Mājas apstākļos ir diezgan viegli izgatavot restorāna cienīgu kafijas galdiņu. Tas, kas izceļ smalkmaizīti no vispārējiem delikatesēm, ir laiks, sāls un faktūra. Faktori, piemēram, fermentācija un labvēlīgas veidnes, palīdz padarīt kafiju unikāli gardu. Salīdziniet a cepta liellopa gaļa , kuru var pagatavot stundās, līdz itālim bresaola tas ir sālīts mēnešiem ilgi.

Vārds “charcuterie” nāk no franču vārdiem krēsls , kas nozīmē 'gaļa' vai 'miesa', un vārīti , kas nozīmē vārīts. Daudzas kultūras izmantoja sāli pārtikas produktu konservēšanai pirms modernās dzesēšanas parādīšanās pagājušā gadsimta piecdesmitajos gados, kas ir diezgan nesena attīstība, ņemot vērā sāls pārstrādes datumus līdz 6000. gadam p.m.ē.

Romieši pirmie standartizēja cūkgaļas gaļas tirdzniecību un tirdzniecību. Vēlāk Francija noteica konservētas gaļas latiņu, daļēji pateicoties īpašai cieņai pret dzīvniekiem un viņu uzturu. Gaļas konservēšanu franči pārvērta par mākslas veidu.

Tas, kas sākās ar cūkgaļu, ir paplašinājies līdz liellopu, pīļu un jēra gaļai. Charcuterie ietver arī bekons , desas un pancetta, bet šeit mēs paliksim pie šķīvjiem, kurus vislabāk pasniedz aukstumā vai istabas temperatūrā.

Kā izveidot siera plāksni kā profesionālu

Charcuterie veidi un vieta, kur tos iegūt

Kaut arī daudzi no šiem ieteikumiem var būt pieejami jūsu pārtikas veikalā, daži no augstākās klases priekšmetiem būs pieejami specializētos gaļas veikalos vai tiešsaistē. Plānojiet nodrošināt divas unces gaļas vienai personai, ja to lieto kā uzkodu. Vēlams, lai tas būtu līdz četrām uncēm, ja tas ir galvenais notikums.

Kad plānojat ēst, piedāvājiet trīs līdz piecus priekšmetus. Pārliecinieties, ka tie aptver taukainu, pikantu un smērējamu klāstu un vai tie nāk no diviem vai vairāk dzīvniekiem.

Charcuterie ir sadalīta trīs veidos: forcemeats, desas un sālīta gaļa , itāļu valodā vārds “sālīta gaļa”, kas ietver konservētus veselus gaļas izcirtņus.

Forcemeats ir izsmērējami gaļas un subproduktu (orgānu gaļas) maisījumi, piemēram, rilletes, pastetes un terīnes. Desas ir malta gaļa, kas iepildīta apvalkos un pēc tam vārīta vai sausa. Konservēta gaļa ir veselas kājas vai lieli gaļas izcirtņi bez kauliem, kas ir sālīti un mēnešiem ilgi izturēti. Labs piemērs ir prosciutto, vesela cūkgaļas kāja.

Izvēlieties savu pirmo priekšmetu un pēc tam līdzsvarojiet tā tekstūru un garšu ar nākamo izvēli. Cietās salami šķēles labi kontrastē ar izsmērējamo pastē. Ja vien nevēlaties, lai jūsu māja smaržo pēc kempinga, mēģiniet iekļaut tikai vienu kūpinātu priekšmetu. Tāpat pieturieties pie vienas ar trifelēm ievadītas izvēles, jo tā var uzsprāgt jūsu aukslēju un pārņemt pārējo dēli.

Šeit ir trīs apavu dēļi, kas ievieš dažādas tekstūras, garšas un cenu diapazonus.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, vistas aknu putas un cūkgaļas fileja / Meg Baggott foto, stila autore Jenn de la Vega

Iesācējs

Izmantojot izdevīgākus izcirtņus, šīs opcijas piedāvā plašu peļņu un tām ir visvieglāk piekļūt.

Šķiņķis: Viegli atpazīstamākais cūkgaļas piedāvājums šajā sarakstā. Katram Itālijas reģionam ir sava paraksta recepte un garšas profils, taču visbiežāk tie ir no Parmas, Toskānas un San Daniele. Culatello ir prosciutto brālēns bez kauliem ar augstāku gaļas un tauku attiecību. Ja vēlaties izvairīties no tauku, spāņu muguriņa un itāļu valoda muguriņa ir alternatīvas, kas izgatavotas no cūkgaļas filejas.

Apspiests: Padomājiet par soppressata kā par “pieaugušo pepperoni”. Šis salumi parasti ir izgatavots no sausā konservētas, rupji maltu cūkgaļas ar sarkano piparu pārslām no Dienviditālijas, lai gan pastāv reģionālas atšķirības.

Finočiona : Pildīts ar fenheļa sēklām, šis izdilis itāļu salami pirmo reizi tika izveidots renesanses laikā. Ja neesat anīsa cienītājs, izmēģiniet franču valodu sausa desa , pagatavots ar ķiplokiem un pipariem.

Vistas aknu putas: Šī krēmveida, sviestainā smērviela ir vārteja pastēte tiem, kas ir jauni subprodukti .

Cūkgaļas fileja: Zvana visiem cūkgaļas cienītājiem! Šī rillette tiek lēnām vārīta ar garšvielām, sagriezta, bieži saberzta pastā un papildināta ar kausētiem taukiem.

Kā savienot vīnu ar Prosciutto

Vīna savienošana pārī iesācējiem

Vieglie un vidēja ķermeņa sarkanie vīni ar stingru struktūru, piemēram mazs , Frappato , Zveigelts un Cabernet Franc vienmēr ir droša izvēle cepšanas dēļiem. Vīna spilgtā skābuma un svaigo ogu garšas darbojas kopā, lai samazinātu taukainos piedāvājumus un krēmīgās tekstūras. Spēcīgas garšvielu garšas, piemēram, fenheļa un sarkanie pipari, var pārspēt vīnus, kas ir smalki un kuriem nav koncentrācijas, izturīga struktūra ir atslēga, lai saglabātu sekot, bet izvairieties no visa ar stingru tanīni jo viņi saduras ar jebko pikantu. Sarkanos vīnus no gaišākas, auglīgākas puses var baudīt ar nelielu atdzišanu un labi darbojas, pasniedzot aukstu pārtikas galdiņu.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, pīļu rillette un mousse du périgord / Meg Baggott foto, stila autore Jenn de la Vega

Starpposma galdiņš

Šeit mēs ieviešam garšvielas, dūmus un dekadentu trifeles. Šie ieteikumi neizjauks banku, taču, lai tos atrastu, jums, iespējams, būs jāveic daži rakšanas darbi.

Speck: Šī viegli kūpinātā prosciuta nāk no Ziemeļitālijas. Ir vērts arī meklēt cūkas vaigs , izgriezts no žokļa vai ar garšvielām izārstēts resnais speķi .

Pikants chorizo: Spāņu cūkgaļas salami, chorizo ​​picante tiek garšoti ar karstu papriku. Tos nedrīkst jaukt ar svaigām Latīņamerikas čorizo ​​desām.

Kauss: Īsumā par kapokollo , coppa ir itāļu un korsikāņu cūkgaļas kakls un plecs desa ( priekšnieks ir itālis pēc galvas, bet kakls nozīmē kaklu). Pieejama arī pikanta versija.

Pīles rillette: Šajā rillette pīles kājas konfits tiek sasmalcināts pirms sajaukšanas ar garšvielām un Armagnac. Pēc tam to vainago pīļu tauki, kas ir patīkamāks un nedaudz zemāks piesātinātajos taukos nekā cūkgaļa.

Périgord putas: Paraksts radīts Les Trois Petits Cochons, kas ir slavena aptieka, kas izveidota Ņujorkas Griničas ciemata apkaimē. Šis vistas un tītara aknu maisījums tiek ievadīts ar zaļumiem un melno trifeļu gabaliņiem. Gaidiet zīdainu un gludu kodumu ar augšējo aspiku slāni, gaļas želeju.

Vīna savienošana pārī ar starpproduktiem

Dūmojošu un pikantu garšu slāņi pie šīs piedevas pamatnes, savukārt garšīgi piekāpīgi var būt nogurdinoši. Baltvīnus ar spilgtu skābumu un spilgtu augļu garšu Sauvignon Blanc , Riesling un Šardonē ir atsvaidzinoša folija šīm nopietnākajām garšām. Esiet piesardzīgs attiecībā uz vīniem, kas pārāk stipri balstās uz augu vai minerālu garšām, jo ​​tie izdalīsies kā smagi, minerālu toņi izkusīs dūmu aromātos, savukārt zāļu toņi var sašķobīt rūgtu, atstājot aiz sevis tikai skābumu, tāpēc noteikti izvēlieties baltu ar nogatavojušos. kauliņu vai tropisko augļu garšas.

Zīļu barots Ibērijas šķiņķis, bresaola, melno trifeļu salami, trušu rillette un pastē de campagne / Meg Baggott foto, stila autore Jenn de la Vega

Uzlabota apavu dēlis

Atbrīvojieties no šīs augstās gaļas. Viņi novirzās augstākās klases (lasīt: dārgi) virzienā un var izaicināt jūsu aukslēju, bet var būt arī visnoderīgākie piedzīvojumu pilnas aukslējas.

Ar zīlēm barots Ibērijas šķiņķis: Tas ir kur Šķiņķis sasniedz savu maksimumu . Tas ir spāņu šķiņķis, kur cūkām ir atļauts brīvi ganīt zīles un garšaugus, kas gaļai piešķir ļoti unikālu aromātu. Pieejamāka versija ir jamón serrano. Lai iegūtu koksnes piedevu, Zemnieka šķiņķis ir līdzīgs variants, kas tiek kūpināts ar kadiķiem.

Bresaola: Gaisā žāvēta liellopa gaļa no Ziemeļitālijas Lombardijas reģiona. Tiešsaistes piegādātājs D’Artanjans piedāvā apburošu wagyu liellopa gaļas versiju, kas pārkaisa ar sumaku.

Melnais trifeļu salami: Creminelli piedāvā a trifele apreibinošs salami. Tas ir iestrādāts ar vasaras trifelēm, kuru garšas un aromāts lieliski integrējas cūkgaļā.

Trušu rillette: Šīs rilletes versijas var smaržot ar kadiķi, vāli un / vai timiānu. Truši nav tik trekni kā citi dzīvnieki, tāpēc tos bieži papildina ar pīļu taukiem.

Valsts pastēte: Lauku pastēte dažiem cilvēkiem var būt grūta, jo tajā ir redzamas subproduktu un tauku daļas . Uzticieties augstas kvalitātes pastētei, kas demonstrē krāšņus šķiņķa gabalus. Lai iegūtu iespaidīgu jauninājumu, mēģiniet pīrāgs , zemniecisks pastēte, kas ietīta konditorejas izstrādājumos.

Vīna savienošana pārī ar uzlabotu izstrādājumu

Uz šī dēļa atrodama liesāka gaļa, kas garšota ar zemes garšu un lielu daudzumu sāls, var iztvaikot smalkas garšas. Pilnīgi aromatizēti un apaļi baltvīni, piemēram, Čeņins Blāns , Moschofilero un Arneis ir chutzpah, lai saglabātu tempu, bet skābums, lai sacenstos ar šīs pārtikas dēļu dekadenci. Dzeltenais ābols un saulainais skābums piedāvā atspirdzinājumu no dziļi zemes trifelēm un sāls, bet arī izceļ zaķu un lauku pastēteņu garšu.

Padomi pasniegšanai

• Charcuterie var baudīt kā uzkodu vai maltīti. Ja brokastīs vēlaties prosciutto, dodieties uz to. Izklaidei daļēji populāra ir karikatūra, jo to var pārklāt pirms laika un pārklāt ar plastmasas apvalku.

• Pirms sagriešanas noņemiet visu neēdamo materiālu, piemēram, auklu, audumu un izturīgu salami apvalku.

• Kad jūs šķīvīsieties ar karfīriju, noklājiet katru šķēli tā, it kā jūs pats to vienkārši būtu noskuvis. Tas ne tikai izskatās pievilcīgi, bet arī katru gabalu atdala, lai viesi necenstos tos mizot.

• Izvēlieties plakanu trauku, ja visu var paņemt ar knaiblēm vai dakšiņu. Tas ir īpaši svarīgi, ja kaut kas ir jāsagriež, piemēram, pastēte.

• Līstošas, apaļas pasniegšanas paplātes ir lieliski piemērotas, ja ir burkas vai ramekini, kas var paslīdēt. Lai mazie trauki neslīdētu, samitriniet nelielu kokteiļa salveti un salieciet to tā, lai tā būtu paslēpta zem burkas.

• Izklaidējieties ar plānās šķēlēs sagrieztu gaļu, aptinot tos ar meloni, sparģeļiem, siera vai grissini nūjām.

Kā izvēlēties pavadījumus

Charcuterie ir izārstēta ar daudz sāls, tāpēc jūs vēlaties, lai aukslēju tīrīšanas līdzekļi, piemēram, svaigi vai žāvēti augļi, crudités, rieksti, krekeri vai sagriezta maize. Sviesta pātetes bieži tiek savienotas ar sinepēm, kompotiem vai kukurūzām.

Lai iegūtu izsmalcinātu apdari, pa visu šķīvi pārlej novecojušu balzamiko etiķi vai augstas kvalitātes olīveļļu. Apkaisiet dažas lielas Maldon sāls pārslas vai svaigi maltus piparu graudus, lai iegūtu papildu gurkstēšanu.

Četri salami un vīnu veidi, lai tos savienotu pārī

Ko darīt ar pārpalikumiem

Kad ballīte ir beigusies, plānās šķēlēs sagriezta gaļa ir lieliski piemērota sviestmaizēm. Rilletes un pastētes var izkaisīt uz bagetes, lai padarītu vieglu banh mi ar marinētiem burkāniem, gurķiem un cilantro.

Pārsaiņojiet sagrieztu gaļu pergamenta papīrā un plastmasas apvalka slānī. Atlikušos aukstos izcirtņus var pārveidot arī par izciliem bekona kraukšķiem, 5–8 minūtes cepot tos 350˚F temperatūrā.

Salumi saglabās pāris dienas, ja jūs tos sakraut un cieši iesaiņojat. Bet, tā kā tauki un palielināta virsma ir pakļauti gaisam, tas joprojām var ātri pagriezties.

Vai esat gatavs paaugstināties?

Mēģiniet izveidot pats. Iekāpiet virtuvē un paņemiet tās kopiju Charcuterie: sāls, smēķēšanas un konservēšanas amats (W. W. Norton & Company, 2005. gads) iesniedza Michael Ruhlman un Brian Polcyn vai viņu turpinājums, Sālīta gaļa . Lai iegūtu dziļāku ieskatu ASV notiekošajā, meklējiet Olympia noteikumi: Sālīta gaļa un pasakas no amerikāņu Charcuterie (Ten Speed ​​Press, 2015) autori Eliass Kairo un Meredita Ēriksone.

Patiesi azartiskām meadeads: Izmēģiniet galvas sieru. Mans iecienītākais veids, kā to ēst, tiek nedaudz sasildīts krāsnī, aplej ar jauku olīveļļu, fenheļa ziedputekšņiem un tiek pasniegts uz brioche grauzdiņa. Izmēģiniet to kopā ar Cru Burgundy vai izvelciet no pagraba novecojušo Barbaresco, lai iegūtu zvaigžņu kombināciju.

Bonusa izstrādājumu padomi

• Kubi ir piemēroti sieram un aukstajiem gaļas izstrādājumiem, taču kuplu piedevu var būt grūti iekost vai piegādāt pārāk daudz sāls vienā porcijā. Sālītu konservētu gaļu vislabāk sagriež plānā veidā un pasniedz nekavējoties.

• Ēdiet sagriezto gaļu ar rokām, dakšām vai zobu bakstāmiem. Tomēr neaizmirstiet nazi pastētei un rilletēm.

• Tā kā rotaļlietas mēdz atrasties sarkanbrūnā krāsu spektra diapazonā, kā pamatu noliekiet tādu izturīgu zaļumu gultu kā rukola. Papildus tam, ka tas ir vizuāli iespaidīgs, tas ievērojami atvieglo tīrīšanu.

• Uzaiciniet viesībās kultivētu sviestu un sieru. Ļaujiet sviestam mīkstināties līdz istabas temperatūrai, lai to būtu viegli izplatīt. Sieri no tiem pašiem reģioniem kā jūsu gaļa lieliski papildinās viens otru. Lasiet visu par sierus mūsu visaptverošajā ceļvedī .

Tagad ir tava kārta. Atzīmēt @WineEnthusiast un @Reizmaizes kad jūs tiešsaistē dalīsities ar savu gatavo izstrādājumu trauku, lūdzu, uzaiciniet mūs.

Džena de la Vega ir ēdināšanas iestāde, kas atrodas Bruklinā, Ņujorkā. Viņa ir autore Kāršu atklāšana: komforts, čili un grils (Page Street Publishing, 2017) un recepšu pārbaudītājs Pēdējais O.G. Pavārgrāmata (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .