To sauc par Yowza! un pēdējos 13 gadus tas dzīvoja nelielā mucā, netālu no tā, kur strādā alus darītājs Bobs Kuncs.

Yowza! ir pēc pasūtījuma audzēts raugs, kas sākās kā a mājas gatavošana eksperiments. Kuncs paņemtu nogulsnes no alus pudelēm, kas viņam patika, galvenokārt beļģu un izplatītu mikrobus, lai pagatavotu pats savus brūvējumus.

Laika gaitā tika pievienoti jauni celmi, lai akcentētu atribūtus, kas uzrunāja Kunzu, uzņēmuma īpašnieku / alus darītāju Highland Park alus darīšana Losandželosā. Laika gaitā vircā nosēdās arī apkārtējais raugs. Galu galā šī kombinācija kļuva par sertificētu mājas kultūru, kas raksturīga tieši alus darītavai, un to gandrīz nav iespējams atkārtot.

'Tā ir mūsu vēsture un vide mikrobioloģijas formā,' saka Kuncs.

Terroir ir grūti definēt alū. Graudu un apiņi nāk no visas pasaules, un raugu var pasūtīt no kataloga. Bieži vien ūdens ir vietējais produkts kas nonāk alus partijā.

Tomēr raugs mainās no vietas uz citu. Alus darītāji, kas eksperimentē ar savvaļas vai skābs alus bieži audzē savus raugus, kas ir gan specifiski vietnei, gan ar unikālu aromātu. Identificējama mājas kultūra, pēc viņu domām, ir tāda pati kā alus darītavas DNS degustācija.

'Mājas kultūra ir maģiska vērtība, ko neviens cits nevar iegūt.' - Džefs Mello, Bootleg Biology īpašnieks

Lai gan daži ražotāji lepojas ar savvaļas fermentāciju, lielākā daļa valsts aptuveni 8000 alus darītavu izmanto rauga laukumus, kas ietver Brettanomyces , pasūtīts laboratorijās visā ASV

'Alus darītājiem ir pieejami visi tie paši tīrie un katalogizētie celmi,' saka Džefs Mello, uzņēmuma īpašnieks Bootleg bioloģija , rauga laboratorija Nešvilā. “Mājas kultūra ir maģiska vērtība, kas nevienam citam nevar būt. Tas ir unikāls tikai viņiem, un to nevar atjaunot kāds cits. ”

Mello uzglabā alus kultūru paraugus no alus darītavām visā valstī. Ja alus darītājam ir nepieciešams svaigs piķis, it īpaši, ja pašreizējā rauga paaudze vairs neatgādina bijušo sevi, viņi sazinās ar Mello.

Kad alus profesionāļi runā par mājas kultūru, viņi bieži piemin Beļģijas lambicus. Šie svinēja alus darītavas, piemēram, Trīs strūklakas un Kantilons ir atšķirīgas garšas, pateicoties gadu desmitos attīstītiem mikrobiem, kas dzīvo priekšvakarās un citās alus darītavu virsmās. Šīs mājas kultūras arī inokulē misu, kas atrodas atklātos traukos, piemēram, dzesēšanas kuģos, lai sāktu fermentāciju.

Coolships un mājas kultūras: Deviņi no mūsu iecienītākajiem savvaļas aliem

2014. gada beigās Cantillon īpašnieks Žans Van Rojs sacīja, ka, pieaugot viņa darbībai, viņš paņēma jaunas noliktavas vietas, lai novecinātu mucas. Viņš tik ļoti nodomāja šīm mucām piešķirt tādu pašu gaisotni kā alus darītavai, ka viņš izsmidzināja noliktavas sienas ar Cantillon alus, lai mājas raugu iepazīstinātu ar struktūru.

Unikālas mājas kultūras var sākt ar citu alus raugu, vai arī tās var izvilkt no gaisa ap alus darītavu, pat no augiem. No turienes alus darītāji tos kopj un kopj ar barības vielām un glabā tos ideālos apstākļos.

Dažām kultūrām ir augsts skābums un citrusaugļu aromāti, bet citām ir bailīgi, zemes aromāti. Brettanomyces bieži ir klāt, un tas nodrošina virkni garšu, ieskaitot ādu, piparus un kauliņu augļus.

'Man ir bijuši vairāki cilvēki, kas ir lieli skāba alus cienītāji, saka, ka viņi var pateikt, kad viņi dzer mūsu neredzīgo alu, ka tas ir mūsu,' saka Levi Frīds, Longbīčas alus laboratorija Kalifornijā. Alus darītava izmanto skābēts raugs līdzīpašniece Harmony Sage katru dienu maisa maizes ceptuvē.

'Tas ir patiešām unikāls mums, un tikai mēs varam pagatavot šo alu,' viņš saka. 'Tas ir mūsu pašu paplašinājums.' Starp izteiktajām garšām, ko ražo mājas raugs, ir novecojusi Šerija piezīme.

Craft Beer Cognoscenti apņem skābes (atkal)

Arī alus darītava neaprobežojas tikai ar vienu unikālu mājas kultūru.

Džeremijs Inzers, galvenais alus darītājs Alus darītava Fonta Flora Morgantownā, Ziemeļkarolīnas štatā, saka, ka alus darītava uztur trīs celmus, no kuriem divi ir droši uzglabāti Bootleg Biology.

Pirmo kultūru radīja alus darītavas īpašnieks Tods Boera, kurš savās mājas alus darīšanas dienās izvilka rauga paraugus no citām alus darītavu pudelēm. Vēl viens, 'Dandy', ir izgatavots no mikrobiem, kas atdalīti no pienenēm. Jaunākā kultūra nāca no a foršs alus ka alus darītava izgatavota savā saimniecībā Nebo, Ziemeļkarolīnā.

'Tam ir šī vieglā augļu piezīme, piemēram, persiks un mango,' saka Inzers. 'Tas viss ir iegūts no rauga, un mēs pat domājām, ka dažreiz garšas ir pārāk izteiktas, tāpēc mums nācās mazliet palielināt apiņu devu, lai to noturētu.'

Atšķirībā no rauga no kataloga, kas, pareizi lietojot un vienādi izmantojot partiju pēc partijas, radīs tādus pašus rezultātus, mājas kultūrā vienmēr ir neliela neskaidrība. Mello tā ir apelācijas daļa.

'Jūs nekad to pilnībā nepārvaldīsit, un tas ir saviļņojums par mājas un mājas kultūru,' viņš saka. 'Pastāv mainīgums, un jūs zināt, ka jums nebūs 100% atkārtojamības.'