Mana mīlas dēka ar ķīniešu ēdienu ir bijusi pirms manas mīlas dēka ar vīnu. Kad es biju jauns, ķīniešu ēdieni bija eksotiski, tos baudīja interesantos restorānos Ķīniešu kvartālā, malkojot Šērlijas templi ar lietussargu, kamēr mans tēvs dzēra savu Austrumu alu. Koledžā, jau būdams eksperimentāls šefpavārs, es atklāju Greisas Ču Bībeli The Chinese Pleasures of Cooking, un mieloju savus draugus ar viņas amerikanizētajām olu foo yung un saldskābās vistas versijām. Mēs kopā ar to dzērām alu, jo tas galvenokārt bija tas, ko mēs dzērām, un Mateus Rosé, jo tas bija viss, ko mēs zinājām, un tas nenāca slikti.

Gandrīz pirms desmit gadiem viesnīcas Conrad Hong Kong atklāšanas banketā vīni bija franču un pirmās klases vīni: sarkanās un baltās Burgundijas, sarkanās un baltās Bordo. Bija arī kokteiļi, šampanietis un 12 eksotisku priekšmetu kursi ar tādām sastāvdaļām kā čūskas asinis, tāpēc tas, kas pievienojās, kļuva mazliet neskaidrs. Tas viss bija garšīgi. Bet mājās ķīniešu restorānos es turpināju atrast, ka vīna izvēle reti uzlabo ēdienu vai pat to pārdzīvo.

Pavisam nesen es apmeklēju deviņu ēdienu banketu Mandarin Court restorānā Mott Street Ņujorkas ķīniešu kvartāla centrā, kur 12 baltie vīni - galvenokārt franču - bija gatavi izskatīt degustāciju, galvenokārt izvēloties jūras veltes. Viegli, augļaini, skābie vīni un sausie vīni uzvarēja lielākajā daļā kursu, un Sauvignon Blanc (Austrālijas), Sancerre un Riesling bija līderi. Tomēr mums priekšroka bija Kapiem un Provansas baltajam ar omāru, kas cepts ar ingveru un ķiplokiem, un Puligny-Montrachet bija vēlamākā izvēle ar jūras veltēs ceptiem rīsiem.

Ķīniešu ēdienos izmantoto faktūru, garšu, mērču, garšvielu un gatavošanas stilu kombinācijas dēļ vīna savienošana ar šiem ēdieniem ir interesants izaicinājums. Piemēro pāru pamatnoteikumus, taču tie ir jāapvieno. Piemēram, receptes ar saldumu un / vai augļiem mērcē var padarīt rūgtu, skābu vai plānu vīna garšu un pārņemt vīna augļu garšu, tāpēc vīnam jābūt vismaz tikpat saldam kā ēdienam. Savukārt ēdienā esošās sāļās vai skābās garšas vīnā izceļ augļu garšu un padara to garšu mazāk sausu nekā parasti. Sāļie aromāti uzlabos vīnu, padarot tā garšu un alkoholu spēcīgāku. Pārtika, kurā karstums ir svarīgs elements (cepti vai pikanti), prasa kaut ko kraukšķīgu un aukstu.

4 Lielākā daļa ķīniešu ēdienu uzsver tekstūru, kas parasti nozīmē, ka jūs varat mazināt vīna struktūru. Vīna savienošana ar tvaicētiem ēdieniem nav pārāk sarežģīta, taču var pieprasīt pikantāku vīnu, lai tas atbilstu sarežģītākas Āzijas virtuves garšvielām.

Vīni, kas, visticamāk, derēs pie viena vai otra ķīniešu ēdiena, ir Vinho Verde no Portugāles, Sauvignon Blanc (vai nu ar šķirnes etiķeti, vai ar Sancerre vai Pouilly-Fumé no Francijas), Riesling, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Muscat, bez ozola vai viegli ozolkoka Chardonnays, Chasselas , Grüner Veltliner, Beaujolais un Côtes-du-Rhône. Atkarībā no uguns pakāpes, kas jums patīk jūsu garšvielās, izmantotajām sastāvdaļām (tā kā lielākajai daļai ķīniešu ēdienu ir versijas ar jūras veltēm, vistu, cūkgaļu vai liellopu gaļu) un dārzeņiem, kurus izvēlaties pēc krāsas un gurkstēšanas, var noderēt arī citi vīni. Tas ir izmēģinājums un kļūda, taču, tā kā vīni, kas labi sader ar ķīniešu ēdienu, reti ir dārgi, ideālu pāru atrašana iecienītākajiem ēdieniem var sagādāt prieku.

---

Medus ķiploku garneles
Ķiploki palīdz kompensēt šī ēdiena vienkāršo saldumu, savukārt augļu trūkums mērcē ļauj strādāt ar augļu vīnu. Pēc izvēles sezama sēklas piešķir mazliet papildu tekstūru.

Vīna ieteikumi: Drīzāk pārsteidzoši, ka šis ēdiens ir diezgan saderīgs ar asu Jaunzēlandes Sauvignon Blanc. Tradicionālāka pārī būtu Riesling ar pietiekami daudz atlikušā cukura, lai noturētu trauka saldumu savā vietā.

1/2 tējkarotes sāls
8 tējkarotes kukurūzas cietes
6 ēdamkarotes ūdens
10 jumbo garneles, lobītas
2 tases augu eļļas
3 tējkarotes malta ķiploka
2 tējkarotes cukura
2 tējkarotes medus
1/2 tējkarotes čili mērces
3/4 tases vistas buljona
1 tējkarote sezama sēklu (pēc izvēles)

Sajauciet sāli, 6 tējkarotes kukurūzas cietes un ūdeni, lai pagatavotu mīklu. Maisiet garneles mīklā, līdz tas ir labi pārklāts. Fritē vai wok sildiet eļļu līdz cepšanas temperatūrai. Apcep garneles apmēram 3 minūtes, līdz tās kļūst zeltainas.

Lai pagatavotu mērci, vidējā katliņā apvienojiet ķiplokus, cukuru, medu, čili mērci un vistas buljonu. Biezā mērce ar 2 tējkarotēm kukurūzas cietes. Sajauciet mērci ar garnelēm, izkārtojiet uz šķīvja vai atsevišķām plāksnēm virs baltajiem rīsiem. Apkaisa ar sezama sēklām. Pasniedz 2.

---

Ubaga vistas
Tas ir ļoti vienkāršs ēdiens, un pielāgoto recepti ir viegli pagatavot mājās. Ja jūtaties ambiciozi, sagrieziet lapu formas no papildu konditorejas izstrādājumiem un uz augšu izveidojiet lotosa ziedu dizainu.

Vīna ieteikumi: izmēģiniet to ar baltu Burgundiju vai sausu rozā.

1 vesela vistas gaļa, apmēram 3 1/2 mārciņas
4 tējkarotes sojas pupu pastas
2 tējkarotes sārtas
1 unce kubiņos sagrieztu sauso ķiploku
1/2 unces kubiņos sagriezta citronzāles
1/2 unces sasmalcināta cilantro
2 tējkarotes sāls
1/2 tējkarotes balto piparu
1 loksne kārtainās mīklas

Noskalojiet un nosusiniet vistu, noņemot visu saturu no dobuma. Uzkarsē krāsni līdz 350 F.

Nelielā bļodā sajauciet sojas pupu pastas, rozā, sīpolu, citronzāles un cilantro. Ievietojiet maisījumu vistas iekšpusē. Vistas ādu berzē ar sāli un pipariem. Aptiniet vistu konditorejas mīklā tā, lai malas saskartos zem vistas, ja plānojat izrotāt augšu, vai savāciet mīklu papīra maisiņā. Mīklā ietīto vistu ievieto cepešpannā un cep 1 stundu 15 minūtes. Kalpo 4-6.