Kad es biju topošais šefpavārs un strādāju Londonā, skolas beigšanas bija paredzēts darbs Francijā - Parīze, protams, ir Svētais Grāls.

Man paveicās nodrošināt stagiaire [mācekļa] vietu pie slavenā šefpavāra Pjēra Gagnāra. Protams, es biju tur, lai apgūtu savu amatu, bet tas bija ārpus virtuves, kur es uzzināju savas zināšanas par franču virtuves īsto garu.

Uz ielas, kas atrodas netālu no Rue de Bretagne, man iemīļotā siera tirgotāja, kurš izlasīja savus labākos piedāvājumus, man iemācīja skaistā krottin de chèvre novecošanas procesu.
Apmeklēju Rungis tirgu un pārņēmu zivju stendu krāšņumu, ziedus, miesniekus un pircējus, kas sajaucās pa nozarēm.

Mani visvairāk pārsteidza parīziešu cieņa pret viņu ēdienu, sākot no vienkāršas bagetes un beidzot ar dekadentu makaronu. Katrs tika izvēlēts un baudīts ar apzinātu uzmanību.

Reizēm pieredzējušie pavāri no Le Belle Époque vakariņās iznesa stigārus. Es biju nobijusies kvalitātes, tehnikas un mākslinieciskuma līmenī, vērojot vēlu vakara baletu Au Pied de Cochon ar glāzi Muscadet un soda naudas austeres.

Beidzot biju ieradies - gastronomijas pamats bija nulle.

Apmācības laikā Parīzē es nekad nebūtu varējis atļauties ēst ne restorānu kalibrā, kur strādāju, ne arī tajos, kurus man paveicās apmeklēt kopā ar pavāriem. 2:00 no rīta Falafel no Monsieur Ibrahim uz stūra bija apmēram labākais, kāds tas jebkad ir bijis.

Nācu mājās pie visa, kas nebija tik iedvesmojošs kā manas dienas virtuvē vai Parīzes ielās - 1 metru x 1 metra mansarda dzīvoklis ar tualeti zāles galā un mans vienīgais logs, sīks jumta logs, kas pilēja ūdeni uz gultas.

Tomēr Parīze man vienmēr izjuta to, kas Londona nekad nav bijis: gastronomijas brīnumu rotaļu laukums, sākot no krāsainām skaidru acu zivīm, kas skatās augšup no ledus spilvena, līdz pazemīgajām sautētajām cūku kājām pie bistro līdz cildenās melnās trifeles smaržai. .

Tas, kas Parīzē man bija visvairāk atņemts, bija radošās domāšanas process un ēdiena skatīšanās veids, nevis iemācīta tehnika.

Pjērā Gagnārā viens no maniem iecienītākajiem ēdieniem bija Džons Dorijs ar rabarberiem un svaigu sarkano kariju.

Kortonas ēdienkartē esošais Aļaskas karaliskais lasis ir veltījums manam laikam Pjērā Gagnārā. Smalkās garšas un tīrais pavasara svaigums ir tieši tāds, kādu es atceros, kad tos atklāju kā ziņkārīgu pavāru Parīzē, dodoties uz pavāru. —Kā teica Georgette Moger

Divi ēdieni, viens vīns: Rozā krāsas savienojums, ko veica galvenais vīnzinis Orrs Reches

“Krug, kā arī Kortona nams runā par eleganci un tīrību. Krug Rosé ir viens no interesantākajiem pārī ar šefpavāra Lībranta virtuvi. Rožu gūžas, arbūzu, aveņu un zemeņu notis paaugstina savvaļas Aļaskas karaliskā laša rabarberu garšu, savukārt skābums attīra aukslēju aukslēju, gatavojoties nākamajam kodumam. Citam ēdienam, Burgundijas gliemezim, piemīt ķermenis, uzbūve, minerālitāte un zemiskums no moreliem, kas piedāvā atšķirīgu viedokli par šo ēdienu un pašu šampanieti. ”

Pols Lībrands ir šefpavārs un līdzīpašnieks Ņujorkas Michelin novērtētajā restorānā Corton. Viņš ir Emmy nominētās HBO dokumentālās filmas Garšas jautājums, kuras režisore ir Sallija Rova. Pavasarī paredzēts izdot viņa jauno grāmatu “Committed” (Clarkson Potter, 2013).