Eksperti jau vairāk nekā paaudzē ir teikuši vīna cienītājiem, ka zaļā, veģetārā garša sarkanajos vīnos ir nopietns vīna darīšanas trūkums, ko galvenokārt izraisa pirazīnu klātbūtne. Šis organiskais savienojums ir atrodams vīnogās un kļūst pamanāms, ja tās nespēj pienācīgi nogatavoties.

Tomēr šķiet, ka jauna vīnziņu un dzērāju paaudze domā: “Kas tas interesē?”

'Es uzskatu, ka zaļums patiešām tiek pieņemts arvien vairāk, jo daži patērētāji vienkārši vēlas nobaudīt kaut ko citu, nekā parasti parastie briest Jaunās pasaules vīni,' saka Dags Frosts , Kanzassitijā dzīvojošais rakstnieks / uzņēmējs, kurš izpelnījās retu atšķirību starp maģistra someljē (MS) un vīna meistara (MW) nosaukumiem. 'Nesen es pagaršoju klientu pie sava Cabernet Franc [manā restorānā], un galds bija nedaudz vīlies, ka tajā nebija daudz tādu ziedu un augu rakstura, kādu viņi bija dzirdējuši, ka vīnogas izstāda.'

Doug Frost MS un MW zina vienu vai divas lietas par pirazīniem. / Darijas Marčenko foto

Pirazīni ir atrodami arī citos augļos un dārzeņos, un tie rada “zaļu” garšu, ko var raksturot kā “zālaugu”, “papriku” vai “ķiršu stublājus”. Kaut arī dažās sarkanajās vīnogās šī garša var būt maiga, pirazīni parasti ir vairāk koncentrēti sarkanās un baltās Bordo šķirnēs, piemēram, Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Merlots , Malbecs , Mazais Verdots , Karmenēra un Sauvignon Blanc . Pagājušā gadsimta lielākajā daļā šāda garša tika uzskatīta par normālu sarkanās krāsas īpašību Bordo vīni.

Bet Kalifornijā un citos Jaunās pasaules reģionos sāka ražot vīnu no Bordo šķirnēm ar mazu vai bez zaļās garšas. Redzot jaunā stila popularitāti, Francijas reģiona ražotāji pielika lielākas pūles, lai arī salasītu nogatavojušās vīnogas, ko pēdējos gados ļoti palīdzēja globālā sasilšana. Vīndari, kritiķi un kolekcionāri vīnus ar pamanāmiem pirazīniem sāka uzskatīt par kļūdainiem.

Izveidojiet vietu savā pagrabā Kalifornijas sarkanajiem maisījumiem

Tagad, kā saka Frost, svārsts var lēnām šūpoties uz mērenāku skatu punktu.

'Tā ir daļa no dabiskā vīna izvēles cikla,' saka Ēriks Segelbaums, vīnziņi un vīna konsultants. 'Vēsturē ir bijuši iepriekšējie periodi, kad tika pieņemta zaļa, augu garša, un mēs atkal nonākam šajā periodā. Tas ir daļa no tā, kāpēc Cabernet Franc šodien ir tik populārs vīna bāros. ”

Pirazīni parasti ir vairāk koncentrēti sarkanās un baltās Bordo šķirnēs. / Getty

'Es domāju, ka tas ir iestrādāts, veicot agrāku savākšanu, saglabājot dabisko skābumu un kontrolējot spirtus,' saka Evans Goldšteins, vīnziņu maģistrs un prezidents / galvenais izglītības virsnieks. Pilna apļa vīna risinājumi San Mateo, Kalifornijā. 'Tas, kas vecajā pasaulē ir' dabisks 'un vēsāks klimats, un kas tur tiek pieņemts kā norma, tagad stila vienādojumā tiek pienācīgāk apsvērts.'

Daži vīndari un patērētāji ir atteikušies no vīniem ar pārgatavojušām, ekstrahētām garšām, kurās ir arī daudz alkohola. Vīna cienītāji ir vairāk pazīstami arī ar dabīgiem, organiskiem un biodinamiskiem vīniem, kas uzsver garšu slāņus, kas pārsniedz vienkāršu auglību. Milzīga popularitāte dažiem baltvīniem ar augstu pirazīnu saturu, piemēram, Mārlboro Sauvignon Blancs, iespējams, ir piespiedu aukslējas, lai pieņemtu sarkanvīnu zaļumu.

'Es to vairāk esmu pamanījis ar jaunajiem vīndariem visā Francijā un Rietumkrastā,' saka Džeimijs Maklenens, partneris / vīna direktors Kafejnīca Marie-Jeanne Čikāgā. 'Stilistiski viņi vēlas saglabāt zemu pH līmeni un novākt ražu agrāk ... spilgti un svaigi augļi ar nelielu augu garšu var dot vīna slāņus.'

Jūsu ātrais ceļvedis Jaunzēlandē Sauvignon Blanc

Zaļās garšas bieži vien ir saistītas arī ar terroiriem ārpus Bordo. Piemērs ir Luāras ieleja , ar tā bāzes Cabernet Franc Šinoni , un čili , ar daudzajiem sarkanajiem Bordo šķirnes vīniem.

“Kopumā es pirazīnus uzskatu par vienu no aromātiskajiem elementiem, kas jums jāatrod. . .līdztekus citiem aromātiskiem līdzekļiem, viss līdzsvarā, ”saka Kristians Sepulvēda, vīna darītājs J. Aizbāznis Čīles Maule ielejā. “Ja pirazīni ir pārāk augsti, vīns nav līdzsvarots, un to var uztvert kā vainu. Zaļuma intensitāti var izraisīt daudzi faktori, tostarp vieta, kur stāda vīnogu, [piemēram] pārāk vēss un vīnogas nespēj nobriest terroirs no pārāk agras ražas novākšanas, lielas ražas vai sliktas nojumes pārvaldības. ”

Bet pareizi audzētas un novāktas “vīnogas nekad nenogurstēs un nezaudēs savu zaļuma šķirnes izpausmi, kā arī nebūs dominējošas un neuztvertas kā vaina,” saka Sepulveda. 'Es domāju, ka vislabākā pirazīnu integrācija ir tad, ja nedaudz šī zaļuma ir vairāk ar pikantu raksturu, piemēram, melnie pipari.'

Pirazīni vīnam var piešķirt “zaļu” garšu, ko var raksturot kā “zālaugu”, “papriku” vai “ķiršu stublājus”. / Getty

Brāms Kallahans, maģistrālais vīnzinis un dzērienu direktors Grils 23 un bārs Bostonā atzinīgi vērtē ierobežotu zaļo garšu parādīšanos savos vīnos. 'Bet tas ir atkarīgs no vintage,' viņš saka. Kalahans saka, ka pirazīnu pārdozēšana siltā ražā nav attaisnojums sliktai vīndarībai.

Bet ne visi ir gatavi pāriet uz “zaļo” vagonu.

'Daudzi, ja ne lielākā daļa tradicionālo vīnu patērētāju reaģēs pret sarkanvīnu, kas ir tikai pīrāgs un augu izcelsmes,' saka Frosts. 'Viņi sagaida augļu intensitāti un vismaz zināmu aukslēju bagātību.'

Goldšteins saka, ka ir zaļš, un tad ir patiešām zaļš.

'Laika gaitā tas, kas ir mainījies [vīndarībā], izceļ nenogatavojušos un zaļo, piemēram, ar minimāli ligificētiem kātiem, sēklām un tā tālāk, vienlaikus izceļot augu sastāvdaļas,' viņš saka. 'Zāles pret zālaugu ir diezgan atšķirīgas, no kurām pirmās ir nepatīkamas, bet otras - sarežģītākas.'

Šķiet, ka vīna profesionāļu vidū arvien pieaug vienošanās, ka zaļā krāsa ir jaunā sarkanā. Daudzi patērētāji izbauda šīs izmaiņas, ja vien tās nekļūst par garšas maisījuma dominējošo daļu.