'Tātad kādreiz veģetārietis un vegāns atver gaļas veikalu ...' Tas izklausās kā slikta joka sākums, bet tas ir patiess stāsts par to, kā mēs ar sievu Džesiku un Ņujorkas restorānu atvērām Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats Hadsona ieleja. Kad mēs sākām, es jau 16 gadus biju vegāns, un Džesika bija veģetāriete (kaut arī viena ar laiku pa laikam alkstošu bekonu).

Es patiesībā nāku no garas miesnieku rindas. Mans vectēvs un vecvectēvs vadīja miesnieku veikalu Bruklinā, bet ģimenes biznesā es iesaistījos tikai pēc koledžas un 15 gadus kā šefpavārs. Kad es satiku Džesiku, viņa apsvēra atgriešanos pie gaļas, bet tikai tad, ja to varēja dabūt no ētiski audzētiem dzīvniekiem, nevis lielveikalā sarautajām lietām. Tiešsaistē viņa atrada ilgtspējīgu ar zāli barotu gaļu, bet tā tika piegādāta saldēti no Vidusrietumiem. Mēs pat izpētījām ideju iegādāties veselu dzīvnieku no vietējā lauksaimnieka, taču šķita diezgan ārkārtīgi nopirkt veselu stirnu tikai tāpēc, lai viņai būtu jauks steiks.

Jo vairāk vīlušies viņa centienos, jo vairāk viņa fantazēja par gaļas veikala atvēršanu, kas pārdod vietēji un cilvēcīgi audzētu gaļu tur, kur miesnieks zināja, no kurienes gaļa nāk, kā to pagatavot un savienot vīnu ar to.

Kad mēs nolēmām atvērt Fleisher’s, mēs meklējām apmācību no veco laiku miesniekiem. Viņi ar prieku iemācīja mums tirdzniecības viltības, bet baidījās, ka mums neizdosies, ka 'tas vienkārši vairs nebija pasaules ceļš'.

Mēs zinājām, ka esam uz kaut ko, bet mums vēl bija daudz jāmācās. Mēs lasījām Maikla Pollana grāmatas un apskatījām Food Inc. (ko iesakām no visas sirds), tāpēc zinājām, ka dzīvnieku hormoni un antibiotikas tiek nodoti cilvēkiem un tie var veicināt veselības problēmas, sākot no antibiotikām rezistentām baktērijām līdz vēzim.

Apmeklēju arī vietējās saimniecības un uzzināju, ka labs liellopu audzētājs patiešām ir zāles audzētājs - pārliecinoties, ka dzīvnieki griežas no ganībām uz ganībām, lai iegūtu pareizās barības vielas. Es vienmēr saku cilvēkiem ārpus pilsētas, lai pārliecinātos, ka viņu vietējais miesnieks pazīst viņa zemniekus un ir bijis viņu saimniecībās.

Džesika bija noraizējusies par to, ka es griezu, bet negaršoju mūsu gaļu. Pēc sešiem mēnešiem bekons, plēsēju vārteja, mani atkal atveda pie kārtas. Speķis ir svētais gaļas grauds, un par to jāmirst mūsu nitrātu nesaturošajam, karsti kūpinātajam bekonam. Es būtu bijis vegāns, jo zinu šausmas, kas saistītas ar rūpnīcā audzētu gaļas nozari. Kad es zināju, no kurienes nāk mana gaļa un kā izturējās pret dzīvniekiem, es atkal jutos ērti to ēst. Mums ir vairāki veģetārie klienti, kuru viena indulence ir bekons. Tā kā Džesika pati bija viena, mēs neesam šeit, lai spriestu, bet neatkarīgi no tā, kā jūs to sagriežat, bekons nav dārzenis.

Vīna un gaļas savienošana pārī

“Dzirkstošais vīns ir mūsu vīns ar visu mūsu gaļu. Neatkarīgi no tā, vai tas ir šampanietis, Prosecco vai jauka spāņu cava, dzirkstošajam vīnam ir kraukšķīgums, kas pārspiež taukus un olbaltumvielas. Daudzi cilvēki to domā tikai par uzkodām vai desertu. Mēs ar Džesu to dzeram ar visu.

Es mīlu cūkgaļu, seksīgāko gaļu, ar sulīgu tauku un kraukšķīgu ādu. Mēs to izbaudām ar augļu Argentīnas Malbeku. Džesika patiešām mīl jēru, jo tā iztur pret drosmīgām garšvielām un garšām. Jēra karijs ir lielisks ar brutto Cava vai sauso Viognier. ”

Džošua un Džesika Applestones ir Fleisher’s Grass-Fed & Organic Meats īpašnieki Ņujorkā (fleishers.com) un autori (kopā ar Aleksandru Zissu) The Butcher's Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Sekojiet viņiem čivināt @fleishers .

Izmēģiniet šo lielisko Joshua Applestone recepti:

Ātrās jēra gaļas kotletes

Jēra gaļas kotletēm:
1 mārciņa zemes jēra (pleca)
2 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
2 ēdamkarotes cilantro, sasmalcinātas (pēc izvēles)
2 tējkarotes harissa (skatīt piezīmi)
1 tējkarote košera sāls
½ tējkarotes svaigi maltu piparu
Jogurta mērce (recepte seko)

Piezīme: Ziemeļāfrikas garšvielu pastas Harissa dažādos reģionos atšķiras, tāpēc galīgas receptes nav, taču 1 tējkarotes maltas ķimenes, 12 tējkarotes maltas čili un 1 tējkarotes kūpinātas paprikas maisījums ir labs aizstājējs.

Par jogurta mērci:
1 glāze vienkārša jogurta
2 ēdamkarotes svaigi cilantro vai piparmētru, sasmalcinātas (pēc izvēles)
1 tējkarote harissa
Domuzīme citrona sulas
Sāls, pēc garšas
Pipari, pēc garšas

Lai pagatavotu jēra gaļas kotletes: Uzkarsē krāsni līdz 350 ° grādiem. Lielā bļodā sajauciet jēru, ķiplokus, cilantro (ja lietojat), harisu, sāli un piparus. Ritiniet rokās apmēram 1 ēdamkaroti jēra gaļas, lai izveidotu kotletes, un ielieciet uz cepešpannas. Atkārtojiet, līdz visa gaļa ir izlietota.

Novietojiet lielu cepeškrāsns pannu virs vidējas gaļas. Kad panna ir karsta, pievienojiet kotletes un no visām pusēm sasmalciniet apmēram 3–5 minūtes. Pārnes uz cepeškrāsni un vāra kotletes 4–6 minūtes līdz zeltaini brūnai. Pārnes uz pasniegšanas trauku un pa virsu apslaka jogurta mērci. Kalpo 4.

Lai pagatavotu mērci: Vidējā traukā sajauciet jogurtu, cilantro vai piparmētru (ja lietojat), harisu un citronu sulu un garšojiet ar sāli un pipariem. Puto, līdz jogurts ir plāns un sastāvdaļas ir labi apvienotas. Uzglabāt ledusskapī līdz 7 dienām. Pagatavo 1 glāzi .