Kad apstākļi ir piemēroti, daba var turēt parasti nejauku sēnīti, pārbaudot, vai notiek kaut kas īpašs. Tā vietā, lai iznīcinātu kultūru, sēne rada vīnogas ar neticami koncentrētu garšu, kas var padarīt dažus no pasaules saldākajiem, visdārgākajiem vīniem.

Sēne, Botrytis cinerea, vairāk tiek saukta par “cēlu puvi”.

Tas ir tāds pats puve, kas sabojā zemenes un mīkstos augļus ar pelēcīgu izplūdumu. Tātad, kas padara šo veidni cēlu?

Tas samazinās līdz mitruma, saules gaismas un temperatūras līdzsvaram. Sākoties kritienam, kad miglaini rīti var nodrošināt mitrumu, kas nepieciešams sēnītes uzplaukumam, joprojām jābūt nogatavojušām, veselīgām vīnogām. Tas izdurs vīnogu ādu, lai mielotos ar tās sulu.

Pēc dažām stundām jāseko saulei un citādi sausiem apstākļiem. Tas iztvaiko mitrumu un aptur sēnīti savās pēdās. Nākamajā rītā process atkārtojas.

Vairāki miglaini rīti un sausas, saulainas dienas nodrošina lieliskus apstākļus, jo vīnogās koncentrējas cukuri, garšas un skābes, kamēr sēne patērē ūdeni. Tas ir riskants bizness, jo lietus dēļ šī smalkā mijiedarbība var kļūt par pilnvērtīgu puvi. Dažos gados audzētāji zaudē visu ražu.

Botrētas vīnogas nav glītas, jo tās kļūst sarāvušās un brūnas. Viņu sula tomēr ir zeltaina, salda un dārga. Katra vīnoga ir jāatlasa atsevišķi, un raža ir niecīga. Iegūtie vīni ir sarežģīti, koncentrēti un var novecot gadu desmitiem.

Dažās vietās izšķirošie elementi, kas ir atbildīgi par botrytis, sastopami gadu no gada, un visi ir slaveni ar saviem cēlajiem saldajiem vīniem. Šeit ir daži no labākajiem. —Ane Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Meg Baggott foto

Tokaj

Tiek teikts, ka Tokaj-Hegyalja reģionā Ungārijas ziemeļaustrumos un Slovākijas dienvidaustrumos ir mājvieta vecākajiem botrificētajiem vīniem pasaulē, kas pazīstami kā Tokaj vai Tokaji Azsú (kas vēsturiski ungāru valodā nozīmēja “žāvētus”, lai gan mūsdienās tas gandrīz tikai ir saistīts ar vīniem, kas gatavoti no cēlās puves). Nogāzes, uz kurām atrodas Furmint, Hárslevelű un Yellow Muscat, trīs galvenās Tokaj vīnogas, agri no rīta saņem miglu, kas plūst pie tuvējām Tizsa un Bodrog upēm. Tas rada ideālus apstākļus botrytis.

Sarautās vīnogas novāc atsevišķi 20 litru spaiņos, kurus sauc par puttonyos. Pamata vīnam, kas ražots no nekristētām vīnogām, pievieno pastu, kas izgatavots no šīm sasmalcinātajām vīnogām, un pēc tam mucā notiek otra fermentācija.

Tradicionāli izmantoto puttonyos skaits ir bijis proporcionāls Tokaji salduma līmenim, skalas augšpusē ir seši puttonyos un nedaudz mazāk saldie - pieci puttonyos. Vīni, kas iepriekš tika apzīmēti kā trīs vai četri puttyonos, tagad tiek marķēti ar novēlotu ražu vai szamorodni. Saldākā Tokaji, Eszencia, izmanto azsú ogu brīvi palaisto sulu. Eszencia vīniem ir ārkārtīgi augsts cukura saturs, parasti 500–700 grami litrā, un zems alkohola saturs.

Tokaj klasiskajos pāros ietilpst foie gras (Ungārija ir pasaules vadošais ražotājs) vai ungāru kreppas. —Džefs Jensens

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 ml, 95 punkti . Tantalizējoši aprikožu, banānu audu, bišu vaska un ananāsu aromāti ar apgrieztu virpuļveida kūku vienmērīgi pāriet uz aukslējām. Pēc tam tas paveras tālāk, ar izteiktu citronu bezē un akācijas medus garšu. Tekstūra ir grezna, zīdaina un juteklīga. Blue Danube Wine Co Redaktoru izvēle.

Semjuels Tinons 2007. gada sausais Tokaji Szamorodni (Tokaj) $ 46/500 ml, 92 punkti . Dzintara krāsā ar karameļu un žāvētu rozīņu aromātiem. Bagātīgi žāvētu augļu, sautētu plūmju un ar vīnu piesūcinātu rozīņu garšas apvienojas pirms sulīgas, tomēr noturīgas apdares. Blue Danube Wine Co

Vīni no Austrijas / Meg Baggott foto

Austrija

Burgenlandē, kas atrodas Austrijas siltākajos austrumos, viena ūdenstilpe rada ideālus apstākļus botrytis: Neusiedl ezers. Seklais ezers nodrošina miglainus rītus ar pietiekami daudz mitruma, lai botrytis varētu attīstīties. Tās krasta ciemati jau sen ir slaveni ar saldajiem vīniem. Rustas pilsēta pat izmantoja vietējo saldo vīnu, kas pazīstams kā ausbruch, lai 1681. gadā no Austrijas imperatora nopirktu brīvpilsētas statusu.

Heidija Šrēka ir viens no ražotājiem, kas joprojām ražo Ruster Ausbruch, kuru var izgatavot tikai Rust. Pēc Šroka domām, šķirnes, kas vislabāk piemērotas pilnībā botrētu ausbruchu pagatavošanai, ir vēlīnā nogatavošanās velsišlinga un furminta pikantuma un skābuma dēļ, kā arī Pinot šķirnes pēc krēmīguma.

Viņa parasti novāc tikai 160 litrus sulas vienā akrā, kas ir sāpīgi maz un izskaidro dažas augsto cenu zīmes šiem retajiem vīniem. Mazāk botrytis skartās vīnogas tiek veidotas spätlese un auslese stilos.

Atrodas pretējā, Neusield ezera austrumu krastā, Illmitz pilsētā Veinlaubenhofs Krečers . Gerhards Krāčers, kurš pārvalda ģimenes īpašumu, uzskata, ka Velšerlinga, Šardonē, Šeibe un Muskats Ottonels ir vispiemērotākie smalku trockenbeerenauslesen jeb TBA ražošanai vietējās augsnēs. Viņš pat saka, ka pat sarkanās vīnogas Zweigelt ražo jaukus botrizētus vīnus.

Daži no Krāčera vīna dārziem atrodas mazāk nekā 1000 pēdu attālumā no ezera. Kamēr botrytis nāk katru gadu, viņam jāgaida pareizie apstākļi, kas nozīmē, ka raža var notikt jebkurā laikā no oktobra līdz decembrim.

Krāčers iesaka TBA vai ausbruch pasniegt baltvīna glāzē 54 ° F temperatūrā ar klasiskiem pārīšiem, piemēram, ziliem vai mīkstiem, mazgātu mizu sieriem, zosu aknu parfē vai Austrijas desertiem, piemēram, apfelstrudel (ābolu strūdelis), marillenknödel (saldie aprikožu klimpas) vai pankūkas ar aprikožu ievārījumu.

Šrēks ierosina vairāk piedzīvojumu spēles, par ko viņa norāda uz savām dīvainajām etiķetēm. Viņa cīnās, lai iegūtu šos saldos vīnus no siera vai deserta stūra.

'Atkarībā no vīna skābuma un rakstura citi ēdieni darbojas labi,' viņa saka. “Īpaši skābie vīni labi savienojas ar sāļumu, ingveru, čili un rozmarīnu. Ausbruch var strādāt pat ar piparotu steiku. ” —Ane Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese numurs 5 starp ezeriem (Burgenlande) $ 95/375 ml, 97 punkti . Sukādes laima un citrona miziņa tiek mazgātas pilnpūšamā botrīša bagātīgajās medus notīs. Sukādes cidonijas un mandarīna miziņa riņķo ap šūnveida un aprikožu ievārījumu. Terlato Wines International. abv: 9,5%

Heidija Šrēka 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) 160 USD / 375 ml, 96 punkti . Bišu vaska un medus sprādziens nodrošina reibinošu pacēlumu. Aukslējas ir zobus salaužošas saldas, bet tas nāk ar šo medaino, sukādes-citrusaugļu saviļņojumu. Pietiekams spilgts skābums novērš bagātību. Mutes sajūta ir pilna, taukaina un viskoza, tajā ir šūnveida un bišu vaska notis. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) 35/375 ml, 94 punkti . Cukurota citrona un bagātīga ziedu medus smaržas ir paaugstinātas un intensīvas. Pirms salduma pārņemšanas var ieskatīties dūmakainā akmens pieskārienā. Cukurotu-citrusaugļu notis šūpojas pāri aukslējām, kas izseko ziedu, medu, nektāru un sukādes mizu. Apdare ir svaiga un tīra. Magelāna vīna imports. —A.K.

Vīni no Vācijas / Meg Baggott foto

Vācija

Skūpstīja edelfäule, jo šeit ir pazīstama ļaundabīgā sēne, lieliskos Vācijas botrificētos vīnus nosaka brīnišķīgas smaržas un sulīgi, saldi augļi, kas līdzsvaroti ar elektrisko skābumu.

Riesling , ar precizitāti, intensīvu aromātu un augļu, garšvielu un minerālu sarežģītību, šeit tiek uzskatīta par cēlāko no botrytis draudzīgajām vīnogām. Kaut arī ķermenis un alkohols parasti ir viegls, tie atšķiras no Mosel priekiem, ar kaļķiem un šīfera aromātiem līdz nogatavojušiem, tropiskākiem Ringingas, Nahes vai Pfalzas Rieslingiem.

Rheingau, Nahe un Pfalz siltākajos reģionos mājo arī medaini Scheurebe vīni ar izteiktām upeņu un greipfrūtu notīm. Frankenas reģionā no Riesling, kā arī no tādām šķirnēm kā Silvaner un Rieslaner, bieži tiek iegūti muskuļaināki, tomēr cildeni ar zālēm saindēti vīni.

Nav nejaušība, ka Vācijas lielākie botrificētie vīni ir cēlušies no vīna dārziem, no kuriem paveras skats uz Mosel, Reinas, Nahe vai Main upēm un to dažādajām pietekām. Lielas ūdenstilpes blakus vīna dārziem mēreni vēsā, ziemeļu klimatā un ļauj vīnogām nogatavoties ilgstošā augšanas sezonā. Upu veidotā migla veicina mitrumu, kas veicina botrytis augšanu un senatnīgu vīnogu pārveidošanos par sarecējušām augļa bumbām ar cukuru, garšvielām un skābumu.

Lai saglabātu primāro augļu raksturu un dinamisko skābumu, vācu vīndari parasti izvairās no tādām metodēm kā jauna ozola fermentācija un nogatavināšana, kas maina aromātus un garšas, vai malolaktiskā fermentācija, kas noapaļo aukslēju un mīkstina skābās malas.

Roberts Veils, viens no Rheingau prestižākajiem vīndariem jau sen ražo gan sauso, gan botrītu Riesling. Pēc vīna darītavas eksporta direktora Nikolā Pfafa teiktā, delikateses, piemēram, fois gras, ir klasiski botryized Riesling pārīši. Tomēr biežie ceļojumi pa pasauli kopā ar Veilu ir devuši Pfaff lielāku izpratni par šo vīnu veiklību.

'Man bija vīna vakariņas Bangkokā, un tās bija vienkārši fantastiskas,' saka Pfafs. Pēc viņa domām, apvienojot smaržīgos, saldos un pikantos taju virtuves ēdienus tikai ar spätlese, auslese un beerenauslese vīniem (kurus visi saldumā koncentrē botrytis), radās aizraujošs garšu eksplozija. —Anna Lī C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) 775/375 ml, 98 punkti . Uz deguna slāņi ar pikantu safrānu, persiku, medu un karameli. Saldā-tortes aukslējas ir veiklas un spilgtas, tomēr tās ir dziļas un sulīgas pēc garšas. Mugurkaula tirpšanas skābums šautriņas caur medaini, vaska apdari. Tas turpinās uzlaboties gadu desmitiem. Atlaist Bros. ASV. Pagraba izvēle

Dr. Atslābiniet 2006. gada Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) 174 USD / 375 ml, 95 punkti . Spalvu viegla tekstūra, bet dziļi iesūcas pēc garšas, un tas piedāvā saldu karameļu, medus un kauliņu augļu garšu viļņus. Tas ir salkans un muti saturošs, bet to līdzsvaro kaļķu skābuma streiki un sausa, neskarta virsma. Atlaist Bros. ASV. Redaktoru izvēle

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ml, 92 punkti . Šeit senatnīgs medus un mandarīnu saldums krīt uz aukslējām smalkā zīmējumā. Tas ir elpu aizraujoši viegls ķermenī, tomēr netīks un koncentrēts. Saulains citrusaugļu skābums rada garu, nedaudz pikantu apdari. Winesellers, Ltd.

Nopietns mēģinājums nogādāt reti sastopamās vīnogas uz Kaliforniju

Château de Fesles / Meg Baggott foto

Luāras ieleja

Botrytis skaistums ir tas, ka tas ir reti. Tikai divi Luāras ielejas (kas ieskauj Luāru, Francijas garāko upi) reģioni ir norādīti kā pietiekami konsekventi, lai pagatavotu botificētu vīnu: Layon River Valley (Luāras pieteka) un Vouvray Luārā. Abi paļaujas uz plānu ādu Chenin Blanc, kas līdzsvaro kraukšķīgo delikatesi un ārkārtīgo bagātību.

Vairākos nosaukumos ir attēlotas būtiskas rīta miglas no stāvajiem Layon upes krastiem, tostarp Coteaux du Layon un ciemata nozīmētā Coteaux du Layon, piemēram, Beaulieu, Chaume, La Faye vai Saint-Aubin. Vislielākās izlases tomēr ir no Niedru ceturtdaļas (Luāras vienīgais grand cru) un Bonnereaux.

Vouvray, 80 jūdzes augšup pa upi, ražo visu veidu baltvīnu no daudzpusīgā Chenin Blanc. Botrinātos vīnus ražo mazos daudzumos, un tie bieži ir bagātāki nekā Layon vīni. Apmeklējot kaļķakmens alas, kur tiek glabāti vīni, atklājas vecās, vēl dzīvības pilnas, ražas, kas parāda, cik labi šie bagātīgie dārgumi var novecot.

Tie ir vakariņu vīni. Abi reģioni specializējas dekadentās krējuma mērcēs ar vietējām upju zivīm, kas ir tieši piemērots vīnu bagātības un skābuma līdzsvaram. —Rogers Voss

Château de Fesles 2011 retais vīns (Bonnereaux) 40/500 ml, 95 punkti . Zelta vīns, kas līdzsvaro intensīvu skābumu ar medainām botrytis garšām. Nogatavojušies persiki un ananāsi dominē šī koncentrētā, skaistā vīna augļu profilā. Tas tikko tuvojas savam maksimumam, tāpēc pagaidiet līdz 2018. Advantage International. Redaktoru izvēle

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 ml, 94 punkti . Šis vīns ar bagātīgo medus un garšvielu raksturu ir pilns ar dzeltenām augļu notīm, un tas saglabā svaigumu, kas paaugstina vīna bagātību. Šis vīns joprojām ir ļoti jauns, tāpēc nedzeriet pirms 2022. gada. Boutique Wine Collection. Pagraba izvēle

Vīni no Bordo un Francijas dienvidrietumiem / Meg Baggott foto

Bordo un Dienvidrietumu Francija

Sauternes saknes ir plūdu balto oļu un kaļķakmens atsegumos, kas uzlabo Sémillon un Sauvignon Blanc maģisko kombināciju. Uz dienvidiem no Bordo pilsētas tā ir līkumotu ceļu, brūkošu akmens sienu un majestātisku cietokšņu zeme.

Vīna saldums ir pateicoties līkumotajai Ciron upei, kas rodas no Landes priežu mežiem. Upe nes mitrumu un rudenīgas rīta miglas, pirms tā turpinās tuvējā Garonnas upē.

Cironas otrā krastā atrodas Barsac, ar līdzīgām, bet mīkstākām aluviālām terasēm. Tas ir vienāds ar Sauternes lielisku botrītu vīnu ražošanā. Barsac piedāvā smalkus, ļoti izsmalcinātus vīnus, atšķirībā no spēcīgākiem Sauternes izlasēm. Šie nosaukumi kopā veido dažus no izcilākajiem botrificētajiem vīniem pasaulē, piemēram, Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens un Coutet. Sauterness un Barsaks ir spējīgi novecot gadu desmitiem.

Lielākajos dienvidrietumos ir vērts izpētīt divus nosaukumus par saprātīgu cenu botrificētiem dārgakmeņiem, kas lido zem radara. Monbazillac, kas atrodas pie Dordoņas upes, piedāvā gaišāku garšu no tām pašām Bordo kopīgajām baltajām vīnogām. Gaillac, kas atrodas Tarnas upē uz ziemeļaustrumiem no Toulousse, paļaujas uz Mauzac ar saviem botrificētajiem vīniem.

Bordo un Dienvidrietumos tie netiek plaši uzskatīti par deserta vīniem, bet tiek pasniegti kā aperitīvs, ko papildina vietējās foie gras. —Rogers Voss

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 punkti . Labi sabalansēts, šis izcili nogatavojies vīns ir pildīts ar svaigiem dzelteniem augļiem, nogatavojušiem apelsīniem un citronu. Augļi kontrolē dāsnu, blīvu struktūru, kas piedāvā sauso botrytis kodolu. Skābums beigās piešķir svaiguma līniju. Dzert no 2020. gada. Millesima ASV.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 ml, 90 punkti . Tas ir smalks, tomēr nogatavojies vīns. Tam ir intensīvs botrytis raksturs, kas līdzsvaro sausumu ar ievērojamu saldumu. Vīns, kas bagāts ar medus un marmelādes garšu, ir bagātīgs, dekadents un gatavs dzeršanai. LVC Las Vegas Inc. Redaktoru izvēle .

Clos Saint Landelin / Meg Baggott foto

Elzasa

Elzasā, Francijas ziemeļu reģionā, vīni, kas izgatavoti no pilnībā botrizētām vīnogām, ir pazīstami kā Selection des Grains Nobles (SGN), kas ir franču valoda kā “cēlo ogu selekcija”. Tie ir izgatavoti no Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer un Muscat, un, lai arī tie ir ļoti saldi, labākie piemēri arī parāda augstu skābumu līdzsvaram.

Tomass Mure, no Domaine René Muré , saka, ka labam SGN “botrytis jāattīstās uz nobriedušām vīnogām. Ja tas notiek sezonas sākumā, jūs iegūstat svaigus aromātus ar augstāku skābumu. ”

SGN atļautās šķirnes ražo izteikti atšķirīgus vīnus, saka Murē.

'Riesling, mans mīļākais, ražo kristāliskus vīnus,' viņš saka. “Maskats ir ziedu. Pinot Gris ir ļoti bagāts, un tajā ir daudz sukādes ar notīm, savukārt Gewurztraminer izrādās ļoti eksotisks ar smalkām rožu notīm. ”

No vīnogām, ko daļēji skāris botrytis, var pagatavot Vendanges Tardives vai vēlu ražas vīnu. Kaut arī saldie, tie ir vieglāki, maigāki un daudzpusīgāki nekā SGN. Mure parasti atbilst SGN ar zilajiem sieriem un izturētiem, cietajiem sieriem, un viņš pat apvieno Riesling SGN ar medījamo putnu. —Ane Krebiehl, MW

Renē Mure 2010. gada Vorbūras Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Elzasa) $ 65, 95 punkti . Nogatavojies persiks uzreiz sit degunā, kam seko marmelādes un persiku kompota ieskats. Garša seko ar tādu pašu aromātisku intensitāti, kas persiku kompota notis vēl vairāk bagātina ar citronu miežu cukuru un svaigu karameli, ko caurdur asais citrusaugļu skābums. Dzert tagad līdz 2030. gadam. Gargouille kolekcija.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Elzasa) $ 145/500 ml, 94 punkti . Debesīs skar daudz jēdzienu: cepts ābols, egļu medus, karamele ar citronu aromātu un sadedzināts cukurs. Garšvielās mirdz karameļu garozas aprikozes, kamēr viss ir izgaismots ar spilgtu, svaigu skābumu, kas izceļ aprikozes, ābolu un medu. Petit Pois.