Mēs esam pieraduši degvīns ražotāji reklamē spirta pagatavošanai izmantotās bāzes sastāvdaļas (viena raža kartupeļi! pārstrādātas sūkalas!). Viņi pat lepojas ar sarežģītajām destilācijas un/vai filtrēšanas metodēm, ko izmanto, lai sasniegtu senatnīgu kvalitāti. Un degvīna ražotāji arvien vairāk uzsver ūdens avotu, ko izmanto, lai pagatavotu, atšķaidītu un 'pabeigtu' savu produktu. Bet vai šie ūdens avoti kaut ko maina, vai arī tas ir tīrs un vienkāršs mārketings?

Starp nesenajiem degvīns pārskatīts Vīna entuziasts , etiķetes izceltie elementi ietvēra 'dziļu okeāna minerālūdeni' (Ocean Vodka); “ledāju barots avota ūdens no Huda kalna” (Timberline Vodka); “Apalaču kalnu ūdens” (P1 degvīns); un “artēziskais avota ūdens no Rietumluiziānas” (Luziānas tradīcija). Bet ko šie īsti nozīmē? Mēs dziļi ienira ūdeņos, lai uzzinātu.

Kā ūdens tiek izmantots degvīna pagatavošanā?

Iesācējiem ir svarīgi zināt, ka degvīna ražošanā ūdens tiek izmantots vismaz divas reizes. (Lai uzzinātu vairāk, skatiet mūsu ceļvedi kā tiek gatavoti stiprie alkoholiskie dzērieni ).

Pirmais solis degvīna pagatavošanā ir raudzēšana, skaidro Tonijs Abu-Ganims, grāmatas autors Destilēts degvīns . Šajā posmā ūdens tiek apvienots ar izejvielām — vai nu graudiem, vīnogām, kartupeļiem utt., veidojot biezeni. Siltuma un rauga pievienošana, kas barojas ar izejvielās esošajiem cukuriem, izraisa fermentāciju.

Pēc tam raudzēto misu destilē, kas koncentrē spirtu. Īsāk sakot, misu ielej destilācijas traukā un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, tāpēc tvaiki paceļas. Pēc tam šos tvaikus atdzesē un kondensē šķidrā veidā. Pēc tam, kad destilētājs ir noņēmis “galviņas” un “astes” (noņemot nevēlamos piemaisījumus), atlikušo daļu (“sirdi”) var atkārtoti destilēt (dažreiz vairākas reizes, lai tā saukto tīrību un/vai neitralitāti ).

Šajā brīdī alkohola līmenis var būt pat 96% alkohols pēc tilpuma (abv) (192 pierādījums), tāpēc tiek pievienots ievērojams ūdens daudzums, lai atšķaidītu koncentrēto destilātu līdz patīkamam līmenim, parasti aptuveni 40% abv (80 pierādījums).

Svarīga atšķirība ir tā, ka fermentācijā izmantotais ūdens ne vienmēr ir tāds pats kā spirta atšķaidīšanai pēc destilācijas. Daudzi ražotāji apzināti izvēlas ūdeni no noteikta avota atšķaidīšanai; daži šo lietojumu dēvē par degvīna 'pabeigšanu'.

'Lielākā daļa ražotāju uzstāj, ka degvīnā jāizmanto vislabākās kvalitātes ūdens,' saka Abu-Ganims. Viņš skaidro, ka daži izmanto destilētu ūdeni vai vietējo krāna ūdeni, kas ir filtrēts un attīrīts. Tomēr citi iegūst ūdeni no patentētiem avotiem, par kuriem tiek apgalvots, ka sākumā nav piesārņojuma, piemēram, akām, aizsargājamām ūdenskrātuvēm, avotiem, ezeriem, ledājiem vai senatnīgām kalnu notecēm.

'Neatkarīgi no [avota] spirtam pievienotajam ūdenim nedrīkst būt minerāli, piemaisījumi un citi piesārņotāji,' atzīmē Abu-Ganims. 'Pretējā gadījumā viss laiks, nauda un pūles, kas iztērētas kvalitatīva destilāta ražošanai, tiek izšķiesti.'

Cik svarīga ir ūdens kvalitāte degvīnā?

Kopumā aptuveni 60% no degvīna pudeles tilpuma ir ūdens. Pamatojoties tikai uz šo procentuālo daļu, ūdens kvalitāte ir acīmredzami svarīga.

'Ja tas ir briesmīgs ūdens, tas būs briesmīgs produkts,' brīdina Keitlina Bārtlemeja, Oregonas galvenā destilētāja. Clear Creek spirta rūpnīca un Hood River spirta rūpnīca . Piemēram, viņa brīdina neizmantot “novecojušu” ūdeni, kas vairākas dienas atrodas tvertnē. 'Pat ūdens glāzē uz naktsgaldiņa no rīta var garšot novecojis,' viņa saka.

Vīna darītavas uzņem tārpus cīņā par ūdens taupīšanu

Lai gan ūdens kvalitāte ir svarīga visiem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, Bārtlemijs saka, ka tas ir īpaši svarīgi degvīna pagatavošanā.

'Jums nav kur paslēpties,' viņa paskaidro. “Degvīnam ir tik smalka garša un aromāts. Ja izmantojat nekvalitatīvu ūdeni, tas ir tāpat kā mēģināt uzgleznot šedevru uz audekla maisa aizmugurē... Visas pūles, ko ieguldāt savās izejmateriālos, viss darbs un darbs, ko esat paveicis, lai izveidotu izcilu un skaistu produktu, jūs to visu izmetat ar dolāru veikala rāmi. Jūsu ūdens ir īpaši svarīgs, lai neaizsegtu jūsu darbu.

Garšas atšķirība

Pudeļu ūdens rūpniecība, kas sāka uzplaukumu ASV 70. un 1980. gados , iespējams, ir palīdzējis uzsākt caurspīdīgas ūdens ieguves tendenci: no Evianas līdz Fidži daudziem patērētājiem ir vismaz zināma izpratne par to, kur rodas viņu ūdens.

'Šīs pēdējās pāris patērētāju paaudzes ir apmācītas, izmantojot ūdens mārketingu, lai pievērstu lielāku uzmanību ūdenim,' atzīmē Bartlemay. 'Tas nav nekas jauns, lai piesauktu ūdens avota integritāti.' Pavisam nesen bažas par klimata pārmaiņu ietekmi ir likušas vairāk cilvēku rūpēties par sava ūdens izcelsmi un apsaimniekošanu.

Ja runājam par degvīnu, tas var izskatīties dzidrs pudelē, neliels daudzums sāļu un minerālvielu var ietekmēt spirta garšu, aromātu un tekstūru.

“Ilgāko laiku [Alkohola un tabakas nodokļu un tirdzniecības birojs] definēja degvīnu kā no neitrāliem stipriem alkoholiskajiem dzērieniem, kas nozīmē alkoholu bez smaržas, krāsas un garšas. kas nekad nav bijusi patiesība ”, saka Bils Skots, Hawaii destilācijas meistars Okeāna organiskais degvīns , kas ir izgatavots ar atsāļotu dziļjūras ūdeni.

“Ir kaut kāds raksturs, ko var iestrādāt,” viņš skaidro, raksturojot ūdeni kā “lielu produkta garšas nesēju”.

Citur Timberline degvīnā tiek izmantots Hood River ledāja kušanas ūdens. Bartlemay apraksta ūdeni kā “nav pārāk bagātu ar minerālvielām” un nesatur sēru vai dzelzi. Šī neitralitāte ūdenī veicina kraukšķīgu tekstūru, viņa piebilst.

'[PH un minerālsāļu saturs var pievienot degvīnam garšas,' viņa skaidro. 'Tas var arī mainīt sajūtu mutē un līdz ar to arī to, kā jūs uztverat garšas un aromātus.' Piemēram, skābums var radīt pucēšanās sajūtu, savukārt bāzisks ūdens var radīt slidenas sajūtas.

Mathias Tönnesson, galvenais blenderis Zviedrijā Tīrības degvīns , kreditē “īpaši mīkstu ūdeni”, kas spirta rūpnīcā tika atvests no akas valsts vidū, lai “atvērtu garšas savienojumus… Jo mīkstāks ūdens, jo vairāk garšu jūs iegūstat,” viņš saka.

Ar terminu “mīksts” viņš nozīmē, ka tas ir salīdzinoši nesatur minerālvielas, piemēram, magniju un kalciju, bet satur nātriju, kas ir svarīga atšķirība.

'Sāls šķipsniņa uzlabo garšu,' saka Tennessons. 'Tas paver un uzlabo vispārējo garšas pieredzi.' Turklāt ūdens 'netieši piešķir maigumu un gludumu', viņš piebilst.

Lai izveidotu degvīnu ar izcilām īpašībām, pēc Tönnesson teiktā, nepieciešams ūdens ar zināmu raksturu.

'Lielākā daļa degvīna izmanto reverso osmozi, lai attīrītu ūdeni,' viņš skaidro. 'Jūs izdzēšat visu, kas nav ūdens, tas ir ļoti mīlīgs. Rūpnieciskie spirta ražotāji centīsies atņemt garšas. Tad varbūt ūdenim nav nozīmes.

Vairāk nekā mārketings

Runājot par degvīnu, Skots ūdens ieguves nozīmi meklē 90. gadu beigās notikušajos “degvīna karos”.

'Tirgū ir tik daudz zīmolu, tāpēc tas kļuva par atšķirību punktu,' viņš atceras. Sākumā daudzi ražotāji norādīja uz bāzes izejvielām — t.i. degvīns no kukurūzas vai kartupeļiem. Tā kā tirgus kļuva piesātinātāks, daži zīmoli sāka vicināt sava ūdens izcelsmi, kas ir otra lielākā pudeles sastāvdaļa. 'Tas ir 60% no produkta, tas būtiski ietekmē jūsu galaproduktu,' atzīmē Skots.

Lai gan ir vilinoši noliegt ūdens izcelsmi kā tikai mārketinga triku, degvīna ražotāji sāka runāt vairāk par vietas sajūtu, pielīdzinot to vīna nozares uzsvaram uz terroir . Ūdens avoti tieši iekļaujas diskusijā.

No kurienes tavs degvīns? Tas ir sarežģīti.

“Tas kļuva stiprāks 2000. gadu sākumā un turpināja turpināties,” stāsta Skots. 'Es arī neredzu, ka tas pazūd.'

Tennesson piekrīt: 'Tas pievieno vietējo elementu.' Viņš atzīmē, ka tā jau ir prakse dažās viskija spirta rūpnīcās, piemēram Kentuki burbons makernieki, kas balstās uz kaļķakmens bagātu ūdeni. 'Jūs vēlaties izveidot vietējo lugu, sakot: mēs esam no šīs [pasaules] daļas, un tāpēc mēs ņemam ūdeni no šīs akas vai avota, kas atrodas netālu no šīs spirta rūpnīcas.'

Citi saka, ka precizējot, no kurienes nāk ūdens, tiek pievienots caurspīdīguma elements.

'Tas ir mārketings, bet tas tā nav vienkārši mārketings,' saka Bārtlemejs. “Tas ir veids, kā runāt par savu zīmolu un romantiku, tās vietas sajūtu, no kurienes jūs esat. Taču avots ir svarīgs arī kā caurspīdīguma veids — 'ledāju barots avota ūdens' — visi šie vārdi kaut ko nozīmē. Izsaucot avotu, tas parāda, ka jūs mēģināt iegūt kvalitatīvas sastāvdaļas un esat pārliecināts par to, no kurienes tās nāk.'

Skots piekrīt, piebilstot: “Ūdens dažādās vietās atšķiras. Daži no tiem ir labāki, daži ir atšķirīgi. Vietējās izcelsmes norādīšana varētu palīdzēt patērētājiem saprast, kāpēc zīmols atšķiras no citiem, 'taču ir svarīgi to pamatot ar faktiem.'