Garšaugi pievilina daudzas mūsu maņas, pievienojot dažādas garšas, sarežģītus aromātus, tekstūras akcentus un vizuālu pievilcību gan sāļiem, gan saldiem ēdieniem.

'Garšaugi ir viens no vissvarīgākajiem elementiem gandrīz jebkurā virtuves stilā,' saka Zaharijs Ladvigs, virtuves šefpavārs The Inn at Dos Brisas Vašingtonā, Teksasā, aptuveni stundas brauciena attālumā uz rietumiem no Ostinas. Inn plašais zāļu dārzs ir 75 pēdas līdz 75 pēdas.

'Es domāju, ka garšaugi atkal ir nonākuši pilnā lokā un tagad ir atkal modē ... it īpaši ar lopbarību,' saka Ladvigs.

Neatkarīgi no tā, vai tas tiek atklāts savvaļā vai vietējā tirgū, ikdienas ēdienreizēs ir vieglāk nekā jebkad agrāk iekļaut pazīstamus un eksotiskus augus. Bet, ja mājas pavārs tuvojas vīnu pārošanai, ja ir pieejams tik daudz vilinošu iespēju?

'Vīnu savienošana ar garšaugu infūzijas ēdieniem ir tas pats, kas garšauga izvēle konkrētam ēdienam,' saka Kolins Torntons, Epic restorāna šefpavārs Fairmont Royal York Toronto, kurš apgalvo, ka ir laidis klajā vienu no pirmajiem viesnīcas jumta augiem. dārzi pasaulē 1997. gadā.

'Jums jāuzticas savām maņām,' saka Torntons. “Daudziem ārstniecības augiem ir daudzpusība, ko izmantot gandrīz visos ēdienos. Tas ir atkarīgs no tā, vai jūs izvēlaties garšaugus kā dominējošu iezīmi vai vienkārši gatavajā produktā sagādāt citu slāni. ”

Dzelzs šefpavāram Marcam Forgione no American Cut Atlantiksitijā augu izcelsmes rozmarīna un timiāna “mops” nodrošina garšu steikiem, kas veido lielāko daļu viņa ēdienkartes - tas ir vienkāršs triks, ko pusdienotājiem var paņemt mājās.

'Forgione izmantotais zāļu mops ir lielisks papildinājums sausiem novecotiem steikiem, vēl vairāk uzlabojot riekstu un grauzdētas garšas,' saka Xavier Mariezcurrena, dzērienu direktors LDV Hospitality’s Revel īpašumos, tostarp American Cut.

Norādot, ka klasiskais steiku savienojums pārī ir Cabernet Sauvignon, 'kamēr vīniem ir jauka tanīna struktūra, jūs patiešām nevarat kļūdīties ar dažādiem vīniem un stiliem,' saka Mariezcurrena.

Lai savienotu pārī ar stiebiem, kas grauzti ar garšaugiem, viņš pievērš uzmanību Priorat vīnu “zemes un minerālvielu smalkumiem” un “Nebbiolo bāzētos vīnos sastopamajām“ sasmalcināto aveņu, vijolīšu, tējas un grauzdēto salviju īpašībām ”.

Sakramento restorāna un vīna bāra Enotria vīna direktors Metjū Lūiss iedala izpildvaras šefpavāra Pajo Bruich ēdienos redzamos garšaugus divās kategorijās: zemniecisks (salvija, ķimenes, dilles, timiāns un rozmarīns) vai spilgts (baziliks, citronzāle, koriandrs un pētersīļi). lai vīna savienošana pārī būtu vieglāka.

'Pārī savienojot zemnieciskas augu izcelsmes notis, man patīk sasniegt tradicionālu Cabernet Franc paraugu no Luāras ielejas,' saka Luiss. 'Labākajā gadījumā šie vīni piedāvā brīnišķīgus, zaļus, zālaugu aromātus, kā arī tabaku un tējas lapu.'

Vācu rīslingi ar perfektu salduma un skābuma līdzsvaru “var uzmundrināt” spilgtu augu garšu un “padarīt tos planētus”, saka Luiss.

Jēra jostas šķipsna ar mantojuma pupiņām un garšaugiem

Recepšu pieklājība Sakramento restorāna un vīna bāra Enotria izpildvaras šefpavārs Pajo Bruich

½ glāze žāvētu kazas acs pupiņu (vai aizstāj dzērvenes vai citas reljefas pupiņas)
½ kanēļa standziņa
2 krustnagliņas
½ tējkarotes ķimeņu sēklas
1 tējkarote sinepju sēklas
2 lauru lapas
1 ķekars rozmarīna
1,5 timiāna ķekari, sadalīti
2 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
½ sīpols, sagriezts šķēlēs
4 ēdamkarotes sviesta
2 unces bekona
½ glāze burkānu, sagriezta ½ collu gabaliņos
¼ glāzes rāceņi, sagriezti ¼ collu gabaliņos
1½ glāzes vistas buljona
1 jēra mugura, iztīrīta un atkailināta, apmēram 1½ – 2 mārciņas
1 ēdamkarote krekinga melnie pipari
1 ēdamkarote sāls, plus vēl pēc garšas
1 glāze rapšu eļļas, kā arī vairāk, lai pagatavotu
1 ķekars itāļu pētersīļu, tikai lapas
½ ķekaru bazilika lapas
¼ ķekars piparmētru lapas
1 ķekars estragona lapas
2 ēdamkarotes citrona sulas
¼ tējkarote ksantāna sveķu (pieejams vairumā dabisko pārtikas preču veikalos)
Mikro pētersīļi, dekorēšanai (pēc izvēles)
Sarkanās vēnas skābenes garnēšanai (pēc izvēles)

Notīriet pupiņas zem auksta ūdens un visu nakti iemērciet 2 tasēs ūdens. Nākamajā dienā apgrauzdē kanēļa standziņu, krustnagliņas, ķimeņu sēklas un sinepju sēklas, pēc tam izveido paciņu, no marles izveidojot nelielu maisu un piepildot to ar garšvielām, lauru lapām, rozmarīnu un 1 ķekaru timiāna. Piesieniet to aizvērtai ar miesnieku auklām.

Sautējiet ķiplokus un sīpolus sviestā, pēc tam pievienojiet bekonu, burkānus un rāceņus. Pievienojiet vistas buljonu un iztukšotās pupiņas maisījumam un vāriet ar paciņu, līdz dārzeņi ir al dente. Pagaršo ar sāli pēc garšas.

Uzkarsē krāsni līdz 450˚F.

Pagariniet jēra gaļu ar pipariem un 1 ēdamkaroti sāls. Čuguna pannā ar nedaudz rapšu eļļas sasmalciniet jēru ar lielu siltumu no visām pusēm, līdz tas ir labi sadedzināts. Pārnes pannu uz cepeškrāsni un vāra līdz vidējai retai temperatūrai 130˚F. Izņem no cepeškrāsns, pārnes uz restēm un pārklāj, ļaujot tai vismaz 10 minūtes atpūsties pirms sagriešanas.

Blanšējiet pētersīļus, ½ timiāna ķekaru, baziliku, piparmētru un estragonu 30 sekundes sālītā verdošā ūdenī, pirms zāles ātri pārnes ledus vannā.

Zāles notecina, pēc tam tos biezenī virtuves kombainā ar 1 glāzi rapšu eļļas, citrona sulas, 1 ēdamkaroti ūdens un ksantāna sveķiem. Pagaršo ar sāli pēc garšas. Izvelciet pistu caur zodziņu un ievietojiet izspiestajā pudelē.

Sautētajā pannā uz lielas uguns pievienojiet pupiņas un nedaudz to vārīšanas šķidruma. Ļaujiet šķidrumam samazināties virs pupiņām, tos glazējot. Pagaršojiet ar sāli, ja vēlaties.

Sagrieziet jēru 4 daļās. Uz katras plāksnes ielieciet pupiņu maisījuma uzkalniņu un uzlieciet jēra muguras šķēli. Saspiediet dažus pistu punktus ap plāksni. Rotā ar svaigām mikro pētersīļiem un sarkanām vēnām skābenēm. Kalpo 4 .

Vīna savienošana pārī: 'Es nedomāju, ka garšaugi rada izaicinājumu, [bet] drīzāk iespēju izcelt dažus unikālus vīnus,' saka Enotria vīna direktors Metjū Luiss. Viņš iesaka Domaine de la Noblaie's Les Chiens-Chiens no Chinon, Francija - ražots no viena Cabernet Franc vīna dārza un 12 mēnešus izturēts 3 gadus vecās mucās - savienot pārī ar jēra muguriņu. 'No kaļķakmens un krama terroir tas izsaka zemiskumu, dziļus melnus augļus un garšvielas,' viņš saka.

Zāļu mops steikiem

Receptes pieklājība Marks Forgione, izpildvaras šefpavārs un īpašnieks American Cut, Atlantiksitijā

½ mārciņas sausas izturētas liellopa tauku
½ mārciņas nesālīta sviesta
1 ķiploku galva, šķēlēs sagriezta pa pusēm
14 zariņi timiāna, sadalīti
14 zariņi rozmarīna, sadalīti
10 veseli piparu graudi
1 lauru lapa

Liellopa taukus atkausē katliņā. Pievienojiet sviestu, ķiplokus, 10 zarnas timiāna, 10 zariņus rozmarīna, piparu graudus un lauru lapu un vāriet līdz brūnai un smaržīgai. Izkāš cietās vielas. Ar karoti noslauciet mopu pār jebkuru grilētu steiku vai sasieniet kopā atlikušos rozmarīna un timiāna zariņus un ar tiem notīriet mopu uz steika. Kalpo 4. – 6 .

Vīna savienošana pārī: Ksavjē Mariezkurrena, LDV Hospitality’s Revel īpašību, tostarp American Cut, dzērienu direktors, saka, ka klasiskais amerikāņu vīna savienojums ar steiku ir Cabernet Sauvignon. 'Viens no maniem absolūtajiem favorītiem ir Quill Ink Grade no Howell kalna Napā,' viņš saka. „Lai arī nosaukumā tas var netikt norādīts, šis vīns ir ierobežots, elegants un skaisti līdzsvarots, salīdzinot ar Napa standartiem. Savvaļas melno ķiršu, rūgtās šokolādes, sāļo minerālvielu, timiāna un eikalipta garšas ir pārsteidzošs papildinājums stādam ar garšaugiem. ”

Silts ķirbju velouté ar timiāna māti un kolibra salviju

Recepšu pieklājība Zachary Ladwig, virtuves šefpavārs The Inn at Dos Brisas, Vašingtonā, Teksasā

1 Rouge Vif D’Etampes ķirbis (vai cukura ķirbja aizstājējs)
4 kātiņu kolibra salvija, dalīta (vai aizstāj regulāru salviju)
2 unces timiāna mātes, sadalītas (vai aizstājot parasto timiānu)
1 ķiploku galva, sadalīta un sasmalcināta
2 unces 25 gadus vecs Šerija etiķis
4 ēdamkarotes brūnā cukura
3 ēdamkarotes sviesta
Sāls un pipari, pēc garšas
1 kvarts vieglas vistas buljona
4 unces neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas, kā arī vairāk, lai pilētu
1 ēdamkarote vadouvan (vai aizstājējs franču karija maisījums, pieejams Whole Foods)
1 ēdamkarote vīnogu kauliņu eļļas
4 unces svaigu Oregonas jāņogu (vai sauso jāņogu aizstājēju)
1 (375 ml) pudele Pedro Ximénez Sherry
Južu sula, lai pilētu
½ apelsīnu, sulu
4 unces pusmēness (vai kazas siera aizstājējs)

Uzkarsē krāsni līdz 300˚F.

Ceturtdaļu ķirbi un izņem sēklas. Nogrieziet ziedus no kolibra salvijas un timiāna. Rezervējiet sēklas un ziedus rotāšanai. Pagaršo ķirbi ar 2 salvijas kātiem, 1 unci timiāna mātes un ½ ķiploku galvas.

Nelielā katliņā uz vidējas un lielas uguns sajauciet Šerija etiķi ar brūno cukuru, sviestu un atlikušajiem ķiplokiem, salviju un timiānu, pēc tam samaziniet par ¾. Apkaisa ķirbi ar sāli un pipariem, un ar ķirbju iekšējo dobumu notīriet zālaugu etiķa samazinājumu. Cepiet ķirbi cepeškrāsnī, līdz tā kļūst maiga un tumši brūna, apmēram 1 stundu. Kad tas ir pietiekami atdzisis, lai to varētu apstrādāt, no karamelizētajām vietām liekiet mazus gabaliņus un rezervējiet galvanizēšanai.

Lai izveidotu velouté, nokasiet atlikušo grauzdēto ķirbi un ievietojiet ātrgaitas blenderī kopā ar vistas buljonu, sāli un pipariem un biezeni līdz viendabīgai masai. Lai pabeigtu, lēnām aplejiet olīveļļu. Izlaiž caur smalku sietiņu un rezervē gala plāksnei.

Viegli apcepiet vadouvan uz mazas pannas līdz smaržīgai apmēram 2 minūtes, pēc tam pievienojiet ķirbju sēklas un vīnogu kauliņu eļļu. Ļaujiet vadouvanam un eļļai vienmērīgi pārklāt sēklas. Pēc sēklu vienmērīgas pārklāšanas un grauzdēšanas apmēram 4 minūtes notecina uz papīra dvieļa un rezervē.

Pievienojiet jāņogas un Šeriju tīrā katliņā un vāriet uz vidējas uguns 7 minūtes, pēc tam noņemiet jāņogas (rezervējot dekorēšanai) un turpiniet Šeriju samazināt, līdz konsistence ir sīrupaina.

Uz katras plāksnes ielieciet divus ķirbja gabaliņus un viegli aplejiet ar yuzu sulu, apelsīnu sulu un olīveļļu. Blakus katram ķirbja gabaliņam novieto vienu mazu kaudzīti jāņogu un saģērbj ar līsīti Šerisa samazinājuma. Nometiet pusmēness gripu ķirbja centrā un izkaisiet sēklas, timiāna ziedus un divus kolibra salvijas gabalus. Ielej velouté ap ķirbi. Apkalpo 6 .

Vīna savienošana pārī: Lai pastiprinātu velouté siltās augu izcelsmes notis, someljē Džoels Tenisons Džoels Tenisons no The Inn at Dos Brisas izskatās uz Pinot Blanc, piemēram, Kena Raita Vilametes ielejas Pinot Blanc. 'Kraukšķīgie ābolu un izsmalcinātie ziedu aromāti ar Pinot Blanc minerālvielu pieskaņu šajā ēdienā lieliski apvieno ar ķirbju un salvijas zemes toņiem,' saka Tenisons.

Lavanda Churros

Recepte pieklājīgi Blake Faure un Jon Ramsay, Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pensilvānijas štata pavāri.

Augu eļļa, cepšanai
¼ glāze cukura
½ tējkarotes malta kanēļa
5 ēdamkarotes žāvētas lavandas
2 ēdamkarotes brūnā cukura
½ tējkarotes sāls
⅓ tases (⅔ nūjas) sviests
1 glāze universālu miltu
2 olas
⅓ tējkarotes vaniļas ekstrakta

Uzkarsē krāsni līdz 375˚F.

10–12 collu cepeškrāsnī drošā pannā ielejiet 1½ – 2 collu augu eļļu un ievietojiet to cepeškrāsnī. Traukā sajauc cukuru, kanēli un lavandu un noliek malā.

3 kvartu katliņā ielej 1 glāzi ūdens, pievieno brūno cukuru, sāli un sviestu un uzvāra. Kad vārās, noņem no uguns un pievieno miltus. Atsevišķā traukā sajauciet olas un vaniļas ekstraktu, pēc tam pievienojiet miltu maisījumam un samaisiet, lai apvienotos. Ar maisījumu piepildiet lielu cauruļvadu maisu ar zvaigznīti.

Ievietojiet 4 collu garus churros karstā eļļā. Kad kraukšķīga un zeltaini nokrāsa, noņemiet un novietojiet uz papīra dvieļa, lai uzsūktu lieko eļļu. Rullējiet churros cukura, kanēļa un lavandas maisījumā un nekavējoties pasniedziet. Apkalpo 6 .

Vīna savienošana pārī: 'Mēs izvēlējāmies Château de Rayne Vigneau [Sauternes], lai savienotos pārī ar churros, lai iegūtu smalku medus garšu,' saka Faure. 'Tas lieliski papildina churros lavandu un kanēli - maigi saldu, ne pārāk spēcīgu.'

Persiku kraukšķīgs ar bazilika saldējumu

Receptes pieklājība Ian Schnoebelen, šefpavārs Irisā, Ņūorleānā

10 nogatavojušies persiki
2 tases cukura, plus 6 ēdamkarotes, sadalītas
⅛ glāze kukurūzas cietes
6 ēdamkarotes miltu
6 ēdamkarotes auzu
¼ tējkarote kanēļa
⅛ tējkarote muskatrieksta
2 unces auksta sviesta, kubiņos
1 glāze piena
1 glāze smagā krējuma
5 olu dzeltenumi
½ glāze bazilika lapu
¼ glāze vienkārša sīrupa

Uzkarsē krāsni līdz 400˚F.

Piepildiet lielu katlu ar ūdeni un uzvāra. Lielā bļodā sagatavo ledus vannu. Iegūstiet “X” katra persika bez kāta pusē. Partijās ievietojiet persikus verdošā ūdenī 10 sekundes. Noņemiet persikus un ienirstiet ledus vannā. Notīriet persikus, izņemiet kauliņus un katru persiku sagrieziet astotdaļās. Persiku šķēles ievieto seklā katlā ar 1½ glāzes cukura, lēni vārot, līdz sautējas.

Nelielā bļodā sajauciet kukurūzas cieti ar pietiekami daudz ūdens, lai izveidotos pastas. Maisojiet persiku maisījumā un ļaujiet vārīties apmēram 10 minūtes, līdz tas sabiezē.

Apvienojiet miltus, 6 ēdamkarotes cukura, auzas, kanēli, muskatriekstu un sviestu maisītājā, kas aprīkots ar lāpstiņu. Sāciet ar zemu un pagrieziet līdz vidējai, līdz maisījums veido mazas krelles.

Pienu un krējumu karsē gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai. Bļodā sakuļ olu dzeltenumus ar atlikušo ½ glāzi cukura. Putošanas laikā lēnām pievienojiet karstu piena maisījumu. Atdzesē ledus vannā.

Uzvāra lielu katlu ar ūdeni un sagatavo ledus vannu. Pievienojiet bazilika lapas verdošajam ūdenim, pēc tam nekavējoties noņemiet un ienirstiet ledus vannā. Noņemiet baziliku no ledus ūdens un izspiediet lieko mitrumu. Ievietojiet baziliku blenderī ar vienkāršo sīrupu un maisiet uz augšu 1 minūti. Pievienojiet piena-olu maisījumam, pēc tam grieziet saldējuma mašīnā atbilstoši norādījumiem, līdz iegūstat konsistenci mīksti. Ja vēlaties stingrāku saldējumu, ievietojiet to saldētavā uz 15 minūtēm.

Karote persiku maisījumu seklos cepšanas traukos. Virsū uzliek ½ collu auzu-drupu maisījuma slāni. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī apmēram 15 minūtes vai līdz augšdaļa ir brūna. Pasniedziet bazilika saldējumu virs silta persiku kraukšķīga, lai pasniegtu. Kalpo 4. – 6 .

Vīna savienošana pārī: 'Garšaugu uzlējumi piešķir desertiem raksturu un intrigu,' saka Šnoebelens. Viņš iesaka apvienot glāzi Moscato d’Asti ar šo desertu. Šis vīns ir pietiekami salds, lai izturētu saldējumu, taču, tā kā tas ir vieglāks nekā daudzi citi deserta vīni, tas nenovāks atsvaidzinošo persiku un bazilika garšu.

---

Parastie garšaugi, retāk labi savienojumi

Džoels Tenisons, The Inn at Dos Brisas vīna direktors, piedāvā šos padomus vīna savienošanai ar garšaugiem, kas atrodami restorāna dārzā un jūsu vietējā tirgū.

Salvija: The Inn kolibri salvija tiek izmantota sāļos gaļas ēdienos, piemēram, grauzdētā jēra kājā. Salvija mēdz “jauki spēlēties ar Syrah”, saka Tenisons, kurš izvēlas Ziemeļronas - īpaši Senjozefa - vai Kalifornijas Sjerras pakājes vīnus, kas “parāda melno plūmju un ķiršu notis, ar pilnīgu žāvētu augu un zemes aromātu”.

Citronu verbena: Šis uzmundrinošais augs ir iecienīts jūras asaru un citu zivju ēdienu vidū, un tas mājputniem un salātiem piešķir izsmalcinātu citrona garšu. Lai to papildinātu, Tenisons iesaka Pinot Grigio no Itālijas Alto Adige vai Friuli Grave reģioniem, 'ar savu kraukšķīgo skābumu un zālāju degunu, [tas arī ir] bagātīgs un bagātīgs pēc garšas.'

Ķiploku maurloki: Ar vāju ķiploku aromātu šī maurloku šķirne “mežonīgi aug šeit rančo un spēlē lomu ar mūsu cepto vistu ar gailenēm [trauku]”, saka Tenisons. Lai iegūtu ideālu vīnu pāru, viņš meklē galveno Cru Chablis, piemēram, Fourchaume, vai bagātu Kalifornijas Chardonnay, piemēram, no ZD Wines Napā.

Timiāns: Viens no visbiežāk izmantotajiem garšaugiem ar daudzām šķirnēm, timiāna māte tiek izmantota kā sastāvdaļa sviesta maisījumā, lai pabeigtu grilētos ribu acu steikus Inn. Lai savienotu vīnu ar timiānu, Tenisons meklē Riojas, kur redzami “daudz žāvētu augļu, pikants melno piparu deguns un mīkstie tanīni”.

Taizemes baziliks: Lai gan ir vairāk nekā 100 bazilika šķirņu, Taizemes baziliks mēdz palikt aromātisks neatkarīgi no tā, vai tas ir svaigs vai vārīts. Attiecībā uz tādu ēdienu kā Taizemes bazilika un meloņu salāti, Tenisons atbalsta Sauvignon Blanc, piedāvājot kraukšķīgus un svaigus vīnus no Krievijas upes ielejas Kalifornijā vai Sancerre Francijā, “pievienojot minerālvielu nokrāsu [apdarei]”.

Karija lapa: Karija lapas, kas pieejamas daudzos Āzijas tirgos, lieliski piemērotas gaļai. “Mēs izmantojam šo aromātisko garšaugu aromatizēšanai bērns [kazu] un jēru cepšanas laikā, ”stāsta Tenisons. 'Es tos savienoju ar vīniem no Ronas dienvidiem, it īpaši ar Grenache, ar' nogatavojušos un bagātīgo ogu aromātiem ar zemes un saldu garšvielu notīm '.