. Iepakojiet uz sausas berzes un grilējiet, līdz zivs atdalās, kad to iespiež ar dakšiņu. Austrijas Zweigelt ir lielisks grila vīns. Tas ir viegls un viegli dzerams, bet ar daudz personības un garšvielām. Tās maigie tanīni darbojas ar šo zivju liesumu, savukārt spilgts skābums var izturēt jebkuru aromātu.

Savienot pārī ar: Meinklang 2016 Zweigelt (Austrijas vīna zeme) 19,89 punkti.

Krāšņās vīnogas, kas nosaka Austrijas sarkanvīnu

Sauss karstums

Pateicoties tā vieglajam ķermenim un kraukšķīgajam skābumam, sicīlietis Frappato bieži lieto kopā ar lielajām tunzivīm un zobenzivīm, kas nozvejotas jūrās, kas ieskauj salu. Šis aromātiskais vīns parāda nogatavojušos sarkano ogu un silto garšvielu toņus, kas apvieno spēcīgākas garšas, kas varētu būt kopā ar gaļīgām, grauzdētām zivīm. Mēģiniet to savienot ar tunzivīm brutālā putaneskas mērcē vai mahi-mahi ar svaigiem tomātiem, sarkano sīpolu un fetas sieru.

Savienot pārī ar: Valle dell’Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) 24 ASV dolāri, 90 punkti.

Drausmīgs ceptu zivju savienojums ir Tavel no Ronas dienvidiem, sarkanākais no franču rozēm.

Šķidrumā vai tvaikā

Gaļas zivju tvaicēšana vai mīcīšana ūdenī var dot tām garšu pēc tunzivju konserviem. Tomēr to malumedniecība olīveļļā ir atklāsme.

Eļļā mīcītai tunzivīm vai zobenzivīm ir gan bagātība, gan ķermenis, tāpēc izaicinājums ir atrast līdzīgu, zivīm draudzīgu vīnu. Grenache visā pasaulē izpaužas dažādos veidos, lielākā daļa no tām nav ideāli piemērotas zivīm pat šajā sātīgajā formā. Bet meklējiet vieglākus Kalifornijas Grenache piemērus, kas izspiež ziedu un augu pusi. Īpaši tā ir kļuvusi par vienu no interesantākajām šķirnēm Kalifornijā no Centrālās piekrastes .

Savienot pārī ar: Tribute to Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (Santa Maria Valley) 39 ASV dolāri, 92 punkti.

Ceptas zivis un čipsi / Getty

Zivis un čipsi

Cepšana ir viens no labākajiem veidiem, kā pagatavot lielāko daļu zivju, saglabājot to neskartu zem aizsargpārklājuma. Tas nav obligāti sarkanvīns, bet drausmīgs pārī ceptas zivis ir Tavel no dienvidu Rona , sarkanākais no franču rozēm. Tas piedāvā koncentrētus augļus, vienlaikus paliekot sausiem un kraukšķīgiem. Tās pievilcīgās augu un minerālvielu īpašības papildina ceptu zivju delikatesi, vienlaikus samazinot bagātību.

Savienot pārī ar: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) 25 ASV dolāri, 91 punkts.