Rikardo Molina pirms atkārtotas atvēršanas uzkrāja trīs nedēļas ilgus fajita pildījumus Molina’s Cantina pagājušās nedēļas nogalē Hjūstonā. Tā ir apdrošināšanas polise pret tirgus svārstībām jauna koronavīrusa pandēmija .

'Ja pārtikas piegāde kļūs ierobežota, šīs cenas sāks pieaugt, un tad mēs nevarēsim piedāvāt to pašu ēdienkarti,' skaidro Molina. Viņa vectēvs atvēra Molinas Cantina 1941. gadā, un tas kalpoja paaudzēm hjūstoniešu.

Molina ir viena no neskaitāmajiem restorāniem, kas pārvietojas pa strauji mainīgo ainavu. Pagājušajā nedēļā Teksasas štata gubernators Gregs Abbots atcēla patvēruma vietas ierobežojumus visā štatā. No 1. maija , Teksasas restorānos viesus var apkalpot vismaz sešu pēdu attālumā viens no otra ēdamzālēs, kas piepildītas ar 25% ietilpību (dažos lauku apgabalos - 50%).

To darot, Teksasa pievienojas Tenesī, Aļaskā, Džordžijas štatā un citās štatos, kas atkal atver uzņēmumus, kas vērsti uz patērētājiem, piemēram, restorānus, sporta zāles un salonus. Noteikumi atšķiras. Aļaskā restorāni var darboties ar 25% jaudu , ar galdiem vismaz 10 pēdu attālumā. Tenesī restorāna ēdamistabas ir ar 50% jaudu , kamēr Gruzija atļauj 10 ēdāji ik pēc 500 kvadrātpēdām . Luiziānai ir pusdienas tikai āra apstākļos .

Sabiedrības veselības problēmas, ja nesen atvērto, stipri ierobežoto uzņēmumu vilnis rada vairākus ekonomiskus neskaidrības. Labākajos apstākļos ir grūti vadīt rentablu restorānu. Vai jebkurš restorāns var nopelnīt naudu, ja tā ietilpība ir ievērojami samazināta? Bāriem un restorāniem ir iespēja mainīties labāk. Vai viņi to ņems?

'Ja mums būtu jāzaudē 10% no savas jaudas ... mēs finansiāli zaudētu savu derrieru,' saka Tī Martins, uzņēmuma līdzīpašnieks Komandiera pils , 1893. gada Ņūorleānas orientieris. “Restorānos peļņas norma ir tik maza. Ar 25% vai 50% tas nedarbojas. ”

'Es nevaru iedomāties, ka kāds uzņēmums varētu veiksmīgi un rentabli darboties šādos apstākļos,' saka Džefs Stoktons, SE tirgus vadītājs, Spiribam , un bijušais bāra vadītājs Atlantā. “Detaļu pasūtīšanai un nepieciešamo preču sagatavošanai būs papildu problēmas. Lai saglabātu līdzsvaru starp skaļumu, jums vajadzētu vadīt skeletona komandu. Šķiet, ka tas ir pārsteidzīgs lēmums ar daudz lielāku risku nekā atlīdzība. ”

Uz visiem jautājumiem par ASV restorānu biznesu ir grūti absolūti atbildēt, jo pati kategorija ir tik plaša. Mamma un pop veikali sēž plecu pie pleca ar korporatīvajiem behemotiem. Tādi faktori kā piekļuve institucionālajam kapitālam, īpašumtiesību modelis, darba tirgus un nomas vai hipotēkas noteikumi ir ļoti atšķirīgi, un visiem tiem ir milzīga loma restorāna finansiālajā stāvoklī.

Iedzīvotāju izdevumi, piemēram, ikmēneša īre vai hipotēkas maksājumi, ir lielākās fiksētās izmaksas daudziem bāriem un restorāniem, skaidro Ērons Adalja, ēdienu un dzērienu pārvaldības docents Kornela viesnīcu administrācijas skolā. Lielās pilsētās, piemēram, Ņujorkā, nav nekas neparasts, ka 8–10% no restorānu ieņēmumiem tieši novirza uz noslogojuma izmaksām.

'Tas ir tikai tikko dzīvotspējīgi, ja restorāns darbojas ar pilnu jaudu,' saka Adalja. “Ja jūs strādājat ar 25% jaudu, 8–10% kļūst par tik lielu ieņēmumu sastāvdaļu, tas neatstāj gandrīz pietiekami daudz naudas visiem pārējiem izdevumiem, piemēram, darbam un pārtikai, vai naudas peļņai. ”

'Pēc tiešas pieredzes varu pateikt, ka gūt peļņu [ar samazinātu jaudu par 25–50%] praktiski nav iespējams, ja nav veiktas daudzas piekāpšanās,' saka Riks Kamaks, Kulinārijas izglītības institūta Kulinārijas vadības dekāns. “Labākais iespējamais risinājums ir sarunas ar visiem visur. Sarunas ar pārdevējiem, sarunas ar savu saimnieku, sarunas ar visiem. Sarunai ir jābūt šādai: “Klausieties, mēs esam kopā.” ”

Kamaks iesaka restorānu speciālistiem veikt trīs budžeta prognozes, pārskatot koronavīrusa laikmeta izdevumus: sešus mēnešus, vienu gadu un divus gadus. Viņiem reāllaikā būs jāpielāgojas mainīgajiem tirgus apstākļiem.

'Es redzu burtiski 24 mēnešus, pirms mēs atgriežamies pie jebkura veida uzņēmējdarbības, kas līdzinās iepriekšējam Kovidam ... Nākamo sešu mēnešu laikā viss ir par to, ko jūs varat darīt, lai pakāpeniski palielinātu savu pārdošanas apjomu, kam, iespējams, būs kāds sakars ar līdzņemšanu un piegādi. . ”

Nesen Nielsen aptaujā, kurā piedalījās 1600 cilvēku Ņujorkā, Kalifornijā, Ilinoisā un Floridā, 23% teica, ka viņi atgriezīsies bāros un restorānos, tiklīdz tie atkal tiks atvērti.

Bet šie pielāgojumi nāk ar savām nepatikšanām. Kaut arī ienākumi no piegādes un izņemšanas var palīdzēt samazināt izdevumus, komisijas maksa no trešo pušu piegādes lietotnēm var būt 18–30%. Rezultātā palielināta piegādes apjoma priekšrocība ātri izzūd.

'Tā nav sudraba lode. Operatoriem ir jābūt ļoti uzmanīgiem, lai izprastu piegādes vienības ekonomiku un to, vai šis biznesa modelis viņiem patiešām darbojas vai nē, vai arī tas tiešām tikai atliek nenovēršamo, ”saka Adalja.

Lai gan daudzi restorāni cerēja atrast atvieglojumus Paycheck aizsardzības programmā (PPP), federālo zemu procentu likmju sērijā, tikai 9% no PPP aizdevumu apstiprinājumiem ir ziņots devies uz viesmīlības uzņēmumiem līdz šim. Daudzi, kas patiešām saņēma PPP aizdevumus paliek neziņā no piedošanas noteikumiem un vilcinās iekasēt naudu. Daži iesaka ka PPP prasības tērēt 75% no aizņēmuma summām algas izdevumiem, izņemot neatkarīgus darbuzņēmējus, ir slikti piemērotas restorānu biznesam.

“Tā patiešām ir dilemma. Es nezinu, vai visi šie štati, kas tagad tiek atvērti, tiešām to ir pārdomājuši, ”saka Elizabete Šaible, Ņujorkas Tehnoloģiju koledžas Viesmīlības vadības asociētā profesore / katedras priekšsēdētāja.

Tad kāpēc vispār atvērt no jauna? Daudzi restorānu restorāni uzskata, ka ir parādā saviem kopienām un darbiniekiem.

Atpakaļ Teksasā Original Ninfa's navigācijā , ievērojams restorāns Hjūstonā, pagājušajā piektdienā atjaunoja vakariņu servisu ar atļauto 25% ietilpību. Nielfa Morgan, Ninfa mātesuzņēmuma Legacy Restaurants īpašnieks, negaida, ka ēdamistaba nopelnīs naudu, taču viņš ļoti vēlējās dažus stundas darbiniekus atgriezt pie algas.

'Es acīmredzami nevaru būt rentabls ar 25% ietilpību, taču daudzi restorāna izdevumi turpinās neatkarīgi no tā, vai esat atvērts vai nē, it īpaši, ja turpināt nodarbināt cilvēkus ... Ar ēdamistabas atvēršanas robežizmaksām mums vismaz vajadzētu sabalansēt, un mēs atgriezīsim dažus cilvēkus darbā, kas ir labi, ”viņš saka.

Mantotie restorāni apturēja lielāko daļu savu algoto darbinieku. Izmitināšanas izdevumi ir pārvaldāmi arī tāpēc, ka uzņēmumam pieder tā ēka.

Morgans nedomā, ka viņam būs problēmas ar pieejamo vietu aizpildīšanu. 'Cilvēki sāka pieprasīt atrunas, pirms gubernators pabeidza runāt pagājušajā nedēļā,' viņš saka.

“Cilvēki noteikti vēlas būt ekonomiski aktīvi. Viņi vēlas strādāt, un es vēlos, lai es varētu pieņemt darbā cilvēkus. ”

Restorāni, kas pārdod savus vīna pagrabus, saskaras ar 22

Neskatoties uz šo entuziasmu, patērētāju uzticība ir kustīgs mērķis. Nesenā Nielsen aptaujā no 1600 cilvēkiem Ņujorkā, Kalifornijā, Ilinoisā un Floridā 23% teica, ka viņi atgriezīsies bāros un restorānos, tiklīdz tie atkal tiks atvērti. Tas maina aprēķinu restorāniem, kuri cenšas sabalansēt savus budžetus ar samazinātu ietilpību.

Pat bez sociālās distancēšanās ierobežojumiem pieprasījums nekavējoties neatgriezīsies pie 100%. Daži cilvēki ilgojas pēc normālisma izjūtas, ko var piedāvāt pusdienas, bet citi vilcinās dalīties ēdamistabā ar svešiniekiem un maskētiem serveriem.

'Restorānu bizness, tas tiks mainīts,' saka Molina. 'Es nezinu, cik bailes būs mūsu viesiem, kā arī mūsu darbiniekiem. Vai dažiem no viņiem būs bail ienākt? Mēs to vēl neesam redzējuši, bet nezinām. ”

ASV restorānu nākotne katrā ziņā ir neskaidra, taču valdības politikai būs milzīga ietekme, iesaka Dr. Adalja. “Ja veiksmes dēļ tuvāko mēnešu laikā neatkarīgiem restorāniem tiek piešķirts ievērojams finansējums, tas varētu visu mainīt.

'Mēs visi zinām, ka mēģinājums paredzēt, kas notiks ar federālo politiku, ir tāds pats kā maģiskas astoņas bumbas kratīšana šajā brīdī. Bet es nevaru iedomāties nevienu scenāriju, kurā lietas atgrieztos tā, kā bija. ”