Close
Logo

Par Mums

Cubanfoodla - Šis Populārais Vīna Vērtējumi Un Atsauksmes, Ideja Unikālas Receptes, Informācija Par Kombinācijām Ziņu Pārklājumu Un Noderīgas Rokasgrāmatas.

Jaunumi

Mezcal taisni uz augšu

Mezcalería Los Amantes ir seksīgs, slepens mezcal bārs Meksikas dienvidu pilsētā Oaksakā, kas ir veltīts ārkārtīgi mazas ražošanas mezcāliem no visas Oaksakas štata, zemes, kas pazīstama ar savu atšķirīgo virtuvi un pamatiedzīvotāju tradīcijām. Skenējiet īpašnieku Guillermo Olguín un León Lory kurētās pudeles, un jūs atradīsit vairāk nekā dažas, kas ir ar roku izpūstas un bez tārpa.



Pats šķidrums, saka Olguín, uzmanīgi ielejot, ir 'skaists'.

Fakti, nevis mīti par partijas biedriem: Mezcal nav tekilas veids (tas ir otrādi), tam nav nekādas saistības ar meskalīnu vai citām halucinogēnām zālēm, un tārps ir novecojis mārketinga triks. Mezcal ir savdabīgs, ar rokām darināts, vēsturisks eliksīrs, kurš beidzot ir izpelnījies savu garu bhaktu vidū.

Mezcal attiecas uz jebkuru destilātu no pikanta agaves auga (Meksikā pazīstams kā maguey), kas, pretēji izplatītajam uzskatam, nav nedz kaktuss, nedz saistīts ar alveju.
Maguey ir tikpat Meksikas emblēma kā kukurūza, un tās ievērojamā daudzpusība ir nodrošinājusi meksikāņus ar pārtiku un ūdeni, adatām un diegiem, un - dīvainā kārtā - gan ieročus, gan ārstniecības līdzekļus kopš seniem laikiem. Dažu maguju sulas rūgšanas process, lai iegūtu maigi alkoholisku dzērienu impulss aptuveni 1000 gadu senā pagātnē. Mezcal tika ražots tikai 1500. gados, kad Spānijas iekarojums parādīja destilācijas tehnoloģiju.



Agavas kultivēšana Oaksakā.Ir vairāk nekā 200 dokumentētu agaves sugu, un ir konstatēts, ka apmēram 40 tiek izmantoti mezcal. Tekila ir tikai viena veida mezcal, kas izgatavota tikai no Tekilana agave Weber var. azul (Blue Agave), ar ražošanu likumīgi ierobežojot Jalisco štatu un noteiktas pašvaldības četrās kaimiņvalstīs.

Grauzdēti vai tvaicēti

Atšķirība starp Tekilu un tradicionālo mezkalu ir ievērojama.

Tekila parasti tiek ražota lielā daudzumā no tvaika vārītas agaves. Meskalam gaļīgās agaves sirdis (sauktas ananāsi pēc līdzības ar ananāsiem) tiek lēni grauzdēti ar akmeņiem izklātajās bedrēs virs koka ugunsgrēkiem. Gatavošana var ilgt vairākas dienas (nemaz nerunājot par 8 plus gadiem, lai agaves sasniegtu briedumu), un ar to saistītā garšas sarežģītība un dziļums, salīdzinot ar vārīšanu ar tvaiku, ir līdzīgs mikroviļņu cūkgaļas pleciem salīdzinājumā ar īstiem Teksasas bārbekjū.
Gatavo agavu pēc tam sasmalcina zirgs, kas velk milzu akmens riteni, un iegūto sulu dabiski raudzē koka cisternās un pēc tam destilē ar koksni dedzinātos vara vai māla destilatoros. Viss process notiek ārpus telpām un bez elektrības.

Rezultāts ir ārkārtīgi mainīgs, un tam piemīt visa viena iesala skotu īpatnība, ar kuru bieži salīdzina smalkos mezcālus. Kaimiņu pilsētas var ražot mezcal tādā pašā veidā no vieniem un tiem pašiem agaves veidiem, bet ar ievērojami atšķirīgiem rezultātiem pat no partijas uz otru.

'Mezcal nav konsekvence,' saka Džonatans Barbjēri, gleznotājs, kurš pudelē jaudīgus, mazas ražošanas mezcālus ar nosaukumu Pierde Almas.

Lai gan Tekila saņēma a Izcelsmes vietas nosaukums (Appellation of Origin) 1977. gadā, tikai 1995. gadā mezcal tika piešķirta atsevišķa aizsardzība. Tomēr tas ir izrādījies pretrunīgs Meksikā. Saskaņā ar jauno apzīmējumu tikai septiņiem no 31 Meksikas štata ir atļauts saukt savu produktu par mezcal, kaut arī tas ir ražots visā valstī gadsimtiem ilgi.

Lielākā daļa eksportēto meksikāņu mezkalu tiek ražoti Oaksakā no Agave angustifolia Haw. (parasti pazīstams kā Maguey espadin spāņu).

Tāpat kā Tekilas gadījumā, arī pudeļu iepirkšanā pirmais solis ir etiķetē meklēt “100% agavu”. Pat ņemot vērā to, atšķirības starp zīmoliem var būt pārsteidzošas, kaut arī vairāk par personīgo gaumi, nevis par iekšējo kvalitāti. Meskala garša, smarža un mutes sajūta parasti ir vairāk saistīta ar lauku saimniecībai raksturīgiem vides faktoriem un mezcaleros ’ īpašs pieskāriens nekā nemainīgums agaves tipu vai reģionu vidū.

Mezcal galvenais moments

Mezcal parasti pasniedz kārtīgi, parasti ar apelsīnu šķēlītēm un sal de gusano (sāls, kas sasmalcināts ar žāvētiem kāpuriem, kas invadē agaves), lai gan sāls ar čili ir pieņemams aizstājējs. Plašs mutes stikls palīdz notvert bieži spēcīgo degunu.

Tāpat kā Tekila, ir arī maigi, ozola vecumā mierīgs un vecs Meskāli, lai gan lielākā daļa entuziastu dod priekšroku blaged blancos par skaidru agaves izteiksmi. Mezcal Los Danzantes maestro mezcalero Héctor Vázquez saka, ka, tāpat kā vīnam, 'mezcal var būt jebkura garša - augļu, sāļš, augu, ziedu, pikants, minerāls.'

Tāpat kā lielākajai daļai stipro alkoholisko dzērienu, kurus uzstājīgi uzstāj, vajadzētu baudīt atsevišķi, arī mezcal var būt aizraujoša kokteiļu sastāvdaļa. Tas varētu būt atslēga tās tālākai izplatībai Amerikas Savienotajās Valstīs.

'Mezcal ir izaicinājums vidējam Tekilas dzērājam, līdzīgi tam, kā skotu Islay viskijiem ir grūtības lielākajai daļai viskija dzērāju,' saka Endrjū Frīdmans, Sietlas Liberty Bar īpašnieks un Vašingtonas štata bārmenu ģildes prezidents. 'Bet radošie bārmeņi tos sāk izmantot kokteiļos.'

Piemēram, bārā Liberty viņi, visticamāk, apvienos mezcal ar sarežģītām rūgtām, nevis citrusaugļiem vai augļiem, mēģinot parādīt visu mezcal garšu diapazonu. Frīdmans pēdējā gada laikā ir nepārtraukti palielinājis mezcala patēriņu.

Šis ir galvenais mezcal laiks, jo korporatīvās intereses uzmanīgi atzīmē tā popularitātes pieaugumu, līdzīgi kā tas notika ar Tekilu.

'Tekila vairs nav Meksikas nozare,' saka Vaskess, atsaucoties uz lielāko Tekilas produkcijas daļu, kas pieder daudznacionālām korporācijām. 'Es nevēlos, lai tas notiktu šeit.'

Rons Kūpers no Del Maguey, kurš 1995. gadā ieviesa ASV patieso mezcal, piekrīt.

'Mani uztrauc milzīgā rūpniecības rūpnīca, kuru uzcēla turīgs konglomerāts, kam pieder Coca-Cola pudelēs pildīšana un tā ražošana, ko sauc par Zignum,' saka Kūpers. Zignum ir maigs gars, kas gandrīz neatgādina “īsto” mezcal, taču tiem ir milzīgs mārketinga budžets un eksports tik tālu kā Jaunzēlandē.

Atkal Mezcalería Los Amantes Olguín norāda, ka mezcal atšķirtspēja ir tā pievilcība. Viņš neredz Meskalu, kas ietu Tekilas ceļā, bet otrādi.

'Es redzu jaunus Tekilas Mehiko,' viņš saka. Ražotāji, pēc viņa teiktā, 'redz, kas notiek ar mezcal, un viņi sāk runāt par tradicionālo ražošanu un unikālajām garšām.'

Viņš piedāvā retu mezkalu, kas izgatavots no niecīgā Agave cupreata , kam piemīt taustāms krēmīgums un melno olīvu aromāts. 'Tas ir ļoti skaisti, nē?'

Cits vārds (“Cits vārds”)

Šis dzēriens, kuru radījis Losandželosas bārmenis Ēriks Alperins, iedvesmojies no Detroitas atlētiskajā klubā radušā kokteiļa, kura pamatā ir džins. Izvēlieties mezcal ar tīru, piparotu zing.

2 unces Shade Mezcal
1 unce svaigas laima sulas
& frac14 unces dzeltenā karte
& frac14 unces agaves nektārs
1 tējkarote Luxardo Maraschino liķiera

Kratīt visas sastāvdaļas ar ledu un izkāst akmeņu glāzē virs liela ledus gabala.

Maigais brālēns

Šim dzērienam, ko izveidojis mezvilas pastiprinātājs Bobijs Heugels no Anvil Bar & Refuge Hjūstonā, Teksasā, ir izsmalcināts profils, transponējot viegli dūmakainas Chichicapa piezīmes pret rūgto amaro un bagātīgo reposado Tekilu.

1 un frac12 unces Siembra Azul Reposado Tekila
& frac12 unces Del Maguey Chichicapa Mezcal
& frac34 unces La Cuesta Reserva Vermouth
& frac12 unce Melnkalne Amaro
1 tējkarote turbinado sīrupa * vai agaves nektārs
2 domuzīmes Angostura Bitters
Apelsīnu vērpjot, dekorēšanai

Apvienojiet sastāvdaļas glāzē ar ledu. Samaisa un izkāš kokteiļa glāzē. Rotā ar oranžu vērpjot.

* Lai pagatavotu turbinado sīrupu, izšķīdiniet 2 daļas zelta turbinado cukura 1 daļā vienkāršā sīrupa (tas pats ir 2 daļas cukura un 1 daļa ūdens).

Visaugstāk novērtētais Mezcal

94 Del Maguey Chichicapa muciņa (Meksika Del Maguey, Ranchos de Taos, NM).
Šis ierobežotā izdevuma “viena ciemata” mezcal (tika ražoti tikai 14 trīs pudeles komplekti, un tie ir pieejami Ņujorkā Parka avēnijas dzēriens ) tiek izturēts 14 gadus stikla pudelēs un pēc tam 43 dienas gatavots Stags ’Leap Cabernet mucā. Rezultāts ir gaiši riekstu-brūna krāsa un piedāvā skaistus rozīņu, vaniļas un tumšās šokolādes aromātus, fonā ar maigu piparu noti. Saldie agaves nektāri un medus aromāti beidzas ar klusinātu piparu dzēlienu.
abv: 47,8% Cena: 320 USD

90 Sombra (Mexico Domaine Select Wine Estates, Ņujorka, NY).
Caur nervozo Hells Angels melnā un sudraba etiķeti caurspīdīgais šķidrums izdala jalapeño, zaļo papriku un saulē sasildītu sāļo aromātu.
saldums, kas norāda uz nogatavojušiem tomātiem. Nedaudz salda garša ātri dod vietu patīkamai karsto piparu vienībai un tikai pietiekami daudz alkohola līdzsvaram. Zīdaini jūtama mēle, vidēja auguma. Izcils ar asiņainu Mariju vai citu kokteili uz tomātiem.
abv: Četri, pieci% Cena: 45 USD

89 Scorpion Mezcal Reposado (Mexico Caballeros Inc., Manhasset, NY).
Šim novecojušajam alkoholam ir gaiša salmu krāsa un intriģējošs dūmu garšvielu un karameļu aromātu sajaukums. Pēc vēdināšanas karameļu smarža pastiprinās. Aromāts sākas kā neskaidri salds un līdzīgs vaniļai, ar mīkstu sajūtu uz mēles, pēc tam kļūst piparīgs un beidzas ar anīsu un stipru alkohola kodumu. Neskatoties uz diviem pudelītes apakšā esošajiem skorpioniem, izsmalcināta pieeja mezcal.
abv: 40% Cena: 45 USD

88 Nelikumīgs Reposado Meskals (Meksika Fredriks Vailmens un Sons Ņujorka, NY).
Atturīgs, maigs, līdzsvarots, elegants - tas nav kaut kas parasti gaidāms no mezcal kategorijas. Šim novecojušajam mezcālam ir gaiši zelta krāsa un maigi aromāti - piparu čuksts, smēķēšanas nokrāsa, kas vēlāk paver lielu karameļu smaržu. Piparaini aromāti un daži agaves saldumi beidzas ar asu kodumu, kas, iespējams, maigs virs ledus.
abv: 40% Cena: 68 USD
- Kara Ņūmena


Izmēģiniet citus garšīgus kokzāļus, kuru pamatā ir mezcal:

Bārā Liberty Sietlā, Vašingtonā, īpašnieks Endrjū Frīdmans atklāj, ka rūgtas garšas var palīdzēt akcentēt mezkala sarežģītību. 'Man patīk pakļaut cilvēkus apbrīnojamajam garšu klāstam daudzos dažādos pieejamos zīmolos,' viņš saka, norādot, ka pēdējā gada laikā ir redzējis, ka mezcal patēriņš nepārtraukti palielinās. Šis kokteilis, kura variācijas var pagatavot viens Frīdmans ar saviem mucā izturētiem mezkaliem un Kampari, ir gan vienkāršs, gan garšīgs.

Vienkārši garšīgi

Pieklājība Bārs Liberty , Sietlā

1 & frac12 unces mezcal
& frac14 unce Kampari
& frac12 unce Cointreau
& frac12 unces svaigas citronu sulas
& frac 14 unces vienkāršs sīrups (vai pēc garšas)
2 domuzīmes Peychaud’s Bitters

Apvienojiet visas sastāvdaļas kokteiļu kratītājā, kas piepildīts ar ledu, un sakratiet. Pasniedziet kokteiļa glāzē ar ledu.

Citronu tēja Mojito

Pieklājība Saldā dzimtene Mehiko

10 piparmētru lapas
2 ēdamkarotes svaigas laima sulas
2 tējkarotes cukura
1 un frac 12 unces mezcal (vēlams balts)
& frac14 tasi aukstas citronzāles tējas

Sajauciet piparmētru lapas ar laima sulu un cukuru glāzē, līdz cukurs izšķīst. Pievienojiet meskalu un tēju un kārtīgi samaisiet. Visas sastāvdaļas ielej kokteiļa glāzē ar ledu.