Iztēlojieties dienvidu maltīti, un jūs varat iedomāties ceptas vistas un mērces, rāceņu zaļumu, cepumu un okra svētkus, kurus visus nomazgā ar glāzi saldas tējas, kurai pievienota Bourbon, un kam seko lipīgs pekanriekstu pīrāgs.

Tas ir dienvidu ēdiens, labi, bet tas ir vairāk kā a Aizgājis ar vēju gatavošanas stils, saka restorāna Eugene izpilddirektora šefpavārs Lintons Hopkinss Atlantā un 2012. gada Džeimsa Bārda balvas ieguvējs kā labākais šefpavārs dienvidaustrumos.

'Dienvidu ir dzīva virtuve, ar pastāvīgām kabatām jaunu,' saka Hopkins. 'Tas ir reģionāls ēdiena gatavošanas stils, kas izriet no cilvēkiem, gadalaikiem un zemes.'

Ja dienvidu virtuvē notiek mūsdienīga kustība, tā ir unikāla kombinācija atgriezties saimniecībā pēc svaigām sastāvdaļām un izmantot to pārsteidzoši jaunos veidos, saka Rebeka Langa, četru dienvidu pavārgrāmatu, tostarp autore, autore. Ap dienvidu galdu: nākšana pie mierinošām maltītēm un dārgām atmiņām (Oxmoor House, 2012. gada oktobris).

'Mēs esam no jauna atklājuši to, ko zināja mūsu vecvecāki: Pārtika labāk garšo no tuvu mājām,' saka Langa.
Tajā pašā laikā Langs piebilst, ka dienvidos mudž no jaunām globālām ietekmēm, kas tradicionālajai virtuvei piešķir dimensiju un azartu.

'Mums ir daudz pieteku, iedvesmas no visas pasaules, kas ir atvēruši acis jauniem ēdiena gatavošanas veidiem,' viņa saka.

Dienvidu gatavošanas tendences mūsdienās ietver tādas klasikas kā cepti zaļie tomāti, bet ar veselīgu grilētu pārvērtību. Džordžijas zemesrieksti tiek malti, ar garšvielām un saputoti vinigretē. Melnie acu zirņi un rīsi ir cepti, Āzijas stilā. Un mēness spīdumu sajauc Bellini līdzīgajā kokteilī ar svaigiem biezenētiem persikiem.

Visbeidzot, dienvidu gatavošanas centrā ir dienvidu sastāvdaļas - nevis tā dēvētās “dienvidu” pagatavošanas metodes, apgalvo Hopkins.

'Es esmu dienvidu pavārs, jo man šeit ir pārsteidzošs izejmateriāls,' saka Hopkinss, atsaucoties uz tādām pamatproduktiem kā collard zaļumi, lima pupiņas, rampas, kukurūza, forele, sams un tomāti. “Es izmantoju senās pārtikas gatavošanas metodes, piemēram, konservēšanu, sālīšanu un smēķēšanu, kā arī radošumu un jaunas ietekmes.

'Runāt par dienvidu ēdienu nozīmē runāt par sastāvdaļām,' viņš saka. 'Cilvēki skatās uz ēdienu un saka:' Tas nav dienvidu. 'Bet' Dienvidu 'nav noformējums un tehnika. Tās ir sastāvdaļas, kas nes zemes terroāru. ”

Mežonīgi baroti zaļumi, kraukšķīgs lauku šķiņķis un pīļu ola ar sarkano acu mērci

Receptes pieklājība Lintons Hopkinss, restorāna Eugene izpildvaras šefpavārs, Atlanta

'Virspusēji šo recepti var izpildīt ļoti vienkārši,' saka Hopkins. “Bet Jevgeņijā mēs palielinām sarežģītību, lai palielinātu garšu un faktūru ietekmi. Viens no mūsu iecienītākajiem resursiem lopbarības iegūšanai ir Foxfire sērija (grāmatas, kas atzīmē Apalaču mājas dzīvi un radošo vēsturi), kas ļauj labi saprast, kādus savvaļas zaļumus var atrast mežā vai laukā. ”

1 tējkarote ābolu sidra etiķa
2 ēdamkarotes karstu bekona tauku
Sāls un svaigi malti melnie pipari pēc garšas
2 tases savvaļas barības zaļumu (vai kultivētu zaļumu, piemēram, mazuļu kāpostu un kakla siksnas)
4 pīļu olas (ja vēlaties, aizstājiet vistas olas)
3 unces lauku šķiņķis, dalīts
1 tējkarote sviesta
2 tējkarotes maltas šalotes
1 tējkarote sorgo
1 ēdamkarote stipras melnas kafijas, pagatavota
4 unces bagātīgas pīles vai vistas gaļas
4 karotes putraimu (bļodas pamatnei), pēc izvēles

Apvienojiet ābolu sidra etiķi un bekona taukus, un pēc garšas garšojiet ar sāli un pipariem. Viegli saģērbiet zaļumus un novietojiet malā.

Ūdens vannā, kas tikko vārās, vāra olas čaumalās, līdz baltums ir nostiprināts, bet dzeltenums ir pilnīgi šķidrs (apmēram 5 minūtes). Minūti palaidiet olas zem vēsā ūdensvada un atstājiet malā.

Uzkarsē krāsni līdz 325˚F. Noskalojiet 2 unces lauku šķiņķa papīra plānās šķēlītēs. Ielieciet šķiņķa šķēles uz cepešpannas ar nonstick paklāju. Novietojiet vēl vienu nonstick paklāju un cepiet 5 minūtes. Noņemiet augšējo paklāju un cepiet vēl 5 minūtes vai līdz šķiņķis ir kraukšķīgs.

Lai pagatavotu sarkano acu mērci, sasmalciniet atlikušās 1 unces lauku šķiņķa, pievienojiet to karstā čuguna pannā un labi karamelizējiet. Pagrieziet liesmu uz leju, pievienojiet sviestu un ļaujiet tai putot. Pievienojiet šalotes sīpolu un sviedrus, līdz tie ir mīksti, pēc tam pievienojiet sorgo, kafiju un buljonu. Samaziniet maisījumu, līdz tas pārklājas ar karotes aizmuguri. Celms.

Lai pabeigtu ēdienu, nomizojiet katru sagatavoto olu mazā bļodā, uzmanoties, lai nesadalītu dzeltenumu. Pagaršo ar sāli un pipariem. Apkārt olai ligzdas formā novieto saģērbtos zaļumus. Rotā zaļumus ar šķiņķa skaidiņām, lai šķeldas paceltos vertikāli. Apkaisiet sarkano acu mērci ap olu un nekavējoties pasniedziet. Kalpo 4.

Vīna savienošana: Sāļais lauku šķiņķis kopā ar bagātīgo pīļu olu prasa izcilu vīnu, piemēram, Samsaras 2009. gada Kessler-Haak vīna dārzu Pinot Noir no Santa Rita kalniem, saka restorāna Eugene vīnzinis un vīna direktors Džefs Haglijs. 'Vīnam ir liels svars, lai tas atbilstu olu bagātībai, kā arī šķiņķa sāļumam,' viņš saka.

Paniņu ievārījumi, pildīti ar Pimiento sieru

Recepte pielāgota no Ap dienvidu galdu: nākšana pie mierinošām maltītēm un dārgām atmiņām autore Rebeka Langa (Oksmūras māja, 2012. gada oktobris)

4 unces asais Čedars
1 ēdamkarote majonēzes
1 (2 unces) burkā sagriezti pipari, notecināti
Rapšu eļļa, lai pagatavotu
2½ glāzes paniņu un kukurūzas miltu maisījuma
1 glāze smalki sagrieztu sīpolu
1 tējkarote cukura
1¼ tases paniņas
1 liela ola

Sasmalciniet sieru, izmantojot kastes rīves lielās atveres. Sajauciet sieru, majonēzi un pimientos traukā.

Rapšu eļļu 2 collu dziļumā ielejiet katlā un karsējiet, līdz eļļas cepšanas termometrs, kas ievietots eļļā, reģistrējas 375˚F.

Apvienojiet kukurūzas miltu maisījumu, sīpolu un cukuru lielā bļodā. Atsevišķā mazā traukā sakuļ paniņas un olu. Pievienojiet paniņu maisījumu kukurūzas miltu maisījumam, maisot, līdz sausās sastāvdaļas ir samitrinātas.

Izmēriet nelielu ēdamkaroti kukurūzas maizes mīklas. Virsū liek 1 tējkaroti siera maisījuma. Pārklājiet ar citu niecīgu ēdamkaroti kukurūzas maizes mīklas un ar pirkstiem veidojiet kukurūzas maizes mīklu ap siera maisījumu no visām pusēm. Atkārtojiet procedūru ar atlikušo kukurūzas maizes maisījumu un siera maisījumu.

Uzpildītos medus kucēnus uzmanīgi ievieto karstā eļļā un apcep apmēram 1,5 minūtes no abām pusēm vai līdz brūnai. Pasniedz nekavējoties. Izgatavo 22 kucēnus.

Vīna savienošana: Šī vienkāršā recepte no Lang apvieno divas dienvidu klasikas: ceptas kukurūzas kucēnus un pimiento sieru. Kraukšķīgs, svaigs šampanietis, piemēram, Jacquesson's NV Brut Cuvée 735, ir ideāls aukslēju tīrīšanas līdzeklis starp kodumiem, kas kontrastē ar šo ēstgribīgo sānu ēdienu bagātību.

Krabis ar okrasta garozu, Jalapeño Meunière mērce, grilēti zaļie tomāti un paniņu mozarella

Recepšu pieklājība Damien Cavicchi, izpildvaras šefpavārs Biltmore, Asheville, Ziemeļkarolīnā

GRILĒTI ZAĻIE tomāti un mozarela
2 zaļie tomāti, ar serdi un sagriezti
¼ collas biezs
2 ēdamkarotes augu eļļas
1 ēdamkarote košera sāls
1 ēdamkarote maltu melno piparu
½ tējkarotes kajēnas piparu
8 unces svaigu paniņu vai bifeļu mocarellas, sagrieztas ¼ collu šķēlēs
Sasmalcināts baziliks, lai rotātu

Uzkarsē grilu vai grila pannu līdz augstai temperatūrai. Apsmērējiet tomātus ar eļļu un abas puses garšojiet ar sāli, melnajiem pipariem un kajēnas. Grilējiet tomātus 2-3 minūtes vienā pusē vai līdz mīkstumam. Rezervē siltā vietā.

JALAPEJO MEUNIREREZE
1 glāze nesālīta sviesta
2 citroni ar sulu un miziņu
2 ēdamkarotes Vorčesteršīras mērces
1 jalapeño, sasmalcināts
2 ēdamkarotes kaperu
1 ēdamkarote košera sāls
¼ glāze sasmalcinātu plakano lapu pētersīļu

Ievietojiet sviestu pannā ar grunts dibenu, kas iestatīts uz vidējas uguns. Vāra lēnām, līdz sviests sāk brūnēt, apmēram 5 minūtes. Pievieno atlikušās sastāvdaļas un vāra 30 sekundes. Noņemiet no uguns un turiet maisījumu siltā vietā, līdz tas ir gatavs pasniegšanai - mērce izskatīsies “salauzta”.

Mīksto čaumalu krabji
4 mīkstmēra krabji (apmēram 2½ – 3 unces katrs)
1½ glāzes kukurūzas miltu
1 glāze universāla miltu
1½ ēdamkarotes košera sāls
1 ēdamkarote melno piparu
1 tējkarote kajēnas
2 ēdamkarotes granulētu ķiploku
2 ēdamkarotes granulēta sīpola
2 ēdamkarotes čili pulvera
7 unces svaigi vai saldēti okra, smalki sagriezti
2 olas
½ glāze paniņas
2 tases augu, rapšu vai zemesriekstu eļļas

Mīksto čaulu krabjus notīriet ar virtuves šķērēm vai asu nazi. Ievietojiet krabjus labajā pusē uz augšu un sagrieziet katra krabja priekšpusi (acīs) apmēram ½ collas, pēc tam paceliet katru sānu atloku un noņemiet žaunas. Apakšējā pusē atvelciet katra krabja priekšautu, sagrieziet un izmetiet.

Sajauciet kukurūzas miltus, miltus un garšvielas. Sasmalcinātai okrai pievieno pusi kukurūzas miltu maisījuma un sajauc, lai apvienotos. Nelielā traukā sakuļ olas ar paniņām un rezervē. Uzkarsē eļļu čuguna vai pannā ar grunti ar vidēju siltumu, līdz dziļi cepams termometrs reģistrē 350˚F.

Kad eļļa ir karsta, krabjus kārtīgi padziļiniet atlikušajā kukurūzas miltu maisījumā, pēc tam iegremdējiet krabjus olu mazgātavā. Visbeidzot, ievietojiet krabjus kukurūzas miltu-okra maisījumā, kas aptver visu krabju. Atkārtojiet, līdz visi krabji ir pilnībā pārklāti.

Strādājot partijās, krabjus uzmanīgi ielieciet eļļas augšpusē uz leju un vāriet 4 minūtes. Pagrieziet un vāriet vēl 3 minūtes. Novietojiet pagatavotos krabjus uz papīra ar dvieli izklāta plāksnes un turiet siltu.

Lai pasniegtu, sadaliet mocarellu un zaļos tomātus vienādi starp četrām plāksnēm. Nogrieziet krabjus pa centra šķērsām un sakārtojiet uz plāksnēm. Dāsni karoti mērci pa visu šķīvi. Rotā ar sasmalcinātu svaigu baziliku. Kalpo 4.

Vīna savienošana: Biltmore's Reserve Chardonnay 2011. gada izstādē ir līdzsvarots ozols un skābums, kas labi sader ar krabju un mejēnes mērces bagātību, vienlaikus atsvaidzinot aukslēju, gatavojoties katram kodumam, saka Biltmores vīna meistars Bernards Delille. Tās nedaudz grauzdētais raksturs sajaucas ar grilētu tomātu dūmu raksturu, krēmveida tekstūru un tropisko augļu mājieniem, kas darbojas kopā ar mocarellu. Ja nepieciešams, nomainiet jebkuru nogatavojušos, vidēja auguma, ozola vecuma Chardonnay.

---

Dienvidu īpatnības pa valstīm

Vai esat noskaņojies uz kādu dienvidu pavāru? Izmēģiniet vienu no šiem ēdieniem kopā ar savu nākamo glāzi vīna.

Luiziāna: Kreolu gatavošanu nosaka gumbo , sautējums vai zupa, kas parasti tiek pagatavota vai nu no jūras veltēm, vai no vistas un desas, roux, garšvielām, okras un svētās trīsvienības - bulgāru piparu, sīpolu un seleriju kombinācijas - un tiek pasniegta virs rīsiem. Savienojiet to ar vienkāršu rožu, piemēram, Château de Jau 2011. gada Le Jaja de Jau Syrah no Languedoc.

Arkanzasa: Kā otrā lielākā mājputnu ražošanas valsts nav brīnums, ka Arkanzasa ir pazīstama ar to kraukšķīga cepta vistas gaļa . Nogrieziet taukus un notīriet aukslēju ar burbuļojošu šampanieša glāzi, piemēram, Taittinger’s NV Brut.

Gruzija: Persiki, pekanrieksti un zemesrieksti ir labi pazīstami Gruzijas našķi. Savienojiet pārī ar maisu vārīti zemesrieksti ar dzirkstošo vīnu, piemēram, Lusjēna Albrehta NV Crémant d’Alsace Brut Rosé no Elzasas, Francijas, kam piemīt spilgts skābums un pamatīgs zemeslīgums, kas labi sader ar maigu, sāļu kārumu.

Misisipi: Misisipi pavāri, vadot komerciālo samsrūpniecību, var izcept muti sams panēts pikantās kukurūzas miltos. Pārī savienojiet zivis ar svaigu kāpostu salātu salātu, kucēnu un aromātisku Rieslingu, piemēram, Cupcake Vineyards 2011. gada Riesling no Mosel.

Dienvidkarolīna: Hoppins Džons , reģionāls ēdiens, kas pagatavots ar šķiņķi, melnacainiem zirņiem, Karolīnas rīsiem un garšvielām, ir tradicionāls Jaungada ēdiens. Izmēģiniet to ar bagātīgu, izturīgu Syrah, piemēram, Maryhill's 2009. gada Proprietor’s Reserve Syrah no Kolumbijas ielejas, Vašingtonā, kas atkārto šķiņķa dūmakainās notis.

Ziemeļkarolīna: Zilo krabju zveja ir svarīga nozare un izklaide piekrastes rajonos, un krabju kūkas ir iecienīts veids, kā izmantot sulīgo gaļu. Savienojiet tos ar augļu Chenin Blanc, piemēram, Dry Creek Vineyard 2011. gada Chenin Blanc no Clarksburg, Kalifornijā, kas atspoguļo krabju kūkas bagātību un delikatesi.

Alabama: Kukurūza ir svarīgs dienvidu štāpeļšķiedrām tādām pusēm kā kukurūzas maize un putraimi. Izmēģiniet Alabamas ķīli kukurūzas maize izgatavots no akmens maltiem kukurūzas miltiem, speķa pilieniem un paniņām, kas vārīti čuguna pannā. Izceliet maizes bagātīgo saldumu ar Jordānijas 2010. gada Chardonnay no Kalifornijas Krievijas upes ielejas.

Tenesī: Tenesī sālīta un kūpināta lauku šķiņķis tas ir pannā cepts un papildināts ar sarkano acu mērci, kas pagatavots no pannas pilēšanas pāriem, ar Wild Horse 2010. gada neapvaldīto Pinot Noir no Santa Barbaras apgabala.