Lī Atvoters, mirušais republikāņu politiskais konsultants, reiz teica: “Uztvere ir realitāte.” Atvoters atsaucās uz to, kā sabiedrība uztver politiķa rīcību vai Vašingtonas skandālu, taču tikpat labi viņš varēja izteikt futūristisku viedokli par restorāna vīna cenām. Vai īpašnieki ņem arvien lielākas rezerves par vīniem, ko viņi pārdod, neatkarīgi no tā, vai tas ir pie pudeles vai glāzes? Šķiet, ka tā.

Lai gan tradicionāli restorānam bija pieņemami un izdevīgi iekasēt divkāršu mazumtirdzniecības cenu par vīna pudeli vai trīs reizes lielāku par pudeles vairumtirdzniecības cenu, šodien pudeles cenas bieži pieaug gandrīz trīs reizes vairāk nekā tas pats vīns izmaksas jūsu vietējā vīna veikalā, īpaši lielākajās pilsētās un modernos restorānos ar labi sagatavotiem vīnu sarakstiem. Daži kalkulatora izmetieni parāda, ka šādos gadījumos restorāns kabatā ieliek par 400% vairāk, nekā maksāja par vīnu.

Kas attiecas uz cenu noteikšanu pa stiklu, tas arī izskatās, ka tas atrodas uz lifta, kas ved uz augšu. Uzņēmumā tiek saprasts, ka restorāns cenšas atgūt pudeles vairumtirdzniecības izmaksas ar vienu ielejumu, atstājot vēl apmēram četras glāzes, lai iegūtu tīru peļņu. Bet, tā kā daudzi restorāni cenšas piedāvāt labākus BTG vīnus, ievērojot šo ienesīgo formulu, 15 USD ir kļuvuši par bāzes cenām jaukai glāzei vīna. (Paziņojums, ka es izvēlējos vārdu “jauks”, nevis tāds superlatīvs kā “lielisks”.)

Ņemot vērā nestabilo ekonomikas stāvokli, vai restorānam ir gudrs bizness kompensēt pieaugošās pārtikas izmaksas, augstākas īres maksas, pieaugošos nodokļus un pagātnes zaudējumus, izmantojot vīna cienītāja priekšrocības, klientu, kurš visvairāk palīdz viņu pēdējai līnijai, pērkot produktu ar 300% uzcenojumu? Ne pēc Sanfrancisko bāzētā someljē Rajat Parr, kurš pārrauga Maikla Minas daudzstāvu restorānu grupas vīna programmu.

'Es nekad nepārsniegtu trīs reizes lielāku vairumtirdzniecību,' sacīja Parrs. “Jebkuru, kas pārsniedz to, varēja uztvert kā alkatību vai grābšanu. Man tas ir tuvredzīgs un nevajadzīgs. Mūsu RN74 restorānos [Sanfrancisko un Sietlā] mana vadlīnija ir 2,2 reizes lielāka vairumtirdzniecība. Es nedomāju, ka arī mūsu klienti maksātu vairāk par to. '

Parrs ir starp trijiem ievērojamiem vīnziņiem, kurus es intervēju šajā slejā, un visi trīs atzina, ka restorānu vīna cenas pieaug. Parrs tomēr ieteica, ka pārmērīgi lielas cenas ir vairāk par Bright Lights, Big City fenomenu, nevis no krasta līdz krastam. Lielākie likumpārkāpēji, pēc viņa teiktā, ir populāri plankumi Ņujorkā un Lasvegasā, kur izmantojamie ienākumi ir lielāki, un ir pieņemts fakts, ka par savu prieku maksāsiet kārtīgi, lai kāds arī nebūtu prieks.

Kā Ņujorkas iedzīvotājs es to pieņemu ... zināmā mērā. Lielajā Ābolā lietas bieži maksā vairāk nekā jebkur citur valstī. Bet vai gadījuma rakstura, bez atrunām rīkotam Āzijas iedzīvotājam netīrā apkaimē būtu jāmaksā 95 USD par lielisku, bet ne reti sastopamu 2010. gada Carneros Pinot Noir, kura mazumtirdzniecības cena ir mazāka par 35 USD? Vai modernajā steiku namā modernā apkaimē būtu jāmaksā 88 USD par jaunizveidoto Vacqueyras ar ieteicamo mazumtirdzniecības cenu 32 USD? Ne, sakiet, mani vīnziņu avoti, ja šie vīni šiem restorāniem maksā nedaudz vairāk par 20 ASV dolāriem par pudeli, lai to iegādātos.

'Restorānu uzcenojuma prakse ir noslēpumainu aprēķinu melnā caurums, ko es nekad pilnībā nesapratīšu,' sacīja importētājs, kurš pieprasīja anonimitāti, lai neapvainotu savus pircējus. Ņemot vērā šo apkopojumu, varbūt mums vajadzētu tikai priecāties, ka restorāni piedāvā labākus un daudzveidīgākus vīnus.