Izmēģinātajām un patiesajām Pateicības dienām - Zinfandel, Beaujolais - ir pienācīga vieta līdzās sezonas tradicionālajiem ēdieniem. Auglīgi un aromātiski, tie ir skaists papildinājums mājputniem, dārzeņiem un daudz ko citu. Tomēr apsveriet šos citus ārkārtas vīnus šī gada svētku plānošanā, kā arī dažas drosmīgākas receptes ārpus Turcijas, lai kratītu lietas pie 2009. gada galda.

Vīns: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) 16 ASV dolāri
Recepte: Kraukšķīgs cepts artišoks

Šī recepte ir pielāgota no Anna Dente Ferracci receptes veseliem ceptiem artišokiem, kas tiek pasniegti viņas restorānā Osteria di San Cesario ārpus Romas, Itālijā. Pazīstamā kā Sora (“māsa”) Anna, šī svinētā pavāre un viņas māte Sora Marija ir itāļu ceptā artišoka karalienes.

10 maigi, mazi artišoki ar kātiņiem
1 citrons, sagriezts 4 ķīļos
4 tases (1 litra pudele) neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas
Milti, pārklāšanai
Sāls

Lai pagatavotu artišokus: Artišokam uz sāniem nogrieziet augšējo pusi un izmetiet. Jums centrā vajadzētu redzēt maigas dzeltenas lapas un sārtu smailu aizrīšanos. Nogrieziet stingrās tumši zaļās ārējās lapas, līdz sasniedzat maigas lapas. Ar nazi sagrieziet koksnaino ādu krājuma ārpusei, atstājot apmēram divus centimetrus no pamatnes. Artišoks tiek sagriezts uz pusēm, pēc tam ceturtdaļās un noņemiet visas dadža daļas. Sagriež astotajās vai plānās ķīļās un ievieto lielā ūdens traukā ar svaigi spiestu citrona sulu. (Artišoki oksidējas, sagriežot, un, ievietojot tos citronūdenī, tie vairs nespēs kļūt brūni.)

Lai apceptu artišokus: ielejiet olīveļļu cepeškrāsnī vai smagā katlā un lieciet uz mazas uguns. Pārklājiet keramikas plāksni ar miltu slāni. Viegli nospiediet mitros artišoka ķīļus tieši miltos, lai tie būtu vienmērīgi pārklāti. Eļļa ir gatava, kad ūdens piliens sprēgā un izšļakstās līdz iztvaikošanai: Nekad neļaujiet eļļai kļūt tik karstai, ka tā sāk smēķēt. Eļļai pievienojiet miltu artišoku ķīļus, lai izvairītos no pārpildīšanās, un cepiet līdz kraukšķīgai un zeltainai krāsai. Ar karoti ar rievu pārnesiet artišokus, kā tie tiek darīti, uz papīra dvieļiem, lai īslaicīgi iztukšotu. Kārto artišokus uz pasniegšanas trauka un pasniedz uzreiz ar sāli.

************

Vīns: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) 30 ASV dolāri
Recepte: Vella’s Pasta alla Campagna (Penne ar bekonu, Šveices mangoldu, sauso džeka sieru un pekanriekstiem)
Pasniedz no 4 līdz 6

Siera ražotājs Ig Vella izveidoja šo pārpilno recepti A Cook’s Tour of Sonoma pirmajam izdevumam. Ja jūs varat iegūt California Gold Jack Jack - tādu pašu kā citi Vella Dry Jack, tikai ilgāk izturētus - šī ir lieliska vieta, kur to izmantot, jo rieksts un garšas dziļums ir ideāls šajā sarežģītajā (bet viegli pagatavojamajā) traukā.

1 mārciņa bekona, kubiņos
1 mārciņa Šveices mangolds
1 ēdamkarote Dižonas sinepju
3 ēdamkarotes sarkanvīna etiķa
1 ēdamkarote košera sāls, plus vēl
pagaršot
3 ēdamkarotes olīveļļas
12 unces penne (pildspalvas formas makaroni)
3 ķiploku daiviņas, presētas
½ tējkarotes sarkano piparu pārslu vai vairāk
pagaršot
Melnie pipari dzirnavās
8 unces Vella Dry Jack siers, rīvēts (2 tases)
1 glāze lobīti pekanrieksti, rupji sasmalcināti un grauzdēti

Pagatavojiet bekonu lielā kastrolī vai sautējamā pannā, līdz tas ir tikai kraukšķīgs. Ar karoti ar rievu pārvietojiet to uz papīra dvieļiem, lai notecētu. Izmetiet visus, izņemot 3 ēdamkarotes bekona tauku. Atlieciet pannu malā.

Nomazgājiet Šveices mangoldu, kārtīgi nosusiniet un noņemiet kātiņus. Nogrieziet un izmetiet kātu pamatni un sagrieziet kātiņus plānās šķēlēs. Izgrieziet lapas 1/2 collu biezās šķērsvirziena sloksnēs. Glabājiet lapas un kātiņus atsevišķi un atstājiet abus malā. Nelielā traukā sajauciet sinepes un etiķi un nolieciet maisījumu malā.

Uzvāriet lielu katlu ar ūdeni, pievienojiet 1 ēdamkaroti košera sāls un pagatavojiet makaronus atbilstoši iepakojuma norādījumiem, līdz tie ir tikai maigi. Rūpīgi iztukšojiet, bet neizskalojiet.
Kamēr makaroni gatavojas, uz vidēji lēnas uguns uzkarsē bekona taukus un olīveļļu un, kad tas ir karsts, pievieno mangolda kātiņus, ķiplokus un piparu pārslas un sautē, līdz mangoldu kāti ir mīksti. Pievienojiet mangolda lapas, pārklājiet pannu, vāriet, līdz lapas ir savītas, apmēram 4 vai 5 minūtes. Pagarina ar sāli un pipariem un noņem no uguns.

Karstos makaronus ievieto lielā bļodā, pārlej ar sinepju maisījumu un kārtīgi izmet. Pievienojiet mangoldu maisījumu, sieru un trīs ceturtdaļas pekanriekstu un atkal iemetiet. Augšā ar atlikušajiem pekanriekstiem. Pasniedz nekavējoties.

*********
Vīns: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (Arroyo Grande ieleja) 40 ASV dolāri
Recepte: Grilēts lasis ar olīvu sviestu un Orzo
Kalpo 4

Olīvu sviests ir lielisks veids, kā ievadīt ēdienu ar bagātīgu olīvu garšu. Jūs varat to izdarīt uz priekšu un atdzesēt līdz piecām dienām. Tas ir brīnišķīgi ar šo grilēto laša ēdienu, taču jūs atradīsit arī citus tā izmantošanas veidus.

Olīvu sviestam:
1 ķiploka daiviņa, sasmalcināta
1 maza šalotes, nomizota
Apmēram 18 ar eļļu kaltētas olīvas, bez kauliņiem
1 ēdamkarote sasmalcinātu svaigu itāļu pētersīļu
½ glāze (1 nūja) nesālīta sviesta istabas temperatūrā
2 tējkarotes Dižonas sinepju
Svaigi malti melnie pipari
Košera sāls, pēc vajadzības
Par lasi
Košera sāls
6 unces orzo, acini di pepe vai citi mazi sēklas formas makaroni
1 vidēja (apmēram 2 mārciņas) savvaļas karaliskā laša fileja, mērogota un sagriezta 4 vienāda svara gabalos
Malti melnie pipari
Nelieli itāļu pētersīļu zariņi, dekorēšanai
¼ glāzē mazas olīvas, piemēram, niezoise vai Umbrija

Olīvu sviesta pagatavošana: Ķiplokus, šalotes, olīvas un pētersīļus ievietojiet virtuves kombainā un vairākas reizes pulsējiet, līdz maisījums ir vienmērīgi sasmalcināts. Pievienojiet sviestu un sinepes un pulsējiet, līdz maisījums ir gluds. Pagaršo ar melnajiem pipariem, garšo un, ja garšas nav gluži sanākušas, pievieno šķipsniņu vai divas košera sāls un vēlreiz īsi pulsē.
Pārnes sviestu uz pergamenta papīra loksnes un izveido apaļkoku, kura diametrs ir aptuveni 1 1/4 collas. Cieši iesaiņo pergamentā un pēc tam atkal plastmasas iesaiņojumā un atdzesē līdz 5 dienām. Lai izmantotu, iztiniet un sagrieziet 1/4 collu monētās. (Pagatavo apmēram 1/2 glāzi.)

Laša pagatavošana: Uzkarsējiet āra vai plīts virsmu uz vidēja siltuma, kamēr jūs uzpildāt vidēju kastroli, kas ir puse pilna ar ūdeni, pievienojiet ēdamkaroti košera sāls un uzvāra. Kad ūdens vārās, pievienojiet makaronus, samaisiet un vāriet atbilstoši iepakojuma norādījumiem, līdz tie ir tikai maigi. Rūpīgi iztukšojiet (neizskalojiet), pārnesiet uz siltu trauku un iemetiet 2 ēdamkarotes olīvu sviesta. Pārklājiet ar tējas dvieli, lai tas būtu silts.

Tikmēr garšojiet laša filejas ar sāli un pipariem. Grilējiet ādu uz augšu uz augšu 8 minūtes, vienreiz pagriežot, lai atzīmētu. Pagrieziet lasi un grilējiet (2 līdz 3 minūtes 1 collu filejai, ilgāk, ja zivs ir biezāka), līdz tā ir tikko pagatavota. Tieši pirms laša izņemšanas no grila, katru gabalu uzlieciet ar olīveļļas kārtu.

Lai pasniegtu, sadaliet makaronus starp 4 siltām plāksnēm un uzlieciet laša fileju uz augšu ar ādu uz leju. Katru laša gabalu uzlieciet ar citu plānu olīveļļas kārtu, izrotājiet ar olīvām un pētersīļiem un nekavējoties pasniedziet ar zeltainām grauzdētām bietēm ar olīvām.

********
Vīns: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Dimanta kalns) 85 USD
Recepte: Lēni pagatavota jēra plaukts

Tik tradicionāls, ka tas ir gandrīz klišeja restorānu ēdienkartēs, jēra statīvs ir pelnījis savu augsto statusu viena iemesla dēļ: tas ir garšīgi. Tomēr to ir ļoti viegli pagatavot arī mājās. Temperatūras pazemināšana un vārīšana lēnāk nekā parasti rada sulīgu, sulīgu gaļu. Ja vēlaties labāk pagatavotu gaļu, izvēlieties lētāku griezumu.

1 jēra plaukts, apgriezts un sasmalcināts
Košera sāls
Svaigi malti melnie pipari
1 glāze sausā sarkanvīna
1 svaigu timiāna zariņu, kā arī papildu zariņus rotāšanai
1 neliela rozmarīna zariņš, kā arī papildu zariņi rotāšanai
1 glāze gaļas buljona (jēra, liellopa vai pīles)
2 ēdamkarotes sviesta, atdzesēts

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 300 grādiem F.

Jēra gaļas plauktu visā sezonā garšojiet ar sāli un pipariem. Uzlieciet nelielu cepšanas plauktu virs smagas pannas, ielieciet jēru uz plaukta un novietojiet uz krāsns vidējā statīva. Pagatavojiet 30 līdz 40 minūtes, līdz temperatūra vidējās ribas centrā sasniedz 125 grādus F. retos gadījumos, 130 grādus F. vidēji retos gadījumos vai 140 grādus F. vidējā temperatūrā. Cepšanas plauktu pārnes uz darba virsmas un brīvi pārklāj ar foliju.

Uzlieciet cepešpannu uz lielas liesmas virs plīts, pievienojiet vīnu un zaļumus un vāriet, maisot, lai atraisītos gaļas gabali, līdz vīns tiek samazināts līdz apmēram 3 ēdamkarotēm. Pievienojiet gaļas buljonu un vāriet, līdz tā ir bieza un bieza. Nogaršojiet mērci un garšojiet ar sāli un pipariem. Noņemiet mērci no uguns un izmetiet zāļu zariņus.

Siltas vakariņu plāksnes. Pusi sviesta sakuļ mērcē un, kad tas ir pilnībā iestrādāts, sakuļ atlikušo sviestu. Nogaršo un izlabo garšvielu. Pārklājiet pannu un īsi atstājiet malā. Izgrieziet jēra plauktu starp ribu kauliem. Katras siltās plāksnes centrā ievietojiet mērces karotes baseinus, uzlieciet jēru uz augšu, izrotājiet ar zāļu zariem un nekavējoties pasniedziet.

*******

Vīns: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Sonomas ieleja) 35 USD / 500 ml.
Recepte: Crema Catalana ar lauru lapu Buñuelos (katalāņu Flan ar lauru lapu fritters)
Kalpo 8

Šajā mačā buñuelos, ko spāņi dēvē par virtuļiem vai smalkmaizītēm, nodrošina katalāņu iedvesmoto flanu ar kraukšķīgu, saldu kāju. Endijs Nusers, šefpavārs un Casa līdzīpašnieks
Mono, Ņujorkas pilsēta, ir izvēlējies veidot savus buñuelos ap svaigām lauru lapām, kuras cepot kļūst plaisas - ģeniāls pieskāriens.

Krēmam:
1 kvarts (4 tases) smagā krējuma
1 kanēļa standziņa
1 vaniļas pupiņas
1 glāze cukura, kā arī papildu smidzināšanai
8 olu dzeltenumi
4 loksnes želatīna

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 325 grādiem F. Ievietojiet 8 kaseļus vai cepeškrāsnī izturīgus ramekīnus kūkas pannā, kas ir pietiekami liela, lai turētu tos nepieskaroties.

Krēma pagatavošana: Katliņā uz vidējas uguns uzkarsē krējumu ar kanēļa standziņu un vaniļas pupiņām, līdz tā gandrīz vārās. Tikmēr lielā bļodā sakuļ olu dzeltenumus un cukuru līdz viendabīgai masai.

Kad krēms ir gandrīz vārīšanās temperatūrā, pievienojiet želatīnu, pa vienai loksnei, tieši krēmam, nepārtraukti maisot. Pusi karstā krējuma ielej lielā bļodā ar olu dzeltenumu un cukura maisījumu, sakuļot kopā. Dzeltenuma un krējuma maisījumu atkal ielej katliņā ar atlikušo uzkarsēto krējumu un “pavāra”, maisot ar koka karoti. Šajā brīdī jums vajadzētu sasniegt nap, kad karotes aizmugure ir pārklāta ar olu krēmu. Nepārcepiet, ja nepieciešams, izslēdziet siltumu. (Šajā posmā jūs apvienojat tikai krējumu, olu dzeltenumus, cukuru un želatīnu.)

Maisījumu izkāš caur chinois (smalku acu sietiņu), piespiežot vaniļas pupiņas pret sietu, lai iegūtu pilnīgu garšu. Ielejiet maisījumu krūkā, pēc tam katru cepšanas trauku piepildiet trīs ceturtdaļas. Kūkas pannā uzmanīgi ielieciet aukstu ūdeni, lai cepšanas trauki būtu pusceļā, pēc tam kūku pannu pārklājiet ar foliju. Cep 35 minūtes. Noņemiet foliju, lai pārbaudītu, vai uz olu krēmiem ir ādas slānis, kas norāda, ka olu krēms ir sastingis. Izņemiet cepšanas traukus uz plaukta un ļaujiet atdzist. Kad tas ir atdzisis, putekļo ar cukuru un, izmantojot sadzīves triecienlampu, cukurs karamelizējas. Pasniedziet kopā ar Buñuelos.

Lauru lapu fritters
Izgatavo 48 fritters

Pirmais kodums ir viss cukurs un atkarību kraukšķīgā mīkla. Iekšpuse tomēr ir maigi augu izcelsmes un nenoliedzami apmierina.

Par mīklu:
1,5 kvarts miltu
1 glāze cukura
1 kvarts (4 tases) piena
3 olu baltumi, saputoti līdz mīkstām virsotnēm

Fritters:
2 kvartus neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
4 desmiti svaigu lauru lapu
2 tases cukura, putekļošanai

Mīklas pagatavošana: lielā bļodā samaisiet miltus un cukuru. Saputojiet pienu, līdz tas ir sajaukts. Salieciet olu baltumus.

Lai pagatavotu smalkmaizītes: Lielā, dziļā katlā uz dziļa tauku termometra uzsildiet olīveļļu līdz 360 ° F. Iemērciet lauru lapas mīklā un bagātīgi pārklājiet. Smalki ievietojiet sakultās lapas karstā eļļā un apcepiet līdz zeltainai krāsai. Ar karoti ar rievu pārvietojiet smalkmaizītes uz papīra dvieļiem, lai notecētu un atdzesētu. Kad tas ir atdzisis, notīriet ar cukuru. Pasniedziet 6 buñeulos ar katru olu krēmu.

************

Vīns: Sandeman 2007 Vintage Port 75 USD
Recepte: Frontera šokolādes pekanriekstu pīrāgi

Šiem batoniņiem šefpavārs Riks Belesss iesaka cepamo pannu pārklāt ar rūpīgi saplacinātu lieljaudas folijas gabalu, lai palīdzētu tos noņemt. Vispirms atdzesējot stieņus, tos būs vieglāk sagriezt.
2½ tases (apmēram 10 unces) pekanriekstu pusītes 1 glāze (apmēram 6 unces) smalki sagriezta meksikāņu šokolāde (piemēram, Ibarra) 6 unces (apmēram 6 līdz 8 šķēles) svaiga baltmaize, vēlams, cepta sviestmaizes maize, salauzta
lielos gabaliņos 1 glāze (8 unces) sviesta, izkusis Dāsna 3/4 tējkarotes sāls 5 unces pusmēsas vai rūgti saldas šokolādes, sasmalcinātas gabaliņos, kas nav lielākas par 3 collas miltu 4 lielas olas 1 glāze stingri iesaiņota tumši brūna cukura 1 glāze tumša kukurūzas sīrups (vai arī jūs varat izmantot kukurūzas sīrupa un melases, sorgo vai
Steens niedru sīrups) 2 tējkarotes tīra vaniļas ekstrakta Cukura pulveris, dekorēšanai

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 325 grādiem F.

Izklājiet pekanriekstus uz cepešpannas. Cep līdz bagātīgi brūnai un grauzdiņai, apmēram 10 minūtes. Ļaujiet atdzist, tad samaisiet virtuves kombainā un rupji sasmalciniet, ieslēdzot un izslēdzot mašīnu. Izņemiet apmēram 1 1/2 tases riekstu un ielieciet lielu trauku, lai to izmantotu pildījumam.

Pievienojiet pusi Meksikas šokolādes procesora riekstiem un pulsējiet mašīnu, lai sajauktu. Pievienojiet maizes procesu, līdz viss ir sasmalcināts līdz diezgan smalkām drupām. Pievienojiet 1/3 tasi kausēta sviesta un 1/4 tējkarotes sāls. Apstrādājiet tikai, lai visu samitrinātu. Liberāli sviestojiet 13 x 9 collu cepešpannu, pēc tam vienmērīgi ielieciet drupatas garozas maisījumu sviestā. Pagatavojiet pildījumu ledusskapī.
Pievienojiet atlikušo meksikāņu šokolādi, sasmalcinātu pus saldo šokolādi un miltus traukā ar rezervētiem pekanriekstiem.

Virtuves kombainā (jums tas pat nav jātīra) sajauciet olas un cukuru, līdz tas ir labi apvienots. Pievienojiet kukurūzas sīrupu, pāris reizes pulsējiet, pēc tam pievienojiet atlikušo 2/3 glāzi kausēta sviesta, atlikušo 1/2 tējkarotes sāls un vaniļas. Process, lai rūpīgi apvienotos. Olu maisījumu pārlej ar pekanriekstu pildījuma maisījumu traukā, kārtīgi samaisiet un nokasiet ar garozu izklātajā pannā, veidojot vienmērīgu slāni
Cepiet 40 līdz 50 minūtes vai līdz brīdim, kad stieņi ir nedaudz atvilkušies no pannas sāniem. Pirms sagriešanas 2 collu kvadrātos, ļaujiet atdzist līdz istabas temperatūrai (un, ja vēlaties, atdzesējiet).

Lai pasniegtu, notīriet pīrāgu batoniņus ar cukura pulveri un izkārtojiet uz pievilcīgas pasniegšanas plāksnes.
Receptes, kas izrakstītas no The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings pavārgrāmatas (Running Press $ 29,95). Lai pasūtītu pavārgrāmatu, dodieties uz http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .