Izvēloties pareizo vārīšanas vīns var būt grūts. Lai gan jūs noteikti nevēlaties ieliet investīciju pudeli burbuļojošā sautējumā, vairumā gadījumu jūs arī nevēlaties mētāt ar zemu vīnu. Kāpēc? Jūsu izmantotais vīns ietekmēs jūsu ēdiena gatavo garšu — tāpat kā jebkura cita sastāvdaļa.

Konkrētai šķirnei, ražotājam vai reģionam nav tik liela nozīme kā vīna stilam. Piemēram, sirsnīgs, tanīns sarkans ir piemrots dadm receptm nek viegls balts vai stiprinātais vīns .

Ne tikai ēdiena gatavošanai: viss, kas jāzina par Marsala vīnu

'Man nav patīkami gatavot vīnu,' saka Lorēna Salkelda , pavārgrāmatu rakstnieks un redaktors. “Es izmantoju sarkanu vai baltu, atkarībā no tā, ko gatavoju. Esmu pat bijis zināms, ka izmantoju rozā vai burbuļi , jo man nepatīk ļaut lietām iet velti!” Viņa bieži sniedzas pēc pudeles, ko jau ir atvērusi, ja tā atbilst receptei, vai pievieno kubiņus vīna atliekas, ko viņa ir sasalusi tieši šim nolūkam.

Kamēr tā ir pudele, kuru jūs citādi varētu dzert, tā ir piemērota ēdiena gatavošanai. Šeit ir īss ceļvedis ēdiena gatavošanai ar vīnu, kā arī to, kā atrast katram piemērotāko vīnu recepte .

Kāpēc mēs gatavojam ar vīnu

Ir vairāki iemesli, kāpēc recepte var prasīt vīnu, nevis buljonu vai ūdeni. Papildus niansētu garšu nodrošināšanai vīns reaģē uz augstu temperatūru un daudzām sastāvdaļām savādāk nekā citi ēdiena gatavošanas šķidrumi.

Stiklošana

Šis izdomātais termins patiesībā ir pavisam vienkāršs. Deglazēšana nozīmē šķidruma ieliešanu karstā pannā, ko izmantojāt kaut ko gatavojot, lai atbrīvotos no apbrūninātiem gabaliņiem, kas pielipuši apakšā. Klasiskajā franču kulinārijā šīs karamelizētās daļiņas tiek sauktas par mīļām un tiek novērtētas to sniegto bagātīgo garšu dēļ.

Lūk, kā tas izskatās praktiski: pieņemsim, ka jūs apcepat sasmalcinātus sīpolus olīvju eļļa līdz tie sāk brūnēt, un pēc tam ielejiet ar vīna šļakatām un samaisiet. Apsveicam! Jūs tikko deglazējāt šo pannu. Sīpola daļiņas un vīns kopā veido gardu pannas mērci, ko pārliet ar vārītiem dārzeņiem vai olbaltumvielām vai kalpot par pamatu sautētam ēdienam, piemēram, sautēta teļa gaļa .

Pa šķipsniņai vai ja gatavojat kādam, kurš nevēlas lietot alkoholu, varat atkausēt ar buljonu vai ūdeni. Tomēr vīna ķīmiskais sastāvs ir ideāls, jo vīns saistās ar tauku un ūdens molekulām. Tas nozīmē, ka tajā var būt vairāk fondu sastāvdaļu nekā citos šķidrumos.

Samazinājumi

Ja šķidrumu vāra uz lēnas uguns, līdz daļa no tā ūdens iztvaiko, jums paliek biezāks, bagātīgākas garšas šķīdums, ko sauc par reducēšanu. Vīna samazinājumi ir īpaši noderīgi, jo tie ietver vīna garšas un tekstūras, bet novērš tā spēcīgo apdegumu. (Spirtam ir zemāks viršanas punkts nekā ūdenim — 173,1 °F pret ūdeni 212 °F, tāpēc tas iztvaiko ātrāk.)

Ņemiet vērā, ka vīna samazinājumi tomēr satur nedaudz alkohola. Daudzums ir atkarīgs no vīna vārīšanas ilguma, pārējām sastāvdaļām, ar kurām tas ir pagatavots, un no pannas, kurā tas tiek gatavots. Saskaņā ar vienu USDA finansētu pētījumu, pēc ēdiena gatavošanas iedzertie ēdieni var saglabāt no 4 līdz 95% no sākotnējā alkohola satura. Tas ir diezgan plašs klāsts, ja mums jautā!

Sautēšana

Ja kaut ko gatavojat ilgu laiku nelielā daudzumā tikko vāroša šķidruma, to sauc par sautēšanu. Tas ir tuvs radinieks sautēšanai, kas nozīmē vairāk šķidruma, un malumedniecībai, kas notiek ātrāk un izmanto augstāku temperatūru.

Vīns ir lielisks sautēšanas šķidrums, jo tas piešķir bagātīgu garšu un tekstūru, un visa lēnā vārīšanās nozīmē, ka lielākā daļa (lai gan atkal ne viss) alkohola izvārās. Jums atliek bagātīgi viskoza mērce un dakšai maigs proteīns.

'Es bieži sautēju vistu vai liellopu gaļu vīna un buljona kombinācijā, vispirms apbrūninu gaļu un, iespējams, dažus aromātiskos produktus un dārzeņus uz plīts, pēc tam pievienoju vīnu un buljonu un pārvietoju katlu uz krāsni, lai sautētu vairākas stundas,' saka. Salkelds.

Kā izvēlēties kulinārijas vīnu

Rīkojieties stratēģiski attiecībā uz vīniem, ar kuriem nolemjat gatavot, un kāpēc.

Ja vien trauks īpaši neprasa stiprinātu vai deserta vīns , labākie vīni ēdiena gatavošanai ir sausie sarkanie vai sausie baltvīni. Piemēram, ja izmantojat sarkano krāsu, sasniedziet Merlot tā vietā Osta . Vai arī izvēlieties Sauvignon Blanc beidzies Sauternes kad gatavojat ar baltvīnu.

Ja jūs sautējat vai glazējat, dažādība ir mazāk svarīga nekā stils. Vienīgie sausie sarkanie vai baltie vīni, no kuriem izvairīties, gatavojot ēdienu, ir stipri ozols pudeles, kas, gatavojot, var radīt rūgtu garšu. Tātad, saglabājiet to ozola vecumā Napa Cabernet Sauvignon vai sviestains Chardonnay citam mērķim.

Kā gatavošana ar vīnu pārveido ēdienu

Pretējā gadījumā izvēlieties ēdienu gatavošanas vīnu, apsverot, ko jūs varētu dzert ar gatavo ēdienu. Ja glazējat pannu, lai pagatavotu mērci sautētai vistai vai cūkgaļai, vidēji sātīgu sausu baltvīnu, piemēram, Vermentino, vai vieglu, sausu sarkanvīnu, piemēram, mazs strādās skaisti. Tāpat jēra vai liellopa gaļas izcirtņi parasti labi sader ar sausiem sarkanvīniem, tāpēc tie ir sausi Zinfandels darbojas tik labi šī sautētu īso ribiņu recepte .

Tomēr, tāpat kā lielākajai daļai vīnu pāru, nav jāpiemēro stingri noteikumi. Jūs varat pilnīgi sautēt sarkano gaļu ar baltvīnu. Piemēram, šis pūlis ir patīkams baltvīnā sautēta liellopa gaļa ar zvaigžņu anīsu .

Konkrētais sausā sarkanvīna vai baltvīna veids parasti ir svarīgāks samazināšanā. Samazinošs vīns koncentrē savu skābums un saldums. Ja jums šķiet, ka vīns ir pārāk medus vai pīrāgs, samazinājums vienkārši pastiprinās šīs garšas.

Lai izvēlētos labāko sarkanvīnu vai baltvīnu, ko samazināt, apsveriet savas receptes garšas. Ja atrodat pudeli ar Wurztraminer pārāk ziedu, lai baudītu dzeršanu, jums tas nepatiks šie s ziloņkaula cannellini pupiņas . Līdzīgi sauss, bet ievārīgs sarkanvīns, piemēram, a Kalifornija sarkanais maisījums atbilstu šo samazinājumam sarkanvīna braunijas , bet šajā sānī varēja nogaršot bārbekjū mērcē tītara , kas varētu būt labāks ar mazāk augļu sarkano krāsu, tāpat kā daudzi Tempranillos .

Vīna vārīšanas aizstājēji

Ja esat pabeidzis recepti pusceļā un saprotat, ka jums nav piemērotu vīnu vai nekāda ēdiena gatavošanas vīna, neuztraucieties. Nomainiet vistas, liellopa gaļas vai dārzeņu buljonu vai apsveriet citas pudeles no sava dzēriena atlikuma.

“Ja man nav pie rokas vīna, esmu arī lietojis vermuts ,” saka Salkelds. Tomēr rīkojieties piesardzīgi. 'Ne visi vermuti der visiem ēdieniem, un tā nevar būt veca pudele, ar kuru jūs klauvējāt kopš Klintones administrācijas. Vermuts jāuzglabā ledusskapī.

Uzskatiet sevi par brīdinātu un pilnvarotu.