Uzaudzis 88 akru lielajā Rietumvirdžīnijas saimniecībā, Sterlinga Smita, The Sterling Inn šefpavāra īpašniece Ņūročelā, Ņujorkā, vecā ābeļdārzā uzdūrās moreles sēnēm. Mazajam septiņgadīgajam Sterlingam nebija ne mazākās nojausmas, cik īpašas, iluzīvas un dārgas ir šīs sūklim līdzīgās sporas pat tad, kad viņš tās cepa, ar zaļajiem tomātiem un olām.

'Es tikai vēlāk uzzināju, ka tas ir tik ļoti pieprasīts,' saka Smits, kurš tos apkalpo dažādos veidos savā identiskajā restorānā.

Visā valstī morelu mednieki kopš pavasara rītausmas devās uz mežu, meklējot kādu no 13 gaļīgo sēņu sugām, kuru garša atgādina zemi un mežu. Veltīti lopbarības pulcētāji pulcējas festivālos, kur medības ir apslēptas, un svaigi laupījumi tiek pārdoti par vairāk nekā 40 ASV dolāriem par mārciņu. (Žāvētas morelītes maksā četras reizes vairāk.)

Moreles parādās un uzplaukst četru nedēļu sezonā, sākot no marta sākuma līdz jūnija beigām, atkarībā no platuma.

'Tā ir vislabāk garšojošā sēne tirgū, piemēram, ozols,' saka Karls Greivs, Grosse Ile, Mičiganas štata lopkopis. 'Jūs vēlaties atrast moreli - neskatieties uz zemes, skatieties kokos.'

Lapu koki, kas vērsti uz sauli, pēc pirmajām siltajām, mitrajām naktīm, precīzāk. Jūsu izredzes ir vēl labākas, ja meklējat beigtus vai patiešām vecus augļu kokus.

Pirms viņš atvēra Sterling Inn, Smits strādāja Inn in Little Washington Virdžīnijā. Tur “zemnieki iznāca no meža ar audeklu maisu pār plecu. Viņi nometa 25 mārciņas mārciņu, un mēs turpat samaksājām skaidru naudu. Man šeit vēl nav šīs saiknes. Es meklēju faktisko lopbarības meklētāju, lai izietu un atvestu tos pie mums. ”

Haidars Karoums, vīna īpašnieku restorāna Proof šefpavārs, kurš šomēnes tiek atvērts Vašingtonā, sacīja, ka moreles ir 'vislabākās garšas sēnes'.

“Visas sēnes ļoti labi sader ar vīnu, bet… morels… tāpēc, ka tās ir zemiskas [un] gaļīgas ... labi darbojas ar vīnu. Viņi ir ļoti loloti, ”saka Karoums.

Morēļi izrādās ļoti universāli, ja tos savieno ar vīnu. Sarkanie un baltie var labi darboties.Kā vienmēr, ļaujiet pārējām sastāvdaļām un ēdiena intensitātei būt par jūsu ceļvedi. Laba spēle vieglākiem morel ēdieniem ir Hermitage Blanc, savukārtBrunello di Montalcino strādā intensīvāk.

Cepta vistas krūtiņa ar pannu ar foie gras pildītiem morelīšiem

Pieklājība Sterling Smith, The Sterling Inn, Ņūročela, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Moreli var atrast gardēžu veikalos, un žāvētus morēļus var aizstāt. Foie gras var atrast specializētos tirgos vai internetā. Vistas salāti ir lieliski piemēroti tomātiem, estragonam, selerijām utt

2 3 ½ lb cāļi (Bell & Evans)
5 ēdamkarotes olīveļļas
3 zariņi svaiga timiāna
2 zariņi svaiga rozmarīna
Sāls un pipari, pēc garšas
3 ēdamkarotes šalotes
3 ēdamkarotes balzamiko etiķa
6 unces foie gras
3 unces smagā krējuma
4 unces konjaka
6 unces svaigas Morel sēnes
3 unces vistas krājumi

Noņemiet cāli no krūtīm. Viegli notīriet ar olīveļļu, apmēram 1 ēdamkaroti, un pārklājiet ar svaigiem garšaugiem. Atstājiet malā un ļaujiet marinēties 1 stundu.

Noņemiet vistas kājas un augšstilbus. Tas tiks izmantots vistas salātiem, kas pievienoti ēdienam. Pagarina ar sāli un pipariem un cep 350 ° cepeškrāsnī 1 stundu. Ļaujiet atdzist. (Pārējos kaulus ievietojiet saldētavā, lai iegūtu vistas gaļu.)

Noņemiet gaļu no kājām un augšstilbiem. Sadaliet gaļu, lai iekostu lieluma gabaliņos. Maisīšanas traukā pievienojiet kājas un augšstilba gaļu ar 2 ēdamkarotēm olīveļļas, šalotes un balzamiko etiķi. Pagaršo ar sāli un pipariem pēc garšas.

Novietojiet foie gras virtuves kombainā. Pievieno biezu krējumu un pusi konjaka. Pagaršo pēc garšas ar sāli, pipariem un biezeni līdz viendabīgai konsistencei (2-3 minūtes).

Noņemiet stiebrus no Morels un karoti foie gras maisījumu katra Morel dobumos.

Novietojiet Morels pannā ar vistas buljonu un vāriet 8 minūtes.

Pagaršo marinēto vistas krūtiņu ar sāli un pipariem. Ievietojiet karstā pannā ar ādu uz leju ar atlikušajām 2 unces olīveļļas. Ļaujiet ādai kļūt jaukai zelta krāsai. Kad zeltaini brūna, vistas krūtiņu 15 minūtes ievieto 350º krāsnī.

Ielejiet atlikušo konjaku pannā, kas tika izmantota vistas pagatavošanai. Deglaze un pievieno krējumu. Vāra, līdz sabiezē. Pēc garšas pievienojiet sāli un piparus. Kalpo 4.

Pasniegšana: sagrieziet katru vistas krūtiņu divos vienādos gabalos. Ievieto apaļas plāksnes apakšējā pusē. Novietojiet vistas salātus virs krūts šķīvja centrā. Sakārtojiet moreli puslokā ap plāksnes augšdaļu. Vistas krūtiņu pārlej ar konjaka mērci.

Vīna ieteikumi: Šis ēdiens ir daudzpusīgs un lieliski derēs ar baltu vai sarkanu. Izmēģiniet to ar Jordan Chardonnay vai Bethel Heights Pinot Noir.