Šerijas dekodēts: populārākie stili + kokteiļu receptes
Rgatavs vīna oksimoronam? Šerijs, kas laikmetos ir viens no tradīcijām saistītākajiem, stāvošākajiem un ignorētākajiem vīniem pasaulē, ir arvien populārāks.
Jauna vīna dzērāju paaudze aptver šo savdabīgo, stiprināto produktu no Spānijas dziļajiem dienvidiem.
Ja tas izklausās pēc stāsta, kuru esat dzirdējis iepriekš, es jūs dzirdu.
Kamēr es esmu atspoguļojis Šeriju, no Andalūzijas izskanējis vēstījums, ka Šerija tiek masveidā atklāta. Vai arī tas, ka Sherry ražotāji, uzskatot, ka viņu vīni drīz sāksies, rīko vēl vienu globālu mārketinga kampaņu. Vai vienkārši tas, ka Šerijs ir visnenovērtētākais, tomēr vispiemērotākais vīns, kas savienojams ar ēdienu.
Bet, pēc degustatoru domām, t.i., someljē, kas katru dienu pārdod Šeriju, šoreiz ir kaut kas cits, kas pēdējai kustībai pievieno vilkmi.
Jaunie vīna bhaktas - tūkstošgades pārstāvji - ir aizrāvušies ar Šerija neskaitāmo stilu un garšu atklāšanu, it īpaši, ja vīnus nelielās partijās gatavo mazi bodegi.
'Interese par Šeriju ir atjaunota, tas ir skaidrs,' saka Gils Avitals, vīna direktors vietnē Pulcēšanās , spāņu restorāns Ņujorkā. Avitals saka, ka pēdējā laikā viņš 'pūta cauri' amatnieku Šeriju.
Jauns laikmets spāņu restorānos
'Mēs redzam atvērtību izmēģināt dažādus Šerijus, īpaši starp klientiem vecumā no 20 līdz 30 gadiem, un tas ir atsvaidzinoši,' saka Avital. “Tomēr lielākajai daļai mūsu viesu ir vajadzīgi norādījumi, izvēloties Šeriju, lai ietu kopā ar to, ko viņi ēd.
'Lai patiešām iepazītu Šeriju, daudz laika jāpavada, nogaršojot dažādos stilus no dažādiem apakšreģioniem un ražotājiem,' viņš saka.
Bet mēģināt viņi ir, vismaz tie, kas ir gurni pret šī gadsimtiem senā vīna stila niansēm.
Šerri ir novecojuši unikālā sistēmā, ko sauc par Solera , kur stiprināto vīnu mucas gadiem ilgi sēž apkārtējās vides temperatūrā. Vīna porcijas tiek izņemtas no vecākajām mucām pudelēs pildīšanai, pievienojot jaunus krājumus, lai saglabātu solera darbību.
'Pasaules Sherry diena notika maijā, un tas šķita liels hits,' saka Džons Mičels, Stella vīna direktors! Ņūorleānā. “Es noteikti redzu lielāku mūsu viesu interesi.
'Ja kāds pat piemin Šeriju, es atvēru pudeles, lai pēc iespējas vairāk izglītotos,' viņš saka. “Neatkarīgi no tā, vai kāds izmēģina Šeriju pirmo vai 100. reizi, vienmēr ir jautri vērot viņu sejas izteiksmi un pēc tam izskaidrot, kas atrodas glāzē vai kāpēc tas ir tik atšķirīgs nekā citi vīni, kurus viņi lietog.
Uz augšu
Sausākais, sāļākais Šerijas stils, tas parasti ir izgatavots no augsti skābām Palomino vīnogām, kas audzētas krīta baltās augsnēs, ko sauc albariza . Finos ir tvertnē raudzēti baltie vīni, kas visu savu bagātināto eksistenci pavada zem tā sauktās rauga segas zieds , kas aizsargā produktu no oksidēšanās. Finos parasti satur 15–16% alkohola, tos vislabāk pasniedz labi atdzesētus, un tie ir dinamīti, ja tos apvieno ar sāļām uzkodām, piemēram, zemesriekstiem, kartupeļu čipsiem, sālītām olīvēm un ceptām jūras veltēm.
Ieteikums: González Byass NV Tio Pepe Ramā (Sanfrancisko vīna birža 25 ASV dolāri) ir īpašs fino, kas izgatavots no divu bodega vecāko fino soleru augšējo mucu izvēles. Pašreizējais izlaidums ir ceturtais en Rama izdevums, kas izsmalcina vīnu tā nerafinētākajā un smalkākajā stāvoklī.
Foto pieklājīgi no Navazos komandas
Kumelīte
Šis krāšņais stils būtībā ir izgatavots piekrastes pilsētā Sanlúcar de Barrameda. Manzanillas, tāpat kā finos, ietver tos pašus vīndarības un novecošanās pa zemu ziediem paņēmienus, kas saglabā svaigumu un veicina sāļumu. Tā kā manzanillas ir vieglākais no Šerīriem, tie ārkārtīgi labi savienojas ar neapstrādātām jūras veltēm.
Ieteikums: Navazos NV komanda La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) ir sestais izlaidums ierobežotā sērijā Uzglabātājs manzanillas (būtībā viena muciņa īpaši atlasīta Šerija, kas šajā gadījumā iegādāta no maza ražotāja Migela Sančesa Alaja). Pagājušajā februārī ņemts no solera, tas ir ideāli piemērots skumbrijas sašimi un Dienvidaustrumāzijas ēdieniem.
Amontillado
Foto pieklājīgi no Baco Imperial
Nav garantijas, ka turēsies floras sega, un gadījumos, kad tā nav, rezultāts ir amontillado. Amontillados iegūst brūnu nokrāsu, pateicoties ilgstošai saskarei ar gaisu solera mucās. Un nevis kraukšķīgie, sāļie finosu un manzanillu aromāti, amontillados piedod oksidētas riekstu, sautētu sēņu un bagātības piezīmes, kuras vislabāk raksturo kā umami. Parasti aptuveni 18% abv, perfektā pārī ietilpst vidēja garša zupas vai aromātiski sautēta balta gaļa, piemēram, cūkgaļa, fazāns vai truši.
Ieteikums: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 gadi Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino, 80 ASV dolāri) rada valriekstu un karameļu aromātu sprādzienu, nervozu aukslēju priekšā. Žāvētu aprikožu, sālītu zemesriekstu un īrisa garšu kompensē stingrs skābums, padarot šo amontillado daudzveidīgu ar daudziem ēdieniem.
Foto pieklājīgi Blood and Work
Oloroso
Kamēr amontillado ir Šerija, kurā zieds sadalās dabiski, oloroso redz, ka pagraba kapteinis tīši iznīcina ziedu, lai veicinātu oksidāciju. Olorosos var būt salds vai sauss stilā atkarībā no tā, vai vīnā ir Moscatel (saldais), vai arī tas ir izgatavots stingri no Palomino vīnogām (sausas). Tāpat kā ar amontillado, kur abv parasti ir aptuveni 18–19%, olorosos var izturēt vairākus gadu desmitus mucā, kas rada papildu bagātību un sarežģītību.
Ieteikums: Gutiérrez-Colosía NV Asinis un strādnieks (De Maison Selections $ 30/375 ml) ir sarežģīts, pilnvērtīgs oloroso, kas pirms pudelēs iepildīšanas solerā izturēts vismaz septiņus gadus. Bodega, kas datēta ar 1838. gadu, atrodas El Puerto de Santa Maria, trešajā pilsētā “Šerija trīsstūrī”, kopā ar Heresu de la Fronteru un Sanlukaru de Barramedu. Savienojiet šo un citus smalkos olorosos ar tiem pašiem ēdieniem kā amontillado.
Izgrieziet nūju
Foto pieklājīgi Peña del Aguila
Šerija aizstājējzīme, palo cortado, sāk savu eksistenci zem floras, pēc tam zaudē šo vāku, virzoties uz amontillado pusi. Ceļā tomēr notiek kaut kas noslēpumains, un vīns kļūst bagātāks un karaliskāks, piemēram, oloroso. Nosaukums palo cortado ir iegūts no krusta, kas tradicionāli uzzīmēts uz mucas ārpuses, lai atzīmētu, ka tas dara pats un nav amontillado vai oloroso, per sé. Palo cortado ir elegants Sherry stils, kuru vislabāk var baudīt atsevišķi.
Ieteikums: Bodega Sezāra Florido Peña del Aguila Chipiona (De Maison Selections $ 65/375 ml). Pēc Stellas vīna direktora Mičela teiktā! Ņūorleānā Peña del Aguila ir “elpu aizraujošs” palo cortado no 38 gadus vecas soleras, kas nodrošina tādu kvalitātes līmeni, kas “nepieder nevienai citai manai garšai.” Ar sarežģītu grauzdētu riekstu, smalkas koksnes un vaniļas garšu šis spēcīgais Šerijs (21,5% abv) ir vīns zinātājiem.
Foto pieklājīgi El Candado Pedro Ximénez
Krēms / PX
Saldie šerri ir dažādos veidos un kvalitātes līmeņos, sākot no jūsu pamata krēma šerija, vairāk vai mazāk oloroso ar saldām vīnogām, piemēram, Pedro Ximénez vai Moscatel, kas sajaukti, līdz sarežģītai šķirnes PX un Moscatel bāzētai Sherries, kurā tiek svaigi noplūktas vīnogas. saulē kaltēti, lai koncentrētu cukurus un garšas. Tie var būt tumši, necaurspīdīgi vīni ar viskozitāti, kas līdzīga motoreļļai.
Ieteikums: Valdespino NV Piekaramā atslēga Pedro Simeness (Polaner Selections $ 28) ir garšīgs deserta vīns, ko iemalkot vienatnē vai uzliet virsū vaniļas saldējumu vai rīsu pudiņu. Tas ir viskozs saldums ar melasei līdzīgu krāsu un brūnā cukura, rozīņu un šokolādes garšu. Svarīga skābuma stars neļauj tai justies pārāk smagam vai pārāk sīrupainam.
Šerija kokteiļi iekļūst miksā
Apskatiet tuvāk kokteiļu ēdienkarti: bārmeņi Šeriju pieņem kā galveno kokteiļu sastāvdaļu.
'Vēsturiski Šerijai ir bijusi milzīga vieta kokteiļu attīstībā,' saka Dens Grīnbaums, Ņujorkas šerija centrētā bāra The Beagle līdzīpašnieks un bāra vadītājs. Jo īpaši 1800. gadu beigās parādījās Šerija kurpnieks, kas izgatavots ar cukuru, Šeriju un “bruģakmens ledu”, līdz ar to arī dzēriena nosaukums.
Tagad Šerijs atgriežas mixoloģijas komplektā - daļēji to veicina vēsturisko atbrīvojumu atdzimšana. Bet Šerijs piedāvā arī unikālas garšas, saka Grīnbaums, “no oksidēšanās izrietošais riekstums, sālījums fino un manzanilā”, kā arī Pedro Ximénez saldās, bagātīgās notis.
'Jūs varat pagatavot ļoti garšīgus, interesantus kokteiļus, kur galvenā sastāvdaļa ir Šerija, nevis tikai modifikators,' saka Grīnbaums.
Šeit ir daži no šiem kokteiļiem, kurus izmēģināt mājās.
Adonis
Receptes pieklājība Dens Grīnbaums, The Beagle līdzīpašnieks un bāra vadītājs, Ņujorka
Riff uz klasiskā bambusa kokteiļa (vienādās daļās Šerijs un sausais vermuts), šim dzērienam piemīt viegla, minerālvielām līdzīga fino Šerija garša. 'Man patīk La Ina, jo tas ir jauns, ass fino, kas spēj izturēt labu vermuta daudzumu, nepārspējot,' saka Grīnbaums. 'Arī tāda manzanilla kā La Guita darbojas labi.'
1,5 unces La Ina Fino Šerija
1,5 unces Perruchi saldais vermuts
2 domuzīmes oranžas rūgtās
Citronu vērpjot, dekorēšanai
Visas sastāvdaļas (izņemot rotājumu) samaisa ar ledu un izkāš kupejas glāzē. Rotā ar citrona vērpjot.
Buttertaunas kokteilis
Receptes pieklājība Jon Santer, Prizefighter, Emeryville, Kalifornijā, līdzīpašnieks
Šajā tieši muskuļainajā kokteilī tiek izmantots bagātīgs, riekstu amontillado, lai pievienotu rudzu viskijam sarežģītību.
2 unces rudzu viskija
¾ unces amontillado Šerija
¼ unces apelsīnu liķieris, piemēram, Cointreau
2 domuzīmes oranžas rūgtās
Apelsīnu mizas tauku sloksne, dekorēšanai
Sastāvdaļas (izņemot garnējumu) apvieno virs liela ledus gabala akmeņu glāzē un maisa. Apgrieziet apelsīna miziņu dzēriena augšdaļā, lai no ādas izdalītos eļļas, pēc tam izmantojiet mizu rotāšanai.
Up Swizzle
Recepte pieklājīga Džeksons Kanons, īpašnieks, The Hawthorne, Bostonā
Šis dzēriens piešķir kraukšķīgai, sausai fino Sherry mazliet augļu aromātu un tiki nojautu.
¾ unces grenadīna
½ unces rubīna osta
½ unces konjaks
Ounce unce svaigas citronu sulas
2 unces fino Šerija
5 domuzīmes Fee Brothers
Viskija mucas rūgtenes
Piparmētru zariņš rotāšanai
Trešdaļu glāzes ar augstu bumbu piepilda ar granulām vai sasmalcinātu ledu. Pievieno grenadīnu, portvīnu, konjaku un citronu sulu un sajauc sastāvdaļas ar virpuļkociņu (vai garu karoti). Iepakojiet atlikušo glāzi ar ledu, pēc tam pievienojiet Šeriju. Atkal virpuļo. Iepakojiet glāzi ar ledu, līdz tā ir pilna, pēc tam uzlieciet rūgtumus. Rotā ar piparmētru zariņu un pasniedz ar salmiņu.
5 Šerija pudeles restorānos un bāros
Šeit ir saraksts ar dažām etiķetēm, kas pamanītas Šeriju mīlošo bāru un restorānu plauktos un izvēlnēs. Iegūstiet pudeli vai divas savai degustācijas telpai mājās.
Ina Fino: Ņujorkas kinoteātrī The Beagle līdzīpašnieks un bāra vadītājs Dens Grīnbaums bieži sajauc La Ina kokteiļos - jaunos, sausos kaulos un kraukšķīgos, tas iztur vermutu, amarosu un citus stipros alkoholiskos dzērienus, viņš saka. Tas ir arī smalks malks līdzās viegliem našķiem, piemēram, Marcona mandelēm.
Gvitas Manzanilla: Spāņu resto Manzanilla Ņujorkā (nesen nosaukts par Vīna entuziasta 100 labāko vīna restorānu) paraksta Manheran Martini zīmolā šī Šerija sālsūdens un spilgtas ābolu notis.
Pedro Romero Amontillado : Vainagots ar augļiem un daudz sasmalcināta ledus, Bellocq paraksts Sherry kurpnieks izmanto šo amontillado. Bez sausa un ar lazdu riekstu un garšvielu piezīmēm tas ir dabisks siera un sāļo uzkodu pavadonis.
Toro Albala ‘Don PX’ Pedro Simenezs: 'PX', kā Pedro Ximenez bieži tiek saīsināts, tiek atzīmēts kā Šerija spektra saldākā puse. Šo pildīšanu pudelēs pasniedz pie glāzes plkst Vera , tapas restorāns Čikāgas West Loop apgabalā, parasti kā desertu pāris, bet sāļajā pusē uzmaniet arī PX sīrupu, kas pilēts virs Veras kakao putekļainajām foie gras.
Lustau Austrumindija Solera : Apsveriet iespēju savienot šo pudeļu pildīšanu ar tradicionālo spāņu valodu ar savu zilganu nokrāsu un pievilcīgu bagātīgas vīģes, rozīņu un kakao maisījumu flan . Yountville, Kalifornijas slavenais Franču veļas mazgātava šo pudelīšu pildīšanu iekļauj savā plašajā vīnu sarakstā.
- Kara Ņūmena