Pirms daudziem gadiem ēdiena gatavošana ar sēnēm nozīmēja pirkt lielveikalā baltas pogas vai krimini - tādus, kādus Džūlija Bērda mēdza sakustināt dekseles, kas ir klasisks franču produkts.

90. gados mēs tikāmies ar pogas eksotiskāku brāli Portobello. Pēdējā desmitgadē mēs redzējām tādu īpašu sēņu plūdus kā šitaki, austeres, maitakes, enokis un pom pom, kas 2014. – 15. Gadā bija 95 miljoni mārciņu.

Foto: Endrjū Ridlijs / Unsplash

Pavisam nesen, pateicoties barības meklēšanai, restorānos sāka parādīties moreles, gailenes un porcīni, kas sastopami tikai laukos un mežos.

Kādus vīnus vajadzētu dzert kopā ar šādu sēņošanu?

Pavāri un vīnziņi saka, ka tas ir atkarīgs no sēnes garšas un tekstūras.

'Es tos salīdzinu ar sieriem,' saka Aimee Olexy, uzņēmuma īpašniece / vīnziņi Talulas tabula Keneta laukumā, Pensilvānijā. 'Daži, piemēram, krimini, ir sviestaini ar mandelēm līdzīgām garšām, bet citi, piemēram, cūkas, ir bailīgi - pat smirdīgi.'

Olexy iecienītie sviesta šķirņu vīni ir Ziemeļitālijas aromātiski baltumi, piemēram, Soave. Zemes sēnēm viņai patīk amerikāņu Syrahs vai itāļu Barberas spilgtais līdzsvars.

Kristofera Čarnecki ģimene trīs paaudzēs ir specializējusies sēņu uzkodās savos restorānos, vispirms Pensilvānijā un tagad plkst. Džoela Palmera nams Oregonas Vilametes ielejā. Čarneckim patīk apvienot Oregon Pinot Noirs zemes un augļu garšu ar vietējām sēnēm, svaigām, žāvētām vai pat saldētām.

Kādus vīnus vajadzētu dzert kopā ar sēnēm ar sēnēm?

Zivju ēdiens ar gailenēm prasa vieglāku Pinot, viņš saka, kamēr gaļīgs porcīni vai portobello aicina Oregon Syrah.

Sēnes ir īpaši pievērstas vegānam Kraukļi restorāns restorānā The Stanford Inn by the Sea Kalifornijas piekrastes pilsētā Mendocino, kuru papildina sēņu pilni meži. Sommeljē Brendans Makgigans iesaka izturīgāku Pinot Gris vai Austrijas Blauburgunder ar morelēm. Lielākajai daļai cūciņu un portobello ēdienu viņam patīk Syrah vai Sangiovese.

Ar melnu tauri vai gaileni Makgigans dod priekšroku “Burgundijas stila” Pinot Noir vai Nebbiolo. Viņš saka, ka viņam patīk šitaki par pikantumu, kas ir piemērots pārī ar blanc de noirs brut kraukšķīgajiem burbuļiem un vieglajiem augļiem.

Sēņu grauzdiņi

Lopbarība

Alekss Hauns, šefpavārs plkst Garšojiet dārzā Sent Andrewsā, Ņūbransvikā, tik ļoti patīk baroties ar sēnēm, ka viņš ir aiznesis degli un pannu mežā, lai salabotu brokastis ar svaigām gailenēm un krējumu.

'Es pret sēnēm izturos kā pret dažādām olbaltumvielām,' viņš saka, un viņš atbilstoši pieskaņo savus vīnus. 'Rieslingi ļoti labi sader ar gailenēm, savukārt man patīk Pinot Noirs un Syrahs ar sirsnīgākiem porcīniem un citām baravikām.'

Šefpavārs Alans Bergo no Lūcijas Mineapolē tik ļoti aizraujas ar medībām savvaļā, it īpaši sēnēm, viņš izveidoja vietni, foragerchef.com , kur viņš apraksta 27 sēņu veidus, kas paredzēti lopbarībai.

Topošajiem medniekiem un pulcētājiem, foragingguide.com iesaka sākt ar šīm 10 vienkāršajām sēnēm:

✦ Penny bulciņa baravika / cep
✦ Gailene
✦ Saulessargu sēne
✦ līča bolete
✦ Koka ezis / ezis
✦ Pinkains tintes vāciņš
✦ Pasaku gredzena šampinjons
✦ Lauka sēne
✦ Milzu puffball
✦ Sv. Jura sēne