Pašreizējais neapstrādātu (un neapstrādātu - iedvesmotu) jūras velšu trakums ir novatorisks solis uz priekšu Bergenas kalnā, kas ir jauns papildinājums eksplodējošajai kulinārijas ainai Bruklinā, Ņujorkas Carroll Gardens apkārtnē. Uzsācis restorāns Ravi DeRossi (Death & Co., Cienfuegos, Mayahuel), roka ģitārists Daniels Keslers no Interpola un Top šefpavārs absolvents Endrjū D’Ambrosi, mazais restorāns ar popu pasniedz to, ko D’Ambrosi dēvē par radošām jūras veltēm.

'Es domāju par to, kā Āzijas ēdieni sasniedz katru piezīmi - saldu, sāļu, skābu, pikantu -, tad šo pašu ideju piemēro tekstūrai,' saka D’Ambrosi. 'Kaut kas līdzīgs ķemmīšgliemenēm ar ziedkāpostu biezeni, teksturāli tā ir viena piezīme - nav popa. Pārtikai vajag popu. ” Viņš to sasniedz, izmantojot vienu un to pašu sastāvdaļu vairākos veidos - piemēram, dubultās skvoša faktūras ķemmīšgliemeņu traukā vai miežu risotto ar jūras ežu, kurā ir grauzdētas selerijas saknes, selerijas sakņu biezenis, marinētas selerijas un selerijas rūgtenās vairāk neapstrādātu ābolu un ceptu miežu popsu.

Īsais, tomēr rūpīgi sagatavotais vīnu saraksts tika izveidots, izmantojot arvien populārākā konsultanta Roberta Bora (Cru, Charlie Bird), partnera Kesslera koledžas drauga, palīdzību.

'Endrjū ēdiens ir tik sabalansēts, ka nebija grūti atrast vīnus, kas derētu pie katra ēdiena - galvenais izaicinājums ir atrast vīnus, kas derētu pie katra ēdiena,' saka Keslers, norādot, ka tāpēc, ka ēdienkartē drīzāk ir parādīti mazi šķīvji, nekā uzkodas un uzkodas, tā prasa nedaudz atšķirīgu pieeju. Lai mainītu ēdiena pārmaiņus stiprinošos un bagātīgos elementus, saraksts ir smags svaigiem, kraukšķīgiem vīniem ar sāļuma norādēm no Vidusjūras un piejūras reģioniem, piemēram, Korsikas, Ligūrijas, Sicīlijas, Provansas un Rías Baixas.

Līcis ķemmīšgliemenes ar skvošu divos veidos

Recepte adaptēta no Endrjū d’Ambrosi, Bergenas kalna šefpavāra, Bruklinā, Ņujorkā

2 ziemas ķirbji (piemēram, ozolzīle vai butternut)
4 tases baltā etiķa, sadalīts
1½ glāze cukura
1 cidonija, nomizota un sagriezta kubiņos ¼ collu gabaliņos
1 mārciņa salda itāļu valoda
sarkanie pipari (ķiršu piparus vai poblano čili var aizstāt)
Balts es esmu vītols
1 mārciņa lauru ķemmīšgliemenes (vai aizstāj mazos jūras ķemmīšgliemeņus), noskalo un izžāvē
¼ glāze ābolu, sagriezta papīra plānā veidā
¼ glāze smalki maltu valriekstu

Uzkarsē krāsni līdz 400 ° F. Izgrieziet vienu ķirbi gareniski, izvelciet sēklas, katru gabalu iesaiņojiet folijā un cepiet cepeškrāsnī, līdz tas ir mīksts, apmēram 1 stundu. Mīkstumu un biezeni izvelciet blenderī vai virtuves kombainā, pēc garšas pievienojot sāli un cukuru.

Otro ziemas ķirbi sagrieziet kubiņos ¼ collu gabaliņos. Mētājiet ar tikai tik daudz olīveļļas un sāls, lai to viegli pārklātu. Cepiet vienā kārtā uz cepešpannas cepeškrāsnī līdz kraukšķīgai-maigai, apmēram 15 minūtes.

Kamēr skvošs cepas, pagatavojiet marinētu cidoniju un agri dolce piparu vinigretu. Nelielā katliņā sajauciet 2 tases baltā etiķa, 1 glāzi cukura un ½ tasi ūdens un uz lēnas uguns vāriet uz lēnas uguns. Pievienojiet cidoniju un lēnām vāriet, līdz tā ir pagatavota, bet joprojām ir neskarta.

Nosakiet papriku, pa pusei gareniski noņemiet sēklas un dzīslas. Vidējā mērces pannā sajauc atlikušo balto etiķi un cukuru ar ½ tasi ūdens un uzvāra. Pievienojiet papriku, pārklājiet, izslēdziet siltumu un ļaujiet atdzist. Kad atdzisis, sasmalciniet papriku.

Lai pagatavotu vinigretu, apvienojiet 3 daļas kodināšanas šķidruma ar vienu daļu baltās sojas mērces, pēc garšas pievienojot malto papriku.

Pagrieziet ķemmīšgliemenes ar sāli un pipariem. Lielā siltumā, nepieciešamības gadījumā strādājot divās partijās, karstai sautēšanas pannai pievieno 2 ēdamkarotes eļļas un vienā slānī sarīvē ķemmīšgliemenes, līdz tās ārēji ir garozas un tikko gatavas, apmēram 2 minūtes katrā pusē. Katrā no četrām plāksnēm iesmērē 2 ēdamkarotes skvoša biezeņa. Sastāvdaļas sadalot vienādi, novietojiet ķemmīšgliemenes uz biezeņa un izkaisiet ar ceptu ķirbi, cidoniju un ābolu. Viegli garšojiet ar sāli, apkaisa katru šķīvi ar vinigretu un uzlieciet ar valriekstiem. Kalpo 4.

Vīna ieteikums: Bergenas kalnā šo ēdienu pasniedz ar Yves Leccia 2010. gada (IGP) L’Ile de Beauté Rouge, korsikāņu grenache, kas lieliski papildina ķemmīšgliemeņu gaļīgumu.

Amaebi garneles ar Leche de Tigre mērci

Recepte adaptēta no Endrjū d'Ambrosi, Bergenas kalna šefpavāra, Bruklinā, Ņujorkā (foto augšā)

Pie Bergenas kalna garneles tiek iesaiņotas cilindros, daļēji sasalušas, pēc tam noskūtas kā karpačo. Mājās vienkārši pasniedziet izveidotās garneles, kādas tās ir, vai arī atdaliet 4 porcijās un sasmalciniet starp plastmasas loksnēm ⅛ collu plānā kārtā.

1 mārciņa amaebi vai jebkuras suši kvalitātes mazas garneles, nomizotas un izlobītas
¼ glāze sarkanā sīpola, sagriezta papīra plānā veidā
¼ glāze paprikas (zaļa, sarkana, dzeltena vai sajaukta)
¼ glāze jalapeño, iesēta, izdomāta un plānās šķēlītēs
¼ glāze saldo kartupeļu biezeņa
1 glāze garneļu galvas un astes
1 ēdamkarote olīveļļas
⅓ glāze svaigi spiestas laima sulas
⅓ glāze svaigi spiestas apelsīnu sulas
sāls un pipari, pēc garšas

Sadaliet garneles starp četrām seklām bļodām. Augšpusē pievilcīgi sakārtojiet dārzeņus un izvelciet ar nejaušiem saldo kartupeļu biezeņa punktiem.

Veidot Tīģera piens , vai bagātīgs garneļu krājums. Katliņā apmēram 10 minūtes sautē olīvu eļļā garneļu galvas un astes. Pievieno 2 tases ūdens un uzvāra, pēc tam samaziniet uguni, pārklājiet un vāriet 30 minūtes. Sablenderē visu pannas saturu blenderī, pēc tam izkāš, izmantojot chinois vai sietiņu, kas izklāts ar marli. Apvienojiet ⅓ garneļu krājuma ar svaigi spiestu laima un apelsīnu sulu, sāli un piparus pēc garšas.

Katras bļodas perimetrā uzmanīgi ielej ¼ tasi techre. Kalpo 4.

Vīna ieteikums: Restorāns iesaka 2011. gada Il Monticello 2011. gada Vermentino no Colli Di Luni's. Tās citrusaugļu, sālījuma, minerālu un garšvielu notis iztur ēdienu bagātību.