Dažas no pasaules tīrākajām garšām tiek gatavotas, izmantojot modernu pagriezienu pēc tā paša fizikas principa, kas tiek izmantots jūsu veļas mazgājamās mašīnas centrifūgas ciklā: centrbēdzes spēks.

Pagatavojot, centrifūga atdala fermentējošu misu vai moromi, tikko iespiestajā sakē un tā sauktajā sake-kasu , atlikušās nogulsnes, kuras vai nu tiek izmestas, vai arī izmanto ēdiena gatavošanai . Ar centrbēdzes spēku smagāks sake-kasu pielīp apakšā un sānos, atstājot aiz sevis skaidru saku.

Klasiskā sakē alus darītava Katsuyama piedāvā ideālu efekta paraugu. Tas izgatavo divas sakes pudeles, izmantojot tieši to pašu misu - The tika izgatavots tradicionālā veidā, un Akatsuki tika izgatavots, izmantojot centrifūgu. Garša ir diezgan atšķirīga, centrifūgas pagatavotais sakē garšoja sarežģītāk, kaut kā gan tīrāk, gan bagātīgāk.

Tātad katrā alus darītavā ir jāizmanto centrbēdzes spēks, vai ne? Ne tik ātri. Lai saprastu, kā centrifūga iekļaujas plašākajā sakē izgatavošanas pasaulē, sāksim no sākuma.

Sake centrifūga / Foto pieklājīgi Dassai

Centrifūgas sakas izcelsme

Pārtikas un alus darītavas Akita pētniecības institūts un ražotājs Kokusan Denki apvienoja spēkus, lai izveidotu savu centrifūgu, mašīnas patentēšana 2005. gadā . Dassai bija pirmais, kurš nopirka mašīnu, taču viņu pirmais ar to izgatavotais sakē bija pievīla.

'Tas neuzrādīja [būtiskas atšķirības] garšā, tāpēc cilvēki domāja, ka mašīna nav nekas īpašs,' sacīja Esu Isawa, Katsuyama eksporta un aizjūras mārketinga vadītājs. Bet 2006. gadā Katsuyama debitēja Akatsuki, kas “izraisīja sakes nozari šokā”, saka Isawa.

“Sakē kvalitāti par 80% nosaka tā pagatavošanas veids, savukārt vīna kvalitāti lielā mērā nosaka vīnogu kvalitāte.” —Euka Isawa, Katsuyama alus darītava

Tradicionālā metode

'Daudzi sakē ražotāji uzskata, ka vecmodīgais' šizukushibori '(pilienu vai pilienu presēšanas paņēmiens) ir labāks,' saka Čizuko-Niikawa Helton, Japan Sake Brewers Association un viņu “Sake Samurai” titula īpašnieks.

Japāņu džins ir tavs jaunais romantiskais romāns

Bet Heltons turpina paskaidrot, ka, lai gan sakē alus darīšanas vēsture aizsākas vairāk nekā 2000 gadu, un alus darītavas joprojām lepojas ar tradicionālajiem stiliem, lielākā daļa ir atvērta jaunām mašīnām, kas palīdz rīsu malšanai un mērcēšanai, kā arī sakes misas presēšanai. 'Tas viss ļoti ietekmē sakes garšu un kvalitāti,' viņa saka.

Isawa norāda, ka nozare vienmēr ir bijusi atvērta jaunām tehnoloģijām. 'Tikai 80. gados tirgū ienāca populārā džinjo stila sakē,' saka Īsava. 'Pirms tam mēs nevarējām tik augstu pulēt rīsus. Sakē garša nepārtraukti mainās. ”

Eksperimenti

Pēc Akatsuki debijas aptuveni 20 alus darītavas nopirka mašīnu par dārgo cenu, kas bija aptuveni 188 000 USD katra. Ar šādu ieguldījumu alus darītavas bija saprotami izpostītas, kad lielākā daļa iegūto sakes pudeļu uzslīdēja. Īsava paskaidro, ka centrifūga “nav burvju rīks”, kas automātiski ražo gardus sakē. Pagāja divi gadi, līdz Katsuyama pilnveidoja savu metodi.

Heltons tam piekrīt. 'Šī centrifūgas tehnika joprojām nav pilnībā izveidota tehnika,' viņa saka. “Lai uzzinātu, kā strādāt ar šo sistēmu, nepieciešams tik daudz laika un darba. Mašīnas darbināšanas izmaksas un sakes pārdošanas cena bieži nesakrīt. ”

Katsuyama Akatsuki centrifūgas sake

Kāda garša ir centrifūgai?

Tātad, kā centrifūga maina sakes garšu un struktūru? Dzērienu vadītājs plkst Parks Hyatt Tokyo , Yasukazu Yokota, ir rīkojis sakē vakariņas ar Katsuyama un lej gan Den, gan Akatsuki pudeles. Viņš saka, ka sakē, kas pagatavota ar centrifūgu, ir “bagātīgāka garša un skaidrība”. Akatsuki ir arī aptuveni divkārša cena Den.

Heltons saka, ka iekārta ražo saknes, kas ir maigāka, vieglāka un tīrāka pēc aukslējām. 'Tehniski nav presēšanas, tāpēc sakē tiek saņemts mazāks stress nekā parastajā presēšanas procedūrā.' Viņa turpina paskaidrot, ka 'tas nozīmē, ka sakē ir vismaz' nobaudītas 'garšas.'

Bet kā metode tik krasi maina garšu, kad tā sākas ar tieši to pašu? 'Sakes kvalitāti par 80% nosaka tā pagatavošanas veids, savukārt vīna kvalitāti lielā mērā nosaka vīnogu kvalitāte,' saka Īsava.

Piecas centrifūgas mēģina izmēģināt

Dassai 23 centrifūga

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Spriedums

Vai sakes izgatavošana ar centrifūgu ir vērts papildu izmaksas? 'Katrs, ko esmu izmēģinājis, ir bijis pilnīgi pārsteidzošs,' saka Heltons, kā piemēru nosaucot Dassai pudeli. Viņas mīļākais tomēr ir Katsuyama Akatsuki. “Šis sakē ir super grezns un zīdainas struktūras, vieglāks nekā citas Katsuyama sakes, taču tam ir arī labi sabalansēts bagātīgs umami aromāts. Šo līdzsvaru ir grūti atrast. ”