Kaut arī ķirbis ir vislabāk pazīstams ar galveno lomu Amerikas slavenajā Pateicības dienas desertā, tas ir daudzpusīgāks aktieris, nekā mēs to piešķiram. Ķirbjiem ir veids, kā sevi no jauna izgudrot: viņi sēž uz sliekšņiem un veido biedējošas sejas Halovīnā, pēc tam mēnesi vēlāk atkal parādās pīrāgos. Kulināri runājot, ķirbi ir talantīgi, pildot daudzas lomas: to saldais mīkstums ir ideāls, lai aizdotu mitrumu un tekstūru maizes izstrādājumiem, savukārt to līdzība ar citiem ķirbjiem padara tos par ideāliem sāļiem ēdieniem.

Indiāņi tūkstošiem gadu ir izmantojuši ķirbi kā galveno ēdienu. Ķirbju sēklu paliekas, kas datētas ar 7000 gadu pirms mūsu ēras ir atrasti apbedījumu alās Meksikā. Kad svētceļnieki nolaidās Ziemeļamerikā, vietējie amerikāņi viņiem parādīja, kā starp kukurūzu stādīt ķirbju vīnogulājus, lai iegūtu bagātīgu ražu, un 1621. gadā ķirbis tika parādīts kā daļa no pirmajiem Pateicības svētkiem. Ķirbju ilgmūžība dārzu un virtuvju paaudzēs daļēji ir saistīta ar tā elastību: to ir viegli audzēt gandrīz jebkurā klimatā, ražojot ražīgus un strauji augošus vīnogulājus, kurus var apstrādāt pat vismirkļīgākie. Tā kā ķirbis ir ziemas ķirbis, to var uzglabāt visu ziemu. Katra daļa - lapas, maigi dzinumi, ziedi, mīkstums, sēklas un pat miza - ir ēdama.

Ķirbju šķirņu ir daudz, sākot no oranžām vai dzeltenām čaumalām līdz baltiem, zaļiem un pat ziliem. Tās gaļa pēc struktūras svārstās no gaļas līdz miltiem, un ķirbji ir dažāda lieluma, sākot no miniatūrām līdz mamutu balvas ieguvējiem apgabala gadatirgos.

Ēdiena gatavošanai izvēlieties ķirbi, kas īpaši audzēts ēšanai, piemēram, cukura ķirbi. Meklējiet mazāku izmēru (kas ir maigāks un sulīgāks), kas bez plankumiem un smags tā izmēram. Veikals

ķirbi istabas temperatūrā līdz mēnesim vai ledusskapī līdz trim mēnešiem.

Veselu ķirbi var cept uz pusēm vai arī ceturtdaļās sagrieztu ķirbi var cept vai arī grauzdēt un vārīt kubiņos sagrieztu ķirbi. Šefpavārei Alexandra Guarnaschelli, Pārtikas tīkla ēdienu gatavošanas bēniņu vadītājam un Ņujorkas restorāna Butter izpildvaras šefpavāram, patīk gatavot savu ķirbju biezeni, sadalot ķirbi uz pusēm, izmežot sēklas un pievienojot sviestu, brūno cukuru un pieskārienu. smaržīgo piparu katrā ķirbja pusē.

'Ķirbis ir ļoti liesa, tāpēc tas priecājas par nelielu sviesta taukainumu un šo garšvielu pieskārienu,' saka Guarnaschelli. Katru pusi viņa uzliek uz cepešpannas, pievieno nedaudz ūdens tvaikam, pārklāj pannu ar foliju un grauzdē līdz desmit der (350 ° F 40-60 minūtes, atkarībā no gabalu lieluma). Piecu mārciņu ķirbis dod apmēram 41/2 tases vārītu un biezeni ķirbi biezeni.

Kaut arī cietā iepakojuma ķirbju biezenis ir ērts un pieejams pārtikas ejā, grauzdējot savu ķirbi, kad tas ir svaigs un sezonā, jūs divreiz domājat par konservu iegādi. Svaiga ķirbju biezenis ir vieglāks un mazāk salds. To ir viegli pagatavot, labi sasalst un bonuss: jums jāēd sēklas.

Guarnaschelli atceras, ka māte, pieaugot, izmantoja konservētu ķirbi pīrāgiem. “Ķirbju konserviem ir brīnišķīgs blīvums. Bet man patīk izmantot svaigu ķirbi. Tam ir tik svarīga svaiga garša, ”viņa saka.

Bet nejūtaties vainīgs, ja jums pietrūkst laika vai gatavojat ķirbju ēdienu nepareizajā sezonā: konservētos ķirbjos faktiski ir vairāk A vitamīna, kalcija, folātu un šķiedrvielu nekā svaigā.

Lai gan tas nav gluži tukšs šīferis, ķirbim ir diezgan maiga garša, kas padara to par ideālu audeklu dažādām garšas afinitātēm. Tas labi sader ar sviesta un brūnā cukura saldajām garšvielām, piemēram, kanēli, muskatriekstu, smaržīgajiem pipariem un krustnagliņām, piemēram, rozmarīnu, salvijas un timiāna ķiplokiem, sīpoliem un cietajiem sieriem, piemēram, Parmesan un Manchego.

Ķirbis lielākajā daļā recepšu ir aizstājams ar citiem ziemas ķirbjiem. Mēģiniet pievienot biezeni pankūku mīklai vai ātras maizes receptes, lai iegūtu papildu barības vielas un mitrumu. Tas ir lieliski piemērots arī zupā, karijā, risotto un dārzeņu lazanjā. Cepts ķirbju apvalks ir ideāls ēdamais zupas pasniegšanas trauks - vai arī jūs varat to izmantot, lai pagatavotu svētceļnieku stila ķirbju “pīrāgu”, ielejot pienu ieplakā ķirbī un cepot, līdz piens uzsūcas.

Guarnaschelli patīk gatavot ķirbju gnocchi, grauzdēt ķirbju mīkstumu un ļaut tam visu nakti notecēt sietā, pēc tam ķirbju sajaucot ar nedaudz miltiem un olu pamatnei. Viņa arī iemet skaistus rudens salātus ar grauzdētu ķirbi, rūgtiem sezonas zaļumiem, piemēram, radikio un endīviju, un grauzdētām ķirbju sēklām, kas iemestas nedaudz ķirbju sēklu eļļas un aplej ar vinigretu. “Šie salāti ir labs veids, kā novērtēt ķirbi visos veidos. Jūs saņemat ķirbju mīkstuma saldumu, kas atšķiras no rūgtajiem zaļumiem, sāļo ķirbju sēklu un eļļas riekstu garšu, ”viņa saka.

Ķirbju sēklu eļļa ASV ir reti sastopama, taču Eiropā, it īpaši Austrijā, to plaši izmanto salātu pagatavošanai. Eļļai ir intensīva riekstu garša, un tajā ir daudz labu tauku. Kamēr ķirbju sēklu eļļa pudelē izskatās brūna, izlejot tā ir gaiši zaļa. Atrodiet to specializētos veikalos vai tiešsaistē gardēžu pārtikas interneta veikalos, piemēram, chefshop.com.

'Maza pudele ķirbju sēklu eļļas nav tik dārga. Jūs varētu ieliet eļļu ar sāļiem sieriem, piemēram, Gruyere vai Beaufort, un svaigām dārzeņiem iegremdēšanai, ”saka Guarnaschelli.

Vēsturiski grauzdētas ķirbju sēklas (sauktas arī par pepitas, spāņu valodā - “mazās skvoša sēklas”) Meksikā plaši ēd kā uzkodas un izmanto mērcēs kā biezinātāju. Viņu riekstu, sāļā garša ir ideāla folija sautētiem vai tvaicētiem dārzeņiem, auzu pārslu rozīņu cepumiem un svaigiem zaļajiem salātiem. Augstā eļļas satura dēļ jūs pat varat pagatavot ķirbju sēklu pesto ar svaigu baziliku, pētersīļiem, parmezānu, ķiplokiem un olīveļļu.

Runājot par vīna savienošanu ar ķirbju ēdieniem, parasti labi der baltie vīni, kas ir sausi, asi vai ziedi. Guarnaschelli, kurš pārrauga vīnu sarakstu sviestā, iesaka Grüner Veltliner, Viognier vai Roussanne. Tā kā ķirbju mīkstums ir tik universāla sastāvdaļa, idejas meklējiet arī pārējos ēdiena aromātus. Gaiši sarkanie, piemēram, Pinot Noir, lieliski der kopā ar zemes ēdieniem, piemēram, grauzdētu ķirbi ar zaļumiem un garšvielām, un saldie vīni, piemēram, Sauternes un Eiswein, labi sader ar ķirbju desertiem.

Krēmveida salvijas ķirbju pastas

Šis vienkāršais makaronu ēdiens ir pilns ar rudens garšu, un tas ir ideāls veģetāriešu pamatēdiens vai piedeva vistas cepšanai. Pasniedziet ar zaļajiem salātiem, kas papildināti ar žāvētām dzērvenēm.

1 mārciņa īsu makaronu, piemēram, penne vai fusilli

11/2 ēdamkarotes olīveļļas

1 mazs sīpols, sasmalcināts

2 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas

1 glāze vistas buljona

1/2 tase sausā baltvīna

11/2 glāzes kubiņos sagriezta svaiga ķirbja VAI 1 glāze nesaldināta

konservētu ķirbi biezeni

1/2 tase smagā krējuma

2 ēdamkarotes sasmalcinātu svaigu salviju

3/4 tējkarotes sāls

1/2 tējkarotes piparu

1/4 tējkarotes zemes muskatrieksta

1/2 glāze svaigi sarīvēta vai skūta parmezāna

Uzvāra lielu katliņu ar sālītu ūdeni un pagatavo makaronus atbilstoši iepakojuma norādījumiem. Tikmēr vidējā siltumā lielā pannā uzkarsē olīveļļu. Pievieno sīpolu un ķiploku, līdz tas ir mīksts (apmēram 5 minūtes). Pievieno vistas buljonu un vīnu uzvāra. Pievienojiet svaigu ķirbi buljona maisījumam un vāriet līdz vārīšanai (2-3 minūtes). Sasmalciniet ķirbi ar dakšiņu vai kartupeļu biezeni. Pievienojiet biezu krējumu, salviju, muskatriekstu, sāli un piparus un uzkarsējiet. (Ja izmantojat konservētu ķirbi, vienkārši pievienojiet karstā buljona maisījumam, nemazgājot un turpiniet, kā norādīts iepriekš.) Apvienojiet makaronu un ķirbju mērci un pasniedziet siltu, papildinātu ar parmezānu, lielā dekoratīvā traukā. Pagatavo 4 porcijas.

Vīna ieteikums: Balta Burgundija, piemēram, Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles, ir bagāta, bet dinamiska, radot foliju muskatriekstu garšvielu krējuma mērcei. Vai arī iznest zemes gudro

aromāts ar augļu, pikantu Pinot Noir, piemēram, Stoneleigh 2006 Marlborough Pinot Noir no Jaunzēlandes.

Ķirbju sēklu ENCHILADAS

Ķirbju sēklas (pepitas) vēsturiski izmantoja mērču sabiezēšanai Meksikā. Šajās pikantajās vistas enchiladās sēklas pievieno sarežģītu riekstu garšu pīrāgu, skābā tomātu mērcei.

Enchiladas:

8 tases ūdens

2 ar kauliem iegūtas vistas krūtis

2 ķiploku daiviņas, sagrieztas šķēlēs

2 zariņi svaiga timiāna (vai 1/2 tējkarotes žāvētas)

12 kukurūzas tortiljas

6 unces Queso Fresco, drupināts

Mērcei:

1 glāze lobītas neapstrādātas ķirbju sēklas

1 ēdamkarote augu eļļas

2 jalapeno paprikas, sēklas un sasmalcinātas

1 vidējs sīpols, sasmalcināts

3 ķiploku daiviņas, sasmalcinātas

11/2 mārciņas tomatillos (8 vidēji), sasmalcināti

1/4 tase sasmalcinātu svaigu cilantro

1 tējkarote sāls

Kaļķu ķīļi, cilantro un skābs krējums pasniegšanai (pēc izvēles)

Lielā katliņā uzvāra ūdeni. Pievieno vistas, ķiploku un timiāna vāku un vāra uz lēnas uguns, līdz vistas gaļa ir pagatavota, apmēram 15-20 minūtes. Izņemiet vistu un atdzesējiet, pēc tam sasmalciniet gaļu. Rezervē 1 glāzi

ūdens mērcei. Uzkarsē lielu pannu vidējā temperatūrā. Pievienojiet ķirbju sēklas, bieži maisot, līdz tās kļūst smaržīgas un zeltainas, bet ne brūnas (apmēram 5-10 minūtes). Novietojiet sēklas malā, lai tās atdziest.

Pievienojiet augu eļļu pannā un uzkarsējiet. Pievienojiet jalapenos, sīpolus, ķiplokus un tomatillos, līdz tie mīkstina, apmēram 8 minūtes. Blenderī ievieto ķirbju sēklas, tomatillo maisījumu, cilantro un 1 glāzi rezervēta ūdens un sablendē līdz viendabīgai masai. Atgrieziet mērci uz pannas un garšojiet ar sāli. Pagatavojiet vēl 10 minūtes zemā siltumā.

Vistas gaļu apvieno ar apmēram tasi mērces un pusi siera. Piepildiet tortiljas ar vistas maisījumu. Saritiniet un ielieciet šuvi uz leju 9 × 13 collu stikla pannā. Atkārtojiet ar atlikušajām tortiljām. Pārlej atlikušo mērci un izklāj, līdz visas tortiljas ir pārklātas.

Apkaisa queso fresku uz enchiladas un cep 25 minūtes 350 ° F temperatūrā. Pasniedz ar laima ķīļiem, cilantro un skābo krējumu. Pagatavo 4 porcijas

.

Vīna ieteikums: Red Newt Cellars 2005 Finger Lakes Cabernet Franc ir pārsteidzoši lieliska spēle, ar skābumu, kas spēj izturēt tomātu mērci, un dūmu, pikantu nokrāsu, kas uzlabo ēdiena garšu. Vai arī sagrieziet garšvielu un papildiniet tomātu mērces dabisko auglību ar bagātīgu, sarežģītu Riesling

kā dzejnieka lēciens 2007 Kolumbijas ielejas Riesling.

Ķirbju maize pudelē ar karameļu rumu mērci

Šis krēmveida maizes pudiņš apvienojas vienā mirklī un apbrīnos jūsu vakariņu viesus kā finālu līdz kritienam

maltīti. Tas ir tik mitrs, ka karameļu ruma mērce nav obligāta - maizei var pievienot rumā izmērcētas rozīnes

pudiņa vietā, un uz augšu ar svaigu putukrējumu.

Maizes pudiņam:

1 15 unces var ķirbis (nesaldināts)

2 lielas olas

1 glāze puse un puse

3/4 glāzes brūnā cukura

1 tējkarote kanēļa

1/2 tējkarotes ingvera

1/2 tējkarotes smaržīgo piparu

1/4 tējkarotes krustnagliņas

1/4 tējkarotes sāls

1 tējkarote vaniļas

5 tases dienu vecas brioche vai franču maizes, sagrieztas

1/2 collu kubiņos

Karameļu ruma mērcei:

1 glāze iesaiņota brūnā cukura

1/2 tase (1 nūja) sviesta

1/2 tase smagā krējuma

1/4 glāze tumšā ruma

Maizes pudiņa pagatavošanai: lielā bļodā sakuļ ķirbi, olas, pusi un pusi, brūno cukuru, garšvielas, sāli un vaniļu. Iemaisa maizes kubiņus un ļauj nostāvēties 15 minūtes. Ielejiet maizes maisījumu ietaukotā 8 × 8 collu

kvadrātveida stikla cepšanas trauku un cep 350 ° F temperatūrā 20-25 minūtes vai līdz brīdim, kad krēms ir iestatīts.

Lai pagatavotu karameļu ruma mērci: apvienojiet visas sastāvdaļas vidējā katliņā. Vāra uz vidējas uguns, laiku pa laikam maisot. Pagrieziet degli līdz vidēji zemam un ļaujiet mērcei burbuļot 3-4 minūtes. Pasniedziet siltu, pārlejot ar maizes pudiņu. Pagatavo 6-8 porcijas.

Vīna ieteikums: Novecojis Sauternes ar dziļi medainām, karameļu garšām ir lieliska spēle krēmveida ķirbju un karameļu mērcei. Ja jums nav neviena, kas atrodas pagrabā, izmēģiniet Chateau Villefranche 2005 Sauternes, jaunāku vintage, kas piešķir pudiņam spilgtu un atsvaidzinošu apdari.

Sponsorē Terlato ģimenes vīna dārzi http://www.TerlatoVineyards.com .