Pirms neilga laika Deivs Arnolds un Dons Lī sastrīdējās par ledu.

Kad viņi strādāja, lai pilnveidotu lielo ledus kubu, kas viņu bārā tiktu pasniegts kokteiļos, piemēram, Banana Justino (rums un banāni) un Profesors Plum (plūmju Bourbon), Esošie apstākļi , kas tika atvērts 2018. gada jūlijā, viņi saskārās ar mīkla.

'Es domāju, ka cilvēki izjūt nelielu pārkāpumu, kas rodas no cilvēka rokas,' saka Arnolds. 'Man viss labi. ar divām malām ir ideāls, pat četrām pusēm ir ideāls, bet ne sešām. Tas vairs nerunā par bārmenes cilvēcību. Dons nepiekrīt. ”

Pāris turpināja strīdēties par mašīnā izgatavota ledus laiku, izmaksām un enerģiju, salīdzinot ar rokām cirsts ledus. Lī nāca klajā ar risinājumu: divarpus collu biezas taisnstūra spieķi. Ledus gabali bija pietiekami lieli, lai sēdētu bāra akā, pārāk neizkusot, un, kad ir nepieciešams kubs, ir vienkāršs risinājums.

“Bam! Bam! Divi hiti, un parādās izcila izmēra kubs, ”stāsta Arnolds. 'Tas ir ieguvis neapstrādāto malu no vienas puses, kas man patīk, mēs zinām, ka tas iederēsies stiklā, tam ir ideāli griezumi no otras puses, un mēs nezaudējam tik daudz ledus. Es domāju, ka tas ir ģēnijs. Esmu diezgan nobriedusi par ledus nūjām. ”

Vai jūsu gēni paredz jūsu vīna izvēli?

Lai gan šis ir viņu pirmais kopīgais projekts, Arnolds un Lī ir pavadījuši vairāk nekā desmit gadus, lai izsmalcinātu sava bāra darba smalkākos punktus, kas zinātni un tehnoloģijas iekļauj kokteiļos. Tas nozīmē attīstīt jauninājumus, lai uzlabotu sastāvdaļu garšu un struktūru, kā arī Arnoldam izveidot rīkus, kuru trūkst viņa bāra komplektam.

Arnolds ir gājis arī tālāk, lai pierādītu, ka tas, ko viņš dara, nav tikai “razzmatazz”.

Tieši Arnolda laikā tagad vairs nedarbojušos Bukerā un Daksā viņš ieguva sava veida “trakā zinātnieka” reputāciju aiz stieņa. Tas ir monikers, par kuru Arnoldam nav iebildumu, bet kuru viņš uzskata par nedaudz neprecīzu viņa darba attēlojumu.

“Neatkarīgi no tā, kas viņu apvij ap to, ko es cenšos darīt, es esmu O.K. ar, ”saka Arnolds, kuram kopā ar apmācītu programmatūras inženieri Lī, kurš vadīja Deivids Čangs Momofuku Ssäm gadiem, un Gregs Bēms no kaķis , Katlu izgatavotājs un Katana Kaķēns slava.

'Es īsti neesmu zinātnieks,' saka Arnolds. 'Es izmantoju zinātnes principus un daru daudz tehniska darba.'

Arnolda iepriekšējā pieredze darbā Starptautiskais kulinārijas centrs , kas toreiz bija pazīstams kā Francijas kulinārijas institūts, ir pierādījis savu bārmeņu labumu. Viņš atvēra Bukeru un Daksu, pievēršot uzmanību jauninājumiem, bet ne vienmēr izrādei.

Arnolds saka, ka restorāniem un bāriem bija 'traks motokross', lai 'izpētītu dažādas nozares, neatkarīgi no tā, vai tā būtu zinātne vai mājas alus darīšana'. Vietām, piemēram, wd ~ 50 un Tailor, bija moderns aprīkojums, lai pārbaudītu jaunas tehnikas. Bet viss, kas prasīja dārgu tehniku, lielākajai daļai kokteiļu bāru nebija ekonomiski izdevīgs, kas joprojām ir taisnība.

'Viens no Booker un Dax atvēršanas iemesliem bija darbs pie standarta klasiskās joslas scenārija,' saka Arnolds, kurš bārā strādāja rīkus un paņēmienus, kurus viņš izmantoja ICC.

Arnolds demonstrē savu Searzallu, aprīkojumu, kuru mūsu kopētājs mīl par “jaudīgo .357 Magnum tipa atsitienu, ko tas nodrošina” / Metjū Dimasa foto

Gadu pēc tam, kad viņš atvēra Bukeru un Daksu, viņš izlaida savu pirmo virtuves izgudrojumu: Searzall , lāpstiņas stiprinājums, par kuru tika izrakstīts rēķins Kickstarter kā “ātri uzlādējams broileris ar uzlādi”. Viņš arī uzrakstīja grāmatu, Šķidrā izlūkošana : Ideālā kokteiļa māksla un zinātne (W. W. Norton, 2014), kurā pētīti tādi jēdzieni kā temperatūra, karbonizācija, dzidrināšana un cukura un skābes pielāgošanas iemesli. Šie paņēmieni, kas pieslīpēti Bukerā un Daksā, Arnoldam izpelnījās gan atzinību, gan daudz izliektu uzacu.

'Mani sauc par stingru, kas ir sava veida reakcija pret to, ko cilvēki domā par tehnoloģijām,' saka Arnolds. 'Bukers un Dakss bija es, sakot:' Mēs nedarīsim garnējumus vai neko citu, kas cilvēkiem asociējas ar to, ko mēs darām. ''

Lai gan Bukers un Dakss tika slēgti 2016. gada rudenī, Arnolda trakā zinātnieka personība ir iestrēdzis. Kokteiļu programmā esošajos apstākļos tiek izmantots viss no rūpīgi iegūtas sastāvdaļas kā sāļš avota ūdens no Saratogas štata parka, līdz kompaktai centrifūgai, kuru izgudroja Arnolds, Spinzall .

Vai lidojošie vīna dārzu droni rada labāku vīnu?

Izlaists 2017. gadā, Spinzall ir daļa no trauku mazgājamās mašīnas izmēra centrifūgas izmēra un cenas, ko viņš izmantoja savas karjeras sākumā. Ierīci, kas ir aptuveni standarta virtuves kombaina izmēra, var izmantot, lai noskaidrotu visu, sākot no piena produktiem līdz citrusaugļu sulai.

'Es centrifūgu izmantoju vairākus gadus, un es sapratu, ka ar to ir vairākas problēmas: izmērs, izmaksas, grūtības līdzsvarot,' saka Arnolds. 'Man ieguvumi atsvēra izmaksas, jo esmu patiess ticīgs cilvēks, bet es gribēju pagatavot kaut ko tādu, kas būtu izdevīgi kādam, kurš vēlas tajā iekļūt, bet nevēlas tērēt 8 000 ASV dolāru.'

Arnolds Spinzall uzskata par vienu no būtiskākajiem bāru tehnoloģiju gabaliem esošajos apstākļos. 'Tas ļauj mums izveidot stabilas, bagātīgas garšas, kuras citādi neesmu spējis sasniegt,' viņš saka. Viņš to izmanto visam, sākot no cieto vielu vērpšanas no augļu un stipro alkoholisko dzērienu maisījumiem līdz dzidrinošiem šķidrumiem, lai tie varētu labāk absorbēt karbonizāciju.

Arnolds un Lī iekļauj arī tādas metodes kā piespiedu karbonizācija, šķidrais slāpeklis kā saldēšanas līdzeklis , dzērienu sildīšana ar karstu pokeru (a laika cienīta tradīcija ) un liofilizēšana sastāvdaļas.

Esošo apstākļu mērķis ir “[sajaukt] modernāko zinātni, klasiskos kokteiļus un viesmīlību bez lielas satraukuma”, saka Arnolds. Viņš un Lī pat ir piekopuši a kokteiļu tirdzniecības automāts lai izdalītu pudelēs pildītus dzērienus, piemēram, Manhetenu un 50/50 martini.

Esošo apstākļu kokteiļu tirdzniecības automāts un šķidrā slāpekļa savākšana / Metjū Dimasa foto

Arnolds atzīst, ka neviens no viņa augsto tehnoloģiju izspēles nav obligāti, labi, vajadzīgs tipiskai bāra programmai.

'Jums nav jāizmanto neviena no šīm lietām,' viņš saka. “Bet, ja vēlaties iegūt noteiktas garšas, tekstūru, tas noteikti ir noderīgi. Daudzas jaunākās tehnoloģijas ļauj nošķirt problēmu ... piemēram, atšķaidīšanas problēmu var atdalīt no atdzesēšanas, un jūs varat darīt daudz jautru lietu. Saldētas mašīnas ir vēl viens piemērs tam. Mēs varam atbrīvoties no oksidēšanās vai saglabāt lietas svaigākas. ”

Viņš arī noteikti reklamē vienkāršāku tehnoloģiju priekšrocības, lai iegūtu vairāk rafinētu dzērienu, piemēram, viņa Kokteiļu kubs , liels, gumijas kubs, kas paredzēts sakratītu dzērienu struktūras uzlabošanai, netērējot ledu. Tas tika uzsākts apmēram gadu pirms Spinzall, lai mazinātu šoku un bijību, bet ar daudz pieejamāku cenu zīmi.

Arnolda kokteiļu kubs / Metjū Dimasa foto

Vienas joslas rīks, kuru Arnolds vēlētos redzēt atjauninātu? Sodas lielgabals.

'Es domāju, ka visai pasaulei būtu labāk, ja visiem seltzer spēle būtu mazliet labāka,' viņš saka. “Vidējais bada [soda] lielgabals ir tik briesmīgs. Cilvēki pieļauj visu veidu kļūdas. Ūdens, kas tajos nonāk, nav pareizi filtrēts, viņi nav pareizi uzstādījuši savu karbonatoru, viņiem nav atbilstoša gāzes spiediena, viņi to nelaiž cauri pareizai līnijai ... šīs nožēlojamās gala rezultāts stienis ir tikai pēdējais, ko viņi ir darījuši, lai iznīcinātu spēju pagatavot jauku soda. ”

Vai zinātne var glābt mūsu iecienītākos vīnus?

Labi gāzētie dzērieni ir Arnolda un Lī izveidotās programmas raksturīga iezīme. Atbildot uz jautājumu, kas, viņaprāt, varētu būt nākamais pie horizonta, Arnolds sacīja, ka patiesībā ir tikai satraukti atklāt jaunas tehnikas.

'Es vēlos jaunas tehnikas, bet esmu brīdī, kad, manuprāt, ir daudz vairāk vietas piesātināšanai ar jau pastāvošām metodēm,' viņš saka.

Iespējams, ka nākamais strīds starp Arnoldu un Lī, traku zinātnieku duetu, ja tāds kādreiz ir bijis, radīs kaut ko tikpat gudru kā ideāls veids, kā izšaut steiku.

Uzziniet vairāk par to, kā zinātne ved dzērienus nākotnē, mūsu Wine & Tech izdevumā.