Tas gadu desmitiem ilgi nomira relatīvi neskaidrā stāvoklī un tika norakstīts kā Meksikas mēness gaisma, taču raicilla beidzot ir atradusi pamatu stipro alkoholisko dzērienu tirgū. Tagad amatnieku raicilla berzē plecus ar sotoliem un mezcāliem uz bāru ēdienkartēm visā Ziemeļamerikā. Tomēr ārpus atsevišķiem lokiem tā uztur mīklainu pievilcību.

Meistars Raicillero Santiago Díaz Ramos novāc agaves sirdis. / Attēla pieklājīgi no Hacienda El Divisadero

Kas ir raicilla?

“Raicilla ir Jalisco mezcal,” saka Nikhil Bahadur, Raicilla zīmola līdzīpašnieks Pērles .

Agaves gars, kas izgatavots no dažādiem savvaļas un kultivētiem augiem Jalisco, ir divi atšķirīgi raicilla celmi: krasta (piekrastes) un no sierras (kalnains).

Tā kā lielāko daļu kalnu raicillas ražo ar maximiliana Baker , Kočs nevienmērīgs un Valensija agaves, piekrastes raicilla galaproduktā parasti iekļauj lielāku agavu klāstu, ieskaitot angustifolia Haw un rodakanta .

Krāsns uzkarsēšana pirms svaigas agaves cepšanas / Foto ar Estancia Raicilla atbalstu

Kā tiek izgatavota raicilla?

Pēc agaves novākšanas kātiņi (agaves lapas) atdala no ananāsi (agaves sirdis). Pēdējie tiek grauzdēti, raudzēti un destilēti krodziņi (raicilla spirta rūpnīcas) raicilleros (destilētāji).

Piekrastes raicillas parasti izgatavo ar vairāk senču metodēm.

'Mūsu gadījumā mūsu krāsnim ir akmens sienas, kas izgatavotas gan no ķieģeļiem, gan no vulkāniskajiem iežiem,' saka Horhe Luiss Karbajals Díazs, Las Perlas līdzīpašnieks un ceturtās paaudzes raicillu ražotājs no Cabo Corrientes Jalisco piekrastē. “Cepeškrāsni iepriekš silda 8–10 stundas. Kad tas ir iesildīts ... mēs pievienojam agaves sirdis un atstājam tās pazemē uz trim dienām. ”

Pēc tam, kad pinjas ir grauzdētas zem zemes, tās sasmalcina un atstāj fermentēties apmēram 30 dienas, pirms tās pāriet uz destilāciju. Piekrastē vairāk nekā 200 gadus tiek iecienītas tradicionālās koksnes destilācijas, ko parasti dēvē par filipīniešu stilu. Destilācija notiek māla vai vara kamerā, kas pati atrodas dobā koka stumbrā. Kalnainie raicillu ražotāji noliecas uz vara alumīnija katliem.

Kaut arī daži ražotāji, piemēram, Indīgais , piedāvā vienas destilētas raiciljas, daudzi zīmoli pieturas pie dubultdestilācijām.

Krāsns blīvēšana / Foto no Estancia Raicilla

Kā garšo raicilla?

Raicilla ir vairāk smaržīga nekā Tekila un bez mezcala paraksta smēķēšanas ir raksturīga ziedu un augu nokrāsām. Bet garša galvenokārt samazinās līdz terroir.

Carbajal Díaz kā izcilu piemēru norāda atšķirību starp sausajām piekrastes un saldākajām kalnainajām raicilām. 'Tā ir pilnīgi atšķirīga garša,' viņš saka. 'Nav jēgas salīdzināt abus.'

La Estancia, Jalisco, kur atrodas Rio Chenery, uzņēmuma līdzīpašnieks Raicillas rančo , aug agave, apkārtējā fauna veicina gara vispārējo garšas profilu.

'Tas aug zem priedēm, un tāpēc tam ir līdzīgi šie priedes, svaigie aromāti, un tam vienkārši ir botāniskais profils,' saka Chenery, piebilstot, ka 'dažām mūsu partijām ir šāda veida bumbieru un apelsīnu ziedu profils. ”

Tomēr noteikti ir daži nepareizi uzskati par raicillu.

'Cilvēki domā, ka raiciljas būs bailīgas vai zilas, vai tas vai tas ... [bet] tas nav mēness spīdums. Tam nav jābūt kaut kādam bailīgam, trakam vai skarbam, ”saka Bahadurs.

Destilāts, izejot no nekustīga fotoattēla / Foto pieklājīgi no Estancia Raicilla

Kā jums to vajadzētu dzert?

Atšķirībā no Tekilas un mezkala, raicilla ir jāpasniedz aukstā veidā. Kamēr Dueñas Peña, lai iegūtu labākos rezultātus, ieteicams izmantot grappas glāzi, kas piepildīta līdz spuldzes viduspunktam, Chenery dod priekšroku tam uz klintīm. 'Visa šī ziedu garša patiešām nāk uz deguna, un tā ir skaista,' viņš saka.

Bet, ja jūs patiešām vēlaties ar to dīvainoties, Chenery partneris Paola Coria iesaka raicilla līdzās jicama nūjiņām, kas pārkaisa ar smalki maltiem kafijas pupiņām vai sagrieztu zaļo tomātu ar domuzīmi agaves tārpu sāls ( tārpu sāls ). Viņa arī iesaka to aizstāt ar džinu Negroni.

Gara daudzpusība ir piemērota jauktiem dzērieniem. Veltīts raicillerías (raicilla bāri), piemēram, Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , ir izveidojušies visā Meksikā un ārpus tās, un kokteiļu ēdienkartes ar raicillu kļūst arvien plašākas.

'Tas ir patiešām daudzpusīgs gars, kas, manuprāt, ir tas, kāpēc mēs gūstam zināmus panākumus ar kokteiļiem. Es domāju, ka tas ir tāpēc, ka bārmeņiem patīk ar to spēlēties, ”saka Šenerija. 'Jūs zināt, mezcal vienmēr ir uz augšu, tas vienmēr nāks klajā [un] būs galvenais spēlētājs kokteilī. Raicilla var būt aizmugures spēlētājs ... tai nav jābūt galvenajai izrādei. ”

Iepazīstieties ar Meksikas garu Sotolu

Raicillas vēsture

Tāpat kā jebkura cita iepriekš neatļauta reģionālā gara gadījumā, arī raicillas vēsture ir neskaidra. Saskaņā ar Jorge Antonio Dueñas Peña, Distilladora del Real un raicilla vēsturnieks, gars ir datēts ar 17. gadsimtu San Sebastián del Oeste, kalnu kalnrūpniecības pilsētā Jalisco. La Venenosa atklāj raicillas 500 gadu vēsturi un apgalvo, ka tā tika pārdēvēta 18. gadsimtā, lai izvairītos no nodokļiem, ko iekasēja Spānijas kronis.

Lai kāda būtu patiesība, raicilla tika slepeni ražota mazās pilsētās un ciematos pāri Jalisco un tika pārdota uz ielas vecās koksa pudelēs vai plastmasas kannās. Estancia Raicilla gudri pamāj ar raicillas ceļa saknēm, jo ​​tā pārdod savus mazos dzērienus stikla traukos, kas izgatavoti no pārstrādātām koksa pudelēm.

Agave angustifolia / Attēla pieklājīgi no Las Perlas

Izcelsmes nosaukums

Jūnijā tika piešķirta raicilla Izcelsmes vietas nosaukums (DO) statusu, ko piešķir Meksikas valdība, kas aizsargā nosaukumu un nosaka noteikumus stipro alkoholisko dzērienu ražošanai. Agave stiprie alkoholiskie dzērieni, kas ražoti ārpus 16 Jalisco pašvaldībām un vienas vientuļās Nayarit pašvaldības Bahía de Banderas, nevar pārdot savus produktus kā raicilla.

Lēmums nav palicis bez pretreakcijas. Daži ir apstrīdējuši Bahía de Banderas iekļaušanu reģionā, kurā nav raicillu ražošanas vēstures.

'[Iekļaujot] Nayarit bija vienas personas iegriba, kurš teica:' Mums tas ir jāiekļauj ', bet es vienmēr biju pret,' saka Dueñas Peña, kurš arī nodibināja Meksikas Raicillas veicināšanas padome . 'Es pat iesniedzu vēstuli INPI (Meksikas Rūpnieciskās ražošanas institūtam), kurā es nepiekrītu Nayarit iekļaušanai, taču to ignorēja.'

Citi apšaubīja autoklāva destilācijas iekļaušanu. Lai gan tos izmanto komerciālā Tekilas ražošanā, autoklāvi, kas paātrina destilāciju un paver durvis masveida ražošanai, vēsturiski nekad nav bijuši raicillas procesa daļa.

'Es nedomāju, ka tas vispār bija jāiekļauj ... Tas vienkārši nav tas, kā raicilla jebkad ir ražota, kāpēc gan to tur ievietot?' saka Bahadurs. Chenery saka, ka ir jādomā par to, 'kā noteikumi un sertifikācijas process ietekmēs šos mazākos ražotājus'.

Domstarpības par sīkākām raicillas aizsargātā statusa detaļām, šķiet, ir paredzēts posms, lai šis kādreiz ļaunprātīgais amatnieku gars kļūtu par jaunāko dzērienu pasaules zvaigzni. Neatkarīgi no tā, vai izvēlaties to izmēģināt kokteilī vai malkojiet to kārtīgi visā ziedu krāšņumā, tas ir atkarīgs no jums.