Jūs, iespējams, esat saskāries alus kas ietver visu, sākot no augļu biezeņiem līdz itāļu varavīksnes cepumiem. Taču šī tendence nebūt nav vienīgā metode vēlamo garšu un aromātu radīšanai.

Faktiski garšas uzburšana ar tās dabisko avotu ir taktika, no kuras daudzi ražotāji pilnībā atsakās. Gadsimtiem ilgi alus darītāji ir panākuši sarežģītas garšas savos alus darījumos — no karameles līdz citronam līdz kafija - bez patiesībā izmantojot šīs sastāvdaļas.

Šis ir zinātnes sadalījums simtiem dažādu garšu un aromātu izgudrošanai no vienkāršas iesala kombinācijas. apiņi un raugs .

Melanoidīni

Kad iesala ražotāji karsē vai grauzdē iesalu, tas iedarbina Maillard reakcija . Tas ir tad, kad cukuri un proteīni savienojas, veidojot jaunas molekulas, ko sauc par melanoidīniem. (Šī reakcija ir arī atbildīga par pārogļotas grilētas gaļas garšas un grauzdētas notis ceptajā maizē.)

'Runāt par Maillard aromātiem alū var būt sarežģīti, jo ir daudz pārklāšanās ar karamelizācijas garšām,' saka. Max finanses , Advanced Cicerone un vecākais izglītības un apmācības vadītājs Amatniecības alus darīšanas uzņēmumi . “Vārdi dažreiz pat tiek lietoti savstarpēji aizstājami, nepareizi. Tās ir izteikti atšķirīgas ķīmiskās reakcijas.

12 no populārākajiem IPA stiliem, paskaidrots

Melanoidīna aromāti “visbiežāk tiek izstrādāti iesala procesā, pirms alus darītājs nokļūst graudos, piemēram, ar Minhenes iesals , bet var izstrādāt arī a novārījumu misu vai vārās,” piebilst Finance.

Parasti, jo tumšāks ir iesals, jo vairāk melanoidīna rakstura gatavajā alū. Konkrēti rakstzīmju veidi var atšķirties. Piemēram, melanoidīni Minhenes un Vīnes iesalos bieži rada dzintara un sarkanas nokrāsas. Tie pievieno arī Grehema krekera, grauzdiņa un karameles notis.

Tikmēr šokolādes vai karafas iesals , stouts un porteri, satur melanoidīnus, kas veicina kafijas, espresso un grauzdētas garšas notis.

Terpēni

Apiņi ir galvenā sastāvdaļa alus ražošanā. Viens no iemesliem ir tas, ka tie satur terpēnus, kas ir ķīmiski savienojumi, kas palīdz noteikt alus garšu un smaržu.

Šeit ir astoņi terpēnu veidi un atvasinājumi:

Alfa skābes : Šie ir galvenie apiņu rūgtuma savienojumi, kas pazīstami arī kā humuloni. Alfa skābes dažādās pakāpēs ir atrodamas gandrīz katrā alū.

Mircene : Šis ir viens no visizplatītākajiem terpēnu veidiem, atrodami arī kaņepēs . Tas rada šo trako raksturu, kas ir kopīgs gan apiņiem, gan marihuāna . Mircēns dažiem alum piešķir asas, piezemētas, zāļainas un augu īpašības. Tas parasti ir atrodams IPA , īpaši versijas ar sauso apiņu.

Beta-pinēns : Beta-pinēns ir koksnes, pikanta, zemes un augu izcelsmes. Tas liks jums domāt par visu, sākot no bazilika un pētersīļiem līdz ciedra un priedes. Pēdējā no tām ir Rietumkrasta IPA galvenā īpašība.

Kariofilēns : Līdzīgi kā beta-pinēns, šis terpēns ir arī pikants un kokains, taču tam piemīt arī saldums. Tas atgādina melnos piparus, kanēli, rozmarīnu un vīģes.

Humulene : Tas labi papildina beta-pinēnu un kariofilēnu. Tas ir arī garšaugs un pikants, piemēram, ingvers.

Geraniol : Spektra gaišākajā pusē tas piešķir ziedu raksturu. Tajā ir rožu notis, ko paspilgtina citrusaugļi, piemēram, laims un apelsīns. Tas parasti ir atrodams IPA, pilsneros un lauku eilos.

Linalool : Šis terpēns paceļ ziedu komponentu soli tālāk ar nedaudz salduma. Tas ietver lavandas, piparmētru un citrusaugļu notis.

Limonēns : Ar košo, rūgto citrusaugļu, piemēram, apelsīna un greipfrūta mizu, devu šim terpēnam ir arī dažas garšvielas, piemēram, ķimeņu un fenheļa sēklas.

Esteri

Esteri ir ķīmiski savienojumi, kas rada alus augļu garšu. Tie ir spirta un skābes mijiedarbības rezultāts, ko fermentācijas laikā bieži virza raugs, ko sauc par esterificēšanu.

Ir daudz veidu, kā un kādi veidi ir pieejami. Dažādi rauga celmi ražo dažādus līmeņus. Tiek uzskatīts, ka ale celmi jeb saccharomyces cerevisiae ražo vairāk esteru nekā lager celmi jeb saccharomyces pastorianus.

Bet fermentācijas temperatūra visvairāk ietekmē esterus. Jo siltāka fermentācija, jo vairāk veidojas esteri.

Šeit ir izplatīti esteri:

Izoamilacetāts : Izoamilacetāts veicina alus augļu aromātu un garšu. Pēc Natālijas Vatsones teiktā, an Uzlabots Cicerons , autors un pedagogs, tā klātbūtne Beļģijas Golden Strong Ale bieži tiek uztverta kā bumbierpiliena nots. Tomēr vācu valodā Weissbier tas ir vairāk līdzīgs banāniem.

Etiloktanoāts (pazīstams arī kā etilkaprilāts) : Augļu un ziedu, šim esterim ir aprikožu notis.

Etilacetāts : Šis augļu savienojums ir visbagātākais esteris, kas atrodams alū. Tas rodas, kad etanols, galvenais alus spirts, reaģē ar etiķskābi.

Etilkaproāts : Tam ir anīsam līdzīgs raksturs.

Feniletilacetāts : Šis esteris ir salds un ziedu aromāts ar rožu un medus notīm.

Izoamilformiāts : Tas attēlo spektra tumšāko augļu galu ar plūmju notīm.

Heptanola butirāts : Arī tumši augļi, šim ir upeņu raksturs.

Fenoli

Fenoli ir savienojumi, kas sastāv no hidroksilgrupas (skābekļa un ūdeņraža) un aromātiskais ogļūdeņraža gredzens ” no ūdeņraža un oglekļa molekulām. Tie ir izplatīti dabā, un to klātbūtni alū var attiecināt uz apiņiem, iesalu, ūdeni un/vai raugu.

'Alum ir atrodamas dažādas fenola garšas, dažas no kurām tiek uzskatītas par labvēlīgām, piemēram, baltie pipari, krustnagliņas un smaržīgie pipari,' saka Džena Blēra. Advanced Cicerone, alus tiesnesis un pedagogs . 'Un daži tiek uzskatīti par nelabvēlīgiem, piemēram, klepus zāles, [pārsēji] un hlors. Fenoli ir atbildīgi arī par šķūņa pagalmu, zirgu segu un 'jautrajām' garšām, kas atrodamas savvaļas alū.

12 no populārākajiem IPA stiliem, paskaidrots

Vēlamie fenoli galvenokārt ir iegūti no rauga. Daži rauga celmi ražo fenolus kā fermentācijas blakusproduktu, līdzīgi kā esteri, un tie var iegūt tos arī augstākā temperatūrā. Esteri ietekmē fenolu uztveri, saka Blērs. '[Fenola līmenis] alū paliek nemainīgs, taču viņu uztvere atšķiras atkarībā no radītajiem esteriem.'

Šeit ir daži izplatītākie fenolu veidi:

4-vinila gvajakols : Pēc Blēra teiktā, šis ir visizplatītākais fenols alū, un tas piešķir krustnagliņu garšu. Ja jums ir bijis Hefeweizen, jūs to esat piedzīvojis.

4-etilfenols : Lai gan daži to uztver kā patīkamu, lielākā daļa uzskata, ka 4-etilfenols ir nevēlama garša. Tas nāk no savvaļas rauga brettanomyces un palīdz veidot alu ar barnyard īpašību, piemēram, beļģu lambiciem. Taču 4-etilfenols var būt arī ārstniecisks un nav vēlams citos alus veidos.

Gvanjakols un šļirce : Tie piešķir kūpinātajam alum raksturīgo ugunskura aromātu. Tie nāk no kūpināta iesala, piemēram, rauchmalt, ko izmanto vācu rauchbier pagatavošanai.

Tanīni , kas atrodami arī vīnā, ir polifenolu savienojumi alus iesalā un apiņos. Alus darītājiem ir svarīgi rūpēties, kad sparing vai skalot misas graudu gultni. Pretējā gadījumā tanīni var iesūkties alū un izraisīt nepatīkamu savilkšanu.

Tomēr apiņos atrodamie polifenoli dažkārt ir apsveicami zemā līmenī. Tie var piešķirt dažiem IPA klasiskajiem rūgtajiem kodumiem. Pieaugot viņu klātbūtnei, pieaug arī alus skarbums un zaļš, veģetālais raksturs.

Tātad, kāpēc uztraukties, apgūstot visu šo zinātni?

Izpratne par alus garšu un aromātu izcelsmi var palīdzēt dzērājiem labāk atpazīt stilus, kas viņiem patīk. Tas var arī palīdzēt identificēt nepiemērotas notis, kas varētu liecināt, ka alus nav labākais tā stila piemērs. Piemēram, pilsnerā nekad nedrīkst būt augļu esteri vai pikanti fenoli.

Tas arī palīdz novērtēt plašo garšu un aromātu klāstu, ko alus darītāji var radīt, izmantojot šķietami tik maz sastāvdaļu.