Olīveļļa ir iemīļota virtuves sastāvdaļa neatkarīgi no tā, vai to izmanto kā garšvielu, cepamo eļļu, marinādi vai kaut ko citu.

Bet no kurienes radās šī ļoti svarīgā sastāvdaļa? Un kā izvēlēties labāko pudeli? Šeit ir viss, kas jums jāzina par olīveļļu.

Īsa olīveļļas vēsture

The Starptautiskā olīvu padome (SOK) radās Madridē 1959. gadā saskaņā ar Apvienotās Nācijas . Tas nosaka nozares un ilgtspējības standartus olīvkoku augšanai un olīveļļas ražošanai.

Saskaņā ar SOK , 'olīvu koka izcelsme ir zaudēta laikā', bet tas, iespējams, ir datēts ar pirmajām Vidusjūras sabiedrībām. Tiek uzskatīts, ka koki pakāpeniski izplatījās vai izplatījās visās Grieķijas salās, Itālija , Spānija un Portugāle starp 16. gadsimtu p.m.ē. un 45. gads p.m.ē.

Olīvu audzēšana ASV un Meksikā nonāca caur Rietumindiju, kur to 15. gadsimtā ieviesa spāņu kolonisti.

Kas tieši ir olīvas?

Olīva ir a kaulenes , gaļīgs ar vienu, centrālo sēklu. Cukura saturs tajā ir mazāks nekā citos kauleņos, piemēram, ķiršos un plūmēs, un eļļas saturs svārstās no 12 līdz 30% atkarībā no ražas novākšanas laika. Aptuveni 139 olīvu šķirnes var izspiest pārtikas eļļai.

Ko nozīmē neapstrādāta, svaigi spiesta un pirmā aukstā spiede?

Ann Sievers, īpašniece, olīvu audzētāja un dzirnavnieks plkst IL Fiorello olīveļļas uzņēmums Fērfīldā, Kalifornija , saka, ka an neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa (EVOO) sertifikācijas marķējums patērētājiem var būt kvalitātes pazīme, jo eļļa atbilst noteiktiem standartiem un tai nav maņu defektu.

'Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļai [jābūt] tikai olīvām,' saka Zīvers. 'Tāpēc pēc definīcijas uzlietas olīveļļas nevar apzīmēt kā 'extra-virgin'.' EVOO ir arī zemākais skābuma līmenis no visām neapstrādātajām kategorijām. Skābuma līmenis mēra brīvās taukskābes. Tie veidojas olīveļļas ražošanas laikā un nedod tādus pašus ieguvumus veselībai kā oleīnskābe, omega taukskābe, kas ir neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas veselības ieguvumu atslēga.

SOK, Amerikas Savienoto Valstu Lauksaimniecības departaments (USDA) un citas valsts iestādes ir noteikušas sensoros un ķīmiskos standartus EVOO sertifikācijai.

CBD olīveļļas recepte no The Herb Somm

Fiorello, Kalifornijas olīvu rančo un daudzi citi ražotāji nosūta savas eļļas novērtēšanai tādām organizācijām kā Applied Sensory. Nogaršojot olīveļļu, neliels apdegums rīkles aizmugurē bieži vien liecina par sertificētu EVOO rūgtumu un asumu. Šie signalizē par fenola savienojumiem, piemēram, oleokantālu, kas ir eļļas pretiekaisuma un antioksidanta īpašību avots.

Gan Zīvers, gan Cara Gambini, īpašniece Texas Hill Country Olive Co. Dripping Springs saka tādi termini kā ' pirmā aukstā prese ' un ' svaigi spiests ” nav tik noderīgi kā an EVOO sertifikācija.

Vispirms nospiests nozīmē, ka olīvas ir spiestas vienu reizi.

Pirmā aukstā presēšana nozīmē, ka presēšana tika veikta bez siltuma iejaukšanās, lai atvieglotu ekstrakciju. Siltums var iegūt vairāk eļļas no olīvām, bet tas atšķaida oleīnskābes, kas satur eļļai raksturīgos ieguvumus veselībai. Mūsdienās visas sertificētās neapstrādātās un EVOO tiek presētas temperatūrā, kas nav augstāka par 80,6 °F (27 °C).

' Pirmā aukstā presēšana atgriežas pie olīveļļas ražošanas vēstures ilgu laiku, taču tam nav nekāda sakara ar veidu, kā mēs to pagatavojam šodien,” saka Zīvers.

Svaigi spiests var neatspoguļot to, ko jūs domājat. Olīvas tiek novāktas tikai reizi gadā, saka Gambini. Tātad pudele ar uzrakstu “svaigi spiesta”, iespējams, ir ražota mēnešus pirms pārdošanas.

Šie termini var norādīt, ka ražotājs ir veicis pasākumus, lai izveidotu neapstrādātu neapstrādātu eļļu, viņa saka, taču tie nepārbauda eļļas kvalitāti tāpat kā EVOO sertifikācija.

Vai olīveļļa ir piemērota jums?

Keitlina Kerra ir Oregonas štatā reģistrēta klīniski reģistrēta dietoloģe, kas specializējas hronisku slimību pārvaldībā un uztura nodrošināšanā. Viņa norāda uz diviem pētījumiem, kas saista neapstrādātu neapstrādātu olīveļļu ar daudziem ieguvumiem veselībai.

Piemēram, a 2019. gada pētījums publicēts Lauksaimniecības un pārtikas ķīmijas žurnāls liecina, ka oleokantāls piedāvā tādas pašas pretiekaisuma priekšrocības kā nesteroīdie medikamenti, piemēram, ibuprofēns.

Carr arī dala a 2018. gada pētījums publicēja Starptautiskais molekulāro zinātņu pētījums kas apgalvo, ka olīveļļas fenola savienojumos esošie antioksidanti var samazināt vēža, kā arī neirodeģeneratīvu un sirds un asinsvadu slimību risku.

Leslija Bonči , īpašnieks Aktīvās ēšanas padomi un reģistrēts dietologs, sabiedrības veselības maģistrs un sertificēts sporta diētikas speciālists saka, ka olīveļļā esošās mononepiesātinātās omega taukskābes var palīdzēt pazemināt ZBL holesterīna līmeni, kas var izraisīt tauku aplikuma veidošanos artērijās.

Carr saka, ka olīveļļa, kas ir galvenā Vidusjūras diētas sastāvdaļa, palīdz arī sirds un asinsvadu veselībai, ja to ēd kopā ar augļiem, dārzeņiem, liesu gaļu, augu olbaltumvielām, pākšaugiem un veseliem graudiem.

Kā pareizi uzglabāt olīveļļu?

'Noteikti ne ledusskapī,' saka Zīvers. Viņa iesaka olīveļļu glabāt vēsā, tumšā skapī.

Mērija Mori, pārtikas zinātniece un Kalifornijas olīvu rančo tehnisko pakalpojumu viceprezidente, saka, ka četri galvenie cepamās eļļas draudi ir laiks, siltums, skābeklis un gaisma.

'Kad olīveļļas pudele ir atvērta, jūs vēlaties to izmantot, ideālā gadījumā pabeigt to sešu līdz 10 nedēļu laikā pēc atvēršanas,' saka Zīvers. Skābekļa iedarbība var sabojāt eļļu, īpaši, ja pudeles tiek atvērtas un aizvērtas vairākas reizes.

Gambini brīdina, ka olīveļļu nedrīkst iepildīt caurspīdīgā stiklā vai plastmasā. Tumša pudele izfiltrēs kaitīgos UV starus. Viņa arī iesaka olīveļļu turēt prom no siltuma avotiem, piemēram, krāsnīm vai palodzēm.

Mori iesaka iegādāties pareizā izmēra pudeli, pamatojoties uz jūsu lietošanas līmeni. Lielāka pudele ir piemērota, ja plānojat to ātri pabeigt, bet izvēlieties mazākas pudeles, ja to lietojat ne tik bieži. Daži uzņēmumi, piemēram, California Olive Ranch un McEvoy Rančo iekšā Petaluma , Kalifornijā, ir izstrādājuši maisiņus, kas ietilpst kastē, kas palīdz aizsargāt eļļu no skābekļa un gaismas iedarbības.

Kā iegādāties pareizo olīveļļu?

Zīvers mudina patērētājus izvēlēties eļļas, kamēr viņi ir jauni — jo jaunāki, jo labāk — ar ražas novākšanas datumu uz pudeles. Ideālā gadījumā uz etiķetes būtu jānorāda datums, kad eļļa nokārtoja maņu eksāmenu EVOO sertifikāta iegūšanai.

Diāna Kočilasa , šefpavārs, pavārgrāmatu autors, PBS sērijas veidotājs un līdzproducents Mans grieķu galds , saka, ka patērētāji var meklēt arī skābuma līmeņa norādi. Jo zemāk, jo labāk.

'Skābuma līmenis 0,8% ir vidējs, 0,5% ir labs un 0,3% vai mazāk tiek uzskatīts par visaugstāko kvalitāti,' saka Kochilas.

Gambini iesaka izvairīties no vieglas tīras vai izspaidu olīveļļas.

'[Tie] ir izsmalcināti, un tiem nav garšas vai ieguvumu veselībai, lai stātos pretī EVOO,' viņa saka.

Marisa Mūra , reģistrēts dietologs un topošās grāmatas autore Augu mīlestības virtuve , saka meklēt olīveļļas no viena avota vai vietas. Tāpat izvēlieties pudeles, kas presētas pēdējā gada laikā.

Mūrs iesaka pievērst uzmanību olīveļļu garšas profiliem un izvēlēties pudeles, kas papildinās noteiktas receptes.

Pieci reģioni, kur sakrīt vīns, olīveļļa un etiķis

Taggiasca, IL Fiorello slīpēta šķirne, ir zālaugu un zālaugu. 'Kūkas cepšanai vai saldējuma pagatavošanai varat izmantot smaržīgu, augļainu neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu, un tādu, kurā ir nedaudz vairāk garšvielu, lai uzkaisītu svaigus dārzeņus vai uzbērtu humusu,' saka Mūrs.

Kočilas kurē tiešsaistes veikalu ar grieķu olīveļļu portfeli.

'Ziemeļos ir arī dažas lieliskas eļļas no Korfu un Halkidiki,' viņa saka. “Galvenā eļļas olīvu šķirne Grieķijā ir Koroneiki, bet arī citas šķirnes ražo garšīgas eļļas. Arī Manaki ir jāmeklē, un tas ir atrodams Peloponēsas ziemeļu daļās.

Gambini saka, ka jāmeklē eļļas lauksaimnieku tirgos vai citos vietējos gardēžu veikalos, jāmeklē olīvu dārzi un jāreģistrējas amatnieku ražotāju adresātu sarakstos, lai informētu par savu nākamo ražu.

'Jūs vispirms iegūsit svaigāko eļļu,' viņa saka. 'Un, ja jūs nekad neesat mēģinājis jauna eļļa , tu neesi dzīvojis.”