Trīs gatavošanas ar Tekilu noslēpumi
Šefpavārs Alekss Stupaks, kurš strādājis dažās no valsts vismodernākajām virtuvēm, tostarp Bostonas Clio, Ņujorkas wd ~ 50 un Čikāgas Alinea, labi pārzina kulinārijas aploksni.
Stupak 2011. gadā Ņujorkā atvēra Empellón Taqueria, turpinot personīgu aizraušanos ar modernu meksikāņu ēdienu un tekilu. Viņa radošais ēdiens uz dienvidiem no pierobežas ēdieniem izrādījās tik veiksmīgs, ka Manhetenā tas radīja divus spinoffus - Empellón Cocina un Empellón Al Pastor.
'Cilvēki beidzot atzīst Meksikas virtuvi par tās dziļajām, bagātīgajām un daudzpusīgajām īpašībām, nevis domā par ielas ēdienu,' saka Stupaks. “Viena tendence, ko, manuprāt, redzēs pusdienotāji, ir Tekilas integrācija ēdiena gatavošanā un ēdienu pāros, līdzīgi kā vīns tiek iekļauts franču virtuvē.
'Daudzi no mums pirmo reizi tika iepazīstināti ar Tekilu kā dzērienu, ko jūs nošaujat, taču, palielinoties tirgū pieejamo tekilu daudzveidībai, šiem stiprajiem dzērieniem ir daudz garšu, ko var izcelt meksikāņu virtuvē.'
Šeit ir Stupak padomi, kā pārnest tendenci mājās, kā arī tekilas ievadīta recepte.
1. Nebaidieties no augstas klases tekilas izmantošanas receptēs.
“Man nesen tika lūgts uztaisīt tekilas pāra vakariņas, un es sajaucu Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo kūpošā, tomātu bāzes sarkanās čili salsā. Tekilas dabīgais saldums un karameļu garšas radīja lielisku piedzēries (“Piedzēries salsas” recepte zemāk), un bagātīgās vaniļas notis labi darbojas ar Oaxaqueño čili un tomātiem. ”
2. Pagatavojiet ar Tekilu tāpat kā ar vīnu.
“Reiz es ievilku Tekilu morel sēņu sautējumā, un, kad Tekila samazinājās līdz ar vārīšanas sulām, tas radīja bagātīgu, saldu garšu, līdzīgi kā to dara Šerijs. Esmu izveidojis arī liesmots siers , piemēram, siers liesmoja ar chorizo, kura virspusē ir jauka Tekila ieleja. Kad alkohols ir pagatavots no trauka, atlikušās garšas ir bagātīgas un smaržīgas, un tās patiešām paaugstina gardo sieru. ”
3. Eksperimentējiet!
“Es nekad nebūtu lietojis Tekilu desertā, ja nebūtu eksperimentējis. Mums tas izdevās ar īrisu, kas tika ievadīts Tekilā, kas pagatavoja fantastisku mērci svaigiem augļiem un sorbetam. Lai to izdarītu, jūs karamelizējat cukuru un atkausējat to ar krējumu, pēc tam ielej Tekilu, pēc tam ļaujiet tai dažas minūtes ievilkties. Jūs to noņemat no uguns, ļaujiet tam atdzist un pēc tam atdzesējiet saldētavā. Alkohola saturs rada īrisa mērci, kas ir bieza kā izdomājums. ”
Recepte: Piedzēries mērce
Pieklājība AlekssStupaks, šefpavārs / īpašnieks,Pabīdījies Taqueria,Pabīdījies Virtuves istabaunPabīdījiesAl Pastor, Ņujorka
3-4 vidējatomatillos(kopā apmēram 5 unces), mizoti, izskaloti un sausi
diviPasilla Oaksakānsčili
1 ķiploka daiviņa ar ādu
½ vidēji balta sīpola, sagriezta ¼ collu šķēlēs
1 tējkarote košera sāls
1 tējkarote medus
¼ kauss HosēVārna RezervācijanoĢimenePapildusVecsTekila
Uzkarsē broileru. Cepetistomatillosuz cepešpannas, līdz plankumos melnējas, apmēram 7 minūtes. Pagrieziet tos un melniniet 7 minūtes. Izņem no broilera un ļauj atdzist.
Noņemiet čili kātiņus un atplēsiet. Izmetiet sēklas un dzīslas.
Sildiet 12 collu čuguna pannu vidējā siltumā 5 minūtes. Grauzdē čili, laiku pa laikam pagriežot, līdz redzamas dūmu šķipsnas, apmēram 45 sekundes. Noņemiet pannu no uguns un pārsūtiet čili uz bļodu. Pārklājiet čili ar karstu ūdeni. Novietojiet smago plāksni virs čili, lai tās būtu iegremdētas. Mērcēt 30 minūtes.
Uzkarsē pannu uz vidējas uguns. Pievienojiet ķiploku daiviņu un sīpolu pannā. Cepiet, laiku pa laikam pagriežot, līdz tas nedaudz mīkstina un melnās vietās, apmēram 6 minūtes. Noņemiet krustnagliņu un sīpolu no pannas un atdzesējiet. Kad tas ir pietiekami atdzisis, rīkojieties ar ķiplokiem un nomizojiet ādu.
Noteciniet čili un izmetiet šķidrumu. Liec čili blenderī ar grauzdētiemtomatillos, ķiploki un sīpols. Pievieno sāli, medu un Tekilu.Kartupeļu biezeniuz augšu līdz vienmērīgai, vajadzības gadījumā strādājot partijās. Izietkartupeļu biezenicaur smalku acu sietu, kas novietots virs trauka. Atdzesē līdz gatavībai lietošanai. Salsa saglabās līdz 1 nedēļai. Iegūst 1¼ tases.
Stupak tekila un ēdienu savienošanas idejas:
'Blanco Tequilas labi darbojas ar viegliem, aukstiem jūras velšu ēdieniem, kuriem ir citrusaugļu elements, piemēram, ceviche.'
'Reposado Tequilas lieliski apvieno ar grilētiem dārzeņiem.'
'Añejo Tekila lieliski sader ar sāļiem ēdieniem, kuriem ir dabisks saldums, piemēram, bārbekjū mērcē, vai mēģiniet tekilas šļakatu iekļaut Taizemes vai Indijas mērcē.'
