Patērētāju prātos itāļu valoda olīvju eļļa iestudējums ir romantisks — tās senās akmens preses un viļņainās ainavas. Tāpēc varētu šķist neatbilstoši, ka viena no aizraujošākajām olīveļļām no Toskāna aptver mūsdienīgumu, tehnoloģijas un precizitāti. Taču, tāpat kā vīna nozarē pēdējo desmitgažu laikā, iespējams, šis apskāviens ir tieši tas, kas vajadzīgs olīveļļai.

Romain Piro un Daniele Lepori noteikti nav tie cilvēki, kurus jūs varētu sagaidīt kā sejas, kas mēģina vadīt olīveļļas revolūciju. Piro, budistu francūzis, pirms 15 gadiem pārcēlās uz Toskānu, lai mācītos Tibetas kultūras centrā, un galu galā lēnām sāka kopt pats savus olīvu birzis. Viņš tika iepazīstināts ar Lepori ar vecāka gadagājuma kaimiņu zemnieka starpniecību, kurš Piro uzstāja, ka jaunais, ātri runājošais, Romā audzinātais, tehnoloģiski noskaņotais dzirnavnieks ir viņa labākais sakritējs. Abi apņēmās viens otra apsēstībā ar olīveļļas sīkumiem, un viņi kopā sāka apšaubīt daudzas tradicionālās olīveļļas ražošanas iezīmes.

Mašīnas, bet ar cilvēka pieskārienu

Piro un Lepori aizraušanās ar zinātni un tehnoloģiju uzlabojumiem ir tikpat seksīgi kā gleznainās birzis. Kamēr olīvām, tāpat kā vīnam, piemīt terroir un šķirne, pašas olīvas “tikai 20%” ir atbildīgas par olīveļļas radīto garšu. 'Pārējais ir frēzēšanas process,' uzstāj Piro.

Lai gan viņi arī lielu uzmanību pievērš izmantoto olīvu kvalitātei, viņš salīdzina attiecības starp olīvu audzētājiem un dzirnavniekiem ar vēsturiskajām attiecībām starp restorāniem un šefpavāriem. 'Daudzus gadus šefpavāri bija tikai pavāri, un restorānu īpašnieki saņēma visu atzinību,' saka Piro. 'Viņu vārds bija uz vietas, tāpat kā audzētāju vārdi uz pudeles.' Bet dzirnavnieks ir kā šefpavārs ar to, ka viņi ir 'cilvēks, kas gatavo ēdienu, par ko visi jūsmo'.

Viss, kas jums jāzina par olīveļļas iegādi, uzglabāšanu un gatavošanu

Šis eļļas pagatavošanas process patiesībā ir ātrs — jūs varat novākt ražu no rīta, malt pēcpusdienā un nekavējoties dzert olīveļļu, taču tik daudz mainīgo var ietekmēt galaproduktu. Lielākā daļa olīveļļas mūsdienās tiek samalta iekārtās ar milzīgām iekārtām un tērauda tvertnēm. (Jā, pat jūsu vienas šķirnes, ģimenei piederošā, mazu partiju eļļa, iespējams, tiek apstrādāta ar mašīnām.)

Bieži vien tā ir laba lieta: tehnoloģiskie uzlabojumi dzirnavu līmenī ir lēnām paaugstinājuši olīveļļas kvalitāti pēdējo desmitgažu laikā. Labākas temperatūras kontroles, labākas atdalīšanas un labāku uzglabāšanas iespēju parādīšanās samazina sasmakšanu, fermentāciju, oksidāciju, lieko daļiņu daudzumu un visus citus neskaitāmus defektus, kas var aptraipīt eļļu.

Daudziem ražotājiem šī tehnoloģija nozīmē, ka viņi var nospiest pogu un ļaut iekārtai novērtēt olīvām nepieciešamo. Taču Lepori savu reputāciju ir veidojis tādā precizitātes līmenī, kādu vairums dzirnavu neizmanto.

Kā traks zinātnieks, Piro pastāvīgi uzrauga olīvas malšanas procesā. Viņš vizuāli nosaka, kad olīvas ir gatavas (mazāk samaisiet, un jūs iztērējat eļļu; pārjaucat un karsējat eļļu, kas pasliktina kvalitāti). Pēc tam tā vietā, lai nekavējoties filtrētu un iepildītu pudelēs, viņš ļauj eļļai atpūsties trīs līdz septiņas dienas, lai ļautu daļiņām nosēsties un molekulām stabilizēties.

Jauno tehnoloģiju pieņemšana

Pievēršot uzmanību detaļām olīvu audzēšanā, malšanā un eļļas iepildīšanā, Piro un Lepori jau ražoja izcilu produktu, ko nepārsteidzoši sauca par Piro. Taču naftas lielākais lēciens uz priekšu notika, kad pētnieku grupa Nacionālā pētniecības padome — Itālijas lielākā pētniecības padome — jautāja ja Piro varētu pārbaudīt vertikālā spiediena filtru, kas sākotnēji tika izstrādāts vīnam.

Rezultāti bija ievērības cienīgi. Vidējā nefiltrētā Itālijas olīveļļa ir 1500 NTU vai, lai iegūtu patiesi īgnu, nefelometriskās duļķainības vienība, kas mēra, cik daudz papildu daļiņu, kas nav olīveļļas daļiņas, ir jūsu eļļā. Tas būtībā ir viltošanas mērs. Jaunais filtrs pārspēja visus citus, ko viņi bija redzējuši, paaugstinot Piro un Lepori eļļu līdz satriecoši zemam 135 NTU. Rezultāts ir stabilāka eļļa ar augstākiem polifenoliem, molekula, kas parasti ir saistīta ar olīveļļas ieguvumiem veselībai.

Tikmēr Piro un Lepori bija pieaicinājuši Piro māsu Šarloti Piro, lai izplatītu savu eļļu ASV Viņa ir tikpat kaislīga runāt par eļļu kā viņas brālis un partneris par tās pagatavošanu, un viņa izstaro sajūsmu, izskaidrojot visus viņu daudzos nesenos apbalvojumus, piemēram, nesen sasniegto 97 no 100 punktiem no Eļļas zieds , cienījama organizācija, kas novērtē olīveļļas 56 valstīs un piecos kontinentos. (Padomājiet par to kā Vīna entuziasts Degustācijas departaments, bet olīveļļai.) Mazāk nekā 100 eļļas ir novērtētas ar 97. punktu vai augstāku, un gandrīz visas ir ražotas vairāk atzītu ražotāju, jo konsekvence gadu no gada ir vērtējuma faktors. Piro vērtējums ir pārsteidzošs sasniegums.

Bolgeri ikoniskajos sarkanajos maisījumos

Olīveļļas ekspertiem, piemēram, Nensijai Ešai, kura gadu desmitiem ir ceļojusi pa pasauli, konsultējot un izglītojot, Piro darītais ir aizraujošs solis uz priekšu. Lai gan daži ražotāji filtrē savu eļļu, bet citi to uzpilda (ļauj tai nosēsties, lai daļiņas varētu nosēsties), Piro būtībā dara abus un augstākā līmenī.

'Citi ražotāji, kurus es pazīstu, kuri veic filtrēšanu, dara to nekavējoties,' saka Ešs. 'Un es patiešām domāju, ka tas ir pēdējais filtrēšanas solis, ko viņi veic, un tas ir atšķirīgs — es nekad iepriekš neesmu redzējis šāda veida filtru.'

Iesaistīšanās ASV tirgū

Piro komanda koncentrējas uz ASV tirgu, kas ir dīvainība valstī, kas ir slavena ar savu labāko produktu turēšanu. Itāļu preces bieži tiek izpārdotas mājās, pirms to ražotāji apgrūtinās ar Amerikas plašajiem importa noteikumiem.

Tomēr, ņemot vērā to, ka Piro ir jauns produkts un ka Charlotte Piro atrodas ASV, iespēja palielināt zīmola atpazīstamību štatā bija pievilcīgāka nekā startēšana tirgū, kurā vēsturiski jau tiek iegūtas labākās eļļas. Bet, protams, pat ASV ir piesātināts tirgus, norāda Ešs.

'Lielajiem ražotājiem ir miljoniem dolāru, ko tērēt mārketingam un reklāmai, un viņi mēdz vispirms nonākt patērētāju priekšā,' viņa saka. Ņemot vērā šo kalnu cīņu, Šarlotes Piro taktika par prioritāti nav izvirzījusi patērētāju izglītošanu par procesu, bet gan mēģinājumu panākt, lai viņi nogaršotu eļļu.

'Šobrīd mēs pat neiedziļināmies mūsu ražošanas tehnoloģijā, jo produkts ir tik izcils,' viņa saka. 'Un tas ir tas, ko cilvēki meklē — cilvēki meklē lietas, kas ir garšīgas... Ja esat gardēdis ar aukslējām un pirmo reizi nogaršojat svaigu olīveļļu, tas ir vienīgais, ko no šī brīža vēlēsities ieslēgts.”

Tas ir drosmīgs paziņojums jaunizveidotam zīmolam, taču to atbalsta daudzi apbalvojumi tirgū, kurā tagad ir ērtāk atbalstīt produktus, kas galvenokārt paredzēti tieši patērētājiem. Tāpēc, pieaugot Piro popularitātei, paplašinās arī zīmola nospiedums.

Pieci reģioni, kur sakrīt vīns, olīveļļa un etiķis

Sākot ar nākamā gada ražu, Piro tiks ražots Montalčīno pēc tam, kad Comunitá di Montalcino (pilsētas pilsoniskās un ekonomiskās kopienas organizācija) to izvēlēsies no daudziem lielākiem ražotājiem, lai pārņemtu tās ilggadējo dzirnavu. Pateicoties lielākai telpai un mērķim palielināt ražošanas apjomu, Piro komanda cer padarīt Montalcino tikpat slavenu ar olīveļļu, kā ar vīnu.

Tas ir tikpat pārdrošs mērķis kā normu maiņa vēsturiskā nozarē. Varbūt ir vajadzīga lielāka izglītošana, lai pārvarētu šo ilgstošo romantisko uzskatu par olīveļļu un labāk palīdzētu patērētājiem saprast veidus, kā tehnoloģija to uzlabo. Vismaz pagaidām šķiet, ka Piro šos skatus apgriež otrādi, pa vienai pudelei.