Pieaugot dabisko un zemas intervences vīnu skaitam, ražotāji saka vairāk, darot mazāk. Daudzi apiet strīdīgo soli - filtrēšanu - kā veidu, kā radīt izteiksmīgākus vīnus. Bet ne tikai vīndari novēršas no čīkstošām tīrām cuvée. Arī ķiršu un sakē ražotāji pārdomā filtrēšanu. To darot, daži uzskata, ka necenzē stāstus, kurus vēlas pastāstīt.

Dabīgā vīna iesācēju ceļvedis

Filtrēšana vīnā

Filtrēšana var notikt dažādos vīndarības procesa posmos. To var izmantot, lai vēl vairāk paskaidrotu vīnu pēc plaukta - pēcfermentācijas procesa, kurā vīns tiek atdalīts no cietām daļām, kas nosēdušās tvertņu apakšā.

Citu procesu, sterilu filtrēšanu, var izmantot tieši pirms iepildīšanas pudelēs, lai nodrošinātu, ka vīnā nav baktēriju vai kaitīga rauga. Atbalstītāji apgalvo, ka tas nodrošina vīna stabilitāti plauktā, taču nelabvēlīgie apgalvo, ka rūpīga vīna darīšana novērš tā nepieciešamību un ka process atņem vīna raksturu, it īpaši, ja tas tiek veikts pēc plauktiem.

Bredam Hikijam, īpašniekam / vīndarim plkst Brash Higgins iekšā Maklarena Vale, Austrālija , nefiltrētie vīni viņa vīna karjeras sākumposmā reti ieguva labvēlību klientu lokā.

Kad 2000. gadu sākumā viņš strādāja par someljē Ņujorkas Bouley, viņš atgādina par dažiem “sasniegumiem bagātiem vīniem, piemēram, Newton Unfiltered Chardonnay, kuri arvien vairāk sāka baudīt dzērājus”. Bet vispār vīniem vajadzēja būt neskartiem. Patroni pat apšaubīja nogulsnes un tartrātus, divus dabiski sastopamus komponentus, kas var parādīties jebkurā vīnā.

Hikijs saka, ka šī pieredze viņu veidoja kā vīndari, un viņš centās pagatavot “gardus vīnus ar lieliskiem stāstiem. Vīni, kas kaut ko papildina vīndarības dialogā. ”

'Tie ir vīni, kurus es mēdzu pirkt, tādi, kas varēja transportēt manus viesus kaut kur citur un kuriem bija laba aizkustinoša izklaide un izglītība,' viņš saka.

Hikijs skaita savu Nero d'Avola kā vīns, kas nosaka viņa preču zīmes vīna darīšanas estētiku. Viņš iestādīja karstumā priecīgo itāļu vīnogu McLaren Vale, pēc tam devās uz Sicīliju, lai pētītu vinifikācijas paņēmienus.

'Neviens [McLaren Vale], par kuru es zināju, nav gatavojis vīnu terakotā, tāpēc tā bija jauna lieta,' viņš saka. 'Es nolēmu glabāt vīnu uz ādām sešus mēnešus, visu rudeni un ziemu, un visu sēru uzturēt līdz minimumam.' Tagad viņš uzskata, ka šāda veida lēna, pārdomāta vīna darīšana ir viņa stila pazīme.

Vīnu nefiltrēšana ir arī Hikija procesa atslēga. 'Lielākoties vīns laika gaitā dabiski noskaidrosies,' viņš saka, taču viņš nav nelabvēlīgs nelielam mākoņainumam pudelē.

'Tādā pašā veidā, kā duļķains alus vai sidrs var garšot interesantāk, ja daži nogulumi vēl ir, tāpat var baudīt vīnu,' saka Hikijs. “Vienreiz mēs veicām filtrēšanas izmēģinājumu ar ZBO (kas izgatavots no Zibibbo vīnogām), un tas izņēma visu jautrību no vīna. Pats vīns ir gatavots tik primitīvā veidā, tāpat vienkārši šķita smieklīgi mēģināt padarīt to līdzīgu Jaunzēlandes Sauvignon Blanc. ”

Šerija vīna pagrabs / Getty

Minimāli filtrēts pie Rama Sherry

Līdzīgi kā Hikijam, Šerija trīsstūra ražotāji Spānijas dienvidos ražo pudelītes neapstrādāts (neapstrādāts) Šerijs, lai reģionam sniegtu vairāk konteksta.

Izmantojot Šeriju, terroir jēdziens pārceļas uz solera sistēmu, kur vīns novecojot pakāpeniski pārvietojas pa mucām. Jaunie vīni tiek sajaukti ar vecākiem vīniem, līdz tiek sasniegts konsekvents, vēlamais stils. Novecošana zem rauga segas sauc zieds ir vēl viena dažu Šeriju raksturīgā iezīme. Bet pirms vairākiem gadiem vīndari centās savā veidā pastāstīt terroir stāstu.

González Byass , kas izlaida savu 10 Tio Pepe En Rama šogad apiet filtrēšanu, lai izveidotu tīru Šerija . Tas bija risks, jo nebija garantijas, ka Šerijs būs stabils plauktā. Bet, ņemot vērā to, cik izteiksmīgi vīni bija tieši no mucas, tas šķita vērts darbs.

'Mēs negaidījām, kad smalko ziedu depozīts nokārtosies pareizi, un Tio Pepe En Rama pirmajam izdevumam bija glāze vājpiena,' saka Mauricio González-Gordon, González Byass priekšsēdētājs. Izlaidums izraisīja interesi, un nākamā gada pudeļu pildīšana Lielbritānijā izpelnījās atzinību.

Bailes par sabojāšanos nebija pamatotas, atklāja González Byass. Drīzāk nefiltrētie vīni laika gaitā attīstījās atšķirīgi. Mūsdienās En Rama šerijs ir “līdzeklis, lai mazliet vairāk runātu par bodē paveikto darbu un uzsvērtu šo zem florā audzēto vīnu unikalitāti,” saka González-Gordon.

Spīdums piedāvā arī savu terroir interpretāciju ar savu 3 En Rama vīnu sēriju. Ražotājs ar bodegām trīs lielākajās Šerijas pilsētās, Heresa de la Frontera , Sanlucar de Barrameda un Santa Marijas osta , tas no katras vietas pudelēs pildīja vīnus en rama, lai izceltu mikroklimātus un atšķirīgās īpašības. Un Bodegas Barbadillo , kas kreditēta ar pirmo en rama 1999. gadā, četras reizes gadā pudelēs, lai parādītu gadalaiku ietekmi.

Nefiltrēts sakē / Getty

Īsta nefiltrēta sakē

Iespējams, visvairāk pārprastais nefiltrētais dzēriens ir dēļ . Pretēji izplatītajam uzskatam, mākoņainās nigori sakē tiek filtrētas, jo tās var iziet cauri rupjam filtram un noturēt dažas rīsu daļiņas. Bet bieži alus darītāji nospiež šķidrumu, lai to atdalītu no sakes nogulsnēm, un pēc tam atkal ievada cietās vielas. Tomēr ir nefiltrētas sakes stils muroka tas ir ieguvis saķeri ar alus darītājiem.

“Sakē japāņu kultūrā līdz nesenam laikam bija sekundārs ēdienam,” saka Monika Samuels, sakē un stipro alkoholisko dzērienu direktore Vīnogulāju savienojumi . 'Labākais, ko jūs varētu teikt par sakē, ir tas, ka tas netraucēs pārtiku. Sakē bija domāts par nekaitīgu: gaišu, tīru un ūdensbaltu krāsu. ”

Saké kristālisko toni var sasniegt ar kokogļu filtrēšanu, procesu, kas pazīstams kā gadā , bet daži alus darītāji to uzskata par krāpšanos.

'Ja jūs gatavojat savu sacepumu ļoti precīzi, tam vajadzētu iznākt no tvertnes izskatoties patiešām labi, nepievienojot kokogli, lai noņemtu krāsu,' saka Samuels. 'Sakē, kas ir muroka, bieži piemīt krāsu pieskāriens, parasti diapazonā no citrona līdz zeltam, un zemnieciskums ir bagātāks nekā tad, kad pievieno ogles.'

Lai gan tas nav juridiski noteikts termins, muroka bieži tiek norādīta uz etiķetēm blakus vārdiem, kas apzīmē spēcīgākus un intensīvākus sakē stilus, piemēram, jamaja vai genshu . Piemēri ir Mana 1751 “True Vision” un Senkin Modern Kamenoo.

'Jo vairāk es jautāju patērētājiem, kāpēc viņi vēlas dzert nigori, viņi teica:' Nu, tas ir labāk jums, vai ne? ',' Saka Samuels. 'Viņi domā, ka tas ir dabiskāks un drīzāk līdzīgs nefiltrētam vīnam, kur nigoriem bieži ir papildu solis: nospiediet šķidrumu un atkal pievienojiet cietās vielas. Tātad, ja cilvēki meklē kaut ko ar mazāku iejaukšanos, nigori sakés nav tas, kur atrodas muroka. ”