Aizmirstiet par pļaušanu pār pagriežamajām lapām: kritiet ēdienus līdz krāsainiem, dziļi aromatizētiem dārzeņiem, lai tos nomāktu pie pusdienu galda. Veicot sezonas augu bagātību, Vīna entuziasts jautāja Ņujorkas kritiķu novērtētās, uz dārzeņiem vērstās ēstuves šefpavāru / īpašnieci Amandu Koenu Netīrās konfektes lai pavairotu mūsu ražu, izkaisījām to ar malciņiem, lai iegūtu unikālus dārzeņu pārus, kurus pat gaļēdāji var mīlēt.

Veggie Pick No 1: Burkāni

'Viens no daudzpusīgākajiem dārzeņiem pasaulē ir pazemīgais burkāns,' saka Koens. 'Tas ir sāļš sakņu dārzenis, tāpēc jūs varat to cept, bet tam ir arī saldums, kas ļauj to izmantot desertos. Burkāni ir tik saistīti ar to kraukšķīgumu, ka man patīk izbāzties cilvēku garšas kārpiņām un dot viņiem lielu burkānu garšu bez to tekstūras, piemēram, risotto traukā. '

Pagatavošana: Burkānu risoto
'Šis ēdiens ir spilgti oranžs, kritiena garā, un tas dod jums garšīgu, sirsnīgu risoto ar burkānu garšu, kas vērpja galvu,' saka Koens. 'Dodieties visur, kur gatavo svaigu sulu, un nopērciet ķekaru burkānu sulas, pēc tam sajauciet to ar krājumiem.'

Mājas šefpavāri var ievadīt risotto receptes ar kritiena garšu, sajaucot trīs daļas krājuma ar vienu daļu svaigas burkānu sulas.

Savienošana pārī: Pinot Noir
'Burkānu risotto ir sātīgs ēdiens, kas lieliski piemērots aukstai rudens naktij, tāpēc savienojiet to pārī ar lielu glāzi Pinot Noir,' saka Koens. 'Šobrīd esmu dabīgā vīna speršanā, un kaut kas līdzīgs Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir no Burgundijas piedāvā man patīkamo, noapaļoto Pinot garšu, taču tajā ir mazāk augļu un vairāk bailīgas zemes, kas mazina burkānu saldums, izceļot tā saknēm līdzīgo garšu. ”

Veggie Pick Nr. 2: mangolds

'Mangolds ir dārzenis, par kuru cilvēki kautrējas, jo tas ir tik grūts, bet, kad tas tiek pagatavots tieši tā, tas iegūst tik daudz vairāk garšas nekā spināti, ka jūs brīnīsities, ko Popeye kādreiz tajā redzēja,' saka Koens. 'Turklāt, tā kā tas ir grūts, tas var izturēt grilēšanu, kas patiešām izceļ savu zemes garšu ar dzelzs norādēm.'

Pagatavošana: grilēts un krējuma mangards
Koens iesaka izmantot grilu, lai izceltu mangolda gaļīgumu. 'Vispirms noņemiet kātiņus un rupji saplēsiet lapas, tad iemetiet tās olīveļļā, pievienojiet nedaudz sāls pēc garšas un nometiet mangoldu uz ļoti, ļoti karsta grila,' saka Koens. “Izmantojiet knaibles, lai pārvietotu mangoldu apkārt, un, kad tas sabrūk un veido grila zīmes, noņemiet to un vai nu uzreiz pasniedziet, kas pats par sevi ir garšīgs, vai arī speriet soli tālāk un krēmējiet mangoldu un virsu ar parmezānu. ”

Ja plānojat pievienot krējumu, Koens saka, lai vispirms ļauj mangoldam atdzist. Uzmanīgi sildiet krējumu pannā, līdz tas samazinās par trim ceturtdaļām, pēc tam pirms pasniegšanas pievienojiet mangoldu un karoti auksta sviesta.

Pārošana: Nacionālā Touriga
“Tā kā grilētajā mangoldā ir tik daudz gaļas, un tā kā grilēts un krēmēts mangolds ir kā labākais krējuma spināts, kāds jums jebkad ir bijis steiku namā, jūs vēlēsities savienot šo ēdienu ar lielu, steikam draudzīgu sarkano vīnu, piemēram, Churchill's Estates '2012 Touriga Nacional,' saka Koens. “Šis ir kļuvis par manu iecienītāko sarkanvīnu, ko mēs pasniedzam Dirt Candy. Izgatavots no vīnogām, kuras izmantoja Port izveidošanai, tā garša ir bagātīga un gluda kā kūpinātas šokolādes klintis. ”

Veggie Pick Nr. 3: Bietes

'Rudenī viss ir saistīts ar sakņu dārzeņiem, un, lai gan es vienmēr izmēģinu jaunus paņēmienus to pagatavošanai, es joprojām neesmu atradis labāku veidu, kā pagatavot bietes nekā grauzdēt,' saka Koens. 'Bet jums tie nav katru reizi jāgrauzdē tāpat. Sāls grauzdēšana patiešām izvelk to garšu, un tas ir daudz vieglāk, nekā jūs domājat. '

Pagatavošana: sālē grauzdētas bietes
'Paņemiet trīs mārciņas noberztu un noņemtu sarkano, dzelteno vai konfekšu niedru bietes un iesaiņojiet tos Košera sālī kastrolis, izmantojot tik daudz sāls, cik nepieciešams pannas piepildīšanai,' saka Koens. Cepiet 425˚F temperatūrā, līdz tie ir maigi, apmēram stundu.
Kad tas ir pagatavots, bietes labi izskalo, ļauj tām atdzist un pēc tam nomizo. Sāļā grauzdētas bietes labi darbojas atsevišķi vai dažādu preparātu veidā. 'Tie lieliski der kopā ar kariju vai krējuma mērci,' saka Koens.

Savienošana pārī: Rotgipfler
'Tā kā sālī grauzdētām bietēm ir tik spēcīga garša, jūs vēlaties, lai tīrs, kraukšķīgs baltais vīns sagrieztu viņu lielo, sāļo garšu un ļautu mutei atpūsties,' saka Koens.

“Es neesmu Rieslings vai Gewürztraminers fans. Daži restorāni viņus smagi pavada dārzeņu pavadībā, bet man šķiet, ka viņu saldums ir piesātināts ar šādiem ēdieniem. Es iemīlējos Stadlmann 2013. gada Anninger Rotgipfler. Tas ir pietiekami daudz ar savām smaržām, lai nostātos pret biešu sāļumu, bet ir arī zīdains, gluds, tīrs mutes sajūta, kas papildina jūsu aukslēju, dzerot. '

Veggie Pick Nr. 4: Selerijas

Šī selerijas šķirne, kas pazīstama arī kā selerijas ar pogām vai selerijas sakne, varētu būt dārzeņu pasaules neglītais pīlēns, taču tā nodrošina spēcīgas garšas.

'Kartupeļu biezenis ir garlaicīgs rudens vakariņu balsts, taču jūs varat mainīt lietas, pievienojot maisījumam sakņu selerijas,' saka Koens. 'Tas ir spēcīgs, selerijas, sakņu uz priekšu aromāts, kas uzreiz dod kartupeļu biezeni papildu oomph.'

Pagatavošana: biezeni selerijas
Vienkārši nomizojiet un sasmalciniet divas lielas sakņu sakņu saknes un vāriet tās kā kartupeļus. 'Pievienojiet divas daļas selerijas biezeni vienai kartupeļu biezeņa daļai, samaisiet to visu kopā un esat pabeidzis,' saka Koens.

Savienošana pārī: Goldmuskateller
'Neskatoties uz to, ka tam ir vairāk garšas nekā parastai vecai kartupeļu biezeniņai, sakņu selerijas biezenis joprojām ir diezgan maigs ēdiens, tāpēc vēlaties vīnu, kas ballītei dod daudz,' saka Koens. 'Es ieteiktu to savienot ar Goldmuskateller, piemēram, Thurnhof 2013 Goldmuskateller no Trentino-Alto Adige, Itālija, kas ir lielākais baltais vīns, kuru jūs, iespējams, vēl nedzerat. Tas ielej kā šķidrs zelts un tam ir biezs, appelējis aromāts, savukārt tā garša atgādina priežu skujas. ”