“Terroir dzeramais vīns” ir kļuvis par sinonīmu augstas kvalitātes produktam, kas raksturo tās vietas (vai augsnes) personību, kurā tas tiek ražots / audzēts. Bet Itālijā terroir ir arī galvenais jēdziens aiz lielākās valsts labākās virtuves ēdieniem.

Visu 1990. gadu un 2000. gadu sākumā vīndari koncentrējās uz jaunām metodēm un pagraba tehnoloģijām, lai uzlabotu savus vīnus. Kopš tā laika ražotāji ir pievērsušies vīna dārziem. Tas, kā un kur audzē vīnogas, tagad tiek uzskatīts par vissvarīgākajiem kvalitātes vīna darīšanas faktoriem.

To pašu uzsvaru uz terroir var teikt par mūsdienu labāko itāļu virtuvi. Tas sākas ar izvēlētām sastāvdaļām no atšķirīgiem valsts apgabaliem.

Šī mēneša sākumā es devos ceļā uz Florenci. Neviens Renesanses galvaspilsētas apmeklējums nav pabeigts, neapstājoties vienā no trim Fabio Pikči Cibrèo ēdināšanas iestādes.

Šoreiz mēs ar pavadoņiem ēdām mājīgajā Caffè Cibrèo, kur dziedāja katra ēdiena sastāvdaļa. Pat sagriezts mantojuma tomāts pats apžilbināja. Tas bija biezs, sulīgs un sāļš, pārkaisīts ar svaigu baziliku un pārliets ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu. Tas pārtrauca mūsu grupu sarunas vidū.

Vīna cienītāja ceļvedis Florencē

Pikči, kurš lielu daļu laika pavada, gatavojot ēdieniem nepieciešamās sastāvdaļas, paskaidroja, ka tomāts bija no Toskānas piekrastes pilsētas Donoratico, Livorno provincē. Tur pirms vairākiem gadsimtiem apmetās spāņu trimdinieki un atveda no Amerikas tomātu sēklas. Mūsdienās nedaudzie lauksaimnieki joprojām audzē augļus no šī senā klona. Tikmēr olīveļļa nāk no kalniem ap Florenci, un baziliku audzēja arī vietējā mērogā.

'Kvalitatīva izejmateriāla skaistums ir viena no dzīves dāvanām, un ar to pietiek, lai es katru rītu priecātos,' saka Pikči. “Vienkāršība ir kā elpot tīrs gaiss. Tā ir kā mūzika. ”

Pēc vairākām uzkodām, ieskaitot retu Pertosa balto artišoku, ieradās mūsu pirmie ēdieni. Mani makaroni, Busiate , kas izgatavots no seniem graudiem no Sicīlijas, tika papildināts ar vieglu tomātu un dārzeņu mērci un bija pilns aromāta. Mani vakariņu pavadoņi baudīja savus ēdienus no bakalajas un vietējās tunzivis palmita , pieķerts pie Isola d’Elba krastiem.

Picchi pasniedza garšīgu, ar minerālvielām darbinātu baltu (Madonna del Latte Viognier) kopā ar mūsu uzkodām un pirmo ēdienu.

'Kvalitatīvu izejvielu skaistums ir viena no dzīves dāvanām, un ar to pietiek, lai es katru rītu priecātos. Vienkāršība ir kā tīrs gaiss elpošanai. Tā ir kā mūzika. ” —Fabio Pikči

Mans otrais ēdiens bija viegli cepts scamorza siers , siers, kas gatavots no govju piena, kas ganās atklātās Sardīnijas ganībās, papildināts ar Porcini sēnēm no tuvējā Garfagnana meža. Rezultāts bija ievērojams, tomēr nesvarīgs ēdiens.

Pikči paskaidroja, ka vieglums daļēji ir saistīts ar dadža siera fermentu, ko izmanto siera pagatavošanas procesā, atšķirībā no dzīvnieku izcelsmes siera, kas padara sieru vieglāk sagremojamu.

Pjemontā, vienā no Itālijas slavenākajām virtuves galvaspilsētām, pagājušajā nedēļā 'vieglas' pusdienas Fontanafredda's Krogs Disguido (neformālais kolēģis Ristorante Guido) atkal pierādīja svaigu, unikālu sastāvdaļu nozīmi.

Mūsu makaroni tika gatavoti no itāļu kviešiem no Gragnano Kampānijā, savukārt sieru izvēlē bija izsmalcināti smalks Robiola di Roccaverano, mīkstais siers, kas izgatavots no kazas piena. Kazas ēd tikai savu Alta Langa ganību zāli, kas sieram piešķir sezonalitāti.

Deserts bija šovu aizbāžnis: auksts, svaigs un koncentrēts krējums, bez konservantiem vai pievienoti aromatizētāji, kas pašlaik ir saputoti. Krēms ir no 400 retām Bianca Piemontese govīm, kas ganās augstās Alpu ganībās Kuneo provincē. Fontanafreddas rosīgais 2015. gada Moscato d’Asti Moncucco veica lielisku spēli

Neaizmirsīsim arī šefpavāra lomu terroir virtuvē. Tāpat kā labākie vīndari saka, ka viņi tikai vada vīnu pagrabos, labākajiem pavāriem nav jāpaļaujas uz izsmalcinātām prezentācijām vai sarežģītām mērcēm. Tā vietā viņi rūpīgi iegūst tikai atlasītas, sezonas un pilnvērtīgas sastāvdaļas. Tie piedāvā garšu un tekstūras slāņus, kas rada dvēseli apmierinošas maltītes.