Rūgtuma domuzīmes, piemēram, labi zināmās Angostura vai Peychaud’s , jau sen ir pabeiguši Manhetena , Vecmodīgi , Sazerac un cits klasiskie kokteiļi . Agrīnās amatniecības kokteiļu renesanses laikā sāka vairoties bārmeņiem pieejamo rūgto veidu veidi. Bet kas ir šie garšas pilieni un kāpēc bārmeņi tos izmanto? Šeit eksperti sadala rūgtos pamatus.

Kas ir rūgti?

Bitters būtībā ir augļu, garšvielu un augu ekstrakti garā, piemēram, degvīns . Kā norāda nosaukums, tiem nepieciešams rūgtinātājs, piemēram, genciānas saknes, vērmeles vai cinčonas miza. Maisījumu atstāj uz dažām dienām līdz dažām nedēļām, ļaujot spirtam iegūt botāniskās esences.

Īsa rūgtu vēsture

Rūgtvielu izmantošana medicīniskiem nolūkiem meklējama senajā Ķīnā, Indijā, Ēģiptē, Āfrikā un Grieķijā. No viduslaikiem līdz 19 ^th gadsimtā aptiekāri iepludināja alkoholu ar garšvielām, mizām un garšaugiem, lai radītu tonizējošus līdzekļus pret gremošanas traucējumiem, iekaisumiem, malāriju un citām slimībām.

Dažiem agrīnajiem amerikāņiem rūgtuma dzeršana bija rīta rituāls, un to dzērienus bieži pārdeva bāros. Šie mazie dzēriena flakoni — bieži vien ar Koksne , rums vai brendijs kā bāzi – var aromatizēt ar kadiķi, piparmētru, apelsīna miziņu, garšvielu krūma ogām vai vīgriezi.

Šodien Angostura un Peychaud’s mēdz būt vispazīstamākie rūgti. Tie pastāv kopš 1800. gadiem, un katrs no tiem spēlē galveno lomu klasiskajos amerikāņu kokteiļos. 2000. gadu sākumā tādi uzņēmumi kā Bittermens , Scrappy’s Bitters , Rūgtā patiesība un Hella Cocktail Co. kategoriju atdzīvināja un pamazām kļūst atpazīstamāki.

Kāpēc rūgtvielas tiek izmantotas kokteiļos?

'Es tos pielīdzinātu bāra sāli un pipariem,' saka Tobins Ludvigs, Hella Cocktail Co līdzīpašnieks, kurš pirms vairāk nekā desmit gadiem sāka gatavot rūgtumus Bruklinā, Ņujorkā, dzīvoklī kopā ar līdzīpašniekiem Jomaree. Pinkards un Edijs Simeons.

Nelsons Germans, šefpavārs un īpašnieks uz galda restorāns un kokteiļu atpūtas telpa Oklendā, Kalifornijā, atkārto šo noskaņojumu. 'Tas ir pārsteidzoši, kā tie palielina sarežģītību,' viņš saka.

Ņujorkas pilsēta mīlestība un rūgtums ir tik ļoti veltīts rūgtajiem ēdieniem, ka priekšā atrodas mājīgs veikals, kurā pārdod simtiem tinktūru gandrīz visās iedomājamās garšās — starp tiem ir kardamons, yuzu, Memphis bārbekjū un zaļās zemenes. Sother Teague, bārmenis un kokteiļu konsultants, kurš palīdzēja atvērt iestādījumu 2011. gadā, iespējams, vislabāk rezumē rūgtuma pievilcību: “Jūs neēstu bezgaršīgu zupu, kāpēc gan dzert negaršinātu kokteili?” viņš saka. 'Tas ir pēdējais pieskāriens. Lieta, kas saista sastāvdaļas kopā.

Kā tiek gatavoti rūgti?

Rūgtuma pagatavošana šķiet pietiekami vienkārša. Pievienojiet augļu mizas, stublājus, mizas un garšvielas neitrālam spirtam un ļaujiet tām ievilkties no dažām dienām līdz vairākām nedēļām. Komerciālie ražotāji izpēta visus šī procesa aspektus: kādu spirtu izmantot, kādu augu kombināciju, temperatūru un ekstrakcijas laiku.

Hella Cocktail Co. pagatavo rūgtumus, piepildot milzu tējas maisiņus ar garšvielām, mizām un augu materiāliem un ļaujot tiem ievilkties nerūsējošā tērauda tvertnēs. 'Laiks ir patiešām svarīga sastāvdaļa,' saka Ludvigs. Kad ekstrakcijas process ir beidzies un komponenti atkal sajaukti, maisījuma atšķaidīšanai pievieno ūdeni, kas parasti iegūst no 35 līdz 45 tilpuma % spirta.

Vankūverai Ms Better’s Bitters , laiks ir izšķirošs. 'Es patiešām ticu, ka katrai sastāvdaļai ir jāpiešķir savs brīdis. Noteiktām sastāvdaļām būs nepieciešams vairāk laika, dažām mazāk,” saka Sema Ungera, kura kopā ar ģimeni dibināja uzņēmumu.

Bezalkoholiskais Amari ir pelnījis vietu jūsu bāra grozā

Kā garšo rūgti?

Rūgtajiem ir smalks kumoss, kā arī fantomveidīgi augļu mizas, lapu, sakņu un citu augu piezīmes atkarībā no izmantotajām sastāvdaļām. Pievienojiet kokteilim dažas domuzīmes, un tās piešķirs smalku ziedu, augu vai augļu radītu sarežģītību.

Papildus klasiskajiem rūgtajiem ēdieniem ir gandrīz neierobežotas iespējas to pagatavošanai. 'Nosauciet garšu, un tas, iespējams, pastāv,' saka Tīga. “Debesis ir robeža — sriracha bitters, bārbekjū rūgtums, Old Bay garšvielu rūgtums. Tas ir kļuvis eksponenciāli traks. ”

Rūgtu veidi

Kokteiļu rūgtumi

Kokteiļu rūgti ir (nepārsteidzoši) paredzēti lietošanai kokteiļos. Pēdējo 15 gadu laikā mājsaimniecībām un profesionāliem bārmeņiem pieejamo rūgtumu veidi ir eksponenciāli paplašinājušies, un praktiski nav nekādu griestu tam, ko var ieliet alkoholā.

Piemēram, svaiga pudele Ms Better’s Bitters Green Strawberry Mah Kwan izstaro izteiktu, maigu zemeņu aromātu. Ungers arī ir mēģinājis atdarināt “degošas šokolādes fabrikas” garšas ar čili un karamelizētu šokolādi. Viņa Fudži kalns rūgtie ir sarežģīts persiku, dadzis, krizantēmas un yuzu melanža.

Taču Angostura un Peychaud’s ir vieni no oriģinālajiem kokteiļu rūgtumiem un, iespējams, vispazīstamākie.

Angostura Bitters

Angostura rūgta , kam ir sildošas kanēļa un krustnagliņu notis, ir rūgto kokteiļu veids, kas datēts ar 1824. gadu, kad kāds vācu ārsts Venecuēlā tos radīja, lai atvieglotu kuņģa slimības. To ražo Angosturas māja, kuras galvenā mītne atrodas Trinidādā kopš 1870. gadiem, un kopš tā laika formula ir palikusi gandrīz nemainīga. 'Kad daudzās vecajās receptēs ir teikts' rūgtums ', tas nozīmē Angosturu,' saka Tīga.

Peychaud's Bitters

Peychaud kokteiļu rūgtums Ņūorleānā 1830. gados radīja Antuāns Amedée Peychaud, haiti-amerikāņu aptiekārs. Tas ir rūgts ar genciānu un izstaro anīsa, cepamo garšvielu un ķiršu nokrāsas. Peychaud’s iegūst savu sarkano nokrāsu no košenila, uz kukaiņiem balstītas krāsvielas.

Apelsīnu rūgtumi

Apelsīnu rūgtajiem ir arī galvenā loma mūsdienu kokteiļos, un to rakstura pamatā ir apelsīna miziņa, dedzināts cukurs un garšvielas. 90. gadu beigās Lielbritānijā dzimušais Ņujorkas bārmenis Gerijs Regans radīja Regan’s Orange Bitters Nr.6 , kas kļuva par bārmeņa pamatelementu.

Gremošanas rūgtums

Līdzīgi kā agrāk ārstnieciskie rūgtumi, arī gremošanas rūgtuma pamatā ir augu izcelsmes vielas, taču tie ir izstrādāti kā tonizējoši līdzekļi. Tos bieži pārdod un tirgo veselīgas pārtikas veikalos kā līdzekli siekalu stimulēšanai un gremošanas sistēmas kustībai. Bērlingtonā, Vērmontā Urban Moonshine ražo gremošanas rūgtumus, kas ir plaši atrodami tiešsaistē.

Dzeramie rūgti

Šajā kategorijā ietilpst zālaugu aperitīvi un gremošanas līdzekļi, kas pazīstami kā amari. Lai gan receptes mēdz sargāt, tās tiek ražotas tāpat kā rūgtās, saldinātas un atstātas nogatavināšanai. Dzeramais rūgtums mēdz būt rūgtens un satur mazāk alkohola. Tie tiek dekantēti lielākās pudelēs un paredzēti dzeršanai lielākos daudzumos, nevis pievienošanai kokteiļiem.

Kā lietot Bitters

Bitters var kalpot par pamatu dažādiem dzērieniem. German iesaka izmēģināt dažus pilienus ūdenī vai pat uz plaukstas locītavas, lai izjustu produkta aromātu.

Veidojot kokteili, viņš saka: “sāciet ar divām svītrām līdz ne vairāk kā sešām. Jūs nevēlaties darīt pāri. ” Vācietis atzīmē, ka daži bārmeņi sāk ar rūgtām, bet viņš labprātāk tos pievieno kokteiļu pagatavošanas procesa vidū. 'Es pievienoju spirtu, tad rūgtumu un sīrupu un sāku maisīt.'

Lai gan vācietim patīk apvienot rūgtenus ar tumšajiem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, rūgtenis un soda ir dažu bāra profesionāļu iecienīta kombinācija, kas nav droša. Tas ir ideāls veids, kā nobaudīt to būtību, saka Tīgs. “Burbuļu dēļ jūs iegūstat labu aromātu, un jūs varat iedziļināties rūgtumā. Tas ir lielisks veids, kā pievienot zeltzeram aromātu bez cukura.

Pēdējais padoma vārds? Noteikti saglabājiet savas pudeles svaigas. Rūgtumu vislabāk dzert agrīnā dzīves posmā, iesaka Ludvigs, un, iespējams, piecu gadu laikā.

'Laika gaitā garša nedaudz samazināsies. Jaunāki rūgti būs gaišāki.